Lagerung Brauner Rum, Premium Rum

Die Lagerung von Rum ist das A und O, um den Charakter der Spirituose (Farbe, Aroma, Geschmack) zu beeinflussen. Kurz gelagerter Rum hat viel mit dem ohne Lagerung angebotenen Blanco (weißem Rum) zu tun. Lange gelagerter Rum hingegen ist eine finessereiche Spezialität, die automatisch eine höhere Qualität mit sich bringt und sich für den puren Genuss eignet. Wie gestaltet sich die Lagerung bei Premium-Rum und warum wird dieser braune Rum so gefeiert?
 

Lange Lagerung = besserer Rum


Ron Barcelo Imperial 30 Aniversario

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Für viele gilt die Devise, dass eine längere Reifephase einen Rum besser macht. Das lässt sich eigentlich nicht abstreiten, denn je länger die Ruhephase im Eichenholzfass dauert, desto reiner wird das Destillat, da sich unerwünschte Stoffe beim Luftkontakt verflüchtigen. Mehr Reife bedeutet also gleichzeitig mehr Reinheit. Und mehr Reinheit bedeutet mehr gewünschte Aromen und weniger Stoffe wie Fuselöle, die den Genuss minimieren und das Katerrisiko erhöhen. Dazu kommt es, dass eine lange Reifelagerung einen intensiveren Holzkontakt bedeutet. Dieser wiederum führt zu einem facettenreichen Genuss mit einem breiten Aromaspektrum und einem weichen, harmonischen Geschmack. Kein Wunder also, dass Rum mit einem hohen Reifegrad bei Kennern heißbegehrt ist und als Premium-Produkt meist mit Medaillen nur so überhäuft wird. Dunkler, brauner Rum bzw. eigentlich bernsteinfarben oder rötlich kupferfarben bis mahagonifarben leuchtender Rum findet häufig seinen Weg in das Sortiment von unabhängigen Abfüllern wie beispielsweise bei Plantation Rum und Rum Nation.

Es gibt einige wenige Kritiker, die den oben erwähnten Vorteilen und positiven Produktmerkmalen etwas entgegenzusetzen haben. Sie vertreten – nicht komplett zu Unrecht – die Ansicht, dass die lange oder spezielle Lagerung von Rum der Spirituose ihre eigenen Noten nimmt. Stattdessen wird sie von den Charakterzügen der zuvor im Fass abgefüllten Destillate beeinflusst. Aber Fans von Rum mit hohem Reifegrad sehen gerade dies als die Faszination der Abfüllungen an, denn sie sind um einiges vielschichtiger als jüngerer Rum. Wichtig ist nur, dass der Hersteller nicht den Fehler macht, den Rum zu lange ruhen zu lassen. Geschieht dies nämlich bei karibischem bzw. tropischem Klima mit hoher Luftfeuchtigkeit, dann kann die Reifung zu einem hölzernen Beigeschmack führen. Dass dies nicht zwingend der Fall sein muss, beweisen einige Limited Editions, die sage und schreibe mehr als 30 oder 40 Jahre reifen durften.

Darüber hinaus bringt es eine lange Lagerung mit sich, dass sich ein Teil des Alkoholgehalts verflüchtigt. Je länger die Reifelagerung dauert, desto mehr Prozent gehen verloren, wenngleich es sich um einen sehr geringen Anteil handelt. Ein alter Rum ist von Haus aus weniger hochprozentig. Das zieht es nach sich, dass man weniger Wasser benötigt, um die Spirituose auf ihre Trinkstärke herabzusetzen. Und weniger Wasser bedeutet automatisch weniger Verfälschen des Geschmacks und Aromas. Zum Teil entsteht auch ein Cask Strength Rum, bei dem auf ein Verdünnen komplett verzichtet wird und der in Fassstärke abgefüllt wird.

Ab wann ist ein Rum eigentlich Premium-Rum?


