Gin-Botanicals-Kardamom

Gewürze scheinen die ideale Zutat für die Aromatisierung von Gin zu sein. Das Ganze beginnt beim Koriander, der nach den vorgeschriebenen Wacholderbeeren an zweiter Stelle kommt, und zieht sich über den Pfeffer und den Zimt bis hin zum Kardamom. Letzteres Botanical mag zwar kein Klassiker sein, doch so manch ein Wacholderschnaps wurde hiermit verfeinert, sodass sich ein Blick auf die Zutat lohnt.

Wissenswertes zum Kardamom

Kardamom

Unterschieden wird bei dieser Oberkategorie in Grüner Kardamom und Schwarzer Kardamom, wobei es neben den Unterschieden – nicht nur bei der Farbe – auch gewisse Parallelen zu beobachten gibt. Der Grüne Kardamom wird unter dem lateinischen Fachbegriff Elettaria cardamomum geführt und gehört interessanterweise zu den Ingwergewächsen. Ingwer kommt als Knolle bzw. Wurzel übrigens ebenfalls für das Aromatisieren von Gin infrage. Die Kardamompflanze unterteilt sich wiederum in zwei Unterarten, die sowohl Differenzen als auch Gemeinsamkeiten aufweisen. Der Ceylonkardamom stammt aus Sri Lanka, das während der britischen Kolonialherrschaft als Ceylon bezeichnet wurde und u. a. das Ursprungsland von Echtem Ceylon Zimt ist. Der kleine Inselstaat im Indischen Ozean liefert Ceylon-Kardamom, der als etwas weniger wertvoll gilt. Ihm gegenüber steht der Malabarkardamom, der einen hohen Status genießt und ebenfalls seit Jahrhunderten in Umlauf ist. Er gedeiht in Indien an der Malabarküste, wobei weitere asiatische Länder wie Indien sowie der Irak als Ursprungsland und Hauptanbaugebiet von Kardamom allgemein gelten. Des Weiteren gedeiht die Pflanze in Vietnam, Papua-Neuguinea, Indochina, Madagaskar, Guatemala und Tansania (in Afrika). Es ist im Deutschen neben der Schreibweise mit K noch die Schreibweise mit C üblich, wobei Cardamom auch im Englischen verwendet wird.

Kardamom aus Südindien wurde vermutlich schon ab 3000 vor Christi Geburt angebaut und gezielt genutzt. Er gehört als Malabar-Kardamom zu den teuersten Gewürzen, vergleichbar mit dem regelrecht luxuriösen Safran. Im Laufe der Geschichte wussten viele Hochkulturen und Völker das Cardamom zu schätzen. Die alten Ägypter kauten angeblich die scharf-süßen Samen als eine Form der Zahnhygiene und gegen Mundgeruch. Bei den Griechen und Römern der Antike nutzte man den Duft als natürliches Parfüm. Die Wikinger entdeckten das Gewürz rund 1000 nach Christi Geburt in Konstantinopel und führten es in den heutigen skandinavischen Ländern ein, wo es noch immer beliebt ist.

Es handelt sich bei der Kardamompflanze um ein ausdauerndes und recht genügsames Gewächs, das krautartig wächst und 2 bis 3 m hoch werden kann. Manche Pflanzen erreichen sogar eine Wuchshöhe von 5 m. Wie bei den übrigen Ingwerpflanzen bildet das Kraut ein stark bewurzeltes Rhizom aus. Interessanterweise verwendet man aber nicht das Rhizom / die Wurzelknolle, sondern die Samen der Pflanze zum Würzen. Kardamom verfügt über einen rispigen Blütenstand und bläulich gelbe Blüten, die eher unauffällig sind und höchstens mit dem Labellum Blicke auf sich ziehen. Hieraus bilden sich Kapselfrüchte, deren Samen auf der ganzen Welt geschätzt werden. Ihr Farbton liegt bei einem grünlichen Gelb. Die getrockneten Kapseln mit den Samen hingegen weisen teilweise eine hell bräunliche Farbe auf. Ihre Optik ist namensgebend für den Grünen Kardamom, der bekannter ist als der Schwarze Kardamom. Im Fruchtfach der Kapselfrüchte, die nur bis zu 1 cm groß sind, ruhen mehrere kleine, längliche, rundliche Samenkörner, in der Regel vier bis acht. Sie sind rötlich graubraun bis beinahe schwarz und sehr klein.

Schwarzer Kardamom (Amomum subulatum) ist eng mit dem Grünen Kardamom verwandt und zählt ebenfalls zu den Ingwergewächsen. Er hebt sich nicht nur durch die dunklere Farbe der Samenkapseln und Samen vom Klassiker ab, sondern auch durch seine herben, rauchigen Aromen. Synonyme für die Bezeichnung sind Brauner Kardamom und Nepal-Kardamom. Das hat damit zu tun, dass man diese Art vornehmlich in den nördlichen Bergregionen Indiens wie im Bundesstaat Sikkim anbaut. Seinen Ursprung hat er im bergigen Nepal. Sowohl in China als auch östlich vom Himalaja und in Bhutan kultiviert man die Pflanze, ein rund 1,5 m hohes Kraut. Die Samen in der Kapsel sind rundlich und rötlich braun.

