Die Herstellung von Rhum Agricole
Nun stellt sich die Frage: Wie wird Rhum Agricole eigentlich hergestellt? Melasse ist ein ziemlich unkomplizierter Rohstoff und wird daher im Grunde für die Produktion von Rum bevorzugt. Sie lässt sich problemlos transportieren und aufbewahren. Das ist beim Zuckerrohrsaft etwas anders, denn er sollte so frisch wie möglich verarbeitet werden. Dies erklärt, warum sich die Destillerien häufig auf Zuckerrohr aus dem eigenen Anbau oder aus den Plantagen im Umland verlassen. Das verleiht dem Rhum Agricole zum Teil einen faszinierenden Terroir-Charakter, den wir sonst eher mit Wein aus Frankreich assoziieren. Unter Terroir versteht man die speziellen Eigenschaften vor Ort wie das Mikroklima und die Bodenbeschaffenheit, die sich auf den Rohstoff auswirken. Beim Rhum Agricole hinterlassen diese Faktoren Spuren am Zuckerrohr, die sich durchaus im daraus gebrannten Agricole Rum ausdrücken.
Das Zuckerrohr wird spätestens 36 Stunden nach der Ernte gepresst.
Oft laufen sie auf Förderbändern durch ein System mit Walze, welches den Zuckerrohrsaft herauspresst. Es bleiben dabei Fasern übrig, die man begasse nennt. Sie trocknet man, damit sie dem Antrieb der Bänder dienen sowie als Brennmaterial für die Dampfkocher genutzt werden können. Der Saft mit kontrolliertem Zuckergehalt darf durch die Zugabe von Bäckerhefe oder eigene Hefekulturen der Brennerei für einen Zeitraum von 24 bis 72 Stunden gären. Die daraus resultierende, als Vesou bezeichnete Maische besitzt einen Alkoholgehalt von nur 4 bis 9 % vol.
Es steht sodann die Destillation an. Sie findet meist in Einzelsäulen bzw. Brennkolonnen (column stills) statt und verläuft auf kontinuierliche Weise. Man erhitzt die Maische in zwei Stufen (Chauffe-vin und échangeur) auf eine Temperatur von circa 70°C und leitet ihn anschließend von oben in die Säulenanlage. Von unten leitet man Dampf ein, während der vergorene Zuckerrohrsaft langsam über die unterschiedlichen Ebenen des column stills nach unten fließt. Das Ganze dient dem Gewinnen und Extrahieren von hochprozentigem Alkohol, dessen Stärke beim Abkühlen bei durchschnittlich 65 bis 75 % vol. liegt.