Enriqueta Martinez Rojas, gebürtige Mexikanerin, ist promovierte Biochemikerin in der Fachrichtung Fermentation und Destillationstechnologie und lebt seit 18 Jahren in Deutschland. Zurzeit arbeitet sie als Gastprofessorin an der TU Berlin, dort forscht und unterrichtet sie im Bereich angewandte Mikrobiologie. Als Gründerin von MAYAHUEL-Berlin bietet sie darüber hinaus Seminare und Verkostung zu Destillaten aus Agaven an. Also zu Mezcal, Tequila, Sotol, Bacanora und Raicilla, aber auch Pulque, dem Vater dieser Destillate.
Rum & Co: Hallo Enriqueta, schön, dich kennenzulernen! Verrätst du uns als erstes Etwas über deine 'Beziehung' zu Tequila?
Enriqueta Martinez Rojas: Ich hatte schon immer einen Kontakt mit Tequila. Ich kann mich erinnern, dass ich als kleines Mädchen immer gesehen habe, wie mein Großvater jeden Morgen ein Glas Tequila getrunken hat, bevor er zur Arbeit ging. Für Mexikaner ist es keine Besonderheit, Tequila zu trinken, jedes kleine Dorf hat guten Tequila zu bieten. Für meine erste Geburtstagsfeier in Deutschland war ich auf der Suche nach einem guten Tequila. Das was ich gefunden habe, schmeckte aber unangenehm. In den folgenden Jahren habe ich immer 2-3 Flaschen Tequila im Gepäck gehabt, wenn ich aus Mexiko gekommen bin. Heutzutage bringe ich neben Tequila auch andere Agavendestilate aus Mexiko. Aber nicht mehr im Gepäck, sondern in größeren Mengen in Containern.
Rum & Co: Tequila. Der Trend Drink aus den USA oder wird Europa das nicht aufgreifen?
EMR: Tequila hat in Deutschland das Problem, dass viele Leute in ihrer Jugend schlechte Erfahrungen mit billigem Tequila gemacht haben. Dennoch besteht die Möglichkeit, dass er sich auch in Europa als Trend Drink durchsetzen kann. Ein gutes Signal ist dabei, dass seit Februar 2019 auch in der EU die Ursprungsbezeichnung für Tequila gesetzlich anerkannt ist, d.h. Nur das, was sich in Mexiko als Tequila bezeichnen darf, darf sich nun auch in der EU als Tequila bezeichnen.
Rum & Co: Was zeichnet eigentlich einen guten Tequila aus. Worin unterscheiden sich die Qualitäten?
EMR: Ein entscheidender Punkt für die Qualität eines Tequilas ist die Herkunft des Zuckers, der vergärt wird. Bei einem guten Tequila stammt dieser zu 100% aus Agaven. Regulatorisch darf sich aber ein Agaven-destillat auch Tequila nennen, wenn nur 51% des Zuckers aus Agaven stammen und 49% des Zuckers beigemischt werden. Den Unterschied kann der Kunde am Ettikett des Tequilas erkennen. Gute Tequilas werben immer mit einem Satz wie „aus 100% blauer Agave“ als Qualitätsmerkmal, während die billigen Tequilas einfach nur „aus blauer Agave“ schreiben. Darüber hinaus beein-flusst auch der Herstellungsprozess die Qualität. Vereinfacht ausgedrückt: ein guter Tequila basiert auf 100% Zucker aus Agaven, wird in einem Lehmofen gekocht, die Gärung findet spantan statt und anschließend wird in einer Brennblase destilliert, das Ganze bedarf dann 15-20 Tage. Ein Tequila schlechterer Qualität basiert auf 51% Zucker aus Agaven, wird in einem Autoklaven gekocht, zur Gärung wird Hefe zugesetzt und anschließend wird mit einer Destillations-säule destilliert. Für diesen Ablauf benötigt man etwa 5 Tage.
Rum & Co: Hat es Tequila schwer auf dem europäischen Markt? Inwieweit wirkt der rote Sombrero aus Plastik mit ein?
EMR: Der Tequila mit dem roten Sombrero hat zum schlechten Ruf in Europa beigetragen, der hier Marktführer ist, aber nicht zu den qualitätsmäßig höherwertigen Produkten zählt.
Rum & Co: Was rechtfertigt den doch recht anständigen Preis von gutem Tequila?
EMR: Der hohe Preis ergibt sich aus dem Herstellungsprozess, vor allem aber auch aus der langen Zeit bis zur Ernte der Agaven. Wenn ich Zuckerrohr oder Weizen verwende, kann ich spätestens ein Jahr nach dem Anpflanzen meine Ausgangsstoff für die Destillate ernten. Eine Agave muss ca. 8 Jahre gepflegt werden, dementsprechend steht der Boden auch 8 Jahre lang nicht für eine neue Aussaat zur
Verfügung. Dadurch entstehen für Agavendestillate höhere Preis als für einen Rum oder einen Gin.
Rum & Co: Hand aufs Herz. Wie wird Tequila denn nun richtig getrunken?
EMR: Einen „billigen“ Tequila würde ich vermutlich kippen und anschließend mit Salz und Zitrone versuchen, den unangenehmen Geschmack wieder loszuwerden. Wobei in Mexiko niemand Salz und Zitrone zum Tequila verwendet. Ein guter Tequila ist etwas zum Genießen, man sollte ihn riechen und nippen. Wie bei anderen hochwertigen Destillaten auch.
Rum & Co: Welchen Cocktail mit Tequila sollten wir unbedingt probieren?
EMR: Margarita als Klassiker ist immer noch empfehlenswert, ich bevorzuge ihn mit „Hibiskus-Salz“ am Glasrand. Empfehlenswert ist ebenfalls der Mexican Negroni.
Rum & Co: Welche Tequila-Marken eignen sich eher
für Einsteiger und welche eher für Fortgeschrittene?
EMR: Von meinen Erfahrungen aus den Veran-staltungen her würde ich Tequilas wie Jose Cuervo 1800 (blanco), Corralejo (Reposado, 3-Fach destilliert) für Anfänger empfehlen. Geschmacklich erinnern sie an Kräutern, an unverfälschte Agaven und Honig. Sind leicht pfeffrig, lang und nachhaltig im Abgang mit einem ausgewogenen Geruch nach Kräutern, Zitrone, Blume und Süßholz.. Für Genießer würde ich noch „Jose Cuervo Reserva de la Familia“ nennen.
Rum & Co: Vielen Dank für das spannede Interview
– eine letzte Frage noch: Welches ist dein Lieblings-Tequila?
EMR: Als temperamentvolle Mexikanerin trinke ich unterschiedliche Tequila, je nach Stimmung :-). Auf jeden Fall bevorzuge ich aber „traditionelle“ hergestellte Sorten. Und noch etwas: Die Vielzahl von Agaven in Mexiko bietet große Möglichkeiten, weitere Destillate zu entwickeln. So gibt es neben Tequila und Mezcal inzwischen andere Produkten wie Sotol, Bacanora und Raicilla, die aus Agaven oder
Ähnlichem hergestellt werden sind und auch eine DOT in Mexiko besitzen.
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