Es gibt so viele Botanicals, die sich für die Aromatisierung von Gin anbieten. Die unbestrittene Nummer 1 ist natürlich der Wacholder, dessen Beeren den Namen der Spirituose hervorgerufen haben und zudem die einzige vorgeschriebene Zutat von Wacholderschnaps sind. Dazu gesellen sich Koriander und diverse weitere Gewürze und Kräuter, wobei auch die Zitrone und die Orange mit ihren Schalen fast immer mit von der Partie sind. Zu den pflanzlichen Komponenten, die vergleichsweise häufig zum Einsatz kommen, gehört Anis, nicht nur in der Form von Sternanis. Was zeichnet dieses Botanical aus?
 

Allgemeines zu Anis


Sternanis

Sternanis

Die zu den Doldenblütlern gehörende Pflanzenart zeichnet sich durch ihre Nutzung sowohl als Heilpflanze als auch als Gewürzpflanze aus. Das trifft auf einen Großteil der Botanicals für Gin zu, denn immerhin legt die Gin-Geschichte nahe, dass die Spirituose einst als Heilmittel in den Niederlanden erfunden wurde. Anis wurde in der Bundesrepublik sogar 2014 zur Heilpflanze des Jahres gewählt – doch die Rolle, die das Botanical bei der Aromatisierung von Gin übernimmt, hat mit den zum Teil nachgewiesenen Wirkungen nichts zu tun.

Die Anispflanze ist ein Kraut, das einen Lebenszyklus von einem Jahr besitzt und zwischen 10 und 60 cm hoch wächst. Die Stängel sind leicht behaart und stark verzweigt. Charakteristisch für die Pflanze ist ihr intensiver Duft, der sich bei einem Spaziergang deutlich bemerkbar machen kann. Die sehr aromatische Anispflanze besitzt Blüten von weißer Farbe, die in Blütenständen von 7 bis zwölf Stück zusammenstehen und meist zwölfstrahlig sind. Man nennt diese Blütenform Doppeldolden. Sie ist während der Blütezeit von Juni bis September zu bewundern, wobei die Pflanze recht langstielig ist. Aus den Anisblüten bilden sich die bekannten braunen Früchte bzw. Samen. Die Reifezeit der Spaltfrüchte dauert von August bis September. Die eiförmigen, kleinen Körner sind ein wenig mit den Früchten der Petersilie und mit Dill verwechselbar.

Ursprünglich stammt der Anis vermutlich aus dem Mittelmeerraum, wo er schon von den antiken Hochkulturen als Gewürzpflanze beim Backen Verwendung fand. Inzwischen ist die Anispflanze nicht nur in den Mittelmeerstaaten wie Frankreich, Italien und Spanien verbreitet, sondern in ganz Mitteleuropa und in vielen anderen Ländern mit gemäßigtem Klima. Das heutige Hauptanbaugebiet befindet sich im Süden von Russland, wobei auch in Japan Anispflanzen kultiviert werden. Im Mittelalter wagte man den Anis-Anbau in den Alpenregionen und in verschiedenen Gebieten in Deutschland wie u. a. Magdeburg, Erfurt und Mühlhausen. Dort ließen sich Anisölbrenner nieder, die aus den Körnern durch eine Destillation mit Wasserdampf das begehrte ätherische Öl der mit Sense gemähten, ausgedroschenen Anispflanze gewannen. Meist werden die Pflanzen verwendet, um die Früchte als Gewürz zu gewinnen, wobei sie in der asiatischen wie europäischen Küche zum Einsatz kommen. In unseren Breitengraden kennt man Anis aus der Bäckerei, wo es zum Aromatisieren bzw. Würzen von Gebäck, Brot und Süßwaren zum Tragen kommt. Beim Anbau sollte man sich auf einen reichen Boden, ausreichend Feuchtigkeit und viel Licht stützen. Da die Dolden nicht gleichzeitig, sondern nacheinander reifen, ist bei der Ernte etwas Vorsicht geboten.

