Gin ist in, und er ist auch eine der faszinierendsten Spirituosen, die es zu entdecken gibt. Schon seit mehreren Jahrhunderten ist er in Umlauf und überzeugt nicht nur die Europäer. Was verbirgt sich hinter der Spirituose, die berühmte Persönlichkeiten ins Schwärmen bringt, in der Literatur fest verankert ist, für Barkeeper unerlässlich ist und in Deutschland derzeit einen Boom erlebt?
 

Gin: eine faszinierende Spirituose mit unglaublicher Vielfältigkeit


Die Wacholderbeere

Die Wacholderbeere

Gin wird als Branntwein klassifiziert, wobei man den Zusatz "Wein" nicht falsch verstehen sollte. Mit Weintrauben hat er nichts zu tun, aber er wird gebrannt bzw. destilliert. In fast allen Fällen weist die Spirituose einen klaren Farbton auf, es gibt aber auch Ausnahmen. Der Mindestalkoholgehalt für Gin liegt bei 37,5 % vol., was beispielsweise beim Rum ebenfalls vorgeschrieben ist. Ein Synonym für Gin ist Wacholderschnaps, und das hat seinen guten Grund. Die einzige obligatorische Zutat für die Ginherstellung ist nämlich Wacholder in der Form von Wacholderbeeren. Die Grundlage für die Spirituose ist Agraralkohol, also neutraler, landwirtschaftlich hergestellter, hochprozentiger Alkohol. Dessen Alkoholgehalt beträgt in der Regel 96 % vol. oder mehr. Der Ausgangsstoff muss stärkehaltig sein, um den Zucker zu Alkohol umzuwandeln. Für gewöhnlich wendet sich der Hersteller an Getreide (Gerste, Mais, Weizen, Roggen), aber auch Kartoffeln sind denkbar. Manche setzen auf Melasse aus Zuckerrohr. Es ist nicht erlaubt, im Labor hergestellten, künstlichen / synthetischen Alkohol zu verwenden.

Wie wird Gin hergestellt?

Der Ethylalkohol wird mit Wacholder aromatisiert. Weitere pflanzliche Zutaten gesellen sich dazu, allen voran Koriander, der fast immer mit von der Partie ist. Es gibt Unterschiede bei der Art und Weise der Aromatisierung, und darüber hinaus stehen bis zu 120 pflanzliche Komponenten zur Auswahl. Der Fachbegriff hierfür ist Botanicals. Chemie hat bei der Ginproduktion nichts verloren, denn nur natürliche und naturidentische Aromastoffe sind erlaubt. Ein Destillationsvorgang reicht nicht aus, sodass Brennereien auf zwei oder mehr Brenndurchläufe setzen. Das Ergebnis wird anschließend mit destilliertem Wasser verdünnt und dadurch auf seine Trinkstärke von mehr oder weniger 40 Volumenprozent herabgesetzt. Eine anschließende Lagerung im Fass aus Holz entfällt bei fast allen Ginsorten, wobei es die eine oder andere Ausnahme der Regel gibt. In den meisten Fällen setzt man den Neutralalkohol auf knapp 45 % herab, bevor man den Brennvorgang einleitet. Gebrannt wird im pot still (Kupferbrennkessel) oder in einer moderneren Brennkolonne.

Das Aromatisieren des Gins erfolgt noch während der Destillation, aber auch hier darf die Regel in bestimmten Fällen gebrochen werden. Es gibt grundsätzlich zwei Möglichkeiten, um an die Aromastoffe der Botanicals heranzukommen. Üblich ist eine Art Infusion. Dabei werden die pflanzlichen Zutaten – Wurzeln, Blätter, Früchte, Blumen, Kräuter, Gewürze, Fruchtschalen – in den Alkohol eingelegt. Sie mazerieren darin für einen Zeitraum von mehreren Stunden oder in Ausnahmefällen sogar mehreren Tagen, und jene Methode entlockt ihnen die Geschmacksstoffe. Der Prozess des Einweichens wird als Mazeration bezeichnet. Anschließend wird das Gemisch aus Kornmaische und aromatisierenden Zutaten destilliert.