Eine festgelegte Grenze gibt es nicht. In der Regel wird ab einer Lagerung von einem Jahrzehnt von hochwertigem, altem Rum gesprochen, der älter ist als ein Anejo. 10 Jahre gelagerter Rum ist sozusagen das Einstiegslevel ins Premium-Segment und kann sogar schon ehrgeizige Anfänger ansprechen, da er nicht zu anspruchsvoll ist. Noch interessanter und spezieller ist Rum, der eine Ruhephase von über zwei Jahrzehnten durchlebt hat und meist Seltenheitswert besitzt oder als Limited Edition in begrenzter Auflage angeboten wird. Man trifft z. B. auf Reifestufen wie 21 oder 23 Jahre. So ein Rum wird gern mit Zusätzen in der Produktbezeichnung wie Extra Reserve, Reserva Exclusiva oder XO vermarktet und sollte auf jeden Fall pur oder "on the rocks" getrunken werden. Ein solcher Rum will gefeiert, respektiert und in aller Ruhe genossen werden, damit er sein volles Potenzial entfalten kann. Oft füllt man ihn in eine wunderschöne Flasche ab, die seine Farbe zur Geltung bringt und seinen luxuriösen Charakter veranschaulicht.

Das Experiment mit den Fässern


Es kommt in allen Fällen ein Eichenfass für die Reifung von Rum zum Einsatz. Dabei lassen sich geringfügige Unterschiede feststellen, wenn ein Produzent statt dem traditionellen Weißeichenfass aus den USA beispielsweise ein europäisches Limousin-Eichenfass aus Frankreich nutzt. Das Fassungsvermögen in mehreren Hundert Litern beeinflusst das Ergebnis ebenfalls. Kleinere Fässer bringen mehr Kontakt zum Holz und eine deutlichere Prägung von Aroma und Geschmack mit sich.

Standardmäßig lagert ein Rum im ehemaligen Bourbonfass aus Amerika. Das bietet sich an und hat den erwünschten Effekt, doch die meisten Hersteller, die etwas auf sich halten, wollen experimentieren. Premium-Rum, der extra lange lagert, wird daher entweder einem Finishing unterzogen oder von Haus aus in anderen Fässern untergebracht. Der Begriff Finishing oder auch Cask Finish bezeichnet eine Nachreifung. Während die Hauptlagerung sich über viele Jahre hinweg erstreckt, dauert die Nachreifephase meist nur einige Monate oder wenige Jahre. Erst kommt das Bourbonfass zum Tragen und dann entscheidet sich der Hersteller oder Abfüller für einen anderen Fasstyp. Denkbar sind:

  • Sherry-Fass
  • Cognac-Fass
  • Portwein-Fass
  • Madeira-Fass
  • Weinfass (Rotwein, Süßwein, Likörwein)
  • Calvados-Fass (Apfelbrandy-Spezialität aus Frankreich)
  • virgin oak cask (unbenutztes, unbefülltes Eichenholzfass)


Bei der Reifung von Rum spielt also nicht nur die Dauer in Jahren eine wichtige Rolle, sondern auch der Fasstyp. Je nachdem, welche Spirituose vorher darin gelagert war, nimmt der Rum andere Nuancen in sich auf. Dies ist ein wenig umstritten und lässt sich nicht zu 100 % belegen, doch es ist unleugbar, dass das Holz bei langjähriger Befüllung eine Winzigkeit der Flüssigkeit in sich aufnimmt. Jene in den Poren steckende Flüssigkeit kann dann theoretisch an den Rum abgegeben werden, wenn dieser lange ruht. Speziell bei einem Holzfass mit einem geringen Fassungsvermögen ist dies zu beobachten, da ein intensiverer Holzkontakt zustande kommt. Dabei sollte jedoch nicht vergessen werden, dass die Fässer vor der erneuten Benutzung gründlich gereinigt werden. Dazu gehört ein Auskratzen und / oder Ausbrennen. Es bleibt aber ein flüchtiger Hauch im Holz gefangen, der dann einen Einfluss auf den braunen Rum ausübt.

Je nachdem, welche Spirituose zuvor im selben Fass abgefüllt war, nimmt der Rum andere Züge an. Sherryfässer sind ziemlich geläufig. Sie sorgen oft für Noten von Trockenfrüchten, Rosinen, Nüssen und eben Sherry mit fruchtigem, süßem Beiklang. Pedro Ximenez Sherry steuert noch mehr Süße bei. Weinfässer resultieren eher in Fruchtigkeit und Tannin.