Rhum

Rhum Agricole: die „landwirtschaftliche“ Alternative zu Melasse-Rum

Ist dir schon einmal aufgefallen, dass in den Rum im Allgemeinen und den Rhum Agricole (mit h und französischem Beiklang) unterschieden wird? Der Agricole Rum macht schätzungsweise nur 3 % der globalen Rumproduktion aus – aber er hat dennoch viel Aufmerksamkeit verdient, denn er steckt voller Eigenheiten. Hier gibt es interessante Antworten auf die Frage „Was ist Rhum Agricole?“ sowie einen Überblick über bekannte Marken.

Rhum Agricole – Was ist das?

Der Hauptunterschied zwischen Rhum Agricole und normalem Rum ist der Rohstoff, der die Grundlage für die Destillation darstellt. Bei Agricole Rum handelt es sich um Rum aus Zuckerrohrsaft. Der restliche Rum – der manchmal zur Unterscheidung als Rhum Traditionnel bezeichnet wird – basiert hingegen auf Melasse. Bei Melasse handelt es sich um eine bräunliche, relativ zähe und zuckerhaltige Masse, die ein Beiprodukt der Gewinnung von Zucker aus Zuckerrohr darstellt. Der Zuckerrohrsirup wird so lange ausgekocht und zum Kristallisieren gebracht, bis der Prozess nicht mehr rentabel ist. Was übrigbleibt, ist die Zuckerrohrmelasse. Sie wird an Destillerien geliefert, um nach dem Fermentieren zu Rum gebrannt zu werden. Bei der Herstellung von Rhum Agricole kommt der eigentliche Zuckerrohrsaft zum Einsatz. Das Zuckerrohr wird – meist von Hand – geerntet und zerkleinert sowie gepresst (oder gemahlen). Der Saft wird mit Hefe zum Gären gebracht und liefert die Maische für die anschließende Destillation.

Aber Vorsicht: Nicht jeder Rum aus Zuckerrohrsaft wird automatisch als Rhum Agricole bezeichnet. Agricole Rum stammt in der Regel von den französischen übersee-Departements bzw. von den Inseln der französischen Antillen. Das erklärt das h im Wort Rhum. Ein weiterer Unterschied zwischen Rum und Rhum Agricole ist die Vorgehensweise: Agricole Rum wird (wortwörtlich übersetzt) als landwirtschaftlich hergestellter Rum bezeichnet. Zur Differenzierung nennt man die im industriellen Stil in großen Mengen aus Melasse hergestellten Spirituosen auch Rhum Industriell.

Rum

Rhum Agricole – Wo wird er produziert?

Drei Länder haben sich im Laufe der Jahrhunderte mit dem Agricole Rum einen Namen gemacht: Guadeloupe, Martinique und La Reunion. Das Land Guadeloupe umfasst dabei die Inseln Grande-Terre, Basse-Terre und Marie Galante. Rum aus Martinique wird ebenso wie Rum aus Guadeloupe nach den AOC-Vorschriften gewonnen. AOC ist die Abkürzung für den französischen Begriff Appellation d’Origine Contrôlée, der sich mit kontrollierte Herkunftsbezeichnung übersetzen lässt. Die geschützte Herkunftsbezeichnung wiederum bedeutet, dass bei einem Rhum Agricole aus Martinique beispielsweise nur Zuckerrohr des Produktionslandes zum Einsatz kommen darf. Darüber hinaus obliegt er wie auch der Rhum Agricole aus Guadeloupe weiteren Vorschriften, die von Frankreich überwacht werden.

Martinique

 Ein AOC-Zertifikat wird an Rhum Agricole z. B. nur dann ausgestellt, wenn neben dem geografisch begrenzten Rohstoff auf eine traditionelle Herstellung und gleichbleibend hohe Qualitätsstandards geachtet wird. In dieser Hinsicht erinnert der Rhum Agricole von den französischen Antillen ein bisschen an Cognac oder Champagner. Rum aus Zuckerrohrsaft, der in anderen Ländern produziert wird, ist ihm nachempfunden, wird aber nicht ganz so rigoros kontrolliert. Haiti und Mauritius gehören zu den anderen Produzenten von Rum aus Zuckerrohrsaft. Ab und an widmen sich sogar Brennereien in Ländern wie La Palma und Französisch-Guyana diesem landwirtschaftlichen Rum. Vor allem der Rhum Agricole aus Mauritius erfreut sich immer mehr Beliebtheit bei den Deutschen und blickt auf eine lange Geschichte zurück.