Die Alternative hierzu ist die Dampfinfusion, bei der über der Brennblase ein Behältnis für die Botanicals (als Gin-Kopf bezeichnet) zum Einsatz kommt. Man erhitzt den Alkohol. Die aufsteigenden Dämpfe durchdringen die Wacholderbeeren und die anderen pflanzlichen Zutaten und lösen die Aromastoffe aus ihnen heraus. Werden nur Essenzen hinzugegeben, darf das Endprodukt sich nicht "destillierter Gin" genannt werden. Wie dies auch bei anderen Spirituosen wie z. B. Whisky der Fall ist, kommt nur das Herzstück der Destillation – der hochwertige, ausdrucksstarke "heart of the run" oder "middle run" – für das fertige Produkt infrage. Den Vorlauf und den Nachlauf entfernt man für die weitere Verarbeitung. Ist die Destillation abgeschlossen, hat man nur noch die Möglichkeit, Wasser und Neutralalkohol sowie bei Bedarf eine verschwindend geringe Menge an Zucker beizugeben. Das ist speziell beim London Dry Gin der Fall.

Welche Zutaten verfeinern einen Gin? - Die Botanicals

Mehr zu den einzelnen Botanicals als geschmacksgebende Zutaten von Gin finden sich hier. Im Folgenden wird nur ein kleiner Überblick über die Aromastoffe geboten. Die Wacholderbeere (Juniperus communis) ist die Hauptzutat, und bei jedem Gin sollte eigentlich der Wacholdergeschmack vorherrschend sein. Der New Western Dry Gin tanzt in dieser Hinsicht ein wenig aus der Reihe, doch auch bei ihm macht der Wacholder im Grunde den Löwenanteil aus. Dicht auf den Fersen ist ihm der Koriander in der Form seiner Samen. Die Koriandersamen tragen ebenfalls zum Hauptgeschmack bei. Welche Botanicals darüber hinaus verwendet werden, diese Entscheidung liegt beim Hersteller. Während der eine sich für nur eine Handvoll an Botanicals entscheidet, setzt der andere auf mehr oder weniger zehn Zutaten, vielleicht durch eine exotische Komponente ergänzt. Theoretisch sind aber auch weit mehr Komponenten denkbar und sorgen für interessante Geschmacksnoten und Charakterzüge.

Neben Wacholderbeeren und Koriandersamen trifft man fast immer auf Zitrusfrüchte wie Zitronen und Orangen, deren Schalen mit ihren wertvollen ätherischen Ölen entscheidende Aromen beigeben. Des Weiteren hat es sich eingebürgert, Iriswurzel und Angelikawurzel (Engelswurz) beizumischen. Ebenfalls zu den Klassikern gehören Lakritze und Zimt (teilweise in der Form von Zimtkassie / Cassiarinde). Geeignete Botanicals sind des Weiteren Pfeffer / Kubebenpfeffer, Mandeln / Bittermandeln, Anis, Kümmel / Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Ingwer. Komplett wird die Liste mit den folgenden relativ üblichen Botanicals: Lavendel, Calamus, Rosmarin, Bohnenkraut und Muskatnuss.

Es spielt nicht nur eine Rolle, welche Botanicals gewählt werden und zueinanderfinden, sondern auch, woher diese stammen. Ein Großteil der Ginproduzenten legt darauf Wert, dass nur die feinsten, speziell ausgesuchten Zutaten aus aller Welt bzw. von allen Kontinenten in den Gin wandern. Es wirkt sich schließlich auf die Aromatisierung aus, unter welchen klimatischen Bedingungen und unter welcher Bodenbeschaffenheit die Botanicals wuchsen, ob die Pflanzen mit Chemie in Berührung kamen, wie sie geerntet wurden und ob sie im frischen (und reifen) Zustand verarbeitet wurden. Des Weiteren lässt es sich beobachten, dass bei der Herstellung von Gin natürliche Zutaten aus der Region zum Einsatz kommen. Speziell bei Gin aus Deutschland wird auf eine regionale Prägung, Botanicals aus dem lokalen Anbau oder nationaltypische Pflanzen geachtet. Außerdem lässt sich allgemein ein Trend hin zu exotischen Botanicals beobachten, beispielsweise seltenere Zitrusfrüchte, Tropenfrüchte, orientalische Gewürze oder asiatische Kräuter. Dieser Trend wird vom Tonic Water aufgegriffen, das die perfekte Ergänzung zum Gin darstellt.

Gin oder Genever?

