Gin Botanicals Koriander

Welches der vielen – insgesamt über 120 – Botanicals steht an erster Stelle, wenn es um die Aromatisierung von Gin geht? Natürlich Wacholder, denn schließlich ist Gin Wacholderschnaps. Die Wacholderbeeren sind nicht einfach nur der Namensgeber, sondern auch die Hauptzutat mit einem Anteil, der bei manchen Produkten bei über drei Vierteln liegt. Speziell der London Dry Gin ist Wacholder-betont und stellt die Beeren in den Mittelpunkt der Aufmerksamkeit. Wacholderbeeren sind auch das einzige Botanical, das bei der Ginherstellung vorgeschrieben ist. Und welches ist das zweitwichtigste Botanical für Gin? Koriander, ein Gewürz, das auch die Deutschen kennen. Manche Spirituosenexperten scherzen, das Duo aus Wacholder und Koriander mache schon den ganzen Gin aus. Dies ist natürlich etwas überzogen, aber es lässt sich nicht an der Tatsache rütteln, dass die Koriandersamen eine weitere Säule des Erfolgs und unerlässliche Zutat für Gin darstellen. Selbst Gins, bei denen nur eine Handvoll an Botanicals zum Einsatz kommt, wollen hierauf nicht verzichten.
 

Allgemeine Informationen zu Koriander


Koriandersamen

Koriandersamen

Koriander wird als Heilpflanze und Gewürzpflanze eingestuft und gehört zu den Doldengewächsen. Die Pflanze ist interessanterweise fast in der ganzen Welt zu Hause, denn sie gedeiht sowohl in Europa als auch in Teilen Afrikas (Norden) und Asiens (Südwesten). Die Geburtsstätte von Koriander ist vermutlich der Mittelmeerraum, und der Name entstammt dem Altgriechischen. Es existieren hierzulande zahlreiche Synonyme bzw. volkstümliche Bezeichnungen für das Korianderkraut, darunter Cilantro, Asiatische / Arabische Petersilie, Gartenkoriander, Schwindelkraut und Wanzenkümmel. Der lateinische Fachbegriff für Koriander ist Coriandrum sativum.

Der Echte Koriander wird zu den Kräutern gezählt und besitzt einen Wachstumszyklus von rund einem Jahr. Je nachdem, um welche Korianderart es sich handelt und wie die klimatischen Gegebenheiten am Ort des Wachstum sind, erreicht die Pflanze zwischen 30 und 90 cm Höhe. Durch den optischen Unterschied zwischen jungen und alten Blättern und durch das kahle Pflanzenobere ist das Kraut ein interessanter Blickfang. Es blüht in der Sommersaison zwischen Juni und Juli für rund einen Monat und bildet dabei einen drei- bis fünfstrahligen Blütenstand aus. Die weißen Dolden locken Bienen in Scharen ein.

Die Nutzung von Koriander


Manche kennen Koriander als Teil der Kräuterwelt. So werden frische Zweige mit den grünen Blättern der Pflanze gern als Ersatz für Petersilie zum Würzen, Verfeinern und Garnieren von kalten und warmen Speisen verwendet. Frisches Korianderkraut entfaltet einen Duft wie von Zitronengras und Moschus und ist relativ kräftig. Der Geschmack ist überraschend pikant und bitter. Während sich manche darauf beschränken, Korianderkraut zum Garnieren einzusetzen, ist es in manchen lateinamerikanischen und mediterranen Ländern üblich, den Petersilie-Ersatz bei Soßen und Salsas oder zu Salat in Betracht zu ziehen. Koriander wird zudem als Gewürz genutzt. Man verwendet dabei die harten, kugelförmigen, kleinen Samen der Kraut-artigen Pflanze. Genau genommen handelt es sich bei den hellbraunen Körnern um die Mini-Früchte des Krautes. Diese Kügelchen beinhalten bis zu zwei Drittel der wertvollen ätherischen Öle, die in der Pflanze enthalten sind und geschätzt werden. Die darin enthaltenen fetten Öle lassen sich vielseitig einsetzen, u. a. bei Kosmetik und Waschmitteln und als Ersatz für einige Speiseöle.

