Gin-Botanicals-Calamus

Wurzeln bieten sich an, wenn man nach Botanicals für die Aromatisierung von Gin sucht. Allen voran die Angelikawurzel – auch Engelswurz genannt – kommt zum Einsatz. Daneben begegnet man der Iriswurzel, der Lakritzwurzel und natürlich der Ingwerwurzel. Man sollte dabei die Rechnung nicht ohne eine etwas exotischere Zutat machen, die ebenfalls den einen oder anderen Wacholderschnaps verfeinert: Calamus. Diese Wurzel wird eher selten zurate gezogen, doch es lohnt sich, ein bisschen mehr über sie zu erfahren. Erst einmal ist Vorsicht geboten: Der Begriff wird gleichzeitig für zwei komplett verschiedene Pflanzen genutzt!


Wissenswertes zur Calamus-Palme

Hinter dem Oberbegriff verbirgt sich kein Strauch und keine krautartige Pflanze wie bei vielen anderen Botanicals, sondern eine Palmengattung. Sie gehört zu den Rattanpalmen und wächst kletternd, wobei sie vor allem in Asien und Afrika heimisch ist. Kaum eine Palmengattung wird so rege als Lieferant von Rattan für Möbel und andere Gegenstände genutzt wie die Calamus-Palmen. Manche der kletternden Palmengewächse sind stammlos, andere wachsen mehrstämmig oder einstämmig und mehr oder weniger aufrecht. Gefiederte Blätter, teilweise mit Ranke, sind bei allen Gattungen zu beobachten. Mehrmals bildet die Palme pro Zyklus Blütenstände mit weiblichen und männlichen Blüten aus, die klein und gelb sind. Daraus entwickeln sich Früchte, die in der Regel einsamig sind.

Sowohl in den tropischen Regionen Afrikas mit hoher Luftfeuchtigkeit als auch in weiten Teilen Asiens wie in Burma, Indien, Sri Lanka, Malaysia und Südchina wachsen die Calamus-Palmen. Manche Arten haben es nach Australien geschafft, andere sind in Neuguinea und in Borneo sowie auf den Fidschi-Inseln anzutreffen. Je nach Gattung stellt die Calamus-Palme andere Anforderungen an die Bodenbeschaffenheit und das Klima, wobei sie in trockenen Gebieten im Normalfall nicht gedeiht. Mehr als 370 Arten von Calamus sind innerhalb der Gattung vorzufinden. Faszinierend wie dieses Wissen ist, sollte man nicht den Fehler machen, diese Art von Calamus mit Gin in Verbindung zu bringen. Vielmehr sollte auf den deutschen Begriff Kalmus eingegangen werden, hinter dem sich die Wurzel für die Veredelung von Wacholderschnaps verbirgt.

Allgemeines zu Kalmus

Als Synonym für die Sumpfpflanze Kalmus verwenden wir im Deutschen diverse Begriffe wie Kaninchenwurzel, Karremanswurz, Magenwurz, Schwertheu, Zehrwurz, Gewürzkalmus und Ackerwurz. Ersichtlich ist meist auf den ersten Blick, dass für die Tiere und Menschen die Wurzel von Interesse ist. Der Indische Kalmus gehört zu den Sumpfpflanzen und den Kalmusgewächsen und ist hierzulande weitverbreitet. Der lateinische Fachbegriff für die Art der Kalmus-Gattung ist Acorus calamus. Ursprünglich wuchs die Pflanze in asiatischen Gebieten, doch ab dem 16. Jahrhundert führte man sie in Mitteleuropa ein. Inzwischen findet man auf der gesamten Nordhalbkugel der Erde Bestände der Sumpfpflanze Indischer Kalmus.

Die krautige Pflanze kann Wuchshöhen von 0,6 bis 1,2 m erreichen und erinnert entfernt an Schilfrohr in Teich-Gegenden und Feuchtbiotopen. In der Tat zählt man sie zu den Röhrichtpflanzen. Uferzonen von Gewässern und Marschland sind die typischen Verbreitungsgebiete von Indischem Kalmus. Ein daumenstarkes, fleischiges Rhizom kennzeichnet die Pflanze ebenso wie ein davon ausgehender, kampferartiger Geruch. Dreikantige, zweizeilig beblätterte Stängel sind zu beobachten, wobei in Europa lediglich eine vegetative Vermehrung mit Rhizom-Wachstum stattfindet. Die schwertförmigen Laubblätter können mit den Blättern der Gelben Schwertlilie verglichen werden; sie weisen jedoch eine Wellung am Rand und einen gelbgrünen Farbton auf. Von Juni bis Juli blüht der Kalmus und bildet dabei erst rötlich-grünliche, 4 bis 10 cm große Knospen aus. Daraus entstehen Blüten, aber im europäischen Raum keine heranreifenden Früchte mit Samen.

Was macht Kalmus für den Gin interessant?

