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Die Herstellung von Rum Wissenschaft, Kunst oder beides?

Rum gehört zu den faszinierendsten und beliebtesten Spirituosen. Die Auswahl an Abfüllungen ist riesig – aber woher kommen die vielen verschiedenen Rum-Charakterzüge? Die Rum-Herstellung ist gar nicht so simpel, wie man es meinen könnte. Sie ist übrigens auch ein wichtiger Faktor bei der Unterscheidung der verschiedenen Rum Qualitäten. Wir führen dich an das interessante Thema der Herstellung von Rum heran und liefern dir interessantes Hintergrundwissen.

Das A und O der Rum Herstellung

Aus was wird Rum gemacht? Rum hebt sich von den übrigen Spirituosen wie Whisky und beispielsweise Gin dadurch ab, dass er nicht auf Getreide basiert und auch nicht wie Obstbrände und Geiste einer Frucht zu verdanken ist. Stattdessen setzt man auf den Rum Rohstoff Zuckerrohr, zu Englisch "sugar cane". Das ist der Rohstoff, ohne den die Rum Herstellung nicht denkbar wäre.

Auf eine Gärung folgt eine Destillation. In vielen Fällen kommt es dann noch zu einer Lagerung in Holzfässern und/oder zu einem Verdünnen mit Wasser für einen marktüblichen Alkoholgehalt. Das war es dann aber auch schon mit den allgemeingültigen Vorgängen bei der Rum Herstellung. Viel interessanter sind die Unterschiede, die sich auf das Endergebnis auswirken. Im Folgenden haben wir die Schritte der Rum  Herstellung für dich zusammengefasst, die dir letztendlich dabei helfen können, ein Produkt besser zu verstehen oder im Shop gezielt nach einem gewünschten Rum mit bestimmten Charakterzügen zu suchen.

Destillation
Zuckerrohr

Der erste Schritt der Rum Herstellung:
Die Rohstoffe

Jahrhundertelang wurde Rum aus Melasse gebrannt. Aber der Rückgang der Zuckergewinnung – aufgrund der Popularität von Zuckerrüben im europäischen Raum – führte zu einem Engpass. Man wendete sich in einigen wenigen Ländern, genauer gesagt auf den französischen Antillen, bei der Rum Herstellung von der Melasse ab und begann, direkt den vergorenen Zuckerrohrsaft zu destillieren. Man verwendet den frisch gepressten Zuckerrohrsaft oder in manchen Fällen eine Art virgin sugar cane honey (Honig), wie z. B. beim Ron Zacapa Rum aus Guatemala. Rum aus Zuckerrohrhonig oder Zuckerrohrsirup ist noch seltener als Agricole Rum. Der Zuckerrohrsaft-Rum namens Rhum Agricole stammt aus den französischen Übersee-Départements Guadeloupe, Martinique und La Réunion und ist eine Klasse für sich. Rum wird ausschließlich aus Zuckerrohr gewonnen, welches mehrere Jahre auf Feldern angebaut und entweder von Hand oder maschinell geerntet wird. Die Stangen säubert und zerkleinert man, um anschließend die Masse zu pressen und die zuckerhaltige Flüssigkeit auf die Gärung vorzubereiten. 

Grob lässt sich Rum im Hinblick auf den Rohstoff in drei Arten unterteilen:

Egal, welche unterschiedlichen Rum Geschmacksrichtungen entwickelt werden sollen, die Herstellung von Rum beginnt meist mit der Gärung, auch Fermentation oder Fermentierung genannt. Sie ist übrigens ein Markenzeichen der Spirituosenherstellung im Allgemeinen. Ein Teil der Spirituosen basiert auf der Destillation von Maische, u. a. der Whisky, der Obstbrand und der Rum. Unter einer Maische versteht man zerkleinerte Bestandteile oder eine Flüssigkeit, die zum Gären gebracht wird. Bei der Zuckerproduktion werden die Stengel der Zuckerrohrpflanze in der Fabrik kleingehexelt. Um Zuckerrohrsaft zu gewinnen, müssen diese kleinen Stücke ausgepresst werden. Im Falle von Rum handelt es sich um Melasse oder Zuckerrohrsaft, der mithilfe von Hefe gärt bzw. fermentiert.

