Wissenswertes über

die Pot still Destillation von Rum

Hochwertiger & aromareicher?

In einem anderen Schnapsblatt-Text haben wir dir bereits die column still Destillation von Rum näher gebracht. Sie wird von vielen Destillerien vorgenommen, und das im großen Stil. Ihr gegenüber steht die pot still Destillation von Rum und anderen Spirituosen. Sie blickt auf eine lange Tradition zurück und ist mindestens ebenso faszinierend. 

Es lohnt sich als Rum-Fan, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen und sich ein bisschen mit diesen Methoden auseinanderzusetzen, denn sie üben einen unweigerlichen Einfluss auf die Spirituose aus. Hier beleuchten wir die Pot Still Destillation, denn sie stellt das Erfolgsrezept von so manch einem Rum aus der Karibik oder aus anderen Gefilden dar.

Was ist ein Pot Still? 

Bei Pot Still handelt es sich um einen Begriff aus der englischen Sprache. Das Wort "still" verwenden die Engländer für den Brennapparat. Und "pot" lässt sich mit Kessel übersetzen. Passend dazu bezeichnen wir die Vorrichtung im Deutschen als Brennkessel oder Brennblase. Unsere Bezeichnung für pot still distilling/distillation ist Pot-Still-Verfahren. Eingebürgert hat sich vor allem der Begriff copper pot still bzw. Kupferbrennkessel oder Kupferbrennblase, da Kupfer das bevorzugte Metall für die Fertigung ist.

Das Pot Still Verfahren und sein diskontinuierliches Brennen

Die diskontinuierliche Destillation weist schon mit ihrem Namen darauf hin, was sie auszeichnet: Es handelt sich um einen Prozess, der nicht kontinuierlich ist, sondern unterbrochen wird bzw. in Chargen stattfindet. Das bezieht sich auf das Einführen der Maische nach der Gärung in den Brennapparat. Das portionsweise Befüllen der Brennblase bzw. des Brennkessels zieht es nach sich, dass immer wieder neues Material nachgegeben wird. Die Basis hierfür stellt die Brennblase dar. Oft handelt es sich dabei um einen copper pot still, also um einen Kupferbrennkessel. Zwar ist dieses Metall nicht besonders preiswert, bereitet einige Probleme bei der Verarbeitung und neigt zu Korrosion, doch das Ersetzen durch geeignetere Metalle erwies sich als nachteilig. So wirkte sich das Metall auf den Geschmack der Destillate aus, was beim Brennkessel aus Kupfer nicht der Fall ist. Dieser kam schon vor Jahrhunderten zum Einsatz und ist noch heute in Betrieb. Einst wurde er direkt per Holzfeuer beheizt, doch gegenwärtig bieten sich auch andere Methoden der Befeuerung an. Die diskontinuierliche Destillation im pot still ist die ursprüngliche Herstellungsmethode von Rum, speziell von Melasse-Rum.

Pot Still im Kupferkessel

Der pot still, also der Brennkessel, ist im Grunde dreiteilig. Da wäre zum einen der rundliche bis glockenförmige Kessel selbst, der mit der Maische befüllt wird und in fast allen Fällen aus Kupfer gefertigt ist. Kupfer ist hier die beste Wahl, da es keinen Einfluss auf die Aromen ausübt. In der Brennblase wird die Maische sozusagen gekocht, und das in einem batch (Schub). Daneben gibt es den Schwanenhals, eine lange Verjüngung zum oberen Ende hin, die entfernt an den grazilen Hals des Vogels denken lässt. Sie dient der Verbindung von Brennkessel und Kondensator und leitet die aufsteigenden Dämpfe sowie die darin enthaltenen Flüssigkeitsbestandteile weiter. Der Kondensator am anderen Ende kühlt die erhitzte Flüssigkeit ab und verflüssigt den Dampf, sodass man hinterher eine alkoholhaltige Substanz erhält, die getrennt und teilweise gereinigt wurde.

Beim pot still Verfahren handelt es sich um eine besondere Variante der diskontinuierlichen Destillation. Sie unterscheidet sich von den übrigen Verfahren wie beim einfachen Brand – direkte Verarbeitung der Maische, niedriger Alkoholgehalt, hoher Aromagehalt, kommt u. a. für Edelbrand / Obstbrand zum Einsatz – und beim Doppelbrand (zwei bis drei Brenndurchgänge, die erst einen Rohbrand und dann einen Feinbrand liefern). Für den ersten Destillationsdurchlauf verwendet man bei der pot still Destillation von Rum oder Whisky den wash still. Damit meinen wir die Grobbrandblase. Erst einmal wird die Maische destilliert, indem man sie direkt oder indirekt erhitzt. Bei der hohen Temperatur – und dank des höheren Siedepunkts von Alkohol gegenüber Wasser – lösen sich die verschiedenen Bestandteile der Maische und können hinterher getrennt werden. Danach besitzt die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt von 20 bis 26 % vol. Ihr schließt sich der zweite (und gegebenenfalls dritte) Destillationsdurchlauf im spirit still an, in der Feinbrandblase. Hier entsteht ein Gemisch aus Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf, das unterschiedliche Komponenten aufweist und den begehrten Mittellauf (Herzstück) für die Weiterverarbeitung liefert. Das langsame Erhitzen und die Temperaturkontrolle dienen dieser erwünschten Trennung. Der Vorlauf mit den Aldehyden und Estern ist genauso wenig für den späteren Rum geeignet wie der Nachlauf mit den Fuselölen. Stattdessen stützt man sich auf das Herzstück / den Mittellauf mit dem Alkohol und den Aromen. Der Brennmeister (Master Distiller) überwacht jenen komplizierten Vorgang und beherrscht die Kunst des Trennens, die einen Großteil der Kunst des Brennens ausmacht. Nach der zweiten Destillation liegt der Alkoholgehalt des Rums bei circa 70 %.