Warum Rhum Agricole kaufen?

Fragst Du dich, wie man überhaupt auf die Idee kam, Rum aus Zuckerrohrsaft zu brennen? Diese Methode entwickelte sich quasi als Notlösung bzw. Notwendigkeit. Lang waren die Karibikinseln eine Hochburg des Zuckerrohranbaus und damit auch der Zuckergewinnung. Das Produkt wurde in die ganze Welt exportiert, und die übrig gebliebene Melasse wanderte in die Rumherstellung von Brennereien, die im Umfeld der Zuckerfabriken wie Pilze aus dem Boden schossen. Dann machte eine Krise den Betrieben einen Strich durch die Rechnung: In Frankreich (und anderen europäischen Ländern) begann man damit, Zucker aus Zuckerrüben zu gewinnen, da dies günstiger und weniger umständlich war. Das hatte zur Folge, dass die Zuckerpreise immer niedriger wurden und viele Fabriken geschlossen wurden. Die mit Schulden und Verlusten belasteten Zuckerfabriken der französischen Antillen mussten sich nach einer weiteren Geldquelle umsehen und sahen sich mehr oder weniger dazu gezwungen, den frischen Zuckerrohrsaft den Destillerien zum Fermentieren und Brennen anzubieten. So wurde der Rhum Agricole geboren, der sich bis heute gegen die Konkurrenz behauptet und den Du am besten als Klasse für sich betrachtest.

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Zuckerrohrsaft

Die Herstellung von Rhum Agricole

Melasse ist ein ziemlich unkomplizierter Rohstoff und wird daher im Grunde für die Produktion von Rum bevorzugt. Sie lässt sich problemlos transportieren und aufbewahren. Das ist beim Zuckerrohrsaft etwas anders, denn er sollte so frisch wie möglich verarbeitet werden. Dies erklärt, warum sich die Destillerien häufig auf Zuckerrohr aus dem eigenen Anbau oder aus den Plantagen im Umland verlassen. Das Zuckerrohr wird spätestens 36 Stunden nach der Ernte gepresst, nachdem man die Zuckerrohrstangen geschnitten hat. Oft laufen sie auf Förderbändern durch ein System mit Walze, welches den Zuckerrohrsaft herauspresst. Es bleiben dabei Fasern übrig, die man begasse nennt. Sie trocknet man, damit sie dem Antrieb der Bänder dienen sowie als Brennmaterial für die Dampfkocher genutzt werden können. Der Saft mit kontrolliertem Zuckergehalt darf durch die Zugabe von Bäckerhefe oder eigene Hefekulturen der Brennerei für einen Zeitraum von 24 bis 72 Stunden gären. Die daraus resultierende, als vesou bezeichnete Maische besitzt einen Alkoholgehalt von nur 4 bis 9 % vol. Es steht sodann die Destillation an. Sie findet meist in Einzelsäulen bzw. Brennkolonnen (column stills) statt und verläuft auf kontinuierliche Weise. Men erhitzt die Maische in zwei Stufen (Chauffe-vin und échangeur) auf eine Temperatur von circa 70°C und leitet ihn anschließend von oben in die Säulenanlage. Von unten leitet man Dampf ein, während der vergorene Zuckerrohrsaft langsam über die unterschiedlichen Ebenen des column stills nach unten fließt. Das Ganze dient dem Gewinnen und Extrahieren von hochprozentigem Alkohol, dessen Stärke beim Abkühlen bei durchschnittlich 65 bis 75 % vol. liegt.

Mehr Informationen zu Rhum Agricole aus Mauritius

Während des 19. Jahrhunderts erlebte der Rhum Agricole aus Martinique einen regelrechten Boom: Man geht davon aus, dass während dieser Zeit bis zu 60.000 Hektoliter an Rohalkohol gebrannt wurden. Der nach den AOC-Richtlinien produzierte Agricole Rum aus Mauritius genießt noch heute einen exzellenten Ruf und weiß sowohl Kenner als auch Einsteiger zu überzeugen. Auf der Insel Martinique kümmern sich gegenwärtig rund 14 Destillerien um die Herstellung von Rhum Agricole. Die Maische aus vergorenem Zuckerrohrsaft wird auf einen Alkoholgehalt von 70 % vol. destilliert. Dieses Destillat verdünnt man vor dem Abfüllen mit speziellem Wasser auf eine Trinkstärke von 55 bis 40 % vol. Das Mindestalter von Rhum Agricole aus Martinique liegt bei lediglich drei Monaten (laut AOC-Vorschriften).

