Gin-Botanicals-Kubebenpfeffer

Gin kann die verschiedensten Nuancen annehmen, wenn es um sein Aroma und seinen Geschmack geht. Manche moderne Gins sind eher einfach und zeigen sich von der fruchtigen Seite. Andere setzen wie ein traditioneller London Dry Gin auf mehrheitlich Wacholder und einen Beiklang von Koriander. Würziger Gin und floraler Gin ist ebenso denkbar. Hin und wieder trifft man auf einen Wacholderschnaps, bei dem eine gewisse Schärfe mitschwingt. Man darf davon ausgehen, dass in diesem Fall Pfeffer bzw. Kubebenpfeffer unter den Botanicals zur Aromatisierung zu finden ist. Was zeichnet den Kubeben-Pfeffer aus?

Allgemeine Informationen

Kubebenpfeffer

Wie der Name es nahelegt, handelt es sich hier um eine Pflanze, die zu den Pfeffergewächsen gezählt wird. Ein Synonym für die gängigere Bezeichnung Kubebenpfeffer ist Schwanz-Pfeffer. Nennenswert bei den vegetativen Merkmalen ist, dass es sich um eine Kletterpflanze handelt, deren zugespitzte, längliche Blätter glatt sind. Die Blüten wachsen ähnlich wie bei Getreide an Ähren und sind zierlich sowie von weißer Farbe. Aus ihnen bilden sich die Früchte, die mit den Pfefferkörnern assoziiert werden. Kubeben-Pfeffer ist mehr eine Frucht als ein Samenkorn. Die runden, kleinen Früchte lassen an Beeren denken und sind dabei doch kaum größer als herkömmliche Pfefferkörner. Überraschenderweise ist der natürliche Geschmack der Beeren ursprünglich eher süßlich als scharf. Ein fruchtiger Unterton schwingt mit, wobei die Beeren rau und bräunlich sind. Jede winzige Beere verfügt über einen kurzen, kleinen Stängel, der wie ein Schwänzchen wirkt und den Namen Schwanz-Pfeffer inspiriert hat.

Der Kubebenpfeffer (Piper cubeba) stammt aus Asien. Man geht davon aus, dass Indonesien – genauer gesagt, die indonesische Insel Java – die Heimat des Pfeffergewächses ist. Daher verwenden manche den Begriff Java-Pfeffer. Er wird heutzutage nach wie vor dort, in Sumatra sowie in anderen asiatischen Ländern wie u. a. in Sri Lanka (ehemals Ceylon) angebaut und sowohl im Inland verwendet als auch ins Ausland exportiert. Zwar kultiviert und nutzt man den Kubeben-Pfeffer nicht so intensiv wie andere Pfeffersorten, aber er ist vom Markt nicht wegzudenken. Man erntet die Früchte der Kletterpflanze, die sich oft an Bäumen im Garten entlangrankt oder auf Kaffeeplantagen angebaut werden, von Hand im frühen Sommer, bevor sie reif werden und eine rote bis braune Farbe aufweisen. Die im grünen Zustand gepflückten, harten Beeren werden an der Sonne getrocknet. Das härtet sie ab und verleiht ihnen den bekannten Farbton von dunklem Braun bis Schwarz, manchmal mit Grau im Mix und immer mit verschrumpelter, gerillter Oberfläche. Die Pfefferkörner sollten fernab von direktem Lichteinfall und Feuchtigkeit gelagert werden, damit sie nicht zu schimmeln beginnen. Da es sich ursprünglich um Beeren statt um Samen handelt, wird im Englischen dieses Gewürz als cubeb berries und nicht als cubeb pepper geführt. Einige sprechen einfach nur von cubeb, von Java pepper oder von tailed pepper wegen des Schwanzes (tail).

