Das Bourbon-Fass
in der Rum-Reifung (Teil 1-3)

Teil I

Die Spirituosenreifung im Bourbon-Fass: die klassische Methode

Für die Lagerung und damit gleichzeitig für die Reifung von Spirituosen wie Rum und Whisky bieten sich theoretisch verschiedene Fässer an. Beim Holz wird in fast allen Fällen auf die Eiche gesetzt, wobei andere Spirituosen gern auch in anderen Holzarten ruhen. Unterschiede lassen sich bei der vorherigen Befüllung jenes Eichenfasses feststellen. Der Klassiker schlechthin ist das Bourbon-Fass. Warum werden Bourbon-Fässer so häufig verwendet, und wie wirkt sich die Lagerung im Bourbonfass auf die Spirituosen aus?

Warum das Bourbonfass für die Lagerung von Spirituosen?

Wieso verwenden die meisten Hersteller und Abfüller das Bourbon-Fass für die Spirituosenreifung? Dafür gibt es zwei Hauptgründe: Zum einen eignen sich die Fässer aus amerikanischer Weißeiche von den Holz-Eigenschaften her bestens für die Reifelagerung von Spirituosen wie Whisky und Rum. Zum anderen stehen Bourbonfässer für die Spirituosenlagerung in großen Mengen zur Verfügung. Das hängt mit den Vorschriften für die Herstellung von Bourbon Whiskey aus den USA zusammen.

USA

Es ist gesetzlich vorgeschrieben, dass der Whiskey in neue, ausgebrannte Weißeichefässer gefüllt wird, die zuvor nicht schon mit Alkohol befüllt waren. Dementsprechend dürfen Bourbon-Fässer nur ein einziges Mal mit Bourbon Whiskey befüllt werden. Statt sie zu zerstören oder mühevoll zu entsorgen, liefern die Brennereien sie an Whiskyhersteller in Schottland, Whiskeyhersteller in Irland, weitere Destillerien in Ländern wie Japan und natürlich an Rumhersteller aus aller Welt. Auch andere Spirituosen erfahren manchmal eine Reifelagerung im Bourbon-Fass, weil es so einfach zu beziehen ist und so berechnend-klassische Ergebnisse liefert.

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Die Vorteile der amerikanischen Weißeiche

Die Herstellung von Fässern aus amerikanischer Eiche für die Lagerung von Bourbon und anderen Spirituosen ist im Vergleich zur Fertigung von Fässern aus europäischer Eiche bzw. französischer Eiche leichter zu bewerkstelligen. Warum wird amerikanische Weißeiche (Quercus alba) bevorzugt? Erstens zeichnet sich diese Eiche durch ein rasches Wachstum aus und zweitens wächst sie auch gerade und weist eine großporige Holzbeschaffenheit auf. Das Holz verfügt über eine hohe Dichte von 770 kg/m3. Des Weiteren weist das Holz der Weißeiche aus Amerika einen vergleichsweise hohen Tylosegehalt für eine gute Dichte und Vanillingehalt (Monogalloyl Glukose) für die Abgabe von Aromen auf. Das alles macht die Spirituosenreifung im Bourbon-Fass effektiver und die Verwendung von Weißeichefässern effizienter für die Betriebe. Die unregelmäßiger und länger wachsende europäische Eiche (Quercus robur) weist mehr Tannine auf, was wiederum für andere Spirituosen wie Cognac und für Wein von Vorteil ist. So manch ein Sherry-Fass für die Spirituosenreifung wurde aus französischer Eiche gefertigt, aber das Bourbonfass für die Spirituosenlagerung hat klar die Überhand. Das auch als American Standard Barrel bezeichnete Bourbon-Fass für die Spirituosenreifung besitzt ein Fassungsvermögen von rund 208 Litern (60 Gallonen), ist also kleiner als das Sherry-Fass und das ebenfalls zum Tragen kommende Portwein-Fass.

 

Teil II

Weißeiche

Vorbereitung des Bourbon-Fass zur Lagerung

Die Spirituosenlagerung im Bourbonfass macht also viel Sinn. Aber nun fragst Du dich wahrscheinlich, wie so ein Fass überhaupt darauf vorbereitet wird. Wie wird aus dem Baum ein Fass und dann aus dem normalen Eichenfass ein Bourbonfass? Man schneidet im ersten Schritt das Stammholz der Weißeichenbäume in rund ein Meter langes Rundholz. Bis zu die Hälfte des Baumholzes kann von den Fassherstellern (Küfer genannt) verwendet werden. Es werden aus den Holzplanken grobe Fassdauben gefertigt. Die Tylose bzw. der Inhaltsstoff Lignin sorgt dafür, dass das Holz zusammenhält und auf natürliche Weise abgedichtet wird. Das verhindert später dann einen Flüssigkeitsverlust. Die groben Fassdauben werden zwei bis drei Jahre lang im Freien gelagert und sind von recht regelmäßiger Form, sodass die Weiterverarbeitung nicht allzu kompliziert ist. Aus dem Rohmaterial werden sodann die präzisen Dauben mit länglicher Form für den Körper der Weißeichefässer gefertigt. Der Küfer konstruiert das Fass.

