Fass-zinierend:

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Je nach der Spirituose lässt sich davon ausgehen, dass die Fasslagerung bis zu 75 % des Geschmacks, Aromas und Charakters ausmacht. Dabei kommt es nicht nur auf die Dauer der Reifung an, sondern auch auf das Holzfass mit seinen Eigenschaften wie der Holzart, dem Fassungsvermögen und einer eventuellen vorherigen Befüllung. Wir bringen dir die fass-zinierende Thematik näher.

Das Eichenfass

Für fast alle Spirituosen wird zur Lagerung ein Fass aus Eichenholz gewählt. Warum Eichenfässer, wenn es noch andere Holzarten zur Auswahl gibt? Die "Wurzeln" dieser Entscheidung (und der Bäume) liegen in Frankreich, vor allem in der Weinbauregion Burgund. Die Eiche hat in jenem Land schon seit jeher eine wichtige Rolle gespielt. So nutzte man das Holz für Behausungen, Möbel und eine Reihe an anderen Zwecken. Limousin-Eiche und Tronçais-Eiche wurden darüber hinaus in die weite Welt hinaus transportiert. Eichenfässer etablierten sich bei dem Ausbau von Wein im Barrique, und das griffen später Spirituosenhersteller auf, die ihre Destillate auf ähnliche Weise veredeln wollten. Fassgelagerter Rum entstand dabei eher als Nebeneffekt, da man den Alkohol aus der Karibik auf langen Schiffsreisen nach Europa transportierte. Nicht nur die Fässer, sondern auch viele der Schiffe waren aus Eichenholz gezimmert.

Europäische Eiche vs. Amerikanische Eiche

Heute wird zwischen zwei Arten von Eichenholz und damit auch zwischen zwei allgemeinen Fassarten unterschieden: Zum einen gibt es die europäische Eiche (Quercus robur), mehrheitlich aus Frankreich oder als Slowenien; zum anderen gibt es die amerikanische Weißeiche (Quercus alba). Sie wurde von Siedlern ähnlich des europäischen Prinzips gezielt gepflanzt und verarbeitet und weist leicht andere Züge auf. Die Weißeiche liefert vor allem Bourbonfässer, welche wiederum für die Lagerung von Whisky und Rum sowie anderen Spirituosen genutzt werden. Europäische Eichenfässer kommen u. a. gern beim Sherry zum Tragen. Während amerikanische Eiche süße Aromen erzeugt, sorgt französische Eiche eher für herbe bis würzige Beiklänge.

Hier gibt es eine kurze Gegenüberstellung, denn ein Vergleich amerikanische Eiche vs. französische Eiche zeigt weitere Unterschiede (und Gemeinsamkeiten) auf.

Europäische Eiche

Das Stammholz vom unteren Teil des Baumes wird in circa 1 m langes Rundholz zerteilt und mit einer Axt entlang des Verlaufs der vertikalen Harzkanäle aufgeschlagen.
Wenn das Kernholz sich verhärtet, füllen sich die Kanäle mit genug Lignin (Tylose), um das Holz abzudichten und beim späteren Befüllen einen Flüssigkeitsverlust zu vermeiden.
Nur 20 bis 25 % des Baumholzes werden für das Küfern verwendet.
Grobe Fassdauben lagern draußen zwei bis drei Jahre lang. Sie sind von verschiedener Größe, sodass später ein detailgenaues Verarbeiten wichtig ist.
Es werden bis zu 30 längliche Teile für die Dauben der Fässer gefertigt.

Amerikanische Eiche

Das Stammholz vom unteren Teil des Baumes wird in circa 1 m langes Rundholz zerteilt und mit einer Säge aufgeschnitten.

Ein hoher Tylose-Gehalt macht das Arbeiten leichter, da die Fässer auch ohne eine komplizierte Vorgehensweise dicht sind.
Mindestens 50 % des Baumholzes wird von den Küfern für ein Eichenfass genutzt.
Grobe Fassdauben lagern draußen zwei bis drei Jahre lang. Sie besitzen eine vergleichsweise regelmäßige Form und verlangen kein so hohes handwerkliches Geschick des Küfers.
Es werden längliche Dauben für den Körper der Fässer gefertigt.