Manche meinen, Gin sei ein Synonym von Genever bzw. beide Bezeichnungen stünden für dieselbe Spirituose. Das ist jedoch nur bedingt richtig. Genau genommen ist der Genever der Vorläufer von Gin, wobei beide ihren Namen der lateinischen Bezeichnung für Wacholder zu verdanken haben. Der Genever entstand im Laufe des 17. Jahrhunderts in den Niederlanden, wo der Arzt Franciscus de la Boë ein Heilmittel auf der Basis von Alkohol, Wacholder und anderen pflanzlichen Zutaten erfand, um Magen-Darm-Beschwerden zu lindern. Sein Wacholderschnaps fand großen Anklang und wurde von Brennereien in Amsterdam sowie im Rest von Holland hergestellt. Der Spanisch-Holländische-Krieg machte die Engländer mit dem Genever / Jenever vertraut. In England brach eine wahre Gin-Hysterie aus, die zu neuen Varianten, Vorschriften und Lizenzen, Verboten, Qualitätsminderungen aufgrund hoher Nachfrage und nicht zuletzt auch zu internationaler Popularität von Wacholderschnaps führte. Mehr zur faszinierenden Geschichte des Gins gibt es hier zu lesen.

Heute wird in England und im Rest der Welt Gin hergestellt, während die Holländer an ihrem Genever festgehalten haben. Er trägt nicht einfach nur einen anderen Namen, sondern weist auch leichte Differenzen auf. So brennt man den Dry Gin meist im patent still und legt den Fokus auf deutliche Noten von Wacholder und Zitrusfruchtschalen. Der Genever hingegen weist eine etwas niedrigere Trinkstärke auf, wird nach wie vor traditionell im pot still gebrannt und gilt als aromatischer und komplexer. Manche bevorzugen einen ersten Durchgang im continuous still (column still in Säulenform) und dann zwei bis drei Destillationen im pot still. Faszinierenderweise lagert so manch eine niederländische Destillerie ihren Genever für einen Zeitraum von bis zu drei Jahren in Holzfässern, damit er seine Mitte findet. Damit vergleichbar ist der Aged Gin oder Reserve Gin, der seit Kurzem den Markt aufmischt, aber nach wie vor Seltenheitswert besitzt.

Die Holländer lassen auf ihren Jenever nichts kommen und nehmen ihn sehr ernst. Es gibt verschiedene Ginsorten, die sich in der Zusammensetzung an Botanicals voneinander abheben. Der Grain Genever (Graanjenever) wird aus Getreide gewonnen. Der Malt Wine Genever (Moutwijnjenever) punktet auf einen Malt-Anteil (Alkohol aus Getreidemalz mit 50 % vol.) von mehr als der Hälfte. Findet man einen Corenwyn oder Korenwijn vor, bedeutet dies eine alkoholische Basis aus neutralem Getreidealkohol und 51 % oder mehr an Malt. Bei Kornwein ist die Lagerung kein Muss. Jonge Genever (Young Genever) erinnert an den Dry Gin, denn er besitzt einen geringen Zuckergehalt von nur 10 g pro Liter und darf nicht mehr als 15 % malt wine enthalten. Stattdessen setzt der Oude Genever (Old Genever) auf wenig Malt und bis zu 20 g Zucker je Liter. Die Fässer für die (optionale) Lagerung sollten ein Fassungsvermögen von weniger als 700 l aufweisen. Eine Weiterentwicklung hiervon ist der Zeer Oude Genever – quasi sehr alt / very old – der außerhalb von Europa beim Genever die besten Verkaufszahlen sein Eigen nennt. Er besitzt mit nur 6 g/l den geringsten Zuckeranteil. Allgemeiner Aged Genever verbringt zwischen fünf und zehn Jahren im Eichenfass und weist den höchsten Reifegrad auf.

Gängige Ginsorten

Der Vater des Gins ist der Genever, der als Klasse für sich betrachtet werden sollte. Außerdem gibt es den klassischen Dry Gin, einen destillierten Gin der trockenen Art, der auf die altbewährte Weise hergestellt wird und theoretisch in jedem Land der Welt zu Hause sein kann. Er wird vorwiegend in Großbritannien – allen voran in England – produziert und getrunken, aber auch die Philippinen, Spanien, Deutschland und die USA haben sich als Produzenten und Konsumenten von Dry Gin etabliert. Der Wacholderschnaps entfaltet die verschiedensten Geschmacksnoten, je nach Botanicals und genauer Herstellungsmethode. Eine doppelte Destillation oder noch mehr Brennvorgänge sind vorgeschrieben. Der Zuckerzusatz ist beim trockenen Dry Gin verboten. Gin im Allgemeinen trinkt man entweder pur oder man mixt damit Cocktails und Longdrinks. Beim puren Genuss empfiehlt sich eine Trinktemperatur von 6 bis 8 Grad. Zu den bekanntesten Drinks gehören der Martini Cocktail und der Gin & Tonic Longdrink.

