Die Herstellung von Rum verläuft in mehreren Schritten. Der Ausgangspunkt ist natürlich das Zuckerrohr. Es wird – meist in aufwändiger Handarbeit – geerntet und dann zerkleinert, um durch Pressung frischen Zuckerrohrsaft zu gewinnen. Im Falle von Agricole Rum und bei einigen wenigen Ausnahmen wird dieser direkt vergoren. Beim Melasse Rum, der mehr als 95 % der weltweiten Gesamtproduktion darstellt, kommt hingegen Melasse zum Tragen. Sie fällt als sirupartiges Abfallprodukt bei der Zuckergewinnung an. Der erste wirkliche Produktionsschritt ist die Gärung. Hier sorgt Hefe dafür, dass die Glukose in Alkohol (Ethanol) umgewandelt wird. Daraus erhält man die Maische. Sie ist wiederum die Basis für die Destillation, die auf verschiedene Weise erfolgen kann.
 

Allgemeines zur Destillation


Destillationsapparatur

Destillationsapparatur

Generell bedeutet Destillation, dass ein Vorgang stattfindet, bei dem eine Verdampfung der Schlüssel zum Erfolg ist. Es handelt sich um ein thermisches Trennverfahren: Es wird also Hitze eingesetzt, um Flüssigkeit bzw. ein Ausgangsgemisch – bei Whisky und Rum die Maische – verdampfen zu lassen und dadurch eine weitere Flüssigkeit zu erhalten. Die hohen Temperaturen führen dazu, dass die flüssigen Stoffe verdampfen. Dieser Dampf steigt auf und wird in einen Kondensator weitergeleitet. In diesem findet ein Abkühlen statt, bei dem sich aus jenem Dampf bzw. aus dem Kondensat eine Flüssigkeit bildet. Nicht nur das Brennen von Alkohol macht sich die Destillation zunutze, sondern sie kommt auch beim Gewinnen von destilliertem Wasser und beim Rektifizieren von Erdöl in der Raffinerie zum Tragen.

Zahlreiche Methoden der Destillierung stehen zur Auswahl, wobei diese vom Rohstoff und vom gewünschten Resultat abhängen und es zudem von Destillerie zu Destillerie unterschiedliche Praktiken gibt. Generell wird in die fraktionierte Destillation (beispielsweise das Erfolgsgeheimnis von Absolut Vodka aus Schweden), die mehrstufige Destillation und Rektifikation, die Überdruckdestillation, die Vakuumdestillation und die Reaktivdestillation unterschieden, wobei es noch weitere Methoden gibt. Beim Rum kommen zwei Brennverfahren zum Einsatz, die als pot still Destillation und column still Destillation oder auch als diskontinuierliche Destillation und kontinuierliche Destillation bezeichnet werden.

Der Sinn und Zweck des Destillierens


Warum ist die Destillation überhaupt notwendig? Nach der Gärung erhält man eine Maische, deren Alkoholgehalt sehr niedrig ist. Er rangiert bei 5 bis 10 % und kommt damit nicht einmal wirklich an Wein oder Likör heran. Ein Rum muss aber vorschriftsgemäß mindestens einen Alkoholgehalt von 37,5 % vol. besitzen, teilweise sogar deutlich mehr. Hierfür wird die Destillation genutzt. Die Gewinnung von hochprozentigem Alkohol ist jedoch nicht der einzige Grund für das Destillieren. Vielmehr geht es auch darum, die Maische in ihre erwünschten und nicht erwünschten Bestandteile zu trennen. Damit wären wir wieder bei der allgemeinen Definition, dass die Destillation ein Trennverfahren ist. Das Ziel ist es, nur den Alkohol herauszufiltern und dabei eine Trennung bzw. Reinigung von den Fuselölen und Schwebestoffen durchzuführen.

Dabei macht man es sich zunutze, dass Alkohol mit 78,3 Grad Celsius einen Siedepunkt besitzt, der unter dem von Wasser liegt. Die Verdampfung trennt so das Destillat vom Rest der Maische mit ihren flüchtigen und nicht-flüchtigen Stoffen. Die nicht-flüchtigen Stoffe sind nicht dazu in der Lage, zu verdampfen, weshalb sie im Gegensatz zum Alkohol und Wasser – sowie Säuren, Aldehyden und Estern – in der Maische verbleiben. Wichtig ist bei der Destillation neben der Temperaturkontrolle und der Beschaffenheit und Qualität der Maische noch die exakte Vorgehensweise, die mit den Brennapparaten untrennbar verbunden ist. Genau hier greift der Unterschied zwischen der kontinuierlichen und diskontinuierlichen Destillation. Beide Methoden werden in separaten Artikeln im Detail behandelt, aber im Folgenden gibt es einen kurzen Überblick.

