Gin Herstellung

und seine Besonderheiten

Gin ist in, und er ist auch eine der faszinierendsten Spirituosen, die es zu entdecken gibt. Schon seit mehreren Jahrhunderten ist er in Umlauf und überzeugt nicht nur die Europäer. Was verbirgt sich hinter der Herstellung des Gin Spirituose, die berühmte Persönlichkeiten ins Schwärmen bringt, in der Literatur fest verankert ist, für Barkeeper unerlässlich ist und in Deutschland derzeit einen Boom erlebt?

Aus was wird Gin gemacht?

Gin wird als Branntwein klassifiziert, wobei man den Zusatz "Wein" nicht falsch verstehen sollte. Mit Weintrauben hat er nichts zu tun, aber er wird gebrannt bzw. destilliert. In fast allen Fällen weist die Spirituose einen klaren Farbton auf, es gibt aber auch Ausnahmen. Der Mindestalkoholgehalt für Gin liegt bei 37,5 % vol., was beispielsweise beim Rum ebenfalls vorgeschrieben ist. Ein Synonym für Gin ist Wacholderschnaps, und das hat seinen guten Grund. Die einzige obligatorische Zutat für die Gin Herstellung ist nämlich Wacholder in der Form von Wacholderbeeren. Die Grundlage für die Spirituose ist Agraralkohol, also neutraler, landwirtschaftlich hergestellter, hochprozentiger Alkohol. Dessen Alkoholgehalt beträgt in der Regel 96 % vol. oder mehr. Der Ausgangsstoff muss stärkehaltig sein, um den Zucker zu Alkohol umzuwandeln. Für gewöhnlich wendet sich der Hersteller an Getreide (Gerste, Mais, Weizen, Roggen), aber auch Kartoffeln sind denkbar. Manche setzen auf Melasse aus Zuckerrohr. Es ist in der Herstellung von Gin nicht erlaubt, im Labor hergestellten, künstlichen / synthetischen Alkohol zu verwenden.

Die Herstellung von Gin: Jede Zutat zählt!

Der Ethylalkohol wird mit Wacholder aromatisiert. Weitere pflanzliche Zutaten gesellen sich dazu, allen voran Koriander, der fast immer mit von der Partie ist. Es gibt Unterschiede bei der Art und Weise der Aromatisierung, und darüber hinaus stehen bis zu 120 pflanzliche Komponenten zur Auswahl. Der Fachbegriff hierfür ist Botanicals.

Chemie hat bei der Herstellung von Gin nichts verloren, denn nur natürliche und naturidentische Aromastoffe sind erlaubt.

Ein Destillationsvorgang reicht nicht aus, sodass Brennereien auf zwei oder mehr Brenndurchläufe setzen. Das Ergebnis wird anschließend mit destilliertem Wasser verdünnt und dadurch auf seine Trinkstärke von mehr oder weniger 40 Volumenprozent herabgesetzt. Eine anschließende Lagerung im Fass aus Holz entfällt bei fast allen Ginsorten, wobei es die eine oder andere Ausnahme der Regel gibt. In den meisten Fällen setzt man den Neutralalkohol auf knapp 45 % herab, bevor man den Brennvorgang einleitet. Gebrannt wird im pot still (Kupferbrennkessel) oder in einer moderneren Brennkolonne.

Wie kommen die Aromen der Botanicals in den Gin?

Das Aromatisieren des Gins erfolgt noch während der Destillation, aber auch hier darf die Regel in einigen Fällen gebrochen werden. Es gibt grundsätzlich zwei Möglichkeiten, um während der Herstellung von Gin an die Aromastoffe der Botanicals heranzukommen. Üblich ist eine Art Infusion. Dabei werden die pflanzlichen Zutaten wie Wurzeln, Blätter, Früchte, Blumen, Kräuter, Gewürze, Fruchtschalen in den Alkohol eingelegt. Sie weichen darin für einen Zeitraum von mehreren Stunden oder in Ausnahmefällen sogar mehreren Tagen ein. Jene Methode entlockt ihnen die Geschmacksstoffe. Der Prozess des Einweichens wird als Mazeration bezeichnet. Anschließend wird das Gemisch destilliert.

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Glass of gin tonic with ice, cucumber, lime over a dark wood table

Welche Zutaten braucht man für die Gin Herstellung?

Im Folgenden wird nur ein kleiner Überblick über die Aromastoffe geboten. Die Wacholderbeere (Juniperus communis) ist die Hauptzutat, und bei jedem Gin sollte eigentlich der Wacholdergeschmack vorherrschend sein. Dicht auf den Fersen ist ihm der Koriander in der Form seiner Samen. Die Koriandersamen tragen ebenfalls zum Hauptgeschmack bei. Während der eine Hersteller sich für nur eine Handvoll an Botanicals entscheidet, setzt der andere auf mehr oder weniger zehn Zutaten, vielleicht durch eine exotische Komponente ergänzt. Theoretisch sind aber auch weit mehr Komponenten denkbar und sorgen für interessante Geschmacksnoten und Charakterzüge.