London Dry Gin oder London Gin ist eine Spezialität unter den Dry Gins. Er wird gern in London hergestellt, aber das ist kein Muss. Vielmehr hat sich die 2008 erstmals eingeführte Bezeichnung als Oberbegriff für alle Ginsorten eingebürgert, bei denen nach der letzten Destillation keine Aromatisierung mehr stattfindet. Alle Botanicals kommen gemeinsam beim zweiten Brennvorgang zum Einsatz. Werden einzelne Komponenten separat destilliert und findet danach ein Blending statt, handelt es sich um einen Dry Gin ohne den Zusatz "London". Außerdem ist ein London Dry Gin recht Wacholder-lastig, authentisch und geradlinig. Bittere Komponenten wie Iriswurzel und ein Beiklang von Zitrus sind üblich. Farbstoffe und zu viel Zucker haben in einem London Gin nichts verloren. Bekannte Beispiele für London Dry Gin sind u. a. Gordon's, Tanqueray, Bombay Sapphire, Beefeater und Hayman's.

Der Dry Gin hat einen modernen, westlich geprägten Nachfolger erhalten, den New Western Dry Gin. Dieser Wacholderschnaps entfernt sich etwas vom dominanten Wacholdergeschmack und setzt teilweise auf ungewöhnliche Botanicals. Ein Großteil der Gins aus der deutschen Produktion kann als New Western Dry Gin klassifiziert werden. Neue Gins tanzen gern aus der Reihe, geben sich besonders blumig oder fruchtbetont oder setzen auf sehr wenige oder sehr viele Zutaten. New Western Style Gin unterliegt weniger Regelungen und bietet viel Spielraum für Experimente. Er spiegelt die Entwicklungen in der Gin-Welt wider, die sich im letzten Jahrzehnt in Europa und Amerika beobachten ließen. Tanqueray Malacca und Hendrick's Gin gehören zu den bekannten Vertretern der neuen Generation an Gin.

Old Tom Gin ist für viele das Gegenstück zum London Dry Gin, denn dieser Wacholderschnaps wird leicht (oder auch deutlich) gesüßt. Er ist für den Longdrink Tom Collins konzipiert worden und erfreute sich während des 18. Jahrhunderts großer Beliebtheit. Gesüßter Gin wird nur sehr selten pur getrunken. Der Begriff Old Tom Gin ist nicht geschützt oder offiziell geregelt, und es gibt auch keine bindenden Herstellungsvorschriften. Er wird mehr oder weniger wie Dry Gin gewonnen und mit Zucker angereichert. Eine aufwendige Aromatisierung entfällt.

Plymouth Gin stellt eine Kategorie für sich dar und darf ausschließlich in der gleichnamigen englischen Stadt produziert werden. Er setzt wie der Old Tom Gin auf einen süßeren Geschmack, gleicht dies jedoch mit ausgeprägter Würze aus. Zudem gilt der Plymouth Gin als kräftiger und weicher. Er erblickte Ende des 18. Jahrhunderts das Licht der Welt und wird derzeit nur von der Black Friars Distillery hergestellt.

Sloe Gin ist streng genommen gar kein Gin, sondern ein Likör, der dem Wacholderschnaps nahekommt. Sein Erfolgsgeheimnis ist die Schlehenbeere, zu Englisch sloe berry. Der Schlehengin, teilweise als Schlehenfeuer betitelt, wird durch das Mazerieren von Schlehenbeeren in Alkohol / Gin erhalten. Er besitzt – wie dies für Liköre üblich ist – einen hohen Zuckergehalt und einen niedrigen Alkoholgehalt von 25 % vol. oder mehr. Manche geben dem Sloe Gin Schlehensaft zu, wobei künstliche Aromastoffe untersagt sind. Der Schlehenlikör weist fast immer einen roten Farbton auf und setzt mehr auf Früchte als auf die Kräuternoten und Würze von Gin.