Grappa & Calvados

Warum kann man den Grappa und den Calvados grob in einer Oberkategorie zusammenfassen? Zum einen, weil es sich in beiden Fällen um eine landestypische bzw. sogar regionaltypische Spirituose handelt - und zum anderen, weil die beiden Edelbrände teilweise ähnliche Züge aufweisen und auf ähnliche Weise genossen werden können. Wir sind Fans von Grappa und Calvados und finden, diese Brände haben weitaus mehr Aufmerksamkeit verdient, als ihnen hierzulande bislang geschenkt wird. Entdecke hier diese vielversprechenden Geheimtipps!
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Grappa: Was ist das?

Grappa Nonino, Grappa Nardini und all die anderen Grappas von alteingesessenen Brennereien sind eine Spezialität, die nur in Italien hergestellt wird. Man beschreibt diese Spirituosenart als Tresterbrand, und der Name erklärt sich von selbst: Trester ist der Fachbegriff für das, was nach der Pressung von Trauben für die Weingewinnung übrigbleibt. Die Pressrückstände der Weinproduktion werden vergoren und destilliert, wobei die Grappa-Herstellung auf eine jahrhundertelange Geschichte zurückblickt. Tresterbrände werden traditionell auch in den europäischen Nachbarländern wie Spanien hergestellt, aber der Grappa aus Italien sollte als Klasse für sich betrachtet werden. Bei den Pressrückständen, also beim Trester für die Destillation von Grappa, handelt es sich um Schalen und Fruchtfleisch der gepressten Weintrauben, teilweise auch um die Kerne und Stiele.

In der Regel verlässt sich die Grappa-Brennerei auf rote Rebsorten, da in den Rotweinsorten viele Aromen stecken. Es ist jedoch ohne Weiteres möglich, neben dem Grappa aus Rotwein noch Grappa aus Weißwein zu gewinnen. Üblich ist es bei der Herstellung von Grappa aus Italien und aus der italienischen Schweiz, sich auf das Weinbaugebiet zu konzentrieren, in dem die Destillerie ansässig ist. Manchmal produziert die Weinkellerei selbst den Tresterbrand, manchmal hingegen bezieht die Brennerei den Trester von einem anderen Weingut oder sogar mehreren Weingütern. Oft handelt es sich um einen Verschnitt, weil der Trester mehrerer Rebsorten verarbeitet wird. Ebenso steht es dem Hersteller frei, einen sortenreinen Grappa aus nur einer einzigen Rebsorte zu brennen und damit sortentypischen Genuss zu liefern. In dieser Hinsicht unterscheidet sich Grappa von Calvados, denn bei jenem Edelbrand kommen mehrere, verschiedene Apfelsorten - und definitiv keine Weintrauben - zum Tragen. Ein weiterer Unterschied ist die Farbe: Klassischer, nicht im Holzfass ausgebauter Grappa Poli oder Tresterbrand von anderen Herstellern ist klar und farblos. Grappa Riserva bzw. Grappa Barricata hingegen leuchtet golden bis bräunlich, weil er in Holzfässern lagern durfte. Jene Lagerung ist bei Calvados ein Muss, wohingegen Grappas lediglich auf Wunsch veredelt werden. Getrunken wird Grappa im Grappaglas (tulpenförmig) oder im Cognac-Schwenker.

Calvados: Was ist das?

Woher kommt Calvados? Er ist eine französische Spezialität, ähnlich wie der Champagner, der Cognac und der Armagnac. Man sollte ihn jedoch nicht direkt oder indirekt mit dem Weinbau in Frankreich in Verbindung bringen, denn er basiert auf Äpfeln als Rohstoff für die Destillation. Außerdem ist er eine regionaltypische Spirituose, denn Calvados besitzt eine geschützte Herkunftsbezeichnung: Man darf ihn ausschließlich in der Normandie herstellen, und sogar das nur in bestimmten hierfür zugelassenen Gebieten. Das Departement Calvados ist in die Normandie eingebettet und befindet sich im französischen Norden an der Küste. Auf einer Fläche von rund 5.500 km2 leben bis zu 693.000 Einwohner in vier Arrondissements. Der Calvados Brandy auf der Basis von Äpfeln ist hier zu Hause, wobei lediglich elf Anbaugebiete den Rohstoff liefern und der Herstellung von Calvados dienen dürfen. Der Calvados genießt AOC-Status wie Wein und Weinbrände aus der französischen Produktion. Die Appellation d'Origine Contrôlée führt zu zwei Kategorien an Apfelbranntwein, dem bekannteren Calvados Pays d'Auge und dem leicht anders hergestellten Calvados Domfrontais. Letzterer ist spannend, weil ihm neben Apfel noch Birne zugesetzt wird.

Wie entsteht Calvados? Er ist ein edler Apfelbranntwein mit erstaunlich langer Tradition. Sogenannte Calvados Äpfel dienen als Grundlage für den Apfelbrandy aus der Normandie. Man verarbeitet den Apfelmost aus sauren und süßen sowie bitteren Calvados-Äpfeln zu einem Cidre. Dann steht eine Lagerung von mehreren Jahren in Holzfässern an, was die schöne goldene Farbe von Calvados erklärt. Erst dann wird der Apfelbranntwein destilliert und erhält einen Alkoholgehalt von 40 % vol. oder etwas mehr. Der zweistufigen Destillation bei der Herstellung von Calvados folgt eine erneute Reifelagerung im Holzfass, wobei neben der Eiche auch die Kastanie verwendet wird und der französische Apfelbrandy sich daher von den meisten anderen Spirituosen abhebt. Dies hat er übrigens mit dem Grappa gemeinsam, denn ähnlich wie Obstbrände muss der Tresterbrand nicht zwangsläufig in Eichenfässern ruhen. Calvados unterteilt man wie beispielsweise Cognac in mehrere Altersstufen: Je älter er ist, desto feiner gestaltet sich das komplexe Trinkerlebnis, sodass Du einen Blick auf die Produktdetails werfen solltest. Calvados trinkt man gern zwischen den Gängen einer Mahlzeit oder als Digestif (gern stilecht im Cognac-Schwenker), während Grappa als Speisebegleiter geschätzt wird.