Die Herstellung von Rum verläuft in mehreren Schritten. Der Ausgangspunkt ist natürlich das Zuckerrohr. Es wird – meist in aufwändiger Handarbeit – geerntet und dann zerkleinert, um durch Pressung frischen Zuckerrohrsaft zu gewinnen. Im Falle von Agricole Rum und bei einigen wenigen Ausnahmen wird dieser direkt vergoren. Beim Melasse Rum, der mehr als 95 % der weltweiten Gesamtproduktion darstellt, kommt hingegen Melasse zum Tragen. Sie fällt als sirupartiges Abfallprodukt bei der Zuckergewinnung an. Der erste wirkliche Produktionsschritt ist die Gärung. Hier sorgt Hefe dafür, dass die Glukose in Alkohol (Ethanol) umgewandelt wird. Daraus erhält man die Maische. Sie ist wiederum die Basis für die Destillation, die auf verschiedene Weise erfolgen kann.
 

Allgemeines zur Destillation


Destillationsapparatur

Destillationsapparatur

Generell bedeutet Destillation, dass ein Vorgang stattfindet, bei dem eine Verdampfung der Schlüssel zum Erfolg ist. Es handelt sich um ein thermisches Trennverfahren: Es wird also Hitze eingesetzt, um Flüssigkeit bzw. ein Ausgangsgemisch – bei Whisky und Rum die Maische – verdampfen zu lassen und dadurch eine weitere Flüssigkeit zu erhalten. Die hohen Temperaturen führen dazu, dass die flüssigen Stoffe verdampfen. Dieser Dampf steigt auf und wird in einen Kondensator weitergeleitet. In diesem findet ein Abkühlen statt, bei dem sich aus jenem Dampf bzw. aus dem Kondensat eine Flüssigkeit bildet. Nicht nur das Brennen von Alkohol macht sich die Destillation zunutze, sondern sie kommt auch beim Gewinnen von destilliertem Wasser und beim Rektifizieren von Erdöl in der Raffinerie zum Tragen.

Zahlreiche Methoden der Destillierung stehen zur Auswahl, wobei diese vom Rohstoff und vom gewünschten Resultat abhängen und es zudem von Destillerie zu Destillerie unterschiedliche Praktiken gibt. Generell wird in die fraktionierte Destillation (beispielsweise das Erfolgsgeheimnis von Absolut Vodka aus Schweden), die mehrstufige Destillation und Rektifikation, die Überdruckdestillation, die Vakuumdestillation und die Reaktivdestillation unterschieden, wobei es noch weitere Methoden gibt. Beim Rum kommen zwei Brennverfahren zum Einsatz, die als pot still Destillation und column still Destillation oder auch als diskontinuierliche Destillation und kontinuierliche Destillation bezeichnet werden.

Der Sinn und Zweck des Destillierens


Warum ist die Destillation überhaupt notwendig? Nach der Gärung erhält man eine Maische, deren Alkoholgehalt sehr niedrig ist. Er rangiert bei 5 bis 10 % und kommt damit nicht einmal wirklich an Wein oder Likör heran. Ein Rum muss aber vorschriftsgemäß mindestens einen Alkoholgehalt von 37,5 % vol. besitzen, teilweise sogar deutlich mehr. Hierfür wird die Destillation genutzt. Die Gewinnung von hochprozentigem Alkohol ist jedoch nicht der einzige Grund für das Destillieren. Vielmehr geht es auch darum, die Maische in ihre erwünschten und nicht erwünschten Bestandteile zu trennen. Damit wären wir wieder bei der allgemeinen Definition, dass die Destillation ein Trennverfahren ist. Das Ziel ist es, nur den Alkohol herauszufiltern und dabei eine Trennung bzw. Reinigung von den Fuselölen und Schwebestoffen durchzuführen.

Dabei macht man es sich zunutze, dass Alkohol mit 78,3 Grad Celsius einen Siedepunkt besitzt, der unter dem von Wasser liegt. Die Verdampfung trennt so das Destillat vom Rest der Maische mit ihren flüchtigen und nicht-flüchtigen Stoffen. Die nicht-flüchtigen Stoffe sind nicht dazu in der Lage, zu verdampfen, weshalb sie im Gegensatz zum Alkohol und Wasser – sowie Säuren, Aldehyden und Estern – in der Maische verbleiben. Wichtig ist bei der Destillation neben der Temperaturkontrolle und der Beschaffenheit und Qualität der Maische noch die exakte Vorgehensweise, die mit den Brennapparaten untrennbar verbunden ist. Genau hier greift der Unterschied zwischen der kontinuierlichen und diskontinuierlichen Destillation. Beide Methoden werden in separaten Artikeln im Detail behandelt, aber im Folgenden gibt es einen kurzen Überblick.