Anis und Spirituosen


Nicht nur als Gewürz anhand der Früchte ist die Anispflanze gern gesehen. Sie wird darüber hinaus für die Herstellung und Aromatisierung von Spirituosen genutzt. Sofort in den Sinn kommt neben dem Gin der Absinth. Auch diverse Liköre profitieren von den Anissamen, darunter der Sambuca aus Italien und der Pastis aus Frankreich. Daneben ist Anis unerlässlich für die Herstellung von Schnaps bzw. Kräuterlikör aus Griechenland wie Raki und Ouzo. Manch ein Aguardiente aus Zuckerrohr wird damit verfeinert. Der Anisette oder auch Anisée, ebenfalls von den Franzosen ins Leben gerufen, verlässt sich stark auf die Anisaromen und stellt eine Spezialität dar. Das Interessante dabei ist, dass der echte Anis dabei mehr und mehr von aus China bezogenem Sternanis abgelöst wird. Auch beim Gin kann dieser Trend zum Teil beobachtet werden.

Kennzeichnend für die klaren Spirituosen auf der Basis von Anis ist, dass sie sich bei der Zugabe von Wasser trüben und eine milchig weiße Optik aufweisen. Dieses Phänomen ist in der Fachsprache als Louche-Effekt bekannt und hängt mit den ätherischen Ölen – allen voran mit dem Anethol – zusammen, die beim tröpfchenweisen Hinzugeben von Wasser eine Emulsion bilden. Warum also sind die Anis-Spirituosen der Kategorie Anisée nicht schon von Haus aus trüb, da sie doch Wasser beinhalten? Der Alkohol verhindert die Emulsion, da er quasi die Ölmoleküle umhüllt und damit das Vermischen möglich macht. Wer also Wacholderschnaps als Gin & Tonic trinkt oder andere Cocktails und Longdrinks damit mischt, muss sich um ein trübes Ergebnis trotz Anis keine Sorgen machen.

Der Anis im Gin


Anis wird zu den wichtigen, würzigen Botanicals bei der Herstellung von Gin gezählt und kommt oft in Begleitung von Fenchel, Ingwer, Kümmel oder Lakritze zum Einsatz, wobei den Zutaten die bitteren Noten gemeinsam sind. In einigen Fällen mazerieren die Anissamen im Alkohol, um ihre Aromastoffe abzugeben, in anderen Fällen werden sie direkt destilliert oder per Infusion hinzugegeben. Das hängt nicht zuletzt davon ab, ob es sich um einen London Dry Gin oder New Western Dry Gin bzw. regulären Dry Gin handelt.

In den meisten Fällen wird der Anis für den Gin aus dem Mittelmeerraum bezogen, beispielsweise aus Frankreich. Er wird geschätzt, weil er so aromatisch ist und sich gegen die übrigen Botanicals behaupten kann, ohne zu sehr aufzufallen. Ein bitterer Beigeschmack ist kennzeichnend für die Anissamen. Sie halten sich meist aber eher zurück und kommen im Mix mit verwandten und anderen Komponenten zum Einsatz. Wer auf der Suche nach Gin mit deutlich vernehmbaren Noten von Anis ist, kann nach einem Aniseed Gin suchen (anis seed ist der englische Begriff für die Anissamen). Aviation American Gin, Pickerings Gin, Southern Gin, Roundhouse Gin und weitere Gins – vorwiegend aus der amerikanischen oder britischen Herstellung – setzen u. a. auf eine Aromatisierung mit Anis / Sternanis. Citadelle Reserve Gin, Indigo Gin, Sylvius Gin und so manch ein Genever aus Holland wie von Zuidam umfasst ebenfalls das beliebte Botanical Anis. Es gibt übrigens die Aussage, dass man den Anisgeschmack entweder liebt oder hasst. Das ist oft bei Kindern und auch bei Erwachsenen bei Backwaren mit Aniskörnern bemerkbar, doch es spielt beim Wacholderschnaps nicht so sehr eine Rolle, da er sich eher generell herb präsentiert.