Gin Botanicals Wacholder

Was ist eine alternative Bezeichnung für den Gin? Im Deutschen wird oft der Begriff Wacholderschnaps verwendet, und genau daraus wird ersichtlich, welche Zutat für die Herstellung von Gin unerlässlich ist: Wacholder. Auch der internationale Name Gin und dessen Vorläufer Genever (aus den Niederlanden) spielen namentlich auf die Wacholderbeere an, denn der lateinische Fachbegriff für die Pflanze ist juniperus (eng mit dem englischen Wort juniper verwandt). So gesehen lohnt es sich, ein wenig mehr über Gin Botanicals wie Wacholder zu lernen.
 

Allgemeines zum Wacholder


Die Wacholderbeere

Die Wacholderbeere

Der Wacholder wird zu den Zypressengewächsen gezählt und ist im Grunde ein Oberbegriff für eine ganze Pflanzengattung, die circa 60 Arten umfasst. Im mitteleuropäischen Raum – also dort, wo der Gin das Licht der Welt erblickte und wo er im großen Stile bis heute produziert wird – kommen nur zwei Arten in freier Natur vor, darunter der Gemeine Wacholder und der giftige Sadebaum. Gemeinsam ist den Arten, dass es sich um immergrüne Bäume oder Sträucher handelt, die eine Wuchshöhe zwischen 10 und 20 m erreichen. Landläufige Bezeichnungen für den Gemeinen Wacholder sind u. a. Heide-Wacholder, Weihrauchbaum, Kranewittbaum, Feuerbaum, Machandelbaum und Reckholder. Zahlreiche weitere Begriffe existieren in der deutschen Sprache und führen eindrucksvoll vor Augen, wie weit verbreitet und bekannt der Wacholderbaum hierzulande (und in den Nachbarländern) ist. 2002 kürte man ihn übrigens zum Baum des Jahres.

Charakteristisch für den durchschnittlich 12 m hohen Wacholderstrauch ist, dass er sehr alt werden kann. Experten gehen von einer Lebensdauer von bis zu 600 Jahren aus, womit die Wacholderbäume zu den Urgesteinen und wirklichen Senioren gehören. Die Gewächse schaffen es auf einen Stammdurchmesser von rund 1 m, bilden ein tiefreichendes Wurzelsystem aus und besitzen eine schmale, ovale bis kegelförmige Krone sowie eine rotbraune bis graue Borke. Die dünnen, kleinen Blätter sind nadelförmig und 1 bis 2 cm lang. Was für den Gin interessant ist, das sind die Früchte des Wacholderstrauches, Wacholderbeeren genannt.

Die Wacholderbeere


Geformt werden die Wacholderbeeren aus den gelblichen Blüten, die in Zapfenform wachsen. Die Zapfen bilden sich im Herbst, und die Blütezeit von Wacholder ist im Frühling von April bis Juni. Das Interessante daran ist, dass es bis zu drei Jahre dauern kann, bis aus den Samen die reifen Zapfen hervorgehen. Erst dann hat sich aus dem grünlichen, mit harten Samen gefüllten Zapfen die reife, bläuliche Beere gebildet. Wacholderbeeren werden allgemein nicht wirklich zum essbaren Obst gezählt wie z. B. die optisch damit verwandten Blaubeeren oder andere Beerensorten. Stattdessen ordnet man sie seit Jahrhunderten den Heilpflanzen zu.

Während es an hieb- und stichfesten Beweisen und modernen Studien bisher noch fehlt, lässt sich doch nicht komplett abstreiten, dass sie eine gesundheitsförderliche bzw. heilsame Wirkung entfalten können. Dies war der Hintergrundgedanke bei der Erfindung von Gin. Der niederländische Arzt Franziskus de la Boë dachte sich nämlich ein Gemisch aus Alkohol, Wacholderöl bzw. Essenz und weiteren Kräutern wie allen voran Koriander aus. Er wollte damit bei seinen Patienten Verdauungsstörungen lindern, wobei die Wirkung der Wacholderbeeren über diese hinausgehen soll. Angeblich ist sie nämlich nicht nur gut für die Verdauung, sondern hilft z. B. auch bei Harnwegsbeschwerden. Eben jene zwei Effekte sind sogar offiziell in der alternativen Medizin anerkannt. So kommen die Wacholderbeeren bzw. das aus ihnen gewonnene ätherische Öl bei Dyspepsie (Magen-Darm-Beschwerden) und bei Erkrankungen der ableitenden Harnwege zum Einsatz. Da den entwässernden Beeren des Wacholderbaumes darüber hinaus eine gewebereizende und krampflösende Wirkung nachgesagt wirkt, sind sie zum Teil noch bei Sportlern und sehr aktiven Menschen beliebt, die damit gegen Gelenk- und Muskelschmerzen ankämpfen wollen. Jener durchblutungsfördernde Effekt gehört jedoch zu den noch nicht unwiderruflich bewiesenen Annahmen, die eher auf jahrhundertelanger Tradition und nicht wirklich belegten Erfahrungen basieren.

