Fässer Artesano

Oxidation von Rum in geöffneten Flaschen

Oxidation oder Verdunstung? So lautet wahrscheinlich die bessere Frage, aber worum es uns allen doch wirklich geht ist: Werden meine Rums in bereits geöffneten Flaschen schlechter oder verändern sie sich? Verliert der Rum an Aroma oder verändert sich das Aroma?
So treibt uns der Gedanke um, was eigentlich mit den ganzen offenen Rum-Flaschen im Schrank passiert.

Um diese Fragen beantworten zu können, bleibt uns nur ein kurzer Ausflug in die Theorie der Chemie. Denn was ist eigentlich eine Oxidation?
An der Stelle könnten wir es "chemisch übertreiben" oder wir gehen nur genauer auf unser Problem mit dem Rum ein. Aber ganz ohne Theorie geht es bekanntermaßen nicht.
Grundsätzlich ist eine Oxidation eine chemische Reaktion bei der ein Element oder eine Verbindung ein Elektron abgibt und ein anderes Element oder eine Verbindung dieses aufnimmt.
So viel zu meinem alten Chemiebuch und den Definitionen.
Was uns eigentlich interessiert und was wir mit dem Begriff "Oxidation" umgangssprachlich meinen, ist eine der ältesten Definitionen von Oxidation - die Bindung von Sauerstoff an ein Element oder eine Verbindung und die damit einhergehenden Reaktionen.
So viel zur Theorie. Was uns nun wirklich interessiert, sind die Reaktionen die bei der Lagerung in einer Flasche eigentlich vor sich gehen.

Jedes Destillat ist eine Lösung aus Alkoholen, Wasser und vielen anderen chemischen Verbindungen und Bestandteilen. Einen Vorteil hat die Chemie...Jetzt habt ihr es endlich schriftlich, ALKOHOL IST EINE LÖSUNG, gelobt sei die Wissenschaft und die Chemie.
Jede Lösung, jedes Gemisch und jedes chemische Element versucht den stabilsten energetischen Zustand für sich zu erreichen. Und in einem Rum sind viele Stoffe die noch hochenergetisch sind und somit oxidieren können.

Sebastian Lauinger
Sebastian Lauinger

Kann der Alkohol und die Aromen oxidiert werden?

Die primären und sekundären Alkohole können vom Sauerstoff oxidiert werden und dabei spaltet sich Wasser ab. Bei Ethanol handelt es sich um einen primären Alkohol, da die OH-Gruppe an einem primären C-Atom sitzt. Dies aber nur der Vollständigkeit halber...
Für diese Reaktionen werden oftmals aber Katalysatoren benötigt, daher finden diese Reaktionen im Rum nur sehr sehr langsam statt.
Was passiert also? Oxidiert unser Destillat nun in der bereits geöffneten Flasche?
Die Antwort lautet leider, JA. Aber schauen wir nochmal genauer hin.
Dunkler Rum wurde (im Idealfall) bereits viele Jahre gelagert und es haben schon viele Oxidationen stattgefunden. Daher gibt es schon einmal eine kleine Entwarnung an dieser Stelle, die Oxidationen laufen nun sehr langsam ab. Somit können wir schon mal festhalten, dass länger im Holz gelagerte Rums weniger anfällig für schnelle Veränderungen sind. "Mode"-Rums die aus sehr junger Ware hergestellt werden hingegen, verändern sich dementsprechend schneller, ebenso weißer, nicht lang gelagerter Rum.

Aber mindestens genau so wichtig wie die Oxidation, ist die Verdunstung.
Schon bei geringen Temperaturen sind viele Aromen flüchtig und gehen somit bei nicht komplett dichten Korken verloren, daher ist der Korken bzw. der Verschluss einer der wichtigsten Einflussfaktor auf die Lagerfähigkeit des Rums.
Wichtig ist zudem, die Menge an Luftsauerstoff in der Flasche möglichst gering zu halten. Ich habe mir selber angewöhnt ganz seltene Tropfen, die ich nicht schnell leer machen möchte, in kleinere Flaschen umzufüllen, ihr könnt die Originalflasche ja dazu stellen, aber so verringert ihr den Sauerstoffgehalt in der Flasche. Ebenso ist es möglich die Flasche mit gereinigten Glasperlen aufzufüllen.

Artesano

Fazit: Auch wenn der Rum, mit seinen über 37,5%vol, quasi für immer haltbar ist, verändert er sich auch in der geöffneten Flasche noch. Teilweise schmeckt er aber durch die Veränderungen sogar weicher und runder, aber kann auch Aromen verlieren. Bei weißen und ungelagerten Rums muss man umso vorsichtiger sein, da hier die Veränderungen noch schneller ablaufen können als bei lang gereiften Destillaten. Man kann also nur sein Bestes tun, damit man den Veränderungen ein wenig Einhalt gebietet.

1. Flaschen voll halten bzw. in kleinere Flaschen umfüllen.
2. Auf gute Korken/ Verschlüsse achten.
3. Oxidationen und Verdunstung hängen unmittelbar mit der Temperatur zusammen und auch UV-Strahlen können chemische Reaktionen im Destillat begünstigen, daher sind die Grundregeln des Lagerns auch so wichtig. Am besten lagert ihr Flaschen die länger offen sind, an einem dunklen und kühlen Ort.
4. Lieber die Erinnerung an einen guten Tropfen behalten, als den Wehmutstropfen im Schnapsschrank, der an sich schon lange nicht mehr so schmeckt wie der wundervolle Rum der er einst war und bei dem man irgendwann viel mehr bereut ihn aufgehoben zu haben.

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