Laut europaweiter Vorschriften darf ein Whisky sich erst so nennen, wenn das aus Getreide gebrannte Destillat vor dem Abfüllen mindestens drei Jahre in Holzfässern verbracht hat. Meist dauert die Whiskyreifung noch viel länger. Sie verleiht der Spirituose nicht nur ihre schöne Farbe, sondern kann auch bis zu drei Viertel ihres Profils beeinflussen. Das Erfolgsgeheimnis von Scotch, Irish Whiskey oder Bourbon liegt in der Fasslagerung!
1. Unabhängig davon, wo die Whiskyherstellung erfolgt, findet die Fasslagerung in Eichenfässern statt. Unterschieden wird in amerikanische Eiche und europäische Eiche, wobei Letztere vor allem aus Frankreich stammt. Theoretisch ist auch asiatische Eiche von Bedeutung - so reift der eine oder andere Japanese Whisky in Mizunara-Eiche aus Japan. Bevorzugt werden Whiskyfässer aus amerikanischer Weißeiche aufgrund der Holzeigenschaften sowie der hohen zur Verfügbarkeit.
2. Es kommt bei der Whiskylagerung auf die genaue Fassart an, auch Fasstyp genannt. Das lässt sich verschieden auslegen. So werden die Eichenfässer für die Lagerung von Whisky nach der Fassgröße kategorisiert. Je kleiner das Fass für die Reifung von Whisky, desto intensiver der Holzkontakt und desto schneller reift die Spirituose. Ein gängiges Whiskyfass ist das Hogshead mit 250 l Fassungsvermögen. Größer sind "butts" wie Sherryfässer und Portweinfässer, die 500 bis 600 l fassen.
3. Spricht man von Fasstypen oder Fassarten, geht es auch darum, ob das Eichenfass für die Whiskylagerung zuvor befüllt war - und wenn ja, wie oft und womit. Neue Fässer werden als "virgin oak" bezeichnet. Die Fachbegriffe "first fill", "second fill" und "refill" beziehen sich auf erstbefüllte, zweitbefüllte und beliebig wiederbefüllte Holzfässer zum Whisky reifen. Trotz Reinigen und erneutem Ausbrennen verbleibt ein winziger Anteil der vorher abgefüllten Flüssigkeit in den Holzporen und übt einen Einfluss auf das Aroma und den Geschmack von Single Malt oder Blended Whisky aus. Beim Whisky lagern macht es also einen Unterschied, ob ein Fass vorher nur einmal mit einer bestimmten Spirituose befüllt war oder schon etliche Male für die Whiskeyreifung wiederverwendet wurde. Wirf doch bei der nächsten Bestellung einen Blick auf solche Details, die wir in die Produktbeschreibung integrieren!
4. Die Reifelagerung von Whisky muss nicht immer nur in einer Fassart stattfinden. Es ist üblich, der eigentlichen Whiskeylagerung eine Nachlagerung nachfolgen zu lassen. Diese dauert nicht ganz so lang. Sie findet in Sherryfässern, Portweinfässern, Madeirafässern, Rumfässern, Cognacfässern oder Weinfässern statt. In Fachkreisen spricht man von einem Finishing, das eine ebenso spannende Auswirkung auf die Spirituose haben kann wie die eigentliche Fasslagerung von Whisky. Besonders oft triffst Du auf "double matured" Whisky, der in zwei Fasstypen ruhen konnte (meist eine Kombination aus Bourbonfass und Sherryfass). Einige wenige Betriebe verlassen sich bei der modernen Whiskyherstellung sogar auf drei verschiedene Fässer aus amerikanischer oder europäischer Eiche. Bourbonfässer geben Aromen wie Vanille und Karamell weiter, wohingegen Sherryfässer für Beiklänge von Trockenfrüchten und Schokolade sorgen können oder Portweinfässer und Weinfässer eine beerige Fruchtigkeit und einen rötlichen Farbton beisteuern.
5. Die Fasslagerung von Bourbon Whiskey aus den USA sollte gesondert betrachtet werden. Im Gegensatz zum Scotch und Irish Whiskey darf er nur in einer einzigen Fassart lagern. Es kommen ausschließlich neue Weißeichefässer zum Tragen, und das nur einmal. Aus diesem Grund stehen so viele Ex-Bourbonfässer zur Spirituosenlagerung zur Verfügung.
6. Bei der Lagerung von Whisky kommt es zu einem Sauerstoffkontakt und damit zu einer Verdunstung (Oxidation). Je länger das Destillat reift, desto mehr unerwünschte Substanzen verliert es, und desto mehr Alkohol verdunstet. Man spricht hier von "angel's share", wobei das Klima sich auf die Whiskyreifung auswirkt.
7. Angelehnt an die oben erwähnte Tatsache kann ein Destillat nach der Lagerung ohne das Verdünnen mit Wasser abgefüllt werden, weil es ein wenig an Alkohol eingebüßt hat. In der Regel handelt es sich um jahrzehntelang gelagerte Whiskys mit einer Trinkstärke von über 50 oder 60 % vol. Solche Abfüllungen in Fassstärke nennt man Cask Strength Whisky (im Amerikanischen Barrel Proof Whiskey).
8. Beeindrucke doch deine Kumpel mit deinem Wissen um die Whiskyreifung, indem Du die subtraktive Reifung erwähnst. Wir erklären ihr Prinzip kurz: Nach der Destillation besitzt Whisky einen gewissen alkoholischen Biss. Er wirkt roh und scharf mit nur wenigen Aromen und einem metallischen Geschmack mit ein wenig Getreide. Erst die Lagerung von Whisky nimmt ihm diese unerwünschten Charakteristika, was einige Jahre dauert. Da eine "Reduzierung" zu beobachten ist, nennt man das subtraktive Reifung. Das ist auch der Grund, warum irischer oder schottischer Whisky meist mindestens acht Jahre alt ist oder über 20 Jahre lang lagert.
9. Parallel dazu findet die additive Reifung statt - es wird der Spirituose also etwas "hinzugefügt". Gemeint sind die Aromen und Geschmacksnoten, die der Whisky vom Holz und von eventuell vorher abgefüllten Destillaten annimmt.
10. Nicht vergessen solltest Du die interaktive Reifung von Whisky. Hier trägt der Brennerei-Charakter dazu bei, welchen Genuss man nach der Whiskyproduktion letztendlich erhält. Ein Peated Whisky aus getorfter Gerste, auf einer Insel wie Islay hergestellt wird, entwickelt sich beispielsweise anders als nicht rauchiger Single Malt aus den Highlands.
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