Trauben sind echte Multitalente. Aus ihnen lässt sich nicht nur Traubensaft gewinnen, sondern auch Wein, Weinbrand, Pisco, Grappa und weitere alkoholische Getränke. Und dann gibt es da noch Spezialitäten wie den Verjus. Er mag zwar hierzulande noch zu den Geheimtipps gehören, aber echte Gourmets mögen ihn nicht mehr missen. Klar, dass wir den Trendsetter in unser Sortiment aufgenommen haben! Hier gibt’s Wissenswertes rund um das interessante Thema Verjus.
1. Was ist Verjus eigentlich? Grob gesagt handelt es sich hierbei um sauren Traubensaft, den man aus unreifen oder halbreifen, nicht vergorenen Trauben presst. Die sogenannte Grünlese darf erst dann erfolgen, wenn eine Zeit lang kein chemisches Pflanzenschutzmittel mehr eingesetzt wurde. Am besten eignen sich noch grüne Weintrauben, bei denn die Bildung von Saft gerade erst begonnen hat. Weißweintrauben kommen genauso zum Einsatz wie Rotweintrauben. Der daraus gewonnene Verjus wird insbesondere von Köchen geschätzt, da er sich als Alternative zu Essig oder Zitronensaft anbietet.
2. Was bedeutet Verjus und wie spricht man das Wort aus? Der Begriff stammt aus dem Französischen, und das beeinflusst die Aussprache. Übersetzt bedeutet Verjus "grüner Saft". Ausgesprochen wird die Essig-Alternative "Wär-schü", aber statt dem normalen sch ist eher ein Laut wie das weiche G bei Genre korrekt. Im Englischen und im internationalen Sprachgebrauch spricht man von Verjuice. Außerdem ist Agrest ein Synonym für Verjus.
3. Der "grüne Saft" wurde vermutlich in Frankreich erfunden und blickt auf eine jahrhundertelange Tradition zurück. Verjus wird sinnvollerweise meist in den bekannten Weinbauregionen wie z. B. in der Charente hergestellt, wo der Rohstoff ausreichend vorhanden ist. Auch in der Schweiz, in Österreich, in Deutschland und in anderen europäischen Ländern kennt man den Verjus. In Kalifornien in den USA haben Winzer ebenfalls das Potenzial von Verjus erkannt, der bereits in der griechischen und römischen Antike sowie in unseren Breitengraden im Mittelalter geläufig war.
4. Bei der Herstellung von Verjus folgt auf die Grünernte eine rasche und schonende Verarbeitung. Niedrige Temperaturen gewährleisten, dass die Aromen und anderen wertvollen Inhaltsstoffe der Weintrauben nicht verlorengehen. Der Traubensaft wird pasteurisiert, um länger haltbar zu sein. Dann filtert man ihn und füllt ihn ab, wobei ebenso eine kaltsterile Abfüllung möglich ist. Konservierungsstoffe oder andere Zusatzstoffe sind nicht üblich.
5. Was macht den Verjus zu einer so tollen Alternative zu Zitronensaft oder Essig? Im Vergleich zu diesen beiden Klassikern besitzt Verjus eine sehr milde Säure. Der genaue Wert variiert von Produkt zu Produkt, aber meist beträgt der Säuregehalt 20 und 35 g/l. Der natürliche Zuckergehalt liegt in der Regel bei unter 20 g/l.
6. Wie schmeckt Verjus? Auch hier gibt es feine Unterschiede zwischen den Produkten. Normalerweise vernimmt man eine feine Bitterkeit und sanfte Säure. Etwas dezent Fruchtiges und Frisches schwingt mit. Als milder Essig-Ersatz wirkt er leicht adstringierend und sollte nicht mit Traubensaft oder Wein verglichen werden. Naturtrüber Verjus duftet ein wenig wie frisch gepresste Trauben. Interessanterweise zeigt sich Verjus aus Rotweintrauben oft von der fruchtigeren, weicheren und noch milderen Seite, während Verjus aus Weißweintrauben etwas kräftiger, saurer und frischer erscheint.
7. Verjus ist ein Multitalent im Hinblick auf Speisen und Getränke. Schon seit Jahrhunderten dient er als Säurungsmittel und Würzmittel, gern bei mediterranen Gerichten, bei Salaten, Suppen oder Gemüse. Darüber hinaus schätze man ihn einst in der Naturheilkunde. Zum Ablöschen diverser Gerichte beim Kochen, in der gehobenen Gastronomie und sogar zum Mixen von Cocktails und Longdrinks ist Verjus mit relativ geringem Eigengeschmack prima geeignet. Der eine oder andere trinkt ihn sogar als Saft oder veganes Erfrischungsgetränk statt Limonade oder Schorle.
8. Am besten schüttelst Du die Flasche vor dem Gebrauch, damit der Verjus seine Geschmacksnote auf kräftige und harmonische Weise entfalten kann. Bewahre die Flasche geschützt vor Licht und Hitze auf. Wie Essig ist Verjus lang haltbar und muss nicht kühlgestellt werden. Die ideale Trinktemperatur hingegen ist kühl und liegt bei ungefähr 8 °C.
9. Es gibt raffinierte Cocktails mit Verjus. Während er in der Küche den Essig ersetzt, dient er bei den Mixgetränken als Zitronenersatz, und immerhin existieren unglaublich viele Drinks mit Zitrusnote. Ob Margarita, Collins, Manhattan oder andere Longdrinks und Cocktails mit Verjus - der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Am besten passt er aufgrund seiner Herkunft zu Spirituosen aus Weintrauben wie Cognac, Armagnac, Sherry, Grappa oder Pisco sowie zu Schaumwein. Aber auch das Pairing mit Calvados und anderen fruchtigen Zutaten verleiht einem Cocktailrezept das gewisse Etwas.
10. Neugierig geworden? Dann probier das Ganze doch mal selbst aus! Wir haben für dich das Smoky Toddy Cocktail Set zusammengestellt. Hier trifft der feine Avaa Verjus auf den rauchigen Ardbeg 5 Jahre Islay Whisky aus Schottland und den süßen Saint James Rohrzuckersirup.
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