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Calvados – was ist das? Hast du diese Bezeichnung vielleicht auch schon einmal gehört und fragst dich, was sich hinter dieser Spirituose wohl verbirgt? Sie mag auf Anhieb vielleicht spanisch klingen, ist aber eine französische Spezialität – und sogar eine mit geschützter Herkunftsbezeichnung, ähnlich wie Champagner und Cognac. Wir verraten dir hier mehr darüber, warum Fans von Edelbränden und fruchtigem Genuss unbedingt Calvados kaufen sollten.
Wo kommt Calvados her? Die Heimat dieser Spirituose ist ein Gebiet in Frankreich, das viele von uns mit einem schönen Urlaub und idyllischen Landschaften assoziieren. Wo liegt Calvados? In der Normandie. Es gibt ein Département Calvados, im Norden Frankreichs innerhalb der Normandie, das nach einem der Küste vorgelagerten Riff, dem Plateau du Calvados, benannt ist. Der Ärmelkanal befindet sich nördlich vom Département Calvados. Das Département umfasst vier Arrondissements mit 25 Kantonen und mehr als 500 Gemeinden. Rund 690.000 Einwohner sind dort zu Hause, wobei die bevölkerungsreichste Stadt Caen ist. Es kommt jedoch beim Calvados nicht nur auf den Herstellungsort an, sondern als Rohstoff dürfen auch nur Früchte dienen, die in elf exakt festgelegten Anbaugebieten innerhalb der Normandie und des Departements liegen. Die Wurzeln der Spirituose auf der Basis von Apfelwein datiert man bis in die Mitte des 16. Jahrhunderts zurück.
Im Regelfall handelt es sich um einen Edelbrand auf der Basis von Cidre, also Apfelwein. Eine Ausnahme der Regel ist Calvados aus Birnen, der als Poire-Brand aus Birnenmost gewonnen wird. Weitaus bekannter und üblicher ist der Cidre-Brand aus Calvados-Äpfeln. Was sind Calvados-Äpfel? Hierunter versteht man die Äpfel aus den erlaubten Anbaugebieten, wobei insgesamt 48 Calvados-Apfelsorten zugelassen sind. Die Apfelsorten umfassen saure, süße und bittere Calvados-Äpfel. Brennereien bevorzugen bei der Herstellung von Calvados meist ein Verhältnis von jeweils 40 % bitteren und süßen Äpfeln mit 20 % sauren Äpfeln. Sie werden geerntet und eingemaischt sowie zu Apfelmost verarbeitet. Dieser Apfelmost wird anschließend über einen Zeitraum von mehreren Wochen hinweg zu Cidre vergoren. Normaler Cidre wird als Apfelschaumwein nach der abgeschlossenen Gärung abgefüllt. Will man Calvados kaufen, muss man mehr Geduld beweisen, denn der Cidre ist lediglich die Grundlage für die Spirituose. Bevor es an die Destillation geht, lagert die Flüssigkeit mit rund 5 % Alkoholgehalt noch ein bis zwei Jahre länger im Holzfass.
Dann erfolgt ein zweistufiger Destillationsprozess: Erst erhält man einen Rohbrand mit rund 25 % vol. Alkoholgehalt. Die Franzosen nennen ihn "kleines Wässerchen" (petite eau). Er ruht eine Weile. Nach dieser Zwischenlagerung steht der zweite Brennvorgang an, welcher den hochwertigen Feinbrand mit bis zu 70 % vol. Alkoholgehalt ergibt. Diese Spirituose darf erneut lagern. Diese letzte Reifelagerung dauert zwischen zwei und sechs Jahre, zum Teil sogar noch länger. Interessanterweise müssen die Fässer nicht wie bei Rum oder Whisky aus Eiche gefertigt sein; neben Eichenfässern kommen Kastanienfässer zum Einsatz. Der Calvados als edler Apfelbrandy auf Cidre-Basis wird schließlich mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke von 40 bis 45 % vol. herabgesetzt. Anschließend wandert er in die Flasche, und erst dann kannst endlich feinen Calvados online kaufen. Es sind drei Kategorien erhältlich, die mit der Herstellungsweise und Herkunft zusammenhängen: Calvados, Calvados Pays d'Origine – wie z. B. Calvados Pays d'Auge – und Calvados Domfrontais. Letzterer sollte als Klasse für sich betrachtet werden, denn hier sind 30 % Birnen für die Maische vorgeschrieben.
Die mehrjährige Lagerung im Holzfass verleiht der Spirituose eine recht dunkle Farbe. Sie reicht von dunklem Gold über Bernstein bis hin zu rötlichem Braun oder Mahagoni bei alten Premium-Produkten. Klaren Calvados gibt es nicht. Je dunkler die Farbe ist, desto älter ist der Calvados in der Regel, da die Hersteller keine Farbstoffe verwenden.
Es kommt auf das Alter und die genauen Anteile an süßen, bitteren und sauren Calvados-Äpfeln an. Fruchtige Noten von Apfel sind natürlich ein Muss, aber auch andere Fruchtnuancen können mitschwingen. Der französische Brand aus Apfelwein wirkt oft holzig und feinwürzig. Er gibt sich auf der einen Seite aromatisch und vielschichtig und auf der anderen Seite samtig weich und harmonisch. Diverse Abfüllungen geben sich eher trocken als süß. Nussige Beiklänge sind ein häufiges Highlight. Zu den hierzulande populären Marken, wenn Du Calvados kaufen und verkosten möchtest, gehören u. a. Papidoux, Daron, Pere Magloire, Berneroy, Dauphin und Boulard. Ab und an wird ein Rum oder Whisky einem Finishing (einer Nachreifung) in einem ehemaligen Calvados-Fass unterzogen.
