Viel Säure, wenig Genuss? Warum schmeckt mein Kaffee so sauer?

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Kaffee und Genuss sind zwei Dinge, die zweifelsfrei zusammengehören - und unbedingt miteinander in Verbindung stehen sollten. Damit der Genuss beim Kaffeekonsum nicht durch einen ungewollt hohen Säureanteil getrübt wird, bieten eben jene Kaffees die perfekte Abhilfe, deren Säuregehalt bewusst möglichst reduziert wurde. Was solche Röstungen ausmacht und wie man entsprechende Kaffeesorten findet, dazu haben wir die Kaffeeexperten von roastmarket befragt. Als Anbieter eines der größten Kaffeesortimente hierzulande wissen die Betreiber des Online-Shops ganz genau, worauf es bei Kaffee und Espresso ankommt. Sie klären über die Säure im Kaffee auf.

Kaffee und Säure - (k)eine gute Kombination?

Kaffeebohnen enthalten von Natur aus neben Koffein, natürlichen Aromen und weiteren Bestandteilen auch Anteile von Säure. Diese sind bereits im Rohkaffee zu finden - genauer gesagt sogar in deutlich größerer Menge, als im gerösteten Zustand der Fall. Beim Röstvorgang werden allerdings etwa 50% bis 70% der ursprünglich einmal in der Kaffeebohne enthaltenen Chlorogensäuren abgebaut oder besser gesagt aus dieser herausgelöst. Chlorogensäure ist im Übrigen in vielen Lebensmitteln enthalten, die uns täglich begegnen, so etwa in Kartoffeln und vielen Obstsorten wie Pflaumen oder Aprikosen. Von den genannten Beispielen sind jedoch grüne Kaffeebohnen tatsächlich das Lebensmittel, mit dem höchsten Anteil dieses Antioxidans. Daran ist grundsätzlich nichts auszusetzen. Im Gegenteil, gelten Antioxidatien doch als Radikalfänger, die unter anderem der Hautalterung oder beispielsweise dem Gefühl fehlender Motivation entgegenwirken sollen.

Weshalb säurearmer Kaffee so gefragt ist

Warum bevorzugen aber trotz dieser vermeintlich positiven Wirkungen der Chlorogensäure dennoch viele Kaffeetrinker säurearme Röstungen? Nun, weil der erstens Körper bei einer ausgewogenen Ernährung auch durch die Aufnahme anderer Lebensmittel mit genügend Antioxidantien versorgt ist. Darüber hinaus ist bis heute umstritten, sind die positiven Auswirkungen von Antioxidantien bis heute umstritten. Zu viele Gedanken muss man diesem Faktor also nicht widmen. Beim Kaffeekonsum, immerhin das Lieblingsgetränk der Deutschen, kann man sich folglich auf das Wesentliche konzentrieren, nämlich den Genuss der Aromenvielfalt und das Geschmackserlebnis. Denn der Geschmack ist zweifellos das entscheidende Kriterium bei der Auswahl des Kaffees.

Wie aber kommt man an Kaffeebohnen, die den Spagat zwischen vollmundigem Geschmack und zugleich geringem Säureanteil meistern?

Mit der Trommelröstung zu säurearmen Kaffees

Das Geheimnis hinter säurearmen Kaffees besteht im Röstverfahren. Mithilfe des schonenden Trommelröstverfahrens lassen sich besonders aromatische Kaffees mit einem nur geringen Säureanteil herstellen.

Ganz im Gegensatz zur schnellen Industrieröstung, bei der üblicherweise deutlich mehr Säuren in den Bohnen enthalten bleiben, was den Kaffeegenuss für viele Menschen beeinträchtigt. Die sogenannte Heißluftröstung steht nämlich vor allem zwei Dinge: günstige und schnelle Röstung der Bohnen. Innerhalb weniger Minuten wird der Rohkaffee bei bis zu 600°C richtiggehend “schockgeröstet”. Dabei verfärbt sich vor allem die Oberfläche dunkel, ja sie wird mehr oder weniger verbrannt, während das Innere der Kaffeebohne hell bleibt, also nicht durchgeröstet wird. In etwa so, wie ein Steak, das nur wenige Minuten von außen in der heißen Pfanne gebraten wird. Da die Bohnen also nicht richtig “durch” sind, wird auch nur ein kleiner Teil der unerwünschten Säuren abgebaut. Im Zuge dessen kommt ein weiterer Nachteil der industriellen Röstung zum Vorschein: Von den mehr als 800 Aromen, die eine Kaffeebohne enthält, entfaltet sich lediglich ein geringer Anteil. Es wird also nicht das ganze Potenzial der Bohne ausgeschöpft und es entsteht ein weniger aromatischer Kaffee. Auch durch das nicht selten vorgenommene, anschließende Abkühlen der Bohnen mit kaltem Wasser können diese aufplatzen und somit Geschmacksstoffe verloren gehen.

Milde und Fingerspitzengefühl

Die schonende Langzeitröstung in der Trommel ist in vielerlei Hinsicht deutlich besser. Bei dieser traditionellen Methode stehen Geschmack, hohe Qualität und Wertschätzung des Produktes im Vordergrund. In einer vorgeheizten, rotierenden Trommel werden die Rohkaffeebohnen bei etwa 180 bis 250°C geröstet. Um den optimalen Röstgrad zu erreichen, nimmt der Prozess mit einer Dauer von bis zu 25 Minuten erheblich mehr Zeit in Anspruch, als die Heißluftröstung. Das spiegelt sich in Qualität und Geschmack des Endprodukts wider.

Die Bohnen werden gleichmäßig geröstet, entfalten Geschmacksstoffe besser und verlieren mehr Säureanteile. Ein Röstmeister mit viel Erfahrung und dem richtigen Fingerspitzengefühl bei Timing und Temperaturverlauf kann somit intensive, und zugleich säurearme Kaffees herstellen, die mit einer ausgewogenen Balance überzeugen.

Übrigens: Auch die im Zuge der Trommelröstung üblicherweise angewandte Trocknung der gerösteten Bohnen an der Luft sorgt dafür, die vielfältigen Aromen des Kaffees möglichst gut zu erhalten.

Wie man hochwertige Röstungen mit wenig Säure findet

Um Kaffees mit einem geringem Säureanteil zu erkennen, ist die Trommelröstung also ein guter erster Anhaltspunkt. Zudem hat der verwendete Rohkaffee einen Einfluss auf den Säuregehalt, denn je nach Herkunft, Anbau oder Sorte gibt es leichte Unterschiede. Generell lässt sich sagen, dass im Hochland angebauter Kaffee mehr Säure enthält, als Produkte aus tieferen Regionen. Ebenso weisen helle Röstungen im Vergleich zu dunkleren Espressoröstungen tendenziell einen höheren Säuregehalt auf. Das gleiche gilt für die Sorte Arabica, die mit etwa 65 Gramm Chlorogensäure pro Kilogramm Kaffee auf einen geringeren Anteil kommt, als Robusta mit ca. 85 Gramm.

Eine solche Einordnung dient allerdings nur zur groben Orientierung und gilt keineswegs übergreifend für alle Produkte. Allein, dass es sich zum Beispiel um eine 100%-ige Arabicamischung aus dem Tiefland handelt, ist kein Garant für einen säurearmen Kaffee. Auch solch ein Kaffee kann, wenn er einer schnellen Industrieröstung unterzogen wurde, einen höheren Säuregehalt aufweisen, als ein schonend gerösteter Hochland-Robusta aus dem Trommelröster.

Perfekte Bohnen für säurearmen Genuss:

✓ schonend geröstet

✓ milde Säureanteile

✓ herrlich aromatisch und intensiv

✓ abwechslungsreiche Mischung

✓ für Vollautomat und Siebträger geeignet

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Es ist also ratsam, auf eine spezielle Kennzeichnung säurearmer Kaffeebohnen zu achten, wie die Experten von roastmarket wissen. Dann kann man bedenkenlos tolle und aromatische Kaffees genießen, ohne sich an zu großen Säureanteilen zu stören. Die Auswahl an geeigneten Sorten und Röstungen ist glücklicherweise größer als man annehmen würde. Man muss nur wissen, worauf zu achten ist und wo man sie findet. Oder man schaut ganz einfach gleich bei roastmarket.