Eine Variation des Brennkessels ist der Brennkolben. Ein Destillierkolben weist eine leicht andere Form und Funktionsweise auf und liefert ein höherprozentiges Destillat mit bis zu 85 %. Zudem werden die Brennblasen und Kolben immer größer, damit nicht mehr im so kleinen Stile destilliert werden muss, man aber das Pot-Still-Verfahren beibehalten kann.

Vorteile & Nachteile der diskontinuierlichen Pot Still Destillation

Das pot still Verfahren bei der Herstellung von Rum ist inzwischen nicht mehr so üblich. Das liegt daran, dass es einen Mehraufwand bedeutet: Zum einen muss die Maische in Portionen in die Brennblase gegeben und separat mehrfach destilliert werden. Zum anderen muss vor jedem erneuten Befüllen der Brennkessel mit seinem Schwanenhals und Anschluss an den Kondensator gründlich gereinigt werden. Nur wenn er sauber ist, wandern keine unerwünschten Stoffe ins nächste Destillat. Dieses Plus an Zeit und Mühe macht bei der industriellen Massenfertigung kaum Sinn bzw. ist finanziell nicht vertretbar oder weniger rentabel. Unternehmen, die im großen Stile Rum herstellen, verlassen sich somit auf die kontinuierliche Destillation im column still. Insbesondere im kleineren Stil agierende Brennereien bevorzugen die pot still Destillation von Rum nach wie vor. Sie ermöglicht präzise Kontrolle und geringe Mengen pro Charge wie bei der small batch Produktion. Die diskontinuierliche Destillation in Chargen führt nicht zuletzt auch dazu, dass es feine Unterschiede von Charge zu Charge gibt. Die Form des Brennkessels wirkt sich ebenso auf das Endergebnis aus wie das Material der Brennblase.

Vorteile & Nachteile der diskontinuierlichen Pot Still Destillation

Zudem sind viele der Überzeugung, dass pot still Rum aromareicher und hochwertiger ist als column still Rum. Er gilt als schwerer und wird teilweise als Hauptkomponente in einem Blend verwendet.

Zu den wenigen Destillerien, die pot still Rum anbieten, gehören u. a. Mount Gay aus Barbados, El Dorado Rum aus Guyana und Appleton Estate aus Jamaika. Rum aus dem Pot-Still-Verfahren ist darüber hinaus von Sea Wynde erhältlich. Der Geheimtipp aus der Karibik entführt in vergangene Zeiten, ohne dabei moderne Züge komplett außen vor zu lassen. Das ist überhaupt ein weiterer Pluspunkt von einem guten Rum aus der diskontinuierlichen Destillation. Will man Rum aus dem pot still kaufen, sollte man zudem einen Blick in die limitierten Sondereditionen von Produktserien wie Rum Nation und Plantation Rum werfen. Hinter so manch einem Single Cask Rum dieser unabhängigen Abfüller verbirgt sich ein edler, authentischer, hocharomatischer Pot Still Rum. Dasselbe gilt für Feines aus dem Hause Duncan Taylor.

Warum ist Pot Still Rum heute etwas weniger üblich? 

Das Pot-Still-Verfahren bei Rum bringt wie oben erläutert einen gewissen Mehraufwand mit sich: zum einen das mehrfache Geben der Maische in Portionen in den Brennkessel und das separate, mehrfache Destillieren; zum anderen vor jeder erneuten Befüllung die gründliche Reinigung der Brennblase mit allen Teilen.

Nur so lässt es sich verhindern, dass die unerwünschten Stoffe ihren Weg in das nächste Destillat finden. Dieser Mehraufwand bei der pot still Destillation von Rum oder Whisky macht bei den wirklich großen Betrieben kaum Sinn und ist weniger rentabel. In einigen Ländern liegt das Hauptaugenmerk nach wie vor auf der Herstellung im pot still.

Ein tolles Beispiel dafür ist Jamaica Rum.
Fast jeder Rum aus Jamaika ist ein pot still Rum.

Jamaica Rum als Pot Still Rum

Pot Still vs. Column Still: Was ist neben den Produktionsdetails der Unterschied?

Karibischer Rum aus dem pot still wirkt generell schwerer, wohingegen Rum aus dem column still leichter wirkt. Außerdem gilt pot still Rum als hocharomatisch. Manche sehen ihn zudem als hochwertiger und authentischer an, doch das muss nicht sein.

In der Rum Destillation sind beide Methoden fest verwurzelt. Davon einmal abgesehen ist es möglich, sie miteinander zu kombinieren. So manch ein Blended Rum umfasst sowohl Pot Still Rum als auch Column Still Rum. Das trifft vor allem auf multinationale Blends von unabhängigen Abfüllern zu. Aber auch Demerara Rum aus Guyana beinhaltet zum Teil oder komplett pot still Rum, ebenso wie so manch ein Rum aus Barbados.

Zeig diesen Beitrag deinen Freunden
Beitrag bewerten
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars 5 Bewertung(en)
Loading...