Das Geheimnis
der Flaschenreifung
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Spirituosen können in den verschiedensten Behältnissen gelagert werden. Am gängigsten ist das Eichenfass, gefolgt von anderen Holzfässern. Andere Destillate ruhen im Stahltank, wieder andere in Steingutgefäßen. Und dann gibt es da noch die Flaschenreifung, die manche vom Wein und Schaumwein her kennen und die durchaus auch bei der einen oder anderen Spirituose eine Rolle spielt. Aber reifen Spirituosen in der Flasche nach? Wir klären auf.

Die Reifung von Spirituosen, kurz und knapp

Bevor wir uns der Flaschenreifung widmen, erfährst Du hier erst einmal das Wichtigste zur allgemeinen Reifung von Spirituosen. Wenn wir diesen Begriff verwenden, dann betiteln wir damit eine Form der Lagerung von alkoholischen Flüssigkeiten, bei der chemische Reaktionen stattfinden. Auch der Kontakt mit der Luft verursacht Veränderung wie z. B. einen Verlust von Alkohol wegen Oxidation. Zudem kommt es zu einem Holzkontakt, und die im Holz befindlichen Substanzen sowie die eventuellen Flüssigkeitsreste in den Holzporen reagieren ebenfalls mit dem Destillat. Anders ist das bei einer Ruhephase im Edelstahltank, bei der es z. B. auch nicht zu einer Färbung kommt. Sie löst andere chemische Reaktionen aus, die u. a. die Flüssigkeit reiner machen und bestimmte Aromen harmonisieren können. Und wie sieht es mit der Flaschenreifung von Spirituosen aus? Reifen Spirituosen in der Flasche nach? Ja, und nein. Es kommt auf die jeweilige Spirituose und auf die Bedingungen an.

Die Reifung in der Flasche und ihre Auswirkungen

Das wohl bekannteste Beispiel der Wirkung von einer Flaschenreifung findet sich bei den Weinen. Speziell Rotwein profitiert von einer jahrelangen Flaschenreifung, die ihm seine komplexe Aromatik verleiht. Zudem kann er je nach Qualität jahre- oder jahrzehntelang in der ungeöffneten Flasche sachgemäß gelagert werden, ohne dass dies einen negativen Einfluss auf ihn ausübt. Cognac und anderer Weinbrand hingegen reift in der Flasche nicht nach, denn sie werden schon durch eine lange Fasslagerung geprägt.

Zu den Spirituosen, die in der Flasche nachreifen, gehört der Whisky, sei es nun Scotch aus Schottland, Irish Whiskey aus Irland oder Bourbon aus Amerika. Zwar gibt es hier keine Reaktion mit dem Holz wie bei der Fasslagerung von Spirituosen, aber dafür reagiert der Whisky mit Sauerstoff in der Luft. Der Alkohol wird in Aldehyde und schließlich in Säuren umgewandelt. Es geschieht also dasselbe bei der Flaschenreifung von Whisky we bei der Flaschenreifung von Wein - nur, dass Ersterer davon nicht unbedingt positiv beeinflusst wird. Ein gewisser Zeitraum bringt interessante Ergebnisse zum Vorschein und kann einem Whiskey z. B. Aromen wie Vanille, Tropenfrüchten oder Pfirsich verleihen oder ihn ätherischer wirken lassen. Ein zu intensiver Sauerstoff-Einfluss hingegen bewirkt auf lange Sicht die Bildung von unerwünschten Beiklängen, die an Metall, Gummi, Wachs oder Benzin denken lassen. Dabei verliert der Whisky allmählich an gewünschten Aromen und wirkt fader.

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Darüber hinaus solltest Du beachten, dass die meisten Whiskys auf dem Markt mit Zuckerkulör nachgefärbt werden. Diese Substanz reagiert ebenfalls mit der Luft. Je mehr von dem Farbstoff abgebaut wird, desto ranziger kann er die Spirituose machen. Die oxidativen und reduktiven Reifungen beim Whisky sind unumgänglich. Als Fazit brauchst Du eigentlich nur zu wissen: Je länger die Fassreifung, desto feiner der Whiskey. Je länger die Nachreifung in der Flasche, desto weniger angenehm sind die dabei entstehenden aromatischen Veränderungen. Ich Fachkreisen spricht man von Old Bottle Effect (OBE). Aber darüber solltest Du dir kaum Gedanken machen, denn solche Effekte machen sich erst nach vielen Jahren bemerkbar, da ein hochwertiger Single Malt mit einem Korken gut verschlossen ohne Weiteres aufbewahrt werden kann. Nach dem Öffnen der Flasche sieht das anders aus, da ist die Reaktion mit dem Sauerstoff so stark, dass sie sich negativ auf den Geschmack auswirken mag.

Und reift Rum in der Flasche nach? Bei ihm sieht es wie beim Whisky aus; auch er wird im Grunde durch die Fassreifung geprägt und verändert sich durch eine Flaschenreifung (wenn überhaupt) nur geringfügig. Sachgemäß aufbewahrt und ungeöffnet ist Rum jedoch jahrelang bis jahrzehntelang aufbewahrbar, ohne sich negativ zu verändern. Klare Spirituosen wie Gin oder Vodka reifen in der Flasche nicht nach.