Farblich sowie von den Einstufungen in französischen Fachbegriffen und Buchstabenkürzeln her lässt sich Calvados mit Cognac vergleichen. So werden die Produkte häufig in VO (vieille réserve), VSOP und XO unterteilt. Der junge VO Calvados reifte mindestens vier Jahre, der VSOP Calvados fünf Jahre. Und ein XO Calvados besitzt einen Reifegrad von mehr als zehn Jahren. Man bezeichnet ihn zum Teil als Napoléon Calvados. Außerdem ist Grappa ähnlich wie Calvados. Er basiert auf Traubentrester, also aus den Pressrückständen bei der Verarbeitung von Trauben für Wein. Im Unterschied zum Calvados reift ein Grappa bzw. Tresterbrand nicht zwangsläufig und kann je nach Abfüllung klar sein. Wo wir gerade beim Thema sind, wollen wir unbedingt noch den Pommeau vorstellen, der von den Franzosen als Aperitif vor dem Essen genossen wird. Er ist eine spezielle Mischung aus Calvados und bestimmtem Apfelsaft. Der fruchtbetonte, kühl getrunkene Pommeau reift mindestens 14 Monate in Holzfässern und besitzt eine niedrige Trinkstärke von unter 20 % vol.
Bist Du neugierig geworden und fragst dich jetzt "Wie trinkt man Calvados richtig?" Wir haben die Antwort auf diese wichtige Frage: Im Grunde bietet es sich an, Calvados wie Cognac, Brandy, Grappa oder Edelbrand zu trinken. Am besten tust Du das stilecht im Calvados Glas. Die meisten Calvados Gläser sind wie Grappagläser geformt. Sie entsprechen dem klassischen Nosing-Glas mit bauchiger Basis am oberen Ende des Stiels. Der Glasbauch verschmälert sich nach oben hin, bevor das Glas zum Rand hin wieder etwas breiter wird. Das raffinierte Design mit einem Glasbauch, einem schmaleren Mittelstück und einem etwas verbreitertem Rand stellt sicher, dass sich die Aromatik innerhalb des bauchigen Bereiches ungestört zu voller Glorie entfalten kann. Im schmalen Bereich des Glases konzentriert sich das Aroma, und das ist bei Verkostungen und beim bewussten Genuss gern gesehen. Daher solltest Du auf jeden Fall Calvados im Calvados Glas trinken. Grappagläser und Nosing-Gläser fungieren als Alternative zu Calvadosgläsern, aber wir raten davon ab, die Spirituose im Cognac-Schwenker zu genießen.
Auf die Frage "Calvados wie servieren?" gibt von uns noch eine Antwort: Calvados im Glas mit Deckel trinken! Das bietet sich an, wenn Du die Aromatik noch intensiver genießen möchtest. Die speziellen Calvados-Gläser mit Deckel verhindern, dass die flüchtigen Duftstoffe entweichen, und das macht es leichter, einzelne Aromen herauszuschnuppern. Nicht vergessen darfst Du die richtige Trinktemperatur für Calvados. 16 bis 18 °C sind ideal. Raumtemperatur oder ein ganz leichtes Erwärmen des Glases mit den Händen bietet sich an, wenn Du die betreffende Spirituose kennst oder schon bei Verkostungen Erfahrungen mit dem Calvados trinken gemacht hast. Es ist eher unüblich, Calvados auf Eis zu trinken – aber verboten ist das Experimentieren damit natürlich nicht! Insbesondere im Sommer kann der Cidre-Brand so verzücken.
Calvados wofür? Getrunken wird Calvados langsam Schluck für Schluck, ähnlich wie Cognac, und auf keinen Fall als Shot oder wie Schnaps. Was passt zu Calvados? Wer mag, gönnt sich zum Calvados Glas eine gute Zigarre oder Pfeife. Manche kombinieren ihn mit dunkler Schokolade oder wollen als Digestif nach dem Essen Calvados trinken. Handelt es sich um einen nussig angehauchten Apfelbrandy, ist die Kombination mit Nüssen einfach super – gern auch in der Küche. Ebenso eignet sich Calvados als Aperitif. Und in Frankreich ist es üblich, Calvados zwischen zwei Gängen eines größeren Menüs zu trinken.
Was ist Calvados-Sauce?
Calvadossauce bzw. Calvadossoße ist eine Apfelsauce, bei der man Apfelsaft mit Calvados ergänzt oder durch die Spirituose ersetzt. Die Calvados-Sauce passt prima zu Ente, Geflügel im Allgemeinen und ähnlichen Gerichten. Manche gönnen sich die Calvadossoße stattdessen zu Desserts und Backwaren, oft mit Apfel als Zutat. Ob Entenbrust mit Calvados-Sauce oder Bratapfel mit Calvados und Nuss in der kalten Jahreszeit – der Cidre-Brand ist ein charismatischer Küchenhelfer. Oder Du kannst für mehr Abwechslung Cocktails mit Calvados mixen. Calvados-Cocktails wie Angel's Face, Bentley, Applejack Sour, B und C, Apple Sour, Calvados Royal (mit Sekt und gestoßenem Eis), Harvard Cooler, Christo, Jack Rose, Vermont, Sir Henry oder White Ocean eröffnen dir schier unendliche Möglichkeiten, wenn Du Calvados mischen willst. Wir finden aber, der Calvados pur trinken macht am meisten Spaß.
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