Die diskontinuierliche Destillation im pot still


Ursprünglich wurde nur diese Methode genutzt, und das unter Zuhilfenahme von einer Brennblase bzw. von einem Brennkessel. Dieser ist unter dem englischen Fachbegriff pot still – im Deutschen manchmal als Pott Still bezeichnet – bekannt, sodass man auch von der pot still Destillation spricht. Kennzeichnend für dieses Brennverfahren ist, dass der Vorgang quasi mehrfach unterbrochen wird, da man die Maische in Portionen einfüllt, destilliert und weiterverarbeitet. Sie wird komplett ausgetauscht, was bei der kontinuierlichen Methode nicht der Fall ist. Dem runden Brennkessel schließt sich ein langer Hals an, der an den Kondensator angeschlossen ist, welcher den aufsteigenden Dampf auffängt. Weil man jeden Brennvorgang einzeln ansetzen und kontrollieren muss, gilt die diskontinuierliche Destillation als aufwändig. Sie ist jedoch die traditionelle Methode und liefert hochwertige Ergebnisse. Die Destillate werden als schwer klassifiziert und bei manch einem Blended Rum mit den leichten Destillaten aus dem column still vermischt.

Die kontinuierliche Destillation im column still


Beim column still handelt es sich um eine Brennsäule mit einer hohen, langen Form. Sie ist erst seit wenigen Jahrhunderten in Einsatz und erblickte als Einsäulensystem das Licht der Welt. Der Vorteil an der kontinuierlichen Destillation ist der minimierte Zeit- und Arbeitsaufwand. Der Brennapparat wird unaufhörlich mit Maische befüllt, sodass kein vollständiger Austausch und kein neuer Arbeitsansatz vonnöten ist. Insbesondere bei hohen Produktionsmengen ist dies entscheidend für den Erfolg. Manche Kenner beklagen sich aber darüber, dass bei der Destillation in der Brennkolonne etwas an Aromatik und Qualität eingebüßt wird.

Andere Möglichkeiten der Destillation


Die Weiterentwicklung des Einsäulensystems ist das Coffey still, das von Aeneas Coffey in den 30er-Jahren des 19. Jahrhunderts entwickelt und optimiert wurde. Der Ire war Ingenieur und dachte sich ein column still aus, das mit zwei Säulen die Produktion steigerte. Das Ganze kam für Whisky – vornehmlich Grain Whisky als Grundlage für Blends – auf den Markt, wurde aber auch für die Rumproduktion eingesetzt. Interessanterweise liefert das Coffey Still einen höheren Alkoholgehalt. Allgemein erhält man nach der Destillation rund 75 % Alkoholkonzentration, doch bei diesem Verfahren sind es bis zu 90 %. Destillierkolben liefern circa 85 %. Man spricht daneben von patent still. Mehrsäulensysteme greifen das Prinzip auf und verlassen sich auf eine noch größere Anzahl an Brennsäulen, um im industriellen Stile so viel Alkohol wie möglich zu gewinnen.

Die Kunst des Brennens = die Kunst des Trennens


Bei der Destillation kommt ein Brennmeister mit Know-how und Erfahrung zum Einsatz, der sich mit allen Details des Verfahrens auskennt. Er muss z. B. wissen, bei welchem Arbeitsschritt und unter welchen Bedingungen / Temperaturen welche Trennung stattfindet. Damit verbunden weiß er, welche Aromen beim Destillieren erzeugt werden und wie sich diese einfangen lassen. Es ist nämlich ein Irrglaube, dass der Alkohol nach dem Brennvorgang neutral ist und nur durch die Lagerung bzw. Reifung im Eichenholzfass einen bestimmten Geschmack verliehen bekommt.

Beim Destillieren erhält man einen Vorlauf, einen Mittellauf und einen Nachlauf. Im Vorlauf sind unerwünschte Bestandteile wie leichtere flüchtige Stoffe aus der Maische (Aldehyde, Ester) enthalten. Sie werden bei den niedrigeren Temperaturen freigesetzt. Dem schließt sich der Mittellauf an, der auch als Herzstück bezeichnet wird. Er soll später weiterverarbeitet werden, denn er beinhaltet fast ausschließlich Alkohol und Aromen. Ihm folgt der Nachlauf, in dem Fuselöle als schwere Komponenten integriert sind und der ebenfalls für einen Rum nicht erwünscht ist. Der Master Distiller, der die Destillation übersieht, muss die Temperaturen beim Brennvorgang so steuern, dass Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf sich sauber voneinander trennen lassen. Ein Brennkolben wie beim column still kann hierbei weiterhelfen, um den Mittellauf des übernommenen Destillats zu konzentrieren und die Aromen zu intensivieren.

Es lässt sich also nicht leugnen, dass die Destillation von Rum einen maßgeblichen Einfluss auf die Spirituose ausübt. Sie ebnet den Weg für die Lagerung von braunem Rum und kann bereits darüber entscheiden, wie hochwertig und vielschichtig der Genuss letztendlich ist. Kein Wunder, dass dem Brennmeister (Master Distiller) eine solch große Bewunderung entgegengebracht wird!