Zum Teil lagert der Rum jedoch mehrere Monate bis Jahre in Fässern aus französischer oder amerikanischer Eiche. Mit einem Alter von 12 bis 18 Monaten gilt er als blasser Rhum Paille, wobei er normalerweise in Fässern mit großem Fassungsvermögen ruht und eine erhöhte Trinkstärke von 50 % vol. aufweist. Ist der Agricole Rum mindestens drei Jahre alt, darf er als Rhum Vieux bezeichnet werden. Altersstufen wie VO, VSOP und XO erinnern an den ebenfalls von Frankreich kontrollierten Cognac. Ein VO Rhum muss über drei Jahre alt sein, ein VSOP Rhum über vier Jahre und ein XO Rhum über sechs Jahre. Zum Teil wird von Extra Vieux gesprochen. Es gibt auch Premium-Rum aus Zuckerrohrsaft, der mehrere Jahrzehnte lang reifen durfte. Darüber hinaus wirst Du manchmal auf Fachbegriffe wie Cuvee und Millesime stoßen. Ersterer steht für einen Verschnitt, also einen Blend aus mehreren Destillaten. Und ein Rhum Millesime ist einem Jahrgang gewidmet und wird im Englischen als Vintage Rum bezeichnet.

Rhum aus Martinique erhielt 1996 den AOC-Status. Zu den beliebten Rhum Agricole Marken und erfolgreichsten Brennereien in Martinique gehören u. a. Depaz in Sainte-Pierre, Habitation Clement, Trois Rivieres, Saint James in Sainte-Marie, H.S.E. (Habitation Saint-Etienne), Rhum Dillon, Neisson Rhum und La Mauny.

Zuckerrohr

Mehr Informationen zu Rhum Agricole aus Guadeloupe

 

Guadeloupe ist ein Archipel mit mehreren kleinen Inseln, und pro Insel lassen sich feine Unterschiede bei der Herstellung von Agricole Rum bemerken. Mehrere Brennereien sind für die Produktion von Rum aus Guadeloupe verantwortlich. Damals hatte man sich eigentlich auf den Rum Traditionnel bzw. Industriel aus Melasse festgelegt, doch man kam mit der Nachfrage nicht mehr nach und verlegte daher später den Fokus auf den Rhum Agricole aus Guadeloupe. Neben weißem Rhum Blanc gibt es gereiften Rhum Vieux und edlen Rhum Reserve zu entdecken. Rhum Agricole aus Guadeloupe gilt als hochwertig, traditionell und unverwechselbar. Bis zu zehn Destillerien haben sich ihm verschrieben und kümmern sich um diverse Rhum Agricole Marken wie z. B. Reimonenq, Domaine de Severin, Damoiseau, Longueteau, Bielle, Bellevue, Poisson, Bologne und Karukera. Auf der Insel La Reunion sind nicht ganz so viele Betriebe zu Hause. Das Sortiment umfasst u. a. Rummarken wie Charrette, Isautier, Riviere du Mat und Savanna Rhum in überraschend vielen Abfüllungen mit faszinierenden Charaktereigenschaften. Rhum aus Guadeloupe erhielt 2008 den AOC-Status; Rhum aus La Reunion besitzt ihn noch nicht.

Die Alternative: Rum aus Zuckerrohrsaft

Willst Du stattdessen Rhum Agricole aus Haiti kennenlernen, empfehlen wir dir die Barbancourt Distillery. Rhum Agricole aus Mauritius ist beispielsweise von Chamarel, St. Aubin, Labourdonnais und Arcane erhältlich. Unabhängige Abfüller wie Cadenhead’s und Rum Nation kümmern sich teilweise ebenfalls um Rhum Agricole in verschiedenen Reifegraden, wobei dieser eher die Ausnahme als die Regel darstellt. Es gibt noch einige Firmen, die sich auf Zuckerrohrsaft oder einen anderen Rohstoff als Melasse verlassen. Bekannte Beispiele sind der Ron Zacapa Rum aus Guatemala und der Ron Botucal Rum aus Venezuela. Die Brennereien verlassen sich dabei jedoch nicht auf den frisch gepressten, fermentierten Zuckerrohrsaft wie bei Rhum Agricole, sondern auch virgin sugar cane honey, also einen daraus gewonnenen Zuckerrohrhonig.

