Obstbrand & (Schaum)Wein

Zu den wohl bekanntesten und beliebtesten Arten von alkoholischem Genuss auf der Basis von Früchten gehören die Weine, die Weinbrände und die Obstbrände. Sie zählen zu den ältesten Destillaten der Menschheit und werden rund um den Globus hergestellt. Vor allem die Europäer lieben die Herstellung und den Genuss von Stillwein, Perlwein, Schaumwein und Weinbrand. Und dann darf man all die traditionsreichen Edelbrände nicht vergessen, wobei auch die Deutschen viel von gutem Obstbrand oder Obstgeist halten.
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Es ist eigentlich kein Wunder, dass der Obstbrand so populär ist. Immerhin steht er für unglaublich viel Spielraum bei der Herstellung. Es gibt kaum eine Obstsorte, die sich nicht für die Herstellung von Obstbrand eignet, wobei viele Früchte stattdessen - oder ebenfalls - für Liköre genutzt werden. Sicherlich taugen einige Obstsorten eher zur Herstellung von Geist als Obstbrand, doch im Prinzip sind dies nur wenige Früchte wie z. B. Beeren. Ihr Zuckergehalt ist im Vergleich zu den enthaltenen Aromen zu niedrig, als dass sich dieselbe Herstellungsmethode wie bei den Obstbränden anbieten würde. Sie werden daher zu Obstgeist destilliert.

Apropos destillieren: Wie stellt man Obstgeist her? In der Regel werden die Früchte nach dem Reinigen in ein alkoholisches Destillat eingelegt. Diesen Vorgang nennt man mazerieren, und er dauert je nach Obstsorte und Hersteller mehrere Stunden, Tage oder Wochen. Anschließend werden die an den neutralen Alkohol abgegebenen Aromen eingefangen und konzentriert, indem man eine Destillation durchführt. Dann wandert der Geist in die Flasche, wobei er meist farblos ist und einen weder sehr hohen noch sehr niedrigen Alkoholgehalt aufweist. Obstgeist ist nicht die einzige Spirituose, bei der man die natürlichen Aromastoffe durch Mazeration einfängt, denn auch Nüsse, Kaffee, Tee u. v. m. eignen sich für Geist.

Und wie stellt man Obstbrand her? Obstbrände basieren auf vergorenen Früchten. Nach der Ernte reinigt man das Obst, wobei es teilweise auch entkernt wird. Dann bringt man die Früchte zum Gären. Nach mehrere Stunden oder Tagen wurde der Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt. Jetzt geht es an den Brennvorgang, meist einfach oder auch zweifach für das Gewinnen von Feinbrand. Danach füllt die Brennerei den Obstbrand entweder als klares, junges und aussagekräftiges Destillat mit fruchtbetontem Charakter ab oder lässt den Edelbrand einige Monate bis Jahre in einem Holzfass lagern. Dieser Ausbau verändert die Farbe der Spirituose und wirkt sich zudem auf den Geschmack aus. Oft werden gereifte Obstbrände aus dem Holzfass als solche gekennzeichnet, beispielsweise mit "Alte" oder "Vieille" (im Französischen).

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So, wie es beim Wein aus aller Welt diverse Unterschiede gibt, sollte man auch die Schaumweine nicht unbedingt zu sehr verallgemeinern. Sicherlich gibt es innerhalb der Oberkategorie viele Parallelen, beispielsweise die Flaschengärung (oder Tankgärung) als zweite Gärung nach der alkoholischen Gärung, um aus einem Stillwein einen Schaumwein mit Kohlensäure zu gewinnen. Doch auch Differenzen sind bemerkbar, beispielsweise bei der Art der Gärung, bei den zugelassenen Rebsorten, bei der eventuellen Veredelung und bei der Herkunft. So solltest Du den Champagner mit seiner geschützten Herkunftsbezeichnung getrennt vom ebenfalls französischen Crémant betrachten. Der Cava aus Spanien und der Prosecco Frizzante (Perlwein) sowie der Prosecco Spumante (Schaumwein) aus Italien sind ebenfalls landestypische Spezialitäten, u. a. von berühmten Weinkellereien wie Scavi & Ray erhältlich. Und natürlich darf der Sekt aus Deutschland nicht vergessen werden, gern trocken mit feiner Perlage und für feierliche Momente zum Anstoßen. Ebenso wird beim Wein in Kategorien wie Rotwein, Weißwein und Roséwein unterschieden, mit jeweils leicht anderen Methoden bei der Herstellung. Rotweine und Weißweine wiederum eignen sich hervorragend als Basis für würzig-fruchtigen Glühwein sowie für Spirituosen auf der Basis von Wein wie für einen aromatisierten Aperitif.