Die Verwendung von Kubeben-Pfeffer

Selbstverständlich kommt Kubebenpfeffer wie der Standard-Pfeffer zum Würzen von Speisen zum Einsatz. In Indonesien und Sri Lanka zieht man es vor, die ganzen Körner zu kaufen und diese selbst bei Bedarf im Mörser zu zerstoßen oder im Mixer zu mahlen. International werden ebenfalls zum Teil Pfefferkörner gekauft, um sie in eine Mühle zu geben und frisch über kalte oder warme Speisen zu geben oder zum Garnieren und Abschmecken zu verwenden. Mitgekocht werden die ganzen Körner nur selten, z. B. bei asiatischen Gerichten, Fleischgerichten oder Eintöpfen. Gemahlenes Pfefferpulver ist erhältlich, aber in den meisten Fällen wird der herkömmliche Pfeffer und nicht der indonesische Kubeben-Pfeffer verkauft. Wer nach ihm sucht, der findet ihn zum Teil in Gewürzmischungen aus Indonesien, die zum Verfeinern von Fleisch und Gemüse angeboten werden (Ras el-Hanout).

Das Interessante ist, dass der Kubebenpfeffer in China in der traditionellen Heilkunde eine wichtige Rolle spielt. Schon vor Jahrhunderten nutzte man die Kubeben (die unreifen Früchte der Pflanze) in jenem ostasiatischen Land in der alternativen Medizin. In den Westen gelangte die Pfeffersorte auf Umwege. Die Araber entdeckten den Kubeben-Pfeffer durch den Handel mit den Chinesen und führten ihn wiederum in ihrer Heimat sowie in Europa ein. Dort verwendete man den Kubebenpfeffer mehrheitlich als Gewürz, und das bis ins 17. Jahrhundert hinein sogar in großen Mengen. Die Entdeckung von und der Handel mit dem schwarzen Pfeffer verdrängte ihn jedoch langsam von der Bildfläche, was teilweise durch Verbote vorangetrieben wurde. Im 19. Jahrhundert kannte kaum noch jemand diese Pfeffersorte, die fast vom Markt verschwunden war. Erst im 20. Jahrhundert erlebte der Kubebenpfeffer ein Revival, da bewusste Ernährung und Naturheilkunde sowie fairer Handel in den Vordergrund der Aufmerksamkeit rückten. In manchen Ländern wird er wie in der Antike nach wie vor als Naturheilmittel geschätzt, z. B. zum Behandeln von Bronchitis, Atembeschwerden, Schleim und Kopfschmerzen. Einst verwendete man Kubebenpfeffer in der Naturmedizin zudem bei bakteriellen und entzündlichen Erkrankungen der Harnwege. In Indien soll man die getrockneten Früchte zur Bekämpfung von Mundgeruch und Fieber eingesetzt haben. Immer mehr Menschen werden hierauf aufmerksam, was dazu geführt hat, dass der Kubeben-Pfeffer zur "Heilpflanze des Jahres 2016" gewählt wurde.

Kubebenpfeffer und Gin

Gin wird mit den verschiedensten Botanicals aromatisiert, die ihre ätherischen Öle an das alkoholische Destillat abgeben. Auch die Kubeben beinhalten in einem Anteil von 7 bis 18 % ätherische Öle, u. a. Cubebinsäure, Cubebin und Piperidin. Diese Wirkstoffe verleihen dem Pfeffer seine Schärfe. Sie nimmt einen leicht bitteren Zug an und wirkt mitunter auf der anderen Seite süßlich. Kubeben-Pfeffer lässt vom Aroma her entfernt an Terpentin denken und weckt zudem Assoziationen mit dem schwarzen Pfeffer. Er erscheint wärmend würzig und pikant, aber nicht zu scharf oder herb. Zudem gilt er als aromatisch und lang anhaltend. Manch einer fühlt sich an Eukalyptus erinnert. Genau aus diesem Grund kommt Kubebenpfeffer bei der Aromatisierung von Gin zum Einsatz, wenngleich er kein wirklicher Klassiker ist. Manchmal kommen übrigens Paradieskörner statt Pfeffer zum Einsatz, um einen Gin zu würzen und scharf bis warm wirken zu lassen. Ist man auf der Suche nach Gins mit Pfeffernoten, dann empfehlen sich u. a. die folgenden Produkte: Bombay Sapphire Gin und Bombay Sapphire East Gin, Elephant Gin, Edinburgh Gin, Boë Superior Gin, Monkey 47 Dry Gin in der Sonderversion mit zusätzlichen Botanicals, Ungava Gin, Whitley Neill Gin, Breaks Gin, Henderson London Dry Gin, Studer Swiss Classic Gin, Horsetown Gin und Hendrick's Gin.