Mezcal

Mezcal - der kleine Bruder von Tequila?

Sonja Erler - besser bekann als Tequila- & Mezcal Sonja. Ihr erster Kontakt in den 80er Jahren mit Agavenbränden war, so wie für viele andere, keiner mit einem positiven Nachklang. 1987 hat sie in Deutschlands in der ersten mexikanischen Cantina (Cafe Especial in Köln) gekellnert, um ihre Ausbildung zur Kunstglaserin zu finanzieren. Im Cafe Especial hat sie die Liebe zu Agavenbränden erfasst und bis zum heutigen Tag auch nicht wieder losgelassen. Im Laufe der 20 Jahre, die sie dort arbeitete, haben sie und ihre Kollegen die größte Auswahl an Tequilas in Deutschland zusammengetragen. 2007 hat Sonja ihre Arbeit im Gastro-Außendienst bei Sierra Madre begonnen, die zum damaligen Zeitpunkt ausschließlich Tequilas und mexikanische Lebensmittel importierten, zum heutigen Stand das Sortiment aber um ein Vielfaches erweitert haben.

R&C: Hallo Sonja, schön dich zu treffen. Kurze Frage zu deiner Vergangenheit; Erinnerst du dich an das erste Glas Mezcal, du getrunken hast? Wie hat sich die 'Beziehung' seitdem zu Mezcal verändert?
Sonja Erler: Auf jeden Fall verbessert, da es sich damals um „den mit dem Wurm“ gehandelt hat!

R&C: Mezcal. Der kleine Bruder vom Tequila. Greift der momentane Tequila Hype auch auf Mezcal über?
SE: Im Prinzip ja der große Bruder, da Tequila sich aus Mezcal entwickelt hat. Ich würde eher von einem Mezcal Hype, von dem der Tequila profitiert, sprechen. Tequila konnte immer ein langsames aber kontinuierliches Wachstum verzeichnen und Mezcal bekommt gerade im Zuge der allgemeinen Aufmerksamkeit für traditionelles Handwerk in Familienbetrieben viel Zuspruch.

Sonja erler

R&C: Mezcal steht ein wenig im Schatten seines Tequila Bruders und wendet sich mit seinen Geschmacksprofilen häufig eher an Fortgeschrittene. Wie siehst du das?
SE: Die Aromenkomponenten sind nicht wirklich jedermanns Geschmack, wenn man aber bedenkt wie viele Whisky Fans es gibt, dann können wir noch wirklich viele off ene Türen einrennen.

R&C: Was macht einen Mezcal so besonders und worin unterscheidet er sich genau vom Tequila?
SE: Geschmacklich in erster Linie natürlich die Raucharomen und die Verwendung verschiedener Agavenarten.

R&C: Rauch. In vielen Mezcal finden wir Rauchgeschmack - und das ist genial. Wie kommt der darein?
SE: Durch den traditionellen Garprozess in Erdöfen. Weltweit verwenden alte Kulturen die energiesparende Garung in Erdmulden in denen die (durch das umgebende Erdreich) gespeicherte Hitze der Glut genutzt wird. Der Rauch steht über einen langen Zeitraum in direktem Kontakt mit den garenden Agavenherzen.

R&C: Woran erkennt ein Kunde, ob er einen guten oder einen weniger guten Mezcal kauft?
SE: Wenn man zwischen einem Mezcal mit oder ohne ein eingelegtes Insekt wählen kann, sollte man auf jeden Fall den Mezcal ohne Beigabe wählen. Seit kurzem gibt es eine Auflage der COMERCAM, dass auf dem Etikett Ancestral, Artesanal oder Industrial ausgewiesen werden muss. Ancestral bedeutet absolut ursprüngliche Herstellungsmethode, in der Regel ohne Hilfsmittel wie Strom oder fließendem Wasser, meistens nur Mikroabfüllungen.

R&C: Wie trinkt man Mezcal am besten?
SE: Wie jede gute Spirituose bei Zimmertemperatur in einem Gefäß welches eine entsprechende Oberfl äche für die Atmung zulässt.

Mezcal

R&C: Ist ein Cocktail sehr unterschiedlich, wenn wir den Tequila durch Mezcal ersetzen? Welchen Cocktail mit Mezcal sollten wir unbedingt ausprobieren?
SE: In der Regel sehr unterschiedlich, da sich der Rauch fast immer durchsetzt. Aber im Prinzip kann man jeden Tequiladrink mit einem Mezcal kreieren. Sehr gefällig für den Einstieg ist eine Mezcal-Paloma mit Grapefruitlimonade, ein Oaxaca-Mule mit Gingerbeer oder auch eine Tommys Margarita mit Eiweiß. Ich persönlich trinke auch sehr gerne White Negroni mit Mezcal oder auch einen Old Fashioned.

R&C: Kurzer Exkurs; wo liegt der Unterschied zwischen Tequila & Mezcal im Wesentlichen?
SE: 1. Die Vielfalt der Agavensorten
2. Das Anbaugebiet
3. Traditionelle Herstellung, besonders die Erdgarung mit den daraus resultierenden Raucharomen.
4. In der Regel keine Lagerung

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