Gin-Botanicals-Mandeln

Fällt der Begriff Mandel, dann denken die meisten von uns an Nüsse. Genau genommen sind Mandeln jedoch die Früchte / Samen eines Baumes – genauso, wie man irrtümlich von Wacholderbeeren statt Wacholderzapfen spricht. Beide gehören zu den Botanicals, die für die Aromatisierung von Gin eine wichtige Rolle spielen. Während der Wacholder bei jedem Gin ein Muss ist – und er daher zurecht als Wacholderschnaps bezeichnet wird – sind Nüsse eher selten vorzufinden und beschränken sich meist auf den modernen New Western Dry Gin, statt auch beim klassischen London Gin zum Einsatz zu kommen.

Allgemeine Informationen

Mandeln

Der Mandelbaum gehört zu den Rosengewächsen (Familie) und zur Prunus-Gattung. Eine weitere Oberkategorie sind die Steinfruchtgewächse, zu denen man z. B. die Pflaume zählt. Der Baum oder Strauch ist sommergrün und wird im Durchschnitt 3 bis 6 m hoch. Er besitzt längliche, spitz zulaufende Laubblätter und blüht in unseren Breitengraden von März bis April. Die Blüten stehen einzeln und besitzen eine weiße Farbe mit rosafarbenem Inneren. Aus den fünfzähligen Blüten bilden sich die Steinfrüchte heraus, die wiederum die uns bekannten Mandeln liefern. Sie sind flaumig behaart, länglich eiförmig, abgeflacht und 3 bis 4 cm lang sowie 3 bis 3 cm breit. Sind die Früchte reif, springen sie auf. Im Inneren befindet sich der längliche Samen, der eine bräunliche Farbe besitzt und hart ist. Dieser Samen ist die eigentliche Mandel, wobei es international eine Reihe von unterschiedlichen Mandeln gibt. Im Sommer von Juli bis August reifen die Steinfrüchte des Mandelbaumes und können geerntet werden.

Unterschieden wird in drei Varietäten mit leicht anderen Merkmalen, die alle zur Art der Kulturmandel (Prunus dulcis) gehören. Am häufigsten begegnet man der Süßmandel (Prunus dulcis dulcis), die süß schmeckende Samen besitzt. Ihr schließt sich die Krachmandel (Prunus dulcis fragilis) an, bei der ebenfalls der Name Befehl ist, da die Schale des Steinkerns brüchig und dünn ist. Auch ihre Samen schmecken süß. Zu guter Letzt findet man die Bittermandel (Prunus dulcis amara) vor, deren Samen einen bitteren Geschmack aufweisen. Bei ihnen ist Vorsicht geboten, denn schon in geringen Mengen können die Samen der Steinfrüchte giftig sein. Der toxische Wirkstoff Amygdalin ist in ihnen enthalten und kann zur Entstehung von Blausäure dienen. Dennoch werden sowohl süße Mandeln als auch bittere Mandeln für die Aromatisierung von Gin genutzt. Man sollte dabei nicht gleich in Panik ausbrechen: Sowohl in Pfirsichen als auch in Kirschen kommt derselbe Wirkstoff vor, und auch deren Genuss in Maßen ist ungefährlich.

Man geht davon aus, dass die Wurzeln des Mandelbaumes im Südwesten von Asien liegen. Noch heute wird er dort im großen bis kleinen Stile angebaut. Länder wie Pakistan, Irak und Iran sowie Usbekistan gehören genauso zu den Anbaugebieten von Mandeln wie die Türkei und Chile in Südamerika. Sehr weitläufige Anbaugebiete finden sich zudem im Mittelmeerraum sowie in Kalifornien in den USA. Weltweit werden derzeit fast 900.000 Tonnen Mandeln geerntet, von denen über 80 % aus Amerika stammen. 10 % entfallen auf diverse EU-Länder und 3 % auf Australien. Insgesamt gilt der Mandelstrauch als recht genügsam. Er wächst in Höhen von 700 bis 1.700 m an Steilhängen mit steinigem Boden sowie an sonnigen Hügeln in Gebüschen. Menschen kultivieren den Mandelbaum seit circa 4.000 Jahren. Interessanterweise begegnet man den Mandelbäumen vermehrt in Weinbaugebieten, denn die Römer führten einst beide Pflanzen in geeigneten Regionen in Europa ein. Das wiederum erklärt, warum so manch ein Weingut oder eine Brennerei sowohl Weintrauben zu alkoholischem Genuss verarbeitet als auch Mandeln. Man denke nur einmal an die Destillerien in Italien, die Amaretto und Grappa produzieren.