In den Rhizomen der Sumpfpflanze und in den Blättern trifft man auf ätherische Öle. Ihr Anteil liegt bei rund 1,5 bis 3,5 % oder sogar 9 %, wobei daneben noch Stärke enthalten ist. Acorenon und weitere Gerb- und Bitterstoffe sowie Eugenol und Asaron kommen in der Pflanze vor. Die oberirdischen Pflanzenteile umfassen darüber hinaus u. a. Fettsäuren, Ascorbinsäure und Kohlehydrate. Bei der Kombination aus Dry Gin und Calamus verlässt man sich jedoch auf die unterirdischen Pflanzenteile. Der Wurzelstock des Kalmus ist im Ursprungsgebiet in Südostasien als natürliches Heilmittel bekannt. Die traditionelle Medizinpflanze spielt z. B. im Ayurveda eine Rolle. Interessanterweise haben die indigenen Völker Nordamerikas die heilsamen Wirkungen der Kalmuspflanze ebenfalls für sich entdeckt und nutzen diese sowohl für Räucherungen als auch für medizinische Bäder und Tees. Des Weiteren lässt sich Kalmus als Gewürz einsetzen.

Hierfür kann man den Wurzelstock von September bis Oktober ernten und beispielsweise Kalmusöl daraus gewinnen. Sowohl bei der alternativen Medizin und Heilkunde als auch bei der Aromatisierung von Gin und Likören sowie als Duftstoff bei der Parfümherstellung kommt das Kalmusöl zum Einsatz. Calamus soll angeblich eine appetitanregende und kräftigende Wirkung entfalten, wobei es hierzu keine eindeutigen Beweise gibt. Manche schwören darauf, auf der Kalmuswurzel zu kaufen und einen stimmungsaufhellenden Effekt zu erzielen. Eine höhere Dosis hiervon ist bei den Naturvölkern erwünscht, da sie aufgrund der Asarone vermutlich zu Halluzinationen führt. Eben jene Wirkstoffe können aber eine karzinogene (krebserregende) Wirkung entfalten. Manche alte Hochkulturen wie in Ägypten schätzten Calamus als Aphrodisiakum, wohingegen die Türken die Inhaltsstoffe der Rhizome gegen Infektionskrankheiten nutzten. Im 17. Jahrhundert war die Wurzel im europäischen Raum so gefragt, dass man aufgrund der Ernten die Pflanze beinahe ausrottete. In der Folklore in Großbritannien und den Nachbarländern kannte man die Calamus-Wurzel als Glücksbringer und zum Schutz. Es hielt sich der Glaube, Kalmus sollte in den Ecken der Küche versteckt werden, um gegen Hungersnot zu schützen.

Spirituosen und Kalmus

Da sich gewissen Parallelen zur Ingwerwurzel ziehen lassen, wird der Kalmus unter dem Spitznamen Deutscher Ingwer geführt, wobei man seine Wurzel kandiert und verzehrt. Die Bitterstoffe und anderen Inhaltsstoffe einer Kalmus-Tinktur kommen u. a. bei Coca Cola zum Tragen. Kräuterliköre und Gewürzliköre wie Chartreuse aus Frankreich und der Benedictine wurden und werden mit Calamus aromatisiert. Die Kalmuswurzel kommt bei zahlreichen weiteren Likören zum Einsatz. In Bitterlimonaden, in Tonic Water, in Bier und in London Gin ab Mitte des 20. Jahrhunderts wurde die Wurzel ebenfalls zum Trendsetter. Im Originalrezept von Dr. Pepper war Calamus genauso enthalten wie in so manch einem Absinth.

Gin mit Kalmus mag aktuell nicht unbedingt gang und gäbe sein, doch eine komplette Rarität ist er dann doch nicht. Einer der vielen faszinierenden Gins aus der deutschen Herstellung setzt auf dieses Botanical: der Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin mit seinen erlesenen bis exotischen Zutaten. Weitere Ginsorten mit Kalmus sind Jorgensen's Gin, Lubuski Gin, Mombasa Club Colonel's Reserve London Dry Gin und Stovell's Gin. Bei der Aromatisierung von Gin übernimmt Calamus eine ähnliche Wirkung wie Ingwer und bringt etwas Herbes bis pikant Würziges in den Genuss ein, wobei man ihn kaum aus der Kombination mit anderen Aromen herausschmecken kann. Das urtümliche, nur schwer in pauschale Worte fassbare Aroma von Kalmus erinnert nicht nur an die Ingwerwurzel, sondern auch ein wenig an Zimt und Muskatnuss. Manche vergleichen ihn gar mit Liebstöckel. Der Würze wohnt nämlich etwas Süßes inne. Verzehrt man die Kalmuswurzel, trifft man erst auf süßliche, dann auf würzige Noten und schließlich auf einen bitteren Nachgeschmack. Der herbe Verdauungsförderer sollte nicht übermäßig konsumiert werden – aber bei Gin kommt er in einem so geringen Maße zur Geltung, das kein Grund zur Sorge besteht.