Lagerung Weißer Rum

Was hebt weißen Rum von braunem Rum ab? Natürlich der Farbton, denn weißer Rum weist eine klare Farbe wie Glas bzw. wie andere Spirituosen (Gin, Vodka) auf, wohingegen brauner Rum die verschiedensten Nuancen von Gold über Bernstein bis hin zu Mahagoni annehmen kann. Doch die Farbe ist untrennbar mit einem weiteren Aspekt verbunden, der den eigentlichen Unterschied zwischen White Rum und Dark Rum darstellt: Der dunkle Rum wird im Englischen auch als Aged Rum bezeichnet, und genau darin liegt sein Erfolgsgeheimnis. Er wird im Holzfass mehrere Jahre lang gelagert. Das ist bei der Herstellung von weißem Rum nicht der Fall. Und doch ist es genau genommen falsch, zu behaupten, man komme bei Blanco komplett ohne eine Lagerung aus.
 

Die Herstellung von weißem Rum


El Dorado Rum White

El Dorado Rum White

Am Anfang steht das Zuckerrohr, das sowohl beim Melasse-Rum als auch beim Agricole-Rum den Rohstoff liefert. Beim Melasse-Rum wird es nach der Ernte zerkleinert und gepresst. Dem schließt sich die Zuckergewinnung an, bei der durch mehrfaches Erhitzen und Auskochen und den damit verbundenen Prozess der Kristallisierung den Zuckerrohrsaft in Zucker umgewandelt werden kann. Ab einem bestimmten Grad ist dies nicht mehr lukrativ und es bleibt die braune Masse namens Melasse übrig. Sie wird vergoren und destilliert, entweder auf kontinuierliche Weise im column still oder auf diskontinuierliche Weise im pot still. Bei der Herstellung von Rhum Agricole ähneln sich die Verfahren, doch es kommt als Basis fermentierter Zuckerohrsaft statt Melasse zum Tragen.

Nachdem die Destillation abgeschlossen ist, hat man aus der Maische eine alkoholhaltige Flüssigkeit erhalten. Sie ist – je nach dem Brennverfahren im Kupferbrennkessel oder im Säulensystem – mehr oder weniger hochprozentig und rein. Das Destillat wandert im Fall von braunem Rum anschließend in Fässer aus Eichenholz, um dort ein Minimum von zwei bis drei Jahren zu ruhen. Der Holzkontakt bringt die verschiedensten Aromen und Geschmacksnuancen hervor und ist davon abgesehen für den Farbton des Rums verantwortlich. Und was geschieht mit weißem Rum? Wandert dieser direkt in die Flasche? Nein.

Die "Pseudo-Lagerung" von weißem Rum


Trotz den veredelnden Verfahren bei der Destillation – vor allem in der Brennsäule – ist es unvermeidbar, dass das Destillat mit einem Alkoholgehalt von 70 % oder mehr einige unerwünschte Stoffe erhält und nicht besonders geschliffen ist. Damals war der Rum, der von den Arbeitern auf den Zuckerrohrplantagen in der Karibik produziert wurde, kaum genießbar. Erst mit der Lagerung wurden die Destillate feiner und interessanter. Auch weißer Rum erhält daher eine Weile Zeit, um seine Mitte zu finden und sich zu setzen. Wenn der Hersteller etwas Geduld beweist, dann verflüchtigen sich einige der unerwünschten Stoffe wie die Fuselöle, indem sie durch Luftkontakt verdunsten oder sich an den Behältnissen ablagern. Die Aufnahme von Sauerstoff führt dazu, dass sich der Rum homogenisiert.

Im Gegensatz zu Aged Rum (braunem gereiftem Rum) wird White Rum jedoch hierfür nicht in Holzfässer gefüllt und er bekommt auch nicht so lange Zeit für die Ruhephase. Man füllt ihn in Stahltanks, wo er zwar lagert, aber nicht reift. Das Metall gibt keinerlei Aromastoffe an die Flüssigkeit ab und war auch nicht wie z. B. ein Bourbonfass vorher mit einer anderen Spirituose befüllt. Da es sich um eine kurze, mehrere Monate statt Jahre dauernde Lagerung und nicht um eine Reifung handelt, ist der Rum hinterher lediglich etwas reiner, runder und in sich stimmiger als aromatischer, komplexer oder milder. Er behält seinen klaren Farbton bei. Je länger die Ruhephase im Edelstahlfass dauert, desto mehr verliert der Rum an Alkoholgehalt. In der Regel ist eine dreimonatige Lagerung in Stahltanks anzustreben. Mehr macht kaum Sinn. Die drei Monate sind übrigens auch das Minimum, damit ein Agricole-Rum aus Martinique als Blanc den AOC-Standards entspricht. Allgemein gesehen kann die Lagerung von weißem Rum zwischen sechs und 30 Monaten dauern, wobei sie eher kürzer als länger ist.