Die Nutzung von Mandeln

Bittermandeln dürfen aufgrund des Gifts nicht roh verzehrt werden, doch sie kommen zum Teil in der Lebensmittelindustrie und bei den Spirituosen zum Tragen. Teilweise nutzt man sie zum Dekorieren. Bevorzugt werden die Süßmandeln aufgrund des nussigen, süßlichen, nur ganz leicht bitteren Geschmacks. Sie können mit oder ohne Haut verarbeitet werden. Um die Haut abzuziehen und die Nüsse zu blanchieren, überbrüht man die Mandeln meist mit kochendem Wasser. In vielen Fällen werden die Nüsse geröstet. So finden sie z. B. ihren Weg in Snacks, Süßspeisen, Backwaren und Schokolade. Aber auch roh verzehrt schmecken die Steinfruchtsamen mit ihrer braunen, gerillten Haut und ihrem hellen, beinahe weißen Kern. Sie werden ganz sowie als Mandelsplitter und als Mandelblätter verkauft. In den letzteren beiden Formen sind sie eine gern gesehene Dekoration. Gemahlene Mandeln lassen sich – wahlweise gemeinsam mit anderen Nüssen wie Walnuss oder Haselnuss – ebenfalls zum Backen nutzen. Gebrannte Mandeln sind eine mitteleuropäische Spezialität, die im Winter bzw. zur Weihnachtszeit beliebt ist. Aufgrund der leicht zu knackenden Schale sind Krachmandeln in der kalten Jahreszeit ebenfalls beliebt zum Knabbern / Rohverzehr. Eine deutsche Sorte ist die Dürkheimer Krachmandel.

Aus den Fruchtsamen stellen wir des Weiteren Mandelöl und Mandelmilch her. Hierfür kommen die ätherischen Öle in der Nuss zum Einsatz, die wiederum beim Gin eine wichtige Rolle spielen. Mandeln sind des Weiteren unerlässlich für die Herstellung von Marzipan. Zucker und diverse Aromastoffe werden hierfür zu den gemahlenen Mandeln gegeben. Die Marzipanrohmasse kann leicht unterschiedlich ausfallen und auf vielfältige Weise weiterverarbeitet werden. Geschätzt werden u. a. das Lübecker Marzipan und das Königsberger Marzipan. Neben Lübeck in Deutschland gelten Aix-en-Provence in Frankreich sowie Toledo in Spanien als Hochburgen der Mandelherstellung, wobei in der Regel im Land angebaute Nüsse verarbeitet werden. Darüber hinaus sind Mandeln beim Brennen von Mandelgeist und beim Verfeinern mancher Liköre von Bedeutung. In vielen Fällen kommen daneben andere Nüsse und Süßstoffe zum Einsatz.

Gin und Mandeln

Die Verbindung zwischen Mandeln und Gin mag nicht vielen bekannt sein, doch die landläufig als Nüsse bezeichneten Steinfrüchte sollten nicht unterschätzt werden. Bittermandeln oder Süßmandeln verleihen dem Wacholderschnaps einen feinherben bis süßlichen, holzigen und nussigen Beiklang, wobei aufgrund der Nutzung vieler anderer Botanicals ein Herausschmecken nur schwer möglich ist. Gin mit Mandelgeschmack an sich gibt es nicht, aber die folgenden Produkte verlassen sich neben anderen natürlichen Zutaten auf Mandeln: Sipsmith London Dry Gin, Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin, Boë Superior Gin, Beefeater 24 Gin sowie Beefeater Burrough's Reserve Dry Gin, Pink 47 London Dry Gin, Bombay London Dry Gin sowie Bombay Sapphire Gin, Ferdinand's Saar Dry Gin, Vincent Van Gogh Gin und Botanic Ultra Premium London Dry Gin.