Neben Wacholderbeeren und Koriandersamen trifft man in der Herstellung von Gin fast immer auf Zitrusfrüchte wie Zitronen und Orangen, deren Schalen mit ihren wertvollen ätherischen Ölen entscheidende Aromen beigeben. Des Weiteren hat es sich eingebürgert, Iriswurzel und Angelikawurzel (Engelswurz) beizumischen. Ebenfalls zu den Klassikern gehören Lakritze und Zimt (teilweise in der Form von Zimtkassie / Cassiarinde). Geeignete Botanicals sind des Weiteren Pfeffer / Kubebenpfeffer, Mandeln / Bittermandeln, Anis, Kümmel / Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Ingwer. Komplett wird die Liste mit den folgenden relativ üblichen Botanicals: Lavendel, Calamus, Rosmarin, Bohnenkraut und Muskatnuss.

Die Hersteller legen großen Wert darauf, dass nur die feinsten Zutaten aus aller Welt in den Gin wandern.

Es wirkt sich schließlich auf die Aromatisierung aus, unter welchen klimatischen Bedingungen und unter welcher Bodenbeschaffenheit die Botanicals wuchsen, ob die Pflanzen mit Chemie in Berührung kamen, wie sie geerntet wurden und ob sie im frischen (und reifen) Zustand verarbeitet wurden. Des Weiteren lässt es sich beobachten, dass bei der Herstellung von Gin natürliche Zutaten aus der Region zum Einsatz kommen. Speziell bei Gin aus Deutschland wird auf eine regionale Prägung, Botanicals aus dem lokalen Anbau oder nationaltypische Pflanzen geachtet. Außerdem lässt sich allgemein ein Trend hin zu exotischen Botanicals beobachten, beispielsweise seltenere Zitrusfrüchte, Tropenfrüchte, orientalische Gewürze oder asiatische Kräuter.

Die einzelnen Schritte der Gin Herstellung: Wie wird Gin genau hergestellt?

1. Schritt: Der Basisalkohol

Anders als bei anderen Spirituosen basiert Gin nicht auf einem einzigen, zwangsläufig vorgeschriebenen Rohstoff wie Zuckerrohr, Agave oder Weintrauben. Vorgeschrieben ist ein Basisalkohol aus der landwirtschaftlichen Produktion. Dieser neutrale Agraralkohol wird oft aus Getreide gewonnen. Ebenfalls denkbar sind Kartoffeln, Weintrauben, Melasse oder andere kohlenhydrathaltige Ausgangsstoffe.

2. Schritt: Die Aromatisierung

Destillierter Gin erhält seinen Charakter, indem man die alkoholische Grundlage mit diversen pflanzlichen Substanzen anreichert.  Was kommt bei der Herstellung von Gin alles zum Einsatz? Man geht davon aus, dass theoretisch mehr als 120 Pflanzen ihren Weg in die Gin Herstellung finden können. Eben das ist der Hauptgrund dafür, dass Gin nicht gleich Gin ist und Du dich auf eine riesige Auswahl freuen kannst. Kräuter und Gewürze aller Art werden durch Blüten, Nüsse, Wurzeln, Früchte, Hölzer und diverse andere Gin Rohstoffe  ergänzt. Von Rezept zu Rezept unterscheiden sich die Zutaten, sowohl in ihrer Art als auch in ihren Anteilen und in ihrer Verarbeitung.

3. Schritt: Die Destillation

Es sind zwei Vorgehensweise denkbar, um bei der Produktion von Gin den Basisalkohol zu aromatisieren. Manche Destillerien lassen die Gin Rohstoffe in der alkoholischen Flüssigkeit ruhen. Darin eingelegt, geben sie ihre Aromen ab und werden nach diesem Mazerieren mit diesem Rohalkohol destilliert. Andere Brennereien ziehen es vor, die Zutaten in einen Aromenkorb zu legen und darunter den Alkohol zu erhitzen. Die aufsteigenden Dämpfe lösen die aromatischen Substanzen heraus. Je nach Hersteller und Spirituose können bei der Gin Produktion auch beide Methoden kombiniert werden.

4. Schritt: Das fertige Produkt

Nach der Destillation von Gin geht es im Regelfall nicht an eine Lagerung in Holzfässern. Stattdessen setzt man den Wacholderschnaps mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke herab und füllt ihn in die Flaschen. Der obligatorische Mindestalkoholgehalt liegt bei 37,5 % vol. Bei der Herstellung von Gin kann noch ein 5. Schritt anstehen, wenn es sich um Reserve Gin handelt. Auch als Barrel Aged oder Cask Aged Gin bezeichnet, ruht er einige Monate in einem Holzfass. Das verleiht ihm einen hellen Farbton sowie ein finessereiches Profil.

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