Toasten von Fässern

Zum Abdichten und Vorbereiten auf die Lagerung von Bourbon im Eichefass wird es ausgekohlt bzw. ausgebrannt. Man nutzt eine offene Flamme, um das Fassinnere auszukohlen. Wird dies nur in geringem Maße und langsam getan, nennt man das Verfahren nicht "charring", sondern "toasting". Ein "double-charred" Fass wurde doppelt ausgebrannt. Ein mit dem Zusatz "Black" oder "black cask" vermarkteter Whisky oder Rum reifte in stark ausgebrannten Bourbonfässern mit schwarzer Farbe. Das Toasten / Ausbrennen der Fasswand-Innenseite ist mit der wichtigste Arbeitsschritt bei der Herstellung von Spirituosenfässern. Mittels Hitze karamellisiert der Holzzucker. Die sich bildende Holzkohleschicht agiert darüber hinaus als Filter, denn sie entfernt unerwünschte, raue und scharfe Stoffe aus der Spirituose wie dem Bourbon Whiskey, was nicht zuletzt für mehr Reinheit und Weichheit sorgt. Der Einfluss der Stärke des Ausbrennens auf die in den ersten Jahren ins Weißeichefass abgefüllte Spirituose sollte daher nicht unterschätzt werden.

Virgin Oak Barrel

Ein Bourbon Whiskey aus den USA reift ausschließlich und immer im unbefüllten Weißeichefass, "virgin oak barrel" genannt. Der intensive Holzkontakt und die Abgabe von im Material steckenden Aromastoffen führen dazu, dass ein Bourbon schon nach einer Ruhephase von zwei bis fünf Jahren viel zu bieten hat und abgefüllt werden kann. Es steht also der Abtransport nach Schottland, in die Karibik oder in andere Länder der Welt an. Vor der nächsten Verwendung wird das Bourbonfass gereinigt, doch eine Winzigkeit der vorherigen alkoholischen Flüssigkeit bleibt in den Holzporen zurück. Eben das ist der Grund, warum Bourbonfässer für die Spirituosenlagerung einen bestimmten Geschmack an die andere Spirituose abgeben.

Teil III

Die Spirituosenlagerung im Bourbon-Fass: Welchen Effekt hat sie?

Die Lagerung von Whisky oder Rum in Bourbonfässern wirkt sich auf die Farbe, die Textur, das Aroma und den Geschmack aus. Als Faustregel darfst Du dabei im Hinterkopf behalten, dass eine Spirituose umso edler, dunkler, weicher und komplexer ist, je länger sie reifen durfte. Das trifft nicht nur auf die Spirituosenreifung im Bourbon Cask zu, sondern auf den Ausbau im Holz allgemein. Unterschiede bei den Fassarten und ihrer Wirkung gibt es bei Aroma und Geschmack. Zu welchem Geschmack führt eine Spirituosenreifung im Bourbonfass? Insgesamt zeigt sich eine Spirituose nach der Reifung im Bourbon-Fass aus Amerika von der relativ milden, süßen und geschmeidigen Seite.

Vanille aus dem Bourbon-Fass

Vanille ist bei Whisky aus dem Bourbonfass und Rum aus dem Bourbonfass das Schlagwort, was am hohen Vanillingehalt der amerikanischen Weißeiche liegt. Nicht nur der Bourbon Whiskey selbst, sondern auch die danach im Bourbonfass gelagerten Spirituosen weisen die Süße von Vanille auf. Manchmal vernimmt man zudem Karamell. Ein nussiger Beiklang ist nicht unüblich. Handelt es sich um ein sogenanntes "first fill" Bourbonfass, also um ein erstbefülltes Fass, wurde der Whisky oder Rum nach der ursprünglichen Befüllung mit Bourbon in das Eichenfass gefüllt. Ein "second fill" Bourbonfass oder ein "refill" Bourbonfass (zweitbefüllt und wiederbefüllt) gibt jeweils weniger Fassnoten und Restflüssigkeit aus den Holzporen ab. Je öfter die Bourbonfässer befüllt wurden, desto weniger bleibt vom Whiskeygeschmack samt Vanille übrig. Dafür nehmen die Fässer jedoch die Aromen des Single Malts oder Rums in sich auf und geben diese jeweils an die nachfolgenden Destillate ab.

Die Kosten der Fassbeschaffung

Da Fässer teuer sind – man geht von bis zu 10 % der Spirituosenherstellungskosten aus – hat es sich bei den Destillerien eingebürgert, sich auf refill Fässer (oder auf eine Kombination mehrerer Bourbonfässer) zu verlassen. Bis zu 30 Jahre lang leisten diese wiederverwendeten Fässer gute Dienste. Wiederaufbereitete Fässer sind kostengünstiger als neue Bourbonfässer für die Lagerung von Spirituosen. Sie werden ausgekratzt und erneut ausgebrannt und heißen im Fachjargon "rejuvenated casks". Mehr Aromen und mehr Farbe wird auf diese Weise wieder an den Rum oder den Whisky abgegeben, aber es handelt sich im Grunde nicht mehr um ein Bourbon-Fass wie zu Beginn beim Fass-Lebenszyklus.

Du siehst also: Es lohnt sich, einen Blick auf die Produktbeschreibung von Spirituosen aus dem Bourbonfass zu werfen, um zu erfahren, wie genau sie von dem Fasstyp beeinflusst wurden.

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