Obgleich einige Kulturen – speziell in Asien wie in Indien – die Koriandersamen direkt zum Einsatz kommen lassen, um damit Gerichte zu würzen, werden die Samen größtenteils in Kombination mit anderen Gewürzen verwendet. So wandert der Löwenanteil der Koriandersamen in die Herstellung von Curry-Pulver, am liebsten in Kombination mit Kreuzkümmel. Man röstet die Samen dafür kurz, bevor sie gemahlen werden. Hierfür wird die Pflanze im großen Stile angebaut, wobei sie mit ausreichend Wasser versorgt werden muss und es warm mag. Pro Hektar an kultivierten Korianderpflanzen lassen sich bis zu zwei Tonnen Samen gewinnen. Auf diese kommt circa 21 % Ölgehalt. Angebaut wird Koriander in Massen insbesondere in Osteuropa (Russland, Polen, Rumänien) und in Nordafrika (Marokko). Eine Wasserdampf-Destillation dient dem Gewinnen der ätherischen Öle aus den (getrockneten) Samen, die auch für den charakteristischen Geruch von Koriander verantwortlich sind. Auf ähnliche Art und Weise kommen Koriandersamen bei der Aromatisierung von Gin zum Tragen.

In der Vergangenheit wurde Koriander eine leicht betäubende Wirkung nachgesagt, was zu Beinamen wie Schwindelkorn führte. Das lag daran, dass ein übermäßiger Konsum der Samen einen fast narkotischen Effekt entfaltet, was vermutlich an den ätherischen Ölen liegt. Auch aufgrund des intensiven und ungewöhnlichen Aromas und herben Geschmacks dachten die Menschen einst, die Pflanze müsse eine besondere Wirkung besitzen oder gar giftig und gefährlich sein. Apotheker und alle, die sich mit der Pflanzenheilkunde beschäftigten, fanden heraus, dass sich Koriander-Wasser gegen einige Krankheiten einsetzen ließ. So erhoffte man sich die Linderung von Kolik und Schwindsucht sowie später von Rheuma und Arthritis. Heutzutage ist es faszinierenderweise zum Teil üblich, den unangenehmen Geschmack von moderner Medizin durch Korianderzugabe zu mindern.

Koriander und Gin


Geht es um die Nutzung von Koriander zum Aromatisieren von Gin, handelt es sich in über 95 % der Fälle um die Koriandersamen und nicht die Blätter des Krautes. Dabei sollte nicht vergessen werden, dass Koriander nur als Nuance zum Einsatz kommt und nicht aufdringlich wirkt. Zu den wenigen Ginsorten, bei denen die Koriandersamen wirklichen Einfluss ausüben, gehört Tanqueray London Dry Gin. Dieser setzt neben Wacholder auf Zitrusnoten, und eben jene stammen nicht etwa von Zitrusfruchtschalen, sondern von Koriander. Während bei den meisten anderen Gins die Schalen von Orangen und Zitronen verwendet werden, spielen auch in jenem Fall die Koriandersamen eine Rolle beim säuerlich fruchtigen Unterton. Dafür ist das ätherische Öl Limonen zuständig. Weitere wichtige ätherische Öle bzw. Wirkstoffe sind Geraniol, Borneol und Linalool. Verschiedene Koriandersorten eignen sich theoretisch zur Aromatisierung. Die Botanicals kommen meist alle gemeinsam zum Einsatz, und bei London Gin ist dies sogar vorgeschrieben.

Allgemein ist Koriander unverzichtbar und – im Gegensatz zu dem, was wir uns von einem Gewürz und Curry-Pulver vorstellen – nicht sehr würzig oder herbal. Die Bitterstoffe kommen beim Gin nicht zum Ausdruck. Koriander ist zusammen mit Wacholder und Engelswurz (Angelikawurzel) sozusagen die Heilige Dreifaltigkeit bei den Gin-Botanicals. Als viertes Botanical, das perfekt ins Bild passt, ist u. a. Kubebenpfeffer erwähnenswert. Koriander steht für Frische, was durch die Beigabe von Zitrusfrüchten noch unterstützt wird. Es wird bei der Klassifizierung von Botanicals für Gin teilweise zur Zitrus-Familie gezählt, statt mit den Gewürzen und herbalen oder floralen Botanicals gleichgesetzt zu werden.