Der Saft wird zur Zuckerproduktion zu einer sirupartigen Flüssigkeit eingekocht und es bilden sich Zuckerkristalle. Anschließend werden die Zuckerkristalle vom Sirup getrennt und dieser Vorgang mehrmals wiederholt. So entsteht Zucker und bei dem übriggebliebenen Reststoff handelt es sich um Melasse, dem Grundstoff für die Rumproduktion. Da die Melasse immer noch sehr süß ist, muss sie zunächst verdünnt werden, damit sie vergären kann. Neben Melasse und Wasser sind die beiden wichtigsten Inhaltsstoffe Skimming und Dunder. Skimming bezeichnet einen Schaum, der bei der Zuckerproduktion gewonnen wird. Dieser Stoff ist später wichtig für das Aroma des Rums. Bei Dunder handelt es sich um Rückstände aus früheren Gärprozessen, die Säuren enthalten, die wiederum für den eigentlichen Geschmack des Rums verantwortlich sind.

Rum

Maische als Grundlage des Rums:

Diese Mischung ergibt die Maische, die Grundlage des Rums. Die Zusammensetzung dieser vier Stoffe bestimmt den Geschmack des fertigen Rums. Weitere mögliche Geschmacksstoffe, die zusätzlich hinzugegeben werden können, sind Ananassaft, Rinden, Blätter und noch vieles mehr. Dadurch und durch die Vielzahl der Mischungsverhältnisse für die Maische lässt sich Rum in vielen verschiedenen, teilweise exotischen Geschmacksrichtungen produzieren und ist deswegen ein sehr vielseitiges alkoholisches Getränk.

Zur Gärung werden der Maische Hefestämme hinzugefügt. Dabei ist das Verfahren von Unternehmen zu Unternehmen verschieden. Einige Unternehmen verwenden industrielle Hefe, andere wiederum nur bestimmte Hefestämme, und das seit Jahrhunderten, für einige Unternehmen wurden eigens für die Rumproduktion eigene Hefestämme gezüchtet. Die Gärung zieht sich über Stunden, Tage oder sogar Wochen hin. Schon allein diese Dauer, die verwendete Hefe und die anderen Eigenarten der Fermentierung wirken sich auf den späteren Rum aus, sodass die Gärung nicht unterschätzt werden sollte.

Die natürliche Fermentierung und die Gärung unter Laborbedingungen unterscheiden sich ebenfalls voneinander. Sie wandeln jeweils den Zucker in Alkohol um, der dann gebrannt werden kann. Oft bezieht eine Destillerie die Melasse von einem dritten Betrieb (aus dem Ausland), wohingegen die Rum Herstellung von Rhum Agricole meist auf Zuckerrohr aus dem eigenen Anbau bzw. von umliegenden Plantagen setzt. Der Gärungsprozess selbst findet in riesigen Fässern aus Beton, Stahl oder Holz statt. Bei der Gärung wird Zucker aufgespalten und es entstehen Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Dieser Vorgang dauert etwa zwischen ein und zehn Tagen. Natürlich muss dieser Vorgang auch beobachtet werden. Je nachdem, welche Hefestämme verwendet werden, ist es notwendig, eine bestimmte Temperatur beim Gärungsvorgang zu beachten, damit die Hefe nicht abstirbt. Auch der Alkoholanteil, bei dem die Hefe abstirbt, unterscheidet sich von Stamm zu Stamm.

Läuft alles normal, endet der Gärungsprozess genau zu dem Zeitpunkt, an dem der Zucker aufgebraucht ist

Der zweite Schritt der Rum Herstellung:
Die Destillation

Mindestens genauso wichtig bei der Rum Herstellung wie die Gärung ist die Destillation. Sie dient bei der Herstellung von Rum dazu, den Alkoholgehalt der Flüssigkeit deutlich zu erhöhen, sodass er hinterher bei bis zu 70 oder sogar 95 % liegt. Der nächste Schritt der Rum-Produktion ist die Destillation der alkoholischen Flüssigkeit. Hier wird in zwei Typen von Rum unterschieden, die auf unterschiedliche Herstellungsverfahren von Rum beruhen: Pot Still Rum und Column Still Rum. Gemeint sind dabei der Brennapparat und die hiermit verbundene Technik der Destillation von Rum. Bei der Rum Destillation hat der Hersteller die Wahl zwischen zwei Methoden, wobei diese Rum Herstellungsverfahren leicht andere Destillate liefern.

Rum Glas

Pot Still Rum:

Es kommt traditionell die diskontinuierliche Destillation von Rum infrage: Kommt ein Copper Pot Still für die Rum Destillation zum Einsatz, agiert die Brennerei auf traditionelle Weise. Die kupferne Brennblase ermöglicht eine solche diskontinuierliche Destillation. Nach einem Durchgang unterbricht man den Vorgang, füllt neue Rohstoffe ein und beginnt dann mit der nächsten Destillation. Rum aus dem Pot Still gilt als vergleichsweise schwer und wird in einem etwas mühevolleren Verfahren gewonnen. 

Column Still Rum:

Rum aus dem Column Still ist moderner als Pot Still Rum und stammt aus der effizienten, nicht so zeitaufwändigen Rum-Produktion. Das Column Still ist eine Brennkolonne oder ein Säulensystem mit mehreren Brennsäulen für die kontinuierliche Destillation ohne Unterbrechungen und wiederholtes Reinigen. So entsteht ein leichter Column Still Rum. Mittelschwere Destillate aus anderen Brennanlagen sind ebenfalls denkbar. Manchmal werden auch Column Still Rum und Pot Still Rum miteinander vermählt.

Der dritte Schritt der Rum Herstellung:
Die Lagerung und Reifung

Weißer Rum wird nach der Gärung und Destillation auf die gewünschte Trinkstärke herabgesetzt. Dieser weiße Rum (White Rum) ist jung und ungereift und wird bevorzugt zum Mixen von Rum Cocktails und Longdrinks eingesetzt. Er ist zwar bei jedem Hersteller mit von der Partie, aber eigentlich eine der niedrigeren Rum-Qualitäten und eher Barkeepern als echten Genießern ans Herz zu legen. Der weiße Rum mit seiner klaren Farbe kann alternativ als Overproof Rum angeboten werden. Denn fügt man nur wenig Wasser hinzu, entsteht der hochprozentigere Rum mit einem Alkoholgehalt von 55 % vol. oder sogar deutlich mehr. Mindestens muss die Trinkstärke aber bei 37,5 % vol. liegen!

Anders als der weiße Rum wird brauner Rum gelagert. Er wird in Holzfässer umgefüllt und zur Reifung gebracht. Unverdünnt hat er dabei einen Alkoholgehalt von 75 % bis 95 %, kann aber auch je nach Vorgabe des Herstellers auf 50 % bis 75 % verdünnt werden. Je länger der Rum so reifen kann, umso "reiner" ist er, das heißt, umso weniger Fuselöle, die als Nebenstoffe bei der Alkoholgewinnung entstehen, sind enthalten. In aller Regel lagert der Rum so zwischen sechs Monaten und ein paar Jahrzehnten. Resultat dieser Reifung ist die dunkle Farbe und ein milder, angenehmer Geschmack des Rums. Nicht gewünschte Aromastoffe werden vom Holz aufgenommen und verdunsten. 

Fässer
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Die Reifung von Rum: Je länger, desto besser!

Generell gilt zudem die Devise, dass ein Rum umso besser ist, je länger er reifen konnte. Ab 10 bis 20 Jahren darf man von einem Premium-Rum ausgehen. Nicht nur der runde, vielschichtige Geschmack und das unverwechselbare Aroma, sondern auch der Farbton von Strohgelb über Gold und Bernstein bis hin zu Mahagoni, Kupfer und Braun ist ein Ergebnis der Reifung bei der Herstellung von Rum. Der Rum nimmt dabei nicht nur Aromen vom Holz auf, sondern das Holz entzieht ihm auch unerwünschte Substanzen. Das ist ein Grund mehr, warum lange gereifter Rum als hochwertig gilt. Nicht jeder Rum lagert mehrfach. Und nicht jeder Rum findet aus einem Fass seinen Weg zu dir. Einzelfassabfüllungen (Single Cask Rum) sind nämlich ausgesprochen selten und fast nur von unabhängigen Abfüllern als limitierte Sondereditionen erhältlich. Viel üblicher ist es bei der Rum-Produktion, den Inhalt mehrerer Fässer zu einem Blend zu vermählen. Bei einem solchen Blended Rum bezieht sich eine eventuelle Jahresangabe auf das jüngste Destillat im Verschnitt. 

Rum kann übrigens auch nach dem Solera-Verfahren reifen. Diese ausgeklügelte Lagerung stammt ursprünglich von der Herstellung von Sherry in Spanien, hat aber auch ihren Einzug in die Rum Herstellung nach dem spanischen Stil gefunden. Dominikanischer Rum beispielsweise lagert oft im Solera-System. Dabei werden mehrere Eichenfässer pyramidenförmig übereinander gestapelt. Aus den Fässern der untersten Reihen entnimmt man nach einigen Jahren einen geringen Anteil und füllt ihn in Fässer der darüber liegenden Reihe - solange bis man bei der obersten Reihe ankommt und dem Fass fast den gesamten Inhalt entnimmt. Solera-Rum ist daher immer ein Blended Rum, der sich aus kurz, mittellang und lang gereiften Destillaten zusammensetzt. Wird ein Solera-Blend nach dieser raffinierten Rum Herstellung mit einer Altersangabe auf den Markt gebracht, so beziehen sich diese Jahre lediglich auf den geringsten Anteil des Blends, der am längsten reifen konnte. Ein Paradebeispiel für Solera Rum ist der Zacapa Centenario 23, bei dem auch weniger als 23 Jahre gereifte Rums mit von der Partie sind.

Single Cask Rum im Fass

Einfluss auf Aroma und Geschmack

Dieser Schritt der Rum Herstellung übt mit dem größten Einfluss auf Aroma und Geschmack der Spirituose aus. Die Reifung von Rum wird durch die folgenden Aspekte geprägt:

  • Holzart & Fassgröße
  • Handelt es sich um ein neues oder wiederbefülltes Eichenfass?
  • War zuvor in dem Holzfass eine andere Spirituose abgefüllt?
  • Dauer der Lagerung & Reifung (mehrere Monate, Jahre oder Jahrzehnte?)
  • Standort der Lagerung mit den klimatischen Bedingungen

Dabei sollte zwischen der Lagerung und der Nachlagerung unterschieden werden. Erste findet meist in klassischen Fassarten wie Bourbonfässern statt. Letztere wird in Fachkreisen Finishing oder Cask Finish genannt und stellt eine Veredlung in einem anderen Fasstyp dar, die manchmal nur kurz dauert. Sherryfässer, Portweinfässer, Madeirafässer, Cognacfässer und Weinfässer bieten sich hierfür an. Sie verhelfen dem Rum z. B. zu fruchtigen, nussigen, holzigen oder schokoladigen Untertönen und lassen ihn aus der Reihe tanzen.

Insbesondere Rum aus Sherryfässern hat sich in den letzten Jahren etabliert.

Unabhängige Abfüller wie die Maison Ferrand mit ihrem Plantation Rum greifen häufig auf eine doppelte oder dreifache Reifung von Rum zurück. Bei dieser Rum Reifung werden die Destillate nicht nur von unterschiedlichen Fasstypen beeinflusst, sondern auch vom tropischen Klima zu Hause in der Karibik bzw. im Heimatland der Destillerie sowie vom kontinentalen Klima bei den Abfüllern in Europa. Nach einem Verdünnen oder in natürlicher Fassstärke wandert der Rum dann in die Flaschen. Mehr zum sogenannten Bottling erfahrt ihr später noch!

Apropos Blends: das Blending bei der Rum Herstellung

Die überwiegende Mehrheit der Rums wird einem Blending unterzogen. Das bedeutet, dass man mehrere Destillate miteinander vermischt. Dies wird getan, um ein einheitliches und zufriedenstellendes Ergebnis zu präsentieren, das den Wünschen der Kunden entspricht. Blended Rum ist allgegenwärtig. Verantwortlich für den Verschnitt ist der Master Blender, der über umfangreiches Rumwissen verfügen muss, um zu wissen, welche Destillate in welchem Maße zu welchem Endergebnis führen werden. Manchmal nimmt ein Blended Rum die Form von Spiced Spirituosen auf Rum-Basis an, wenn beim Blending natürliche Zutaten wie Früchte oder Gewürze beigemischt wurden. Zum Teil lässt sich bei der Rum Herstellung ein Zuckerzusatz beobachten, wobei das Nachsüßen sowie das Färben mit Zuckerkulör oder Karamell inzwischen gang und gäbe sind.

Verwandt mit dem Blend Rum ist der eben erwähnte Solera Rum. Der Solera Blended Rum ist jedoch eine Besonderheit und wird nicht oft hergestellt. Noch seltener ist der Single Cask Rum, bei dem jegliche Form von Blending entfällt. Dahinter verbergen sich  Einzelfassabfüllungen, bei denen der Inhalt eines einzelnen Rumfasses gelagert und abgefüllt wird. Eine limitierte Flaschenanzahl und ein unverwechselbarer Genuss mit Wiedererkennungswert sind hiermit verbunden. So ist Single Cask Rum oder Single Barrel Rum zwangsläufig immer eine Limited Edition mit einzigartigem Charakter und Sammelwert. Immerhin verkörpert sie die exakten Bedingungen der Rum Herstellung und Rum Lagerung sowie den Charakter des ausgewählten Fasses. Daher wird die Einzelfassabfüllung gern von unabhängigen Abfüllern berücksichtigt.

Dos Maderas Rum

Der letzte Schritt der Rum Herstellung:
Die Botteling

Nach dem Rum brennen, dem Blending und/oder der Reifung im Fass erfolgt erst einmal das Herabsetzen auf die gewünschte Trinkstärke. Der Rum wird mit destilliertem Wasser vermischt, um einen Alkoholgehalt von mehr oder weniger 40 % vol. zu erhalten. 37,5 % vol. ist die minimale, vorgeschriebene Trinkstärke. Wird auf das Verdünnen verzichtet, handelt es sich um gereiften Cask Strength Rum, der in Fassstärke in die Flasche wandert und rund 60 % vol. aufweisen kann. Ein Overproof Rum weist einen noch höheren Alkoholgehalt auf und lagerte nicht. Der Vorteil an jenen Rumsorten ist, dass man sie selbst nachträglich beim Trinken verdünnen kann. Dies verleiht den Eindruck, als würde man Rum selber machen. Das Rum selbst machen ist übrigens nicht einfach, wie diese Informationen es unschwer erkennen lassen. Es gibt aber die eine oder andere Option, z. B. einen weißen Rum und ein kleines Fass zu kaufen und sich selbst an die Lagerung zu wagen.

Nach dem Herabsetzen steht die Abfüllung in Flaschen, das Bottling, an. Diese erfolgt je nach Betrieb und Produktionsmenge von Hand oder maschinell. Klare Glasflaschen – mit versiegeltem Verschluss – sind üblich, um den Farbton des Rums perfekt zur Geltung zu bringen. Handelt es sich um einen Single Cask Rum oder eine Limited Edition (limitierte Sonderedition), dann wird oft per Hand abgefüllt. Auch die Etikettierung erfolgt in liebevoller Handarbeit, und man wird auf Informationen wie die Fassnummer und / oder Flaschennummer sowie gegebenenfalls auf die Unterschrift des Brennmeisters treffen.

Eine Altersangabe ist ebenfalls Teil der Informationen auf dem Etikett, wobei sie keine Pflicht ist. Bei einem Blended Rum weist sie auf das jüngste Destillat hin, bei einem Solera Rum auf das älteste Destillat. Der spanische Begriff años – im Deutschen der Einfachheit halber häufig als "Anos" buchstabiert – bedeutet Jahre. Vintage Rum ist ein Jahrgangsrum, bei dem das Jahr der Zuckerrohrernte und des Beginns der Rum Herstellung angegeben wird. Manche Rumflaschen werden im letzten Schritt der Herstellung von Rum in eine Geschenkverpackung gesteckt. Andere edle Tropfen ruhen in besonderen Designerflaschen mit Verzierung. Eine Eigenheit der Produktserie Plantation Rum von einem unabhängigen Abfüller ist die Umwicklung mit Stroh, und beim Zacapa Rum ist ein Band aus geflochtenen Palmenblättern ein dekorativer Blickfang. Du siehst also: Auf die Details kommt es an!

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