Lagerung Brauner Rum

Den meisten dürfte es bekannt sein, dass Rum einige Jahre lang lagert, denn in manchen Fällen beinhaltet die Produktbezeichnung eine Zahl, die darauf hinweist. Doch wie lange lagern denn nun die Destillate im Durchschnitt, was bringt die Reifung, und worauf ist zu achten?
 

Die Herstellung von Rum: Prozesse vor der Lagerung


Old Pascas Ron Negro Dark Barbados Rum

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Dark Barbados Rum

Bevor es an die Lagerung gehen kann, stehen die übrigen Schritte der Rum-Herstellung an. Erst einmal muss das Zuckerrohr geerntet werden, das den Rohstoff für die Rumproduktion liefert. Hieraus wird Zuckerrohrsaft gewonnen. Beim Agricole Rum wird diese frisch gepresste Substanz zum Gären gebracht und destilliert. Diesem raren Rum aus Zuckerrohrsaft steht der herkömmliche Melasse Rum gegenüber. Bei ihm wird der Zuckerrohrsaft – fast immer in einem anderen Betrieb, zum Teil auch in einem anderen Land – erst durch Erhitzen kristallisiert und zu Zucker verarbeitet. Das dabei übrig bleibende Beiprodukt Melasse wandert dann zur Brennerei. Mittels Hefe wird es zum Gären gebracht. Nach dem Fermentieren erfolgt die Destillation, bei der es erneut mehrere Methoden gibt. Häufig handelt es sich um column still Rum, der auf kontinuierliche Weise in Brennsäulen destilliert wird. In manchen Fällen trifft man auch auf den traditionellen pot still Rum, der auf diskontinuierliche Weise in Kupferbrennkesseln destilliert wird.

Ist jene Destillation zur Alkoholgewinnung abgeschlossen, hat die Destillerie ein Destillat mit hohem Alkoholgehalt zwischen rund 70 und 90 % zur Hand. Soll es zu weißem Rum verarbeitet werden, steht eine Art von Lagerung an, die nicht der Reifung dient und nur einige Monate bis rund ein Jahr dauert. Weißer Rum ruht in Edelstahltanks, um sich etwas zu setzen und dank Sauerstoffkontakt reiner zu werden. Dann geht es an das Abfüllen der farblosen und nicht ganz so finessereichen Flüssigkeit. Ein Rum mit 1 Jahr Reifegrad ist in fast allen Fällen ein weißer Blanco oder auch ein Silver Rum mit sehr, sehr blasser Tönung (wenn jene zwölf Monate im Holzfass statt im Stahltank verbracht wurden). Brauner Rum hingegen durchläuft nach der Destillation eine echte, mehrjährige Reifelagerung.

Die Geschichte der Lagerung von Rum


Im Laufe des 17. und 18. Jahrhunderts begann man mit der Lagerung von Rum. Der Grund hierfür war erst einmal nicht seine Verfeinerung, sondern einfach eine aus der Not heraus geborene Lösung. Erstens wuchsen die Produktionsmengen, sodass man den Rum irgendwo aufbewahren musste, wo er nicht direkt mit Hitze, Sonnenlicht oder Schmutz in Kontakt kommen würde. Zweitens begann man mit dem Export von Rum in die Nachbarländer und in die europäischen Heimatländer der Eroberer der Karibikinseln und süd- und mittelamerikanischen Länder. Es bot sich an, dafür die Spirituose in Fässer aus Holz zu füllen. So waren sie der langen, ereignisreichen Schiffsreise gewachsen und blieben gut haltbar. Im Zuge dieser Praktik stellte man erfreut fest, dass die Flüssigkeit nicht nur immer dunkler wurde, je länger sie im Fass ruhte, sondern dass sie auch eine ganze Reihe von Aromen und Geschmacksnoten erhielt und sich viel geschliffener und anspruchsvoller präsentierte. Geboren war die Reifelagerung von Rum, die bald von der Ausnahme und vom Muss zur Regel und zur Basis für Experimente wurde. Etwas später führten die Spanier mit ihrer Erfahrung in der Sherry-Herstellung noch das Solera-Verfahren ein, bei dem eine ganz spezielle Lagerung zum Einsatz kam. Außerdem wagte man sich an die verschiedensten Fasstypen heran, um herauszufinden, welcher Einfluss sich genau erzielen ließ.

Die Reifung von Rum


Für die Lagerung von Rum kommen größtenteils Fässer aus amerikanischer Weißeiche zum Tragen, die zuvor mit Bourbon befüllt waren. Das hat seinen guten Grund: Es ist in den USA vorgeschrieben, dass Bourbon Whiskey (mindestens) zwei Jahre in vorher ausgebrannten Eichenholzfässern lagert und diese dann nicht nochmals benutzt werden dürfen. Bei einer solchen Menge an Fässern bietet es sich an, diese an die Rum-produzierenden Länder zu liefern, damit sie darin ihre Destillate lagern. Der interessante Nebeneffekt ist, dass ein flüchtiger Rest an Bourbon Whiskey in den Holzporen verborgen ist. Beim Holzkontakt nimmt der Rum einen Hauch davon in sich auf. Die typischen süßen Noten von Vanille, die fast jeder Melasse-Rum mitbringt, sind auf das Bourbonfass zurückzuführen.