Verwendung der Kardamomsamen

Die Kapselfrüchte der Pflanze werden in einem Zustand gepflückt, in dem sie sich kurz vor der Reife befinden und grünlich aussehen sowie nicht unbedingt trocken wirken. Man muss sie im nicht ganz reifen Zustand von Hand ernten, da sich die Kapseln sonst öffnen, um die Samen freizugeben. In erster Linie ist der Kardamom als Gewürz bekannt. Die Asiaten schwören auf ihn als Würzmittel. Er ist Bestandteil vieler Gewürzmischungen, speziell im indischen Raum und in Sri Lanka. Currypulver und Masala sowie arabische Würzmischungen kommen nur selten ohne Kardamom aus. Man zerstößt die Körner mit einem Mörser oder gibt sie ganz in warme Gerichte, wobei auf Wunsch die leicht aufgebrochene Kapsel mit Samen mitgekocht wird. Nicht nur zum Würzen von Gekochtem und Gebratenem in der asiatischen und orientalischen Küche eignet sich Grüner Kardamom, sondern auch als Beigabe zu Gebackenem. In der Weihnachtsbäckerei im europäischen Raum begegnet man ihm überdurchschnittlich oft, z. B. in Lebkuchen und Spekulatius-Keksen. Im indischem Chai (Tee) bzw. im Yogitee sind die ölig schwarzen Samen ebenfalls unerlässlich und werden gern mit Gewürzen wie Nelke und Zimt kombiniert. Die Araber kombinieren eine Form von Mokka-Kaffee mit Kardamomsamen und nutzen das Gewürz überhaupt gern zu Kaffee. Entweder geben sie frisch gemahlenes Kardamompulver in das Gebräu oder sie lassen die Samen in der heißen Flüssigkeit ziehen. Die Beduinen stecken Kardamom in den Ausguss der Kanne, sodass beim Ausschenken der Kaffee eine Winzigkeit der Aromen in sich aufnimmt. In seltenen Fällen verwendet man in Europa Kardamom für das Würzen von Wurstwaren oder Süßigkeiten, speziell in Skandinavien. Schwarzer Kardamom ist in der Regel für pikante Gerichte reserviert und kommt bei Süßspeisen so gut wie nie zum Einsatz. Sein Duft wirkt nicht nur leicht bitter, sondern auch erdig und holzig mit einem Beiklang wie von Campher oder Nadelholz. Die übliche Trocknung über einem Holzfeuer verleiht ihm etwas Rauchiges.

Einmal abgesehen von der Nutzung in der Küche eignet sich Kardamom für die alternative Medizin. Die Naturheilkunde stützt sich auf die kurz vor dem Reifezustand geernteten Körner der Sorte Malabar-Kardamom, um hieraus die ätherischen Öle zu gewinnen. Die Kapselhülle kommt im medizinischen Bereich nicht zum Einsatz, nur die schwarzen Körnchen. Man geht davon aus, dass das ätherische Öl im Kardamom die Sekretion von Magensaft, Gallensaft und Speichel fördert. Ein alkoholischer Auszug aus den Kardamomkörnern wird zu Heilzwecken gern mit Kümmel und Fenchel kombiniert und gegen Blähungen sowie Verdauungsbeschwerden und zur Appetitanregung eingesetzt, wobei die Wirkung nicht eindeutig belegbar ist. Teilweise kommt in den Naturheilmitteln der Kardamom lediglich als Geschmackskorrigens zum Tragen.

Gin und Kardamom

Warum eignet sich der Kardamom zur Aromatisierung von Gin? Wie bei all den anderen von über 120 infrage kommenden Botanicals ist man auf die ätherischen Öle aus. Die Kardamomsamen besitzen dank ihnen ein unverwechselbares Aroma, das sich sowohl von der süßen als auch von der scharfen Seite zeigt. Die pikante Würze lässt sich mit nichts vergleichen und kann durchaus intensiv sein. Der aromatische, feinherbe, nicht zu scharfe Kardamom besitzt einen Duft, der rasch verfliegt, weshalb es vorzuziehen ist, frische Kapseln selbst zu öffnen und die Samen zu zerstoßen. Kardamom und Gin ist nicht die einzige Kombination unter den Spirituosen, denn manche Kräuterliköre, Gewürzliköre und Magenbitter setzen ebenfalls auf das kostbare Gewürz aus Asien.

Gin mit deutlichen Noten von Kardamom weist an der Nase nicht nur eine wärmende, feinherbe Würze mit dezenter Schärfe auf, sondern erinnert manchmal ein bisschen an Zitrusnoten und süßliche Lakritze. Meist spürt man die Samen – wenn überhaupt – im Aroma und nicht so sehr im Geschmack heraus. Kommt Kardamom bei Gin deutlich zum Ausdruck, dann bietet sich diese Spirituose besonders gut für das Mixen von Gin & Tonic an. Man kann diesen wunderbar mit Koriander(blättern) garnieren. Grüner Kardamom steuert dem Genuss mitunter einen frischen, anregend bitteren, kühlen Touch wie von Eukalyptus bei, während Schwarzer Kardamom für eine rauchige Würze stehen, die man ebenfalls schätzt. In sehr seltenen Fällen erinnert jener Hauch von Rauch an getorften Scotch Whisky, wobei nur ausgesprochen wenige Gins so Kardamom-lastig sind. Wer Lust auf Gin mit Cardamom verspürt, dem sind u. a. Gin Mare, Bathtub Navy Strength Gin, Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin, 5 Continents Hamburg Dry Gin, Get Back Blue Gin, Opihr Gin, 209 Gin, Pure Gin, Boë Superior Gin, Poli Marconi 46 Gin, Ransom Old Tom Gin, Iris Dry Gin, Granit Bavarian Gin, Dodd's Gin und Lyonel Dry Gin empfohlen, im Idealfall als Gin & Tonic oder aber pur.