Vorteile und Nachteile


Auch wenn die Vorstellung, dass Rum ausschließlich in alten Holzfässern lagert, sehr romantisch ist, so ist es doch nicht immer der Fall. Gerade für weiße Rumsorten, wie sie in aller Munde sind und rekordverdächtige Verkaufszahlen besitzen, benutzt man vermehrt Stahltanks, denen kontinuierlich Luft zugefügt wird. Damit wird ein wichtiger Faktor bei der Reifung in Holzfässern imitiert, die Reaktion des Rums mit Sauerstoff – und nicht jeder dunkle Rum konnte wirklich so lange lagern, wie dies sein Farbton vorgaukelt. Manchmal wird nämlich mit Zuckercouleur nachgefärbt oder hinterher am Geschmack geschraubt, sodass der ehrliche, geradlinige Blanco dann doch die bessere Wahl sein kann. Hin und wieder geben Brennereien dem Destillat bei der Lagerung Holzschnitzel hinzu, was ein weiterer raffinierter – und bei eingefleischten Rum-Fans nicht besonders gut ankommender – Trick ist. Letztendlich sollte man eines nicht vergessen: Damals war im Grunde jeder Rum ein weißer Rum ohne Lagerung.

Der Ausnahmefall: Blanco Reserva Rum


Es gibt eine weiße Rumsorte, die aus der Reihe tanzt und sich dann doch eine Reifelagerung zunutze macht: Der Reserva Rum, wobei nicht immer dieser Ausdruck in die Produktbezeichnung aufgenommen wird. Das Markenzeichen dieses Blancos ist die Tatsache, dass er eine Zeit lang in Eichenholzfässern ruht und damit einem jungen braunen Rum mit geringem Reifegrad ähnelt. Die Lagerung dauert meist nur ein bis zwei oder drei Jahre und soll dazu dienen, einen finessereichen, weicheren und harmonischeren White Rum zu präsentieren. Da durch den Holzkontakt unweigerlich auch ein blasser Farbton hervorgerufen wird, unterziehen Hersteller diese Art von Rum einer Filterung. Sie entzieht ihm die helle Farbe, damit wirklich von einem weißen Rum gesprochen werden kann. Nach der Lagerung und Filterung steht das Herabsetzen auf die gewünschte Trinkstärke von rund 40 % vol. an und erst dann wird der klare Rum abgefüllt.

Eigenheiten von weißem Rum


Blanco, der nur im Edelstahltank ruhte, gibt sich in der Regel kraftvoll, jugendlich, anregend und frisch. Er setzt in den meisten Fällen fruchtige und süße Noten frei und kann je nach Alkoholgehalt und Herstellungsweise auch etwas bissig und würzig wirken. Handelt es sich um weißen Rum, der kurz im Holzfass lagern durfte, kann man sich auf etwas mehr Balance, Charme und Nuancenreichtum freuen, ohne dass der Rum wirklich Reife oder Tiefgründigkeit sein Eigen nennt. Weißer Rum im Allgemeinen ist ideal für das Mixen von Cocktails und Longdrinks, wobei er teilweise in Kombination mit braunem Rum genutzt wird.

 

Die Welt der alkoholischen Mixgetränke ist herrlich breit gefächert. Mit einem Cocktail oder Longdrink kann man eine Mahlzeit begleiten, im Klub feiern, den Abend ausklingen lassen oder in geselliger Runde den Spaß verstärken. Cocktails und Longdrinks sind vor allem deshalb so beliebt, weil sie aus den unterschiedlichsten Zutaten hergestellt werden können und der Fantasie kaum Grenzen gesetzt sind. Einige Klassiker haben die Jahrhunderte überdauert und sorgen zu Hause genauso für gute Stimmung wie beim Ausgehen.