Weißeiche aus Amerika (Fachbegriff Quercus alba) hat sich bewährt, wenn es um die Reifung von Rum geht. Andere Eichenarten kommen eher selten zum Einsatz. Der eine oder andere Agricole-Rum beispielsweise lagert in französischer Limousin-Eiche. Und auch ein Rum, der im ehemaligen Sherryfass aus Spanien ruht, kommt meist mit europäischer Eiche in Berührung. Apropos Sherryfass: Zwar haben die Sherryfässer die Lagerung nicht so sehr erobert wie beim Whisky, doch auch sie werden beim Rum immer häufiger genutzt. Oft findet die Hauptlagerung über mehrere Jahre hinweg in Bourbonfässern statt, bevor ein Finishing von kurzer Dauer ansteht. Dieses erfolgt im Sherryfass oder in ganz seltenen Fällen auch im Cognacfass aus Frankreich. Jenes Verfahren ist jedoch weitgehend für braunen
 

Typische Reifegrade von Rum

In manchen Ländern gibt es Vorschriften, wie lange ein Destillat reifen muss, damit es überhaupt als Rum verkauft werden darf. Diese Mindestreifezeit liegt bei zwei oder auch drei Jahren und liefert einen jungen, hellen Rum, der viel mit einem weißem Rum gemeinsam hat. Ein 3 Jahre gelagerter Rum ist ein echter Jungspund und eignet sich zum Mixen von Cocktails und Longdrinks. Manche nutzen ihn als Basis für Spiced Rum und Flavoured Rum, der mit Gewürzen, Früchten oder anderen Zutaten aromatisiert wird. Pur getrunken wird ein so junger Rum in der Regel nicht. Die Ausnahme ist Rhum Vieux von den französischen Antillen, denn die klimatischen Bedingungen und die Eigenheiten der Herstellung führen dazu, dass schon kurz gereifter Rhum Agricole recht viel Persönlichkeit und Charme besitzen kann.

Das karibische bzw. tropische Klima ist überhaupt eine Art Beschleuniger: Wird ein brauner Rum nämlich nach Europa transportiert, um z. B. bei einem Abfüller im Keller zu lagern, dann braucht er weitaus länger, um verändert zu werden. Die Reifung bei Karibik-Klima erfolgt doppelt bis dreimal so schnell. Das Klima ist bei Weitem nicht der einzige Faktor, der eine Wirkung auf das Destillat ausübt. Vielmehr kommt es bei der Rum-Lagerung auch auf den Standort an. Es macht einen Unterschied, ob die Fässer im Dunklen und abgeschieden in einem alten Keller oder unter regelmäßiger Kontrolle in einem klimatisierten Lagerhaus abgestellt sind. Temperaturen und Temperaturschwankungen, der Sauerstoffgehalt der Luft und die Luftfeuchtigkeit arbeiten damit zusammen, um die Rum-Reifung zu bestimmen. Das ist mit ein Grund, warum sogar zwei Abfüllungen vom selben Hersteller mit demselben Reifegrad leicht unterschiedliche Züge aufweisen können. Es laufen während der Fasslagerung diverse chemische Prozesse ab, u. a. die Bildung von Acetalen aus Aldehyden und Alkohol und von Ester aus Säuren (aufgrund der Oxidation von Ethanol).

Ein 5 Jahre gereifter Rum kann als Añejo klassifiziert werden, was das spanische Wort für gealtert ist. Das halbe Jahrzehnt an Ruhephase ist bereits genug, um den Rum dunkler werden zu lassen. Der eine oder andere Oro / Golden Rum mit hell leuchtender Farbe von Gold reifte fünf Jahre im Holzfass und kann sowohl pur und "on the rocks" als auch in Mixgetränken aller Art getrunken werden. Manche bevorzugen ihn z. B. für Cuba Libre mit Cola.

Ein 7 Jahre gelagerter Rum ist in vielen Fällen so hochwertig und interessant, dass er beinahe an die exklusiven Qualitätsstufen heranreicht. Es kommt aber erneut darauf an, wo und wie diese sieben Jahre Reifung stattfanden. Kenner wissen einen solchen dunkleren Rum mit einem Farbton von Bernstein auf Eis oder pur zu schätzen, wobei nichts dagegen spricht, dass er für einen Cocktail oder Longdrink verwendet wird. Der braune Rum wird beispielsweise als Reserva oder Extra Añejo vermarktet und zeugt schon von mehr Harmonie und Komplexität als seine jüngeren Verwandten, ohne dabei zu überfordern oder Einsteiger zu verschrecken. Es lässt sich oft beobachten, dass ein sieben Jahre gereifter Rum ein wenig milder und nuancenreicher ist als ein drei oder fünf Jahre gelagerter Rum.

Bei Agricole Rum wird aufgrund der AOC-Regelungen nach anderen Reifegraden differenziert. Ein VO sollte mindestens drei Jahre gelagert worden sein, ein VSOP mindestens vier Jahre. Ein XO hat zumindest sechs bzw. zehn Jahre auf dem Buckel, ist meist aber noch älter. Die nächste Stufe wäre ein Très Vieux oder Hors d'Age Rum mit einem Reifegrad von über einem Jahrzehnt. Handelt es sich um Melasse-Rum, der als Blend veräußert wird, dann verzichtet der Hersteller so gut wie immer auf die Altersangabe. Sollte doch eine Ziffer genannt werden, dann ist damit das jüngste Destillat gemeint. Im Gegensatz zum Blended Rum offenbart der Solera Rum gern sein Alter. Die bei ihm angegebene Zahl bezieht sich jedoch auf das am längsten gereifte Destillat, das den geringsten Anteil am Endprodukt ausmacht.