Die Kunst der Tequila Herstellung

Das Faszinierende an Spirituosen ist, dass sich die verschiedensten Rohstoffe für die Produktion anbieten. Besonders üblich sind Spirituosen aus Getreide wie u. a. Whisky und Vodka, aber beispielsweise auch Früchte aller Art wie bei Weinbrand und Obstbrand, Wacholderbeeren wie für den Gin oder Zuckerrohr bzw. Melasse wie beim Rum sind gang und gäbe. Leicht gesondert davon betrachten sollte man den Tequila aus Mexiko, denn als Agavenbrand darf er ausschließlich in jenem mittelamerikanischen Land aus Agave destilliert werden. Und wie wird Tequila hergestellt?

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Tequila-Herstellung: ein Blick hinter die Kulissen

Tequila ist ein weltweit bekannter und beliebter Agavenschnaps, der aus der Blauen Weber-Agave (Agave tequilana Weber) hergestellt wird und mit dem Mezcal verwandt ist. Die Herstellung von Tequila ist ein komplexer und handwerklicher Prozess. Zwar gibt es inzwischen auch modernere Vorgehensweisen und im großen Stil vorgehende Destillerien, aber traditioneller, echter Tequila profitiert nach wie vor von altbewährten Vorgehensweisen und Handwerkskunst. Dieser Prozess umfasst mehrere sorgfältig durchgeführte Schritte, von der Ernte der Agaven bis zur Abfüllung des fertigen Produkts.

1.Der Rohstoff

Die Herstellung von Tequila beginnt mit der Blauen Agave, einer Pflanzenart innerhalb der Sukkulenten, die hauptsächlich im Bundesstaat Jalisco in Hochebenen wächst. Diese Agave benötigt zwischen acht und zwölf Jahre, um zur Reife zu gelangen. Während dieser Zeit sammeln die Pflanzen Stärke in ihren Herzen, den sogenannten "piñas", die später in Zucker umgewandelt werden.

Herstellung Tequila Moodbild - Tequila Flasche und zwei kleine Gläser stehen vor einem Agavenfeld

2.Ernte der Agaven

Die Ernte der Agaven wird von erfahrenen Arbeitern durchgeführt, die als "jimadores" bezeichnet werden. Sie verwenden in der Regel ein spezielles Werkzeug, um die stacheligen Blätter der Agavenpflanzen abzuschneiden und die Herzstücke freizulegen. Der richtige Zeitpunkt der Ernte ist entscheidend, um die maximale Menge an fermentierbaren Zuckern zu erhalten.

3.Kochen der piñas

Nach der Ernte werden die Agavenherzen in Stücke geschnitten und entweder traditionell in speziellen Öfen mit Steinen unter der Erde oder in modernen Autoklaven gekocht. Dieser Prozess dauert zwischen 24 und 48 Stunden und wandelt die in den piñas enthaltene Stärke in Zucker um. Dieser wiederum liefert den Grundstein für die spätere Gärung zur Gewinnung von destillierbarem Alkohol.

4.Zerkleinern und Extrahieren

Nach dem Kochen werden die nun weichen Agavenherzstücke weiter zerkleinert, um den süßen Saft "mosto" zu extrahieren. Traditionell wurde dieser Schritt mit einem großen Mühlrad aus Stein durchgeführt. In modernen Destillerien werden heutzutage stattdessen häufig mechanische Zerkleinerungsmaschinen eingesetzt. Das ist schneller und effizienter.

Herstellung Tequila Moodbild - Destillationsapparate

5)Gärung

Der Most wird anschließend in große Tanks oder Holzfässer gefüllt, wo die Gärung bzw. Fermentation stattfindet. Dieser Prozess wandelt mithilfe von Hefen den Zucker in Alkohol um und ist mit der Herstellung anderer Spirituosen vergleichbar. Das Fermentieren dauert in der Regel drei bis fünf Tage, abhängig von den verwendeten Hefen und anderen spezifischen Bedingungen der Brennerei oder des erwünschten Endergebnisses. Die hieraus resultierende Flüssigkeit besitzt einen Alkoholgehalt von etwa 4 bis 7 %.

6)Destillation

Die vergorene alkoholische Flüssigkeit wird dann zweimal (oder dreimal) destilliert. Der erste Destillationsprozess bei der Herstellung von Tequila ergibt einen niedrigerprozentigen Alkohol. Die zweite Destillation bzw. Rektifikation verfeinert jenen Rohalkohol und erhöht den Alkoholgehalt auf etwa 55 %. Dieser wird ganz zum Schluss vor dem Abfüllen mit Wasser verdünnt. Typisch mexikanischer Tequila besitzt einen Mindestalkoholgehalt von 38 % vol. Er kann in selteneren Fällen höher sein als 40 % vol.

7.Lagerung

Der fertige Tequila kann entweder sofort abgefüllt und als klarer Blanco Tequila, Joven oder Plata verkauft werden, oder er wird zur Reifung in Eichenfässer gefüllt. Diese Lagerung verleiht dem Tequila zusätzliche Aromen und eine hellere oder dunklere Farbe. Es gibt verschiedene Tequila Sorten, nach dem Alter geordnet: Tequila Reposado ruht mindestens zwei Monate lang, Anejo Tequila lagert mindestens ein Jahr lang, und Extra Anejo über drei Jahre. Während Tequila Blanco und Reposado Tequila generell zum Mixen von Drinks verwendet werden, eignet sich Anejo Tequila auch zum puren Genuss. Beim Tequila kaufen findet sich inzwischen auch das eine oder andere mit natürlichen Zutaten aromatisierte Produkt und gesüßter Tequila Likör in exotischen Geschmacksrichtungen.

8.Abfüllung

Nach der Lagerung wird Tequila oft gefiltert, um Unreinheiten zu entfernen, und auf die gewünschte Trinkstärke gebracht. Schließlich wird er in Flaschen abgefüllt. Jede Flasche Tequila trägt oft das Gütesiegel des Consejo Regulador del Tequila (CRT), das die Echtheit und Qualität des Tequilas bestätigt. Das Ergebnis ist eine einzigartige Spirituose, die ein Stück der Geschichte und Kultur Mexikos in sich trägt.

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