Verschiedene Fassarten: die Qual der Wahl

Beim Lagern von Spirituosen bieten sich diverse Fass-Arten an. Das bezieht sich sowohl auf die Größe als auch auf den Typ. Manche Eichenfässer besitzen ein recht hohes Fassungsvermögen. Das empfiehlt sich für große Produktionsmengen und lange Lagerungen mit klassischen Effekten auf den Alkohol. Madeira Drums mit 650 l sowie Port Pipes und Sherry Butts mit 500 l sind ein Beispiel dafür. Cognac ruht in 300 l großen Fässern. Andere Fasstypen wie Barriques (225 l) und Quarter Casks (125 l) weisen ein geringeres Fassungsvermögen auf. Bourbonfässer aus den USA fassen 208 l, Hogsheads wie beim Scotch 250 l. Das führt zu einem engen Holzkontakt. Schon bei einer kurzen Lagerdauer nimmt das Destillat die Eindrücke aus den Holzporen in sich auf.

War das Eichenfass vorher mit einer Spirituose wie z. B. Bourbon, Sherry, Portwein, Rum, Cognac, Madeira, Calvados oder Wein befüllt, verbleibt ein winziger Rest der Flüssigkeit in den Poren des Holzes. Selbst nach gründlichem Reinigen und/oder Auskohlen ist dies beobachtbar. Jene Restflüssigkeit beeinflusst das Aroma und den Geschmack der anschließend darin gelagerten Spirituosen. Spricht man von Fassarten für die Lagerung, meint man daher auch Fasstypen wie Sherryfass, Bourbonfass, Portweinfass, Whiskyfass, Rumfass und Weinfass. Bourbon Whiskey reift immer in unbenutzten (virgin oak) Fässern mit viel direktem Holzkontakt. Das erklärt, warum er schon nach zwei bis fünf Jahren aromatisch ist und abgefüllt wird, während Single Malt aus Schottland in anderen Fassarten länger reift.

Wissenswertes zu Fasstypen, kurz zusammengefasst

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Die Amerikaner sprechen in der Regel vom barrel. Im Fass gelagerte Spirituosen werden gern als Barrel Aged bezeichnet. Whiskey in Fassstärke kennzeichnet man mit Barrel Proof. Eiche bedeutet übrigens oak.
Die Engländer – und internationale Hersteller – sprechen meist vom cask. Dementsprechend entstehen daraus die Fachbegriffe Cask Aged und Cask Strength, z. B. bei Rum und Whisky in Fassstärke, der nicht mit Wasser verdünnt wurde.
Fassarten für Whisky und Co. unterscheiden sich auch dadurch, wie stark sie getoastet bzw. ausgebrannt wurden. Das Auskohlen der Innenwände stellt sicher, dass die Eichenfässer eine Holzkohleschicht mit Filterwirkung für ein weiches Destillat ohne Schärfe oder unangenehme Aromen erhalten. Zudem karamellisiert das Ausbrennen bzw. Toasten den Holzzucker, sodass die Spirituose Noten von Karamell und Vanille erhält. Sehr stark ausgebrannte Fässer führen oft zum Zusatz black in der Produktbezeichnung und können zu einer dunkleren Farbe sowie anderen Aromatik führen.

Das Barrique ist das französische Weinfass mit einem Inhalt von 225 l. Es gibt Gerbstoffe bzw. Tannine an den Wein weiter. Ab und an wird es für Grappa Barricata oder andere gelagerte oder nachgelagerte Spirituosen eingesetzt.

Es muss nicht immer ein Eichenfass sein: Grappa, Obstbrände und das ein oder andere Experiment wie ein Reserve Gin darf z. B. auch in anderen Fassarten bzw. Holzarten lagern. Obstbäume sind eine geeignete Wahl.
Eichenfässer gelten als beständig und lassen sich viele Jahrzehnte lang für die Lagerung von Rum und Whisky verwenden. Doch mit den Jahren sinkt das Aroma, das die Spirituose aus dem Holz aufnimmt, und das Fass wird ausgelaugt. Whisky der in frischen Fässern gelagert wird, nimmt daher am meisten Aromen auf. Frische Fässer (first fill) sind jedoch teuer, sodass meist wiederbefüllte Fässer (refill) zum Tragen kommen.
Reift eine Spirituose in zwei Fassarten, wird sie häufig als Double Matured bezeichnet. Die Nachlagerung dauert in der Regel nicht so lang und wird als Finish(ing) bezeichnet. Man gibt dabei gern den Fasstyp an und spricht beispielsweise von einem Port Cask Finish oder einem Sherry Oak Finish.

Tipp: Auf's Fass gekommen? Dann schau' doch einmal, was für tolle Möbel aus alten Whiskyfässern gebaut werden können, die auch bei dir stehen könnten:

https://www.rumundco.de/magazin/whiskyfaesser-com/

Bei uns gibts das passende Rumprobierfass: