Wissenschaft, Kunst oder beides? Die Herstellung von Rum

Rum gehört zu den faszinierendsten und beliebtesten Spirituosen. Die Auswahl an Abfüllungen ist riesig – aber woher die vielen verschiedenen Charakterzüge? Die Rum-Herstellung ist gar nicht so simpel, wie man es meinen könnte. Wir führen dich an das interessante Thema der Herstellung von Rum heran.

Das A und O bei der Produktion von Rum

Zuckerrohr ist der Rohstoff, ohne den die Rum-Herstellung nicht denkbar wäre. Auf eine Gärung folgt eine Destillation. In vielen Fällen kommt es dann noch zu einer Lagerung in Holzfässern und/oder zu einem Verdünnen mit Wasser für einen marktüblichen Alkoholgehalt. Das war es dann aber auch schon mit den allgemeingültigen Vorgängen bei der Herstellung von Rum. Viel interessanter sind die Unterschiede, die sich auf das Endergebnis auswirken. Im Folgenden haben wir drei Schritte der Rum-Produktion für die zusammengefasst, die dir letztendlich dabei helfen können, ein Produkt besser zu verstehen oder im Shop gezielt nach einem gewünschten Rum mit bestimmten Charakterzügen zu suchen.

Rum Herstellung

Der erste Schritt der Rum Herstellung: der Rohstoff

Rum wird ausschließlich aus Zuckerrohr gewonnen, welches mehrere Jahre auf Feldern angebaut und entweder von Hand oder maschinell geerntet wird. Die Stangen säubert und zerkleinert man, um anschließend die Masse zu pressen und die zuckerhaltige Flüssigkeit auf die Gärung vorzubereiten. Grob lässt sich Rum im Hinblick auf den genauen Rohstoff in drei Arten unterteilen:

  1. Rum aus Zuckerrohrsaft

  2. Rum aus Zuckerrohrhonig oder Zuckerrohrsirup

  3. Rum aus Melasse

Zuckerrohr

Damit führt schon der erste Schritt der Rum Herstellung zu leicht unterschiedlichen Ergebnissen. Rum aus Zuckerrohrsaft wird auch Rhum Agricole genannt. Er macht nur knapp 3 % der globalen Gesamtproduktion aus und beschränkt sich (fast ausnahmslos) auf die französischen Übersee-Départements Guadeloupe, Martinique und La Réunion. Ähnlich wie solcher Agricole Rum wird der eine oder andere Rum aus Mauritius aus vergorenem Zuckerrohrsaft hergestellt. Rum aus Zuckerrohrhonig (eingekochtem Zuckersaft-Konzentrat) ist hiermit verwandt, wobei hier eine dickflüssigere, süße Masse fermentiert.

Diese Vorgehensweise ist ebenfalls selten und lässt sich bei einigen Brennereien in Venezuela und Guatemala beobachten. Der Rum aus Melasse ist hingegen der weitverbreitete Klassiker, der auf der ganzen Welt zu Hause ist. Bei dieser üblichen Herstellung von Rum wird der Zuckerrohrsaft von einer Fabrik zu Zucker verarbeitet. Nach dem mehrfachen Auskochen und Kristallisieren bleibt eine bräunliche, zähe und nicht mehr ganz so zuckerhaltige Masse übrig, die man Melasse nennt. Dieses Beiprodukt wird mithilfe von speziellen Hefekulturen zum Gären gebracht.

Die Gärung heißt auch Fermentation und zieht sich über Stunden, Tage oder sogar Wochen hin. Schon allein diese Dauer, die verwendete Hefe und die anderen Eigenarten der Fermentierung wirken sich auf den späteren Rum aus, sodass die Gärung nicht unterschätzt werden sollte. Die natürliche Fermentierung und die Gärung unter Laborbedingungen unterscheiden sich ebenfalls voneinander. Sie wandeln jeweils den Zucker in Alkohol um, der dann gebrannt werden kann. Oft bezieht eine Destillerie die Melasse von einem dritten Betrieb (aus dem Ausland), wohingegen die Rum-Herstellung von Rhum Agricole meist auf Zuckerrohr aus dem eigenen Anbau bzw. von umliegenden Plantagen setzt.

Rum

Der zweite Schritt: unterschiedliche Herstellungsverfahren von Rum

Der nächste Schritt der Rum-Produktion ist die Destillation der alkoholischen Flüssigkeit. Hier wird in zwei Typen von Rum unterschieden:

  1. Pot Still Rum

  2. Column Still Rum

Gemeint sind dabei der Brennapparat und die hiermit verbundene Technik der Destillation von Rum. Kommt ein copper pot still für die Rum-Destillation zum Einsatz, agiert die Brennerei auf traditionelle Weise. Die kupferne Brennblase ermöglicht eine diskontinuierliche Destillation. Nach einem Durchgang unterbricht man den Vorgang, füllt neue Rohstoffe ein und beginnt dann mit der nächsten Destillation. Rum aus dem Pot Still gilt als vergleichsweise schwer und wird in einem etwas mühevolleren Verfahren gewonnen. Rum aus dem Column Still ist moderner als Pot Still Rum und stammt aus der effizienten, nicht so zeitaufwändigen Rum-Produktion. Das column still ist eine Brennkolonne oder ein Säulensystem mit mehreren Brennsäulen für die kontinuierliche Destillation ohne Unterbrechungen und wiederholtes Reinigen. So entsteht ein leichter Column Still Rum. Mittelschwere Destillate aus anderen Brennanlagen sind ebenfalls denkbar. Manchmal werden auch Column Still Rum und Pot Still Rum miteinander vermählt.

Der dritte Schritt: die Lagerung von Rum

Weißer Rum wird nach der Gärung und Destillation auf die gewünschte Trinkstärke herabgesetzt. Fügt man nur wenig Wasser hinzu, entsteht ein hochprozentiger Overproof Rum mit einem Alkoholgehalt von 55 % vol. oder deutlich mehr. Mindestens muss die Trinkstärke bei 37,5 % vol. liegen. Anders als der weiße Rum wird brauner Rum gelagert. Das erfolgt in Holzfässern aus amerikanischer oder europäischer Eiche. Dieser Schritt der Rum Herstellung übt mit dem größten Einfluss auf Aroma und Geschmack der Spirituose aus. Die Reifung von Rum wird durch die folgenden Aspekte geprägt:

  1. Holzart & Fassgröße

  2. neues oder wiederbefülltes Eichenfass

  3. War zuvor in dem Holzfass eine andere Spirituose abgefüllt?

  4. Dauer (mehrere Monate, Jahre oder Jahrzehnte)

  5. Standort der Lagerung mit den klimatischen Bedingungen

Fässer

Die Lagerung von Rum verleiht dem Destillat seine helle bis dunkle Farbe, wobei manche Hersteller nachfärben (und/oder nachsüßen). Außerdem bestimmt sie die Aromen und den Geschmack und ist bei der Rum Herstellung daher der treibende Faktor. Dabei sollte zwischen der Lagerung und der Nachlagerung unterschieden werden. Erster findet meist in klassischen Fassarten wie Bourbonfässern statt. Letztere wird in Fachkreisen Finishing oder Cask Finish genannt und stellt eine Veredlung in einem anderen Fasstyp dar, die manchmal nur kurz dauert. Sherryfässer, Portweinfässer, Madeirafässer, Cognacfässer und Weinfässer bieten sich hierfür an. Nach einem Verdünnen oder in natürlicher Fassstärke wandert der Rum dann in die Flaschen.

Nicht jeder Rum lagert mehrfach. Und nicht jeder Rum findet aus einem Fass seinen Weg zu dir. Einzelfassabfüllungen (Single Cask Rum) sind nämlich ausgesprochen selten und fast nur von unabhängigen Abfüllern als limitierte Sondereditionen erhältlich. Viel üblicher ist es bei der Rum-Produktion, den Inhalt mehrerer Fässer zu einem Blend zu vermählen. Bei einem solchen Blended Rum bezieht sich eine eventuelle Jahresangabe auf das jüngste Destillat im Verschnitt. Bei einem damit verwandten Solera Rum hingegen verweist man damit auf das älteste Destillat, das nur einen geringen Teil des Blends ausmacht. Das Solera-Verfahren bei der Produktion von Rum ist eine Spezialität, bei der mehrere Fassinhalte wiederholt umgefüllt und miteinander vermischt werden.

Du siehst also: Auf die Details kommt es an!

Finde deinen Lieblingsrum bei uns im Shop:
Zeig diesen Beitrag deinen Freunden
Beitrag bewerten
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars 4 Bewertung(en)
Loading...