Die diskontinuierliche Destillation im pot still


Ursprünglich wurde nur diese Methode genutzt, und das unter Zuhilfenahme von einer Brennblase bzw. von einem Brennkessel. Dieser ist unter dem englischen Fachbegriff pot still – im Deutschen manchmal als Pott Still bezeichnet – bekannt, sodass man auch von der pot still Destillation spricht. Kennzeichnend für dieses Brennverfahren ist, dass der Vorgang quasi mehrfach unterbrochen wird, da man die Maische in Portionen einfüllt, destilliert und weiterverarbeitet. Sie wird komplett ausgetauscht, was bei der kontinuierlichen Methode nicht der Fall ist. Dem runden Brennkessel schließt sich ein langer Hals an, der an den Kondensator angeschlossen ist, welcher den aufsteigenden Dampf auffängt. Weil man jeden Brennvorgang einzeln ansetzen und kontrollieren muss, gilt die diskontinuierliche Destillation als aufwändig. Sie ist jedoch die traditionelle Methode und liefert hochwertige Ergebnisse. Die Destillate werden als schwer klassifiziert und bei manch einem Blended Rum mit den leichten Destillaten aus dem column still vermischt.

Die kontinuierliche Destillation im column still


Beim column still handelt es sich um eine Brennsäule mit einer hohen, langen Form. Sie ist erst seit wenigen Jahrhunderten in Einsatz und erblickte als Einsäulensystem das Licht der Welt. Der Vorteil an der kontinuierlichen Destillation ist der minimierte Zeit- und Arbeitsaufwand. Der Brennapparat wird unaufhörlich mit Maische befüllt, sodass kein vollständiger Austausch und kein neuer Arbeitsansatz vonnöten ist. Insbesondere bei hohen Produktionsmengen ist dies entscheidend für den Erfolg. Manche Kenner beklagen sich aber darüber, dass bei der Destillation in der Brennkolonne etwas an Aromatik und Qualität eingebüßt wird.

Andere Möglichkeiten der Destillation


Die Weiterentwicklung des Einsäulensystems ist das Coffey still, das von Aeneas Coffey in den 30er-Jahren des 19. Jahrhunderts entwickelt und optimiert wurde. Der Ire war Ingenieur und dachte sich ein column still aus, das mit zwei Säulen die Produktion steigerte. Das Ganze kam für Whisky – vornehmlich Grain Whisky als Grundlage für Blends – auf den Markt, wurde aber auch für die Rumproduktion eingesetzt. Interessanterweise liefert das Coffey Still einen höheren Alkoholgehalt. Allgemein erhält man nach der Destillation rund 75 % Alkoholkonzentration, doch bei diesem Verfahren sind es bis zu 90 %. Destillierkolben liefern circa 85 %. Man spricht daneben von patent still. Mehrsäulensysteme greifen das Prinzip auf und verlassen sich auf eine noch größere Anzahl an Brennsäulen, um im industriellen Stile so viel Alkohol wie möglich zu gewinnen.

Die Kunst des Brennens = die Kunst des Trennens


Bei der Destillation kommt ein Brennmeister mit Know-how und Erfahrung zum Einsatz, der sich mit allen Details des Verfahrens auskennt. Er muss z. B. wissen, bei welchem Arbeitsschritt und unter welchen Bedingungen / Temperaturen welche Trennung stattfindet. Damit verbunden weiß er, welche Aromen beim Destillieren erzeugt werden und wie sich diese einfangen lassen. Es ist nämlich ein Irrglaube, dass der Alkohol nach dem Brennvorgang neutral ist und nur durch die Lagerung bzw. Reifung im Eichenholzfass einen bestimmten Geschmack verliehen bekommt.

Beim Destillieren erhält man einen Vorlauf, einen Mittellauf und einen Nachlauf. Im Vorlauf sind unerwünschte Bestandteile wie leichtere flüchtige Stoffe aus der Maische (Aldehyde, Ester) enthalten. Sie werden bei den niedrigeren Temperaturen freigesetzt. Dem schließt sich der Mittellauf an, der auch als Herzstück bezeichnet wird. Er soll später weiterverarbeitet werden, denn er beinhaltet fast ausschließlich Alkohol und Aromen. Ihm folgt der Nachlauf, in dem Fuselöle als schwere Komponenten integriert sind und der ebenfalls für einen Rum nicht erwünscht ist. Der Master Distiller, der die Destillation übersieht, muss die Temperaturen beim Brennvorgang so steuern, dass Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf sich sauber voneinander trennen lassen. Ein Brennkolben wie beim column still kann hierbei weiterhelfen, um den Mittellauf des übernommenen Destillats zu konzentrieren und die Aromen zu intensivieren.

Es lässt sich also nicht leugnen, dass die Destillation von Rum einen maßgeblichen Einfluss auf die Spirituose ausübt. Sie ebnet den Weg für die Lagerung von braunem Rum und kann bereits darüber entscheiden, wie hochwertig und vielschichtig der Genuss letztendlich ist. Kein Wunder, dass dem Brennmeister (Master Distiller) eine solch große Bewunderung entgegengebracht wird!