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Charakteristika von Cocktails und Longdrinks

Zum ersten Mal wagte man sich wohl im 19. Jahrhundert an die Kreation von Mixgetränken auf alkoholischer Basis, doch so richtig in Schwung kamen sie erst im Laufe des 20. Jahrhunderts. Die Cocktails bezeichneten damals Drink-Varianten, die man heute wohl als Sling bezeichnen würde. Inzwischen gibt es verschiedene Richtlinien, nach denen man einen Cocktail klassifiziert. Er wird oft mit dem Shortdrink gleichgesetzt, dessen Gegenstück der Longdrink ist. In der Regel handelt es sich bei Cocktails um Mischgetränke, die mindestens eine Spirituose zur Basis haben. Hierbei verlassen sich Bartender auf der ganzen Welt vor allem, aber nicht nur, auf Whiskey, Wodka, Rum, Tequila und Gin oder auf Champagner, Brandy, Martini und Likör. Ergänzt wird diese Spirituosenbasis, die mengenmäßig den größten Anteil beim Mixgetränk ausmacht, durch den Modifier. Dieser ist für das Aroma bzw. den Geschmack mitbestimmend, nimmt jedoch je nach Rezept nur eine untergeordnete Rolle ein. Liköre und Obstbrände kommen hierfür am häufigsten zum Tragen, ebenso Sirup, Wermut oder Zitrussaft. Die quantitativ gesehen geringste Rolle spielt der Flavouring Part, der beim Mixen von Cocktails alles andere als obligatorisch ist. Er trägt insbesondere beim Bitter zum Gesamteindruck bei und wird als Sirup, Likör oder eine aromatische Spirituosenart beigefügt, und das meist nur in Tropfenform. Die restlichen Zutaten fasst man unter dem Begriff der Filler oder Mixer zusammen. Man versteht darunter Flüssigkeiten, die den Alkoholgehalt des Drinks vermindern und zu mehr Inhalt führen sollen. Hierfür wählt man spezielles Wasser wie Tonic oder Soda, Fruchtsaft, kohlensäurehaltige Softdrinks wie Cola oder auch Schaumwein sowie Wein.

Die Qual der Wahl beim Cocktail

Egal, wie man die Cocktails unterteilt, man wird feststellen, dass das Sortiment einfach riesig ist und jedes einzelne Mixgetränk für Genuss mit Wiedererkennungswert sorgt. Abgrenzen lassen sich z. B. die Longdrinks vom als Shortdrink bezeichneten Cocktail. Sie stehen entweder für Mixgetränke mit einem größeren Volumen zwischen über zehn und bis zu 30 cl oder für vereinfachte Drinks, die im Becherglas mit Trinkhalm serviert und unter der Zugabe von Eiswürfeln genossen werden. Die Grenzen verlaufen jedoch relativ fließend und sicher ist, dass beide Drinkarten sich in beliebig viele Unterkategorien gliedern lassen. Gern werden Cocktails und Longdrinks nach dem Trinkanlass sortiert. So gibt es den typischen Aperitif, der vor dem Essen genossen wird und in den meisten Fällen den Appetit anregen soll. Solche Mixgetränke weisen einen vergleichsweise hohen Trinkgehalt auf, sind eher herb als süß und werden in kleineren Mengen zu sich genommen. Die Bezeichnung "Pre-Dinner-Drink" hat sich eingebürgert. Das Gegenteil hierzu ist der "After-Dinner-Drink", bei dem der Fokus auf einem süßen Geschmack liegt, wie man ihn von einer Nachspeise erwarten würde. Jene Dessert-Cocktails zeichnen sich durch ihren hohen Liköranteil aus, können andererseits aber auch mit Bitter und anderen verdauungsfördernden Zutaten angereichert sein. Ein klassischer Digestif z. B. ist weder sahnig noch süß, sondern regt mit Gewürzen und Kräutern den Stoffwechsel an. Die Zutaten der Longdrinks kann man genauso als Kriterium zur Klassifizierung zurate ziehen wie die Zubereitungsform (geschüttelt, gerührt, "on the rocks", Heißgetränke mit Kaffeeanteil) oder die Grundstruktur. Es ist außerdem üblich, die Drinks nach süß (sweet), mittel (medium) und trocken (dry) zu kategorisieren. Als Fazit lässt sich sagen, dass die faszinierende Welt der alkoholhaltigen Mixgetränke alle Farben des Regenbogens, alle Anlässe und alle Geschmacksvorlieben sowie Aromaspektren abdeckt.