Whisky ist eine der bekanntesten und beliebtesten Spirituosen. Vor allem der Scotch aus Schottland und der Irish Whiskey aus Irland haben sich rund um den Globus etabliert, aber auch der Bourbon aus Amerika. Gemeinsam sind den Spirituosen neben den Charakterzügen auch die meisten Arbeitsschritte bei der Herstellung von Whisky. Es gibt aber auch Unterschiede, weshalb wir nicht nur einen allgemeinen Überblick bieten, sondern auch einige Details beleuchten.
1. An erster Stelle der Whisky Herstellung steht immer das Getreide, denn aus einem anderen Rohstoff wird Whisky in der Regel nicht produziert. Das Getreide wird mit Wasser vermischt und mit Hefe zu einer sogenannten Maische (auch Würze genannt) vergoren. Aber schon bei diesem ersten Arbeitsschritt der Whisky-Produktion lassen sich Unterschiede beobachten. Single Malt Whisky basiert auf gemälztem Getreide einer Sorte, in der Regel auf Gerstenmalz. Grain Whisky ist das Gegenstück hierzu und wird aus nicht gemälzten Getreidesorten gebrannt. Ein Gemisch beider Arten von Destillaten führt zu einem Blended Whisky. Während sowohl schottischer Whisky als auch irischer Whisky aus Gerste destilliert wird, sieht das in anderen Ländern anders aus. Bei der Herstellung von Whiskey aus Amerika gibt es mehrere Vorgehensweisen: Bourbon Whiskey greift zu mehr als 51 % auf Mais zurück, Rye Whiskey auf mindestens 51 % auf Roggen. Japanese Whisky aus Japan oder deutscher Whisky wird aus unterschiedlichen Getreidearten gewonnen.
2. Vor der Gärung geht es - je nach Whisky-Art - an das Mälzen des Getreides, um Enzyme zu aktivieren. Dieser Vorgang erfolgt meist auf Mälzböden, und das nur noch selten vor Ort durch die Brennerei selbst. Man setzt das keimende Getreide Feuchtigkeit aus, was langfristig zur Bildung von Stärke und daraus Zucker für die alkoholische Gärung führt. Gemälztes Getreide muss vorher getrocknet werden. Genau dieses Trocknen (der Fachbegriff hierfür ist Darren) führt zu einem weiteren Unterschied zwischen den Whiskys der Welt. Bei der klassischen Whisky-Herstellung erfolgt sie mithilfe von Hitze. Beim sogenannten Peated Whisky hingegen darrt man das Gerstenmalz über einem Torffeuer. So entsteht getorfter Whisky mit einem charakteristischen rauchigen Beiklang. Diese Vorgehensweise bei der Produktion von Whisky hat sich insbesondere auf schottischen Inseln wie Islay eingebürgert. Nach dem Trocknen steht das grobe Mahlen zu Schrot an.
3. Vergleichbar mit der Prozedur des Bierbrauens mischt man das gemälzte, geschrotete Getreide mit heißem Wasser. Es spielt eine Rolle, welches Wasser zum Einsatz kommt, beispielsweise reines und mineralhaltiges Quellwasser. Diese Maische ruht in den Maischbottichen und liefert eine zuckerhaltige Lösung. Sie wird in anderen Behältnissen mit Hefepilzen versetzt und fermentiert tagelang. Zwei bis drei Tage sind üblich, aber jeder Hersteller bevorzugt eine andere Dauer. Die bewusst langsame oder schnelle Gärung der Würze liefert eine Flüssigkeit mit einem niedrigen Alkoholgehalt von mehr oder weniger 10 % und wird im nächsten Schritt destilliert.
4. Die Destillation spielt bei der Whisky-Herstellung ebenfalls eine ausgesprochen wichtige Rolle. Whisky aus Schottland wird in den meisten Fällen doppelt destilliert, wohingegen Whiskey aus Irland dreifach destilliert wird. Erst der zweite Brenndurchlauf führt zu dem hochprozentigen Destillat von bis zu 70 %, das man als Vorläufer von Whisky mit der Bezeichnung New Make versieht. Die Destillation von Whisky mag im column still (Brennkolonne, modern und kontinuierlich) oder im copper pot still (Kupferbrennkessel, traditionell und diskontinuierlich) stattfinden. Die column stills haben sich inzwischen durchgesetzt, vor allem außerhalb Schottlands. Im Regelfall verarbeiten die Destillerien nur den hochwertigen Mittellauf (das Herzstück) zu Whisky.
5. Jetzt steht der wohl wichtigste Schritt der Whisky-Herstellung an. Alle Whiskybrennereien lassen ihren New Make in Eichenfässern lagern. Vorgeschrieben ist je nach Land und Art meist eine dreijährige Lagerung, und erst danach darf sich die Spirituose auch wirklich Whisky nennen. Blended Whisky reift nicht viel länger als dieses Minimum, und dasselbe gilt für Bourbon und Rye. Echter Single Malt Scotch Whisky hingegen verbringt oft 10 oder 12 Jahre in Fässern aus amerikanischem oder europäischem Eichenholz. Üblich sind ebenso mehr als 20 Jahre alte Whiskys, wobei rare Premium-Produkte mehrere Jahrzehnte ruhen. Die Lagerung von Whisky mit Holzkontakt und Oxidation entscheidet maßgeblich über das Aroma und den Geschmack des Destillats, wobei sie sich ebenso auf die Farbe und den Alkoholgehalt auswirkt. So manch eine Whiskybrennerei entscheidet sich daher für eine doppelte oder dreifache Reifung bzw. für ein veredelndes Finishing in einem anderen Fasstyp. So lagert die Spirituose z. B. in Bourbonfässern und Sherryfässern oder wird einem Cask Finish in Weinfässern, Portweinfässern, Cognacfässern oder Rumfässern unterzogen.
6. Im letzten Arbeitsschritt geht es bei den Blends an das Blending, bei dem mehrere Destillate miteinander vermischt werden. Nur selten erfolgt es schon vor der Whisky-Lagerung. Vor dem Abfüllen müssen die Whiskys auf die gewünschte Trinkstärke herabgesetzt werden. Mit speziellem Wasser verdünnt, kommen sie so auf ihren Alkoholgehalt von meist über 40 % vol. Eine Ausnahme ist Cask Strength Whisky, der ohne Wasser in seiner natürlichen Fassstärke zugänglich gemacht wird. Weitere letzte Arbeitsschritte bei der Herstellung von Whisky sind je nach Firma noch die Kühlfiltration und das Färben, wobei Premium-Produkte hierauf verzichten.
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