Will man die eben genannte Anwendung von Wacholderbeeren einmal ausprobieren, gibt es Tee im Handel bzw. in der Apotheke und über das Internet zu kaufen. Neben dem Wacholderbeerentee ist da natürlich noch der Gin wärmstens ans Herz zu legen – wobei der Wacholderschnaps keine heilende Wirkung ausübt, sondern schlicht und einfach zu den beliebtesten Spirituosen der Welt gehört.

Gin und Wacholder – ein unzertrennliches Paar


Bei der Herstellung von Gin dient landwirtschaftlich gewonnener, neutraler Alkohol als Basis, meist aus Getreide. Er wird mit den Botanicals – pflanzlichen Zutaten aller Art – angereichert, um einen ganz besonderen Geschmack und ein unverkennbares Aroma zu erhalten. Es stehen theoretisch bis zu 120 Botanicals zur Auswahl, um Gin zu aromatisieren, aber die meisten Hersteller beschränken sich auf 10 bis 20 und nutzen dabei auch größtenteils dieselben Komponenten. Eine einzige Zutat ist allen Gins der Welt gemeinsam, da sie offiziell vorgeschrieben ist: die Wacholderbeere. Sie macht den Löwenanteil bei den Botanicals aus und wird dicht vom Koriander gefolgt, der ebenfalls zu so gut wie jedem Gin gehört.

Zwar werden alle Ginsorten allgemein als Wacholderschnaps betitelt, doch nicht jedes Produkt setzt in gleichem Maße auf die Wacholderbeeren. Am deutlichsten kommen sie beim gängigen, trockenen Dry Gin zum Ausdruck, wie es ihn seit Langem aus vielen Ländern – allen voran aus Großbritannien bzw. England – zu kaufen gibt. Mit ihm verwandt ist der London Dry Gin, der ebenfalls auf Trockenheit und sehr deutliche Noten von Wacholder setzt. Beim London Gin ist es vorgeschrieben, dass alle Botanicals gemeinsam und bei einem Brennvorgang (der zweiten Destillation) verwendet werden, weil davor und danach keine Aromatisierung mehr stattfinden darf. Andere Hersteller, die nicht London Gin, sondern Dry Gin produzieren, lassen manchmal die Wacholderbeeren allein zum Einsatz kommen, statt sie mit den übrigen Botanicals zu mixen. Sie kommen z. B. ganz zu Beginn oder ganz zum Schluss der mehrfachen Destillationsvorgänge zum Tragen. New Western Dry Gin, der eine moderne Alternative zu den Klassikern darstellt, wird selbstverständlich ebenfalls mit Wacholderbeeren aromatisiert, doch diese übernehmen nicht die Hauptrolle. Stattdessen erhalten andere Botanicals, teilweise exotisch oder ungewöhnlich, die Chance, sich in den Vordergrund zu drängen. Eher hintergründig bzw. unterschwellig bemerkbar ist der Wacholder zudem beim süßlichen Old Tom Gin. Beim Sloe Gin / Schlehengin wird er von den Schlehenbeeren auf einen hinteren Platz verwiesen.

Und wie kommt die Wacholderbeere denn nun im Gin zum Ausdruck? Grundsätzlich besitzen reife, blau-schwarze Wacholderbeeren einen feinherben Geschmack. Ihre bittere Süße wird von herbaler Würze begleitet. Sie gelten als aromatisch und herzhaft sowie kräftig mit einem Beiklang von Harz, Pinie, Tannennadeln, Kiefer, Wachs und Heidekraut. Geerntet werden die Beeren im reifen Zustand im August und im September. Im Handel kann man sie getrocknet kaufen, doch bei der Gin-Herstellung kommen sie im natürlichen Zustand zum Einsatz. Man legt sie in Alkohol ein und lässt sie darin mehrere Stunden lang mazerieren. So geben sie ihren bittersüßen Geschmack an das Destillat ab. Abgesehen von der Verwendung in der Pflanzenheilkunde und bei der Gin-Herstellung werden Wacholderbeeren auch für die Küche genutzt. Sie finden z. B. in Kombination mit Fleisch Verwendung, sind für den Schwarzwälder Schinken wichtig und passen zu Pilzen, Eintöpfen und Pasteten. Beim Gin sind sie das Herz und die Seele der Spirituose, der Namensgeber und die Aromatik, die sich auf Anhieb erschließt und schmerzlich vermisst werden würde. Zu beachten ist dabei, dass Produkte mit Wacholder bei einer langen und / oder unsachgemäßen Lagerung verharzen können. Beim Gin ist dies kein Problem, da er in den meisten Fällen ohne eine Lagerung abgefüllt und rasch konsumiert wird. Umso faszinierender sind die derzeit den Markt bereichernden Experimente, bei denen Gin im Holzfass ausgebaut wird. Solcher Reserve Gin / Aged Gin verliert jedoch nicht an Wacholdergeschmack, da er eher kurz ruht.