Die Welt der alkoholischen Mixgetränke ist herrlich breit gefächert. Mit einem Cocktail oder Longdrink kann man eine Mahlzeit begleiten, im Klub feiern, den Abend ausklingen lassen oder in geselliger Runde den Spaß verstärken. Cocktails und Longdrinks sind vor allem deshalb so beliebt, weil sie aus den unterschiedlichsten Zutaten hergestellt werden können und der Fantasie kaum Grenzen gesetzt sind. Einige Klassiker haben die Jahrhunderte überdauert und sorgen zu Hause genauso für gute Stimmung wie beim Ausgehen.

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Charakteristika von Cocktails und Longdrinks

Zum ersten Mal wagte man sich wohl im 19. Jahrhundert an die Kreation von Mixgetränken auf alkoholischer Basis, doch so richtig in Schwung kamen sie erst im Laufe des 20. Jahrhunderts. Die Cocktails bezeichneten damals Drink-Varianten, die man heute wohl als Sling bezeichnen würde. Inzwischen gibt es verschiedene Richtlinien, nach denen man einen Cocktail klassifiziert. Er wird oft mit dem Shortdrink gleichgesetzt, dessen Gegenstück der Longdrink ist. In der Regel handelt es sich bei Cocktails um Mischgetränke, die mindestens eine Spirituose zur Basis haben. Hierbei verlassen sich Bartender auf der ganzen Welt vor allem, aber nicht nur, auf Whiskey, Wodka, Rum, Tequila und Gin oder auf Champagner, Brandy, Martini und Likör. Ergänzt wird diese Spirituosenbasis, die mengenmäßig den größten Anteil beim Mixgetränk ausmacht, durch den Modifier. Dieser ist für das Aroma bzw. den Geschmack mitbestimmend, nimmt jedoch je nach Rezept nur eine untergeordnete Rolle ein. Liköre und Obstbrände kommen hierfür am häufigsten zum Tragen, ebenso Sirup, Wermut oder Zitrussaft. Die quantitativ gesehen geringste Rolle spielt der Flavouring Part, der beim Mixen von Cocktails alles andere als obligatorisch ist. Er trägt insbesondere beim Bitter zum Gesamteindruck bei und wird als Sirup, Likör oder eine aromatische Spirituosenart beigefügt, und das meist nur in Tropfenform. Die restlichen Zutaten fasst man unter dem Begriff der Filler oder Mixer zusammen. Man versteht darunter Flüssigkeiten, die den Alkoholgehalt des Drinks vermindern und zu mehr Inhalt führen sollen. Hierfür wählt man spezielles Wasser wie Tonic oder Soda, Fruchtsaft, kohlensäurehaltige Softdrinks wie Cola oder auch Schaumwein sowie Wein.

Die Qual der Wahl beim Cocktail

Egal, wie man die Cocktails unterteilt, man wird feststellen, dass das Sortiment einfach riesig ist und jedes einzelne Mixgetränk für Genuss mit Wiedererkennungswert sorgt. Abgrenzen lassen sich z. B. die Longdrinks vom als Shortdrink bezeichneten Cocktail. Sie stehen entweder für Mixgetränke mit einem größeren Volumen zwischen über zehn und bis zu 30 cl oder für vereinfachte Drinks, die im Becherglas mit Trinkhalm serviert und unter der Zugabe von Eiswürfeln genossen werden. Die Grenzen verlaufen jedoch relativ fließend und sicher ist, dass beide Drinkarten sich in beliebig viele Unterkategorien gliedern lassen. Gern werden Cocktails und Longdrinks nach dem Trinkanlass sortiert. So gibt es den typischen Aperitif, der vor dem Essen genossen wird und in den meisten Fällen den Appetit anregen soll. Solche Mixgetränke weisen einen vergleichsweise hohen Trinkgehalt auf, sind eher herb als süß und werden in kleineren Mengen zu sich genommen. Die Bezeichnung "Pre-Dinner-Drink" hat sich eingebürgert. Das Gegenteil hierzu ist der "After-Dinner-Drink", bei dem der Fokus auf einem süßen Geschmack liegt, wie man ihn von einer Nachspeise erwarten würde. Jene Dessert-Cocktails zeichnen sich durch ihren hohen Liköranteil aus, können andererseits aber auch mit Bitter und anderen verdauungsfördernden Zutaten angereichert sein. Ein klassischer Digestif z. B. ist weder sahnig noch süß, sondern regt mit Gewürzen und Kräutern den Stoffwechsel an. Die Zutaten der Longdrinks kann man genauso als Kriterium zur Klassifizierung zurate ziehen wie die Zubereitungsform (geschüttelt, gerührt, "on the rocks", Heißgetränke mit Kaffeeanteil) oder die Grundstruktur. Es ist außerdem üblich, die Drinks nach süß (sweet), mittel (medium) und trocken (dry) zu kategorisieren. Als Fazit lässt sich sagen, dass die faszinierende Welt der alkoholhaltigen Mixgetränke alle Farben des Regenbogens, alle Anlässe und alle Geschmacksvorlieben sowie Aromaspektren abdeckt.