Du sollest übrigens nicht den Fehler machen, Rhum Agricole mit Cachaça aus Brasilien zu vergleichen. Letztere Spirituose wird zwar auch aus Zuckerrohrsaft destilliert, ist aber kein Rum, lagert nicht im Holzfass und unterliegt auch nicht denselben Vorschriften.

Wie schmeckt Rhum Agricole?

Verallgemeinerungen sind eigentlich niemals eine gute Idee, wenn es um den Rum geht. Schließlich wirken sich unglaublich viele Faktoren auf das Aroma und den Geschmack aus: Produktionsstandort, Mikroklima, Rohstoff, Brennapparat, Art und Dauer der Reifelagerung, Alkoholgehalt u.v.m. Dennoch können wir dir einige Anhaltspunkte mit auf den Weg geben, wenn Du Rhum Agricole online kaufen willst. So haben wir nach zahlreichen Verkostungen beispielsweise festgestellt, dass Rum aus Guadeloupe intensiver und rauer wirkt als seine Verwandten, ab und an sogar mit dezenter maritimer Prägung. Rum aus Martinique hingegen präsentiert sich häufig als vergleichsweise sanft und weich, was ihn nicht zuletzt für Einsteiger interessant macht. Und wie sieht es mit dem Rum aus Reunion aus? Der gibt sich mitunter mineralisch und verhältnismäßig schwer.

In der Regel zeigt sich Agricole Rum von der fruchtigen Seite. Die Früchte variieren dabei: Tropenfrüchte, Passionsfrucht, Bananen, Himbeeren… Außerdem ist es üblich, dass man Noten von Zuckerrohr vernimmt, teilweise gepaart mit Vanille und Karamell von der Fasslagerung. Je nach Brennerei, Land und Produktionsdetails vernimmt man beim fruchtigen Rhum Agricole aus den französischen übersee-Departements noch Beiklänge von Gras, Schokolade, Gewürzen, Kaffee oder Eiche. Rhum Agricole Blanc ist weißer Rum, der nicht im Holzfass gelagert wurde, sondern lediglich drei Monate im Edelstahltank ruhte. Bei ihm kommt ein jugendliches Temperament samt Frische und deutlichen Zuckerrohrnoten hinzu. Wurde der Rhum Agricole mit einem hohen Alkoholgehalt abgefüllt, übt dies ebenso einen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma aus. Manche Betriebe experimentieren mit den Fasstypen für die Lagerung und ergänzen z. B. das Bourbonfass mit dem Cognacfass, dem Weinfass oder dem Sherryfass.

Im Gegensatz zum Melasse-Rum weist der Agricole Rum oft einen schlankeren Körper auf, der nicht so füllig und breit ist. Eher trocken als (sehr) süß, und zum Teil nicht nur fruchtbetont, sondern auch feinwürzig, ist Rhum Agricole ein empfehlenswerter Genuss. Gerade der leicht erhöhte Alkoholgehalt kann zu einem Nachklang voller Würze (ohne Biss oder Bitterkeit) beitragen. Das wiederum macht es möglich, Rhum Agricole und Zigarren zu kombinieren. Im Gegensatz zum Melasse-Rum wird der Agricole Rum nur selten aromatisiert und in einen Flavoured Rum oder Spiced Rum verwandelt. Es gibt aber duchaus weißen Rhum Blanc, dem man natürliche Aromastoffe hinzugefügt hat. Kann man Rhum Agricole mixen? Selbstverständlich, obwohl die hohe Qualität und der faszinierende Charakter es oft nahelegen, ihn pur zu trinken. Zu den Longdrinks und Cocktails mit Rhum Agricole zählen Agricole Malecon (eine kreolische Variante von Daiquiri) und Smokey Arc (eine karibische Variante von Manhattan).

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