Spirituosen aus China
Fällt die Rede auf asiatische Spirituosen, dann dürfen chinesische Spirituosen auf keinen Fall fehlen. Der Inbegriff für Spirituosen aus China ist der sogenannte Baijiu (Báijiu). Er wird bei uns auch als chinesischer Schnaps bezeichnet, wobei sein Name sich mit gebrannter Alkohol oder weißer Alkohol übersetzen lässt. Der typisch chinesische Baijiu basiert auf Getreide, wobei man ihn nicht unbedingt mit Vodka oder Kornbrand vergleichen sollte. Das spannende am Baijiu ist, dass diese chinesische Spirituose im wirklich großen Stil schon seit Jahrhunderten produziert wird. Rund 10.000 Brennereien schaffen es im Jahr auf bis zu 13 Milliarden Liter Baijiu, wobei der weiße Alkohol fast ausschließlich von den Chinesen selbst konsumiert wird. Wichtig für die Herstellung von Baijiu sind drei Bestandteile: Da wäre zum einen Qu, der Rohstoff in der Form von zerstoßenem Getreide. Eben jener enthält von Natur aus Mikroorganismen, Bakterien und Hefen. Das hebt den Baijiu von anderen Spirituosen aus Asien und dem Rest der Welt ab, bei denen meist Hefe extra dazu gegeben wird, um eine Gärung auszulösen. Diese Starterkultur Qu gemeinsam mit Wasser und Getreide verleiht der unter den Begriff Baijiu zusammengefassten Spirituosen aus China ihren einzigartigen Charakter. Wie die meisten anderen Spirituosen aus Asien wird Baijiu nach der Fermentation einer Destillation unterzogen. Es kommt dabei auf die Details der Verarbeitung sowie das Wasser und das Getreide an. Das Getreide wird gedämpft, bevor man die Gärung einleitet. Nach der Destillation steht meist eine Reifung von mehreren Monaten an, danach ein Blending und danach das Abfüllen. Interessanterweise kommen für die Lagerung keine Holzfässer zum Einsatz, sondern Behältnisse aus Keramik, Ton, Terrakotta oder Edelstahl. Genau das ist der Grund, warum Baijiu sich als weißer Alkohol aus China von der klaren Seite zeigt. Es wirken sich keine Fassnoten auf den Genuss aus. Als Inbegriff der traditionellen chinesischen Handwerkskunst und Destillierkunst ist Baijiu eine tolle Anlaufstelle, wenn Du Spirituosen aus Asien kaufen willst. Er wird im großen Stil von der führenden Firma Jiangji hergestellt. Mit ihrem Jiangxiaobai bietet sie traditionsreichen, vergleichsweise milden Baijiu an. Er zählt zu den Spirituosen aus Asien, die inzwischen den internationalen Durchbruch geschafft haben. Die Jiangji Distillery mit Sitz am Fluss Jangtse widmet sich dem Motto "simpel und pur" und ihr auf moderne Weise gebrannter Baijiu spricht (im Gegensatz zur Konkurenz) vor allem die jüngere Generation an. Allgemein entfalten typisch asiatische Spirituosen wie Baijiu aus China einen runden, nicht zu komplexen Geschmack mit fruchtigen und floralen Noten. Unterschieden wird u. a. in Starkaroma-Baijiu aus Sichuan (darf in Erdgruben speziell fermentieren und besitzt einen starken, süßlichen Geschmack) und Leichtaroma-Baijiu (mit leichter, trockener Aromatik und hohem Alkoholgehalt). letzterer wird auch in Taiwan produziert und ist zudem ein nordöstlicher Klassiker bei den Spirituosen aus China. Ebenfalls bemerkenswert sind der Reisaroma-Baijiu - der an andere Spirituosen aus Asien wie Reiswein denken lässt - und der komplizierte, pikante Soßenaroma-Baijiu mit zutreffendem Namen und Soja-Unterton.
Spirituosen aus Japan
Klar, dass asiatische Spirituosen ohne die Produkte der Japaner nicht komplett sind. Japanische Spirituosen assoziieren wir vor allem mit dem Sake. Darunter versteht man einen Reiswein, der zwangsläufig aus diesem Rohstoff hergestellt wird. Er ist ebenfalls meist weiß oder trüb und besitzt einen niedrigen Alkoholgehalt. Genau genommen ist diese asiatische Spirituose dem Bier ähnlicher als dem Wein, da man zunächst einmal Stärke in Zucker und dann in Alkohol umwandeln muss. Außerdem besitzt Sake eine etwas höhere Trinkstärke als Wein aus Weintrauben. In der Regel kommt ein zweistufiger Gärungsprozess zum Einsatz. Je nachdem, welche Art von Reis, welches Wasser und welche Hefe bei der Herstellung verwendet wurden, gibt es leichte Unterschiede beim Geschmack dieser traditionellen Spirituosen aus Asien. Japanische Spirituosen wären nicht komplett, ohne den Shochu (Shochu) zu erwähnen. Ähnlich wie Baijiu ist dies ein Oberbegriff für Branntwein verschiedener Art. Bei den Spirituosen aus Japan führt kein Weg am Shochu vorbei, dessen Ursprünge in Kagoshima auf der Insel Kyushu liegen. Manchmal bezeichnet man ihn als japanischer Vodka, doch am besten betrachtet man ihn als Klasse für sich wie auch die anderen Spirituosen aus Asien. Unterschieden wird in mehrere Kategorien, die sich an den verwendeten Rohstoffen orientieren. Solche japanische Spirituosen können z. B. auf Reis, auf Getreide wie Gerste oder Buchweizen, auf Zucker, auf Süßkartoffeln oder auf außergewöhnlichen Substanzen die Milch oder Edelkastanie basieren. Je nachdem, welche Stärkequelle genutzt wird, unterscheidet sich das Herstellungsverfahren im Detail. Eine Gärung ist jedoch immer wichtig. Traditionell werden diese Spirituosen aus Japan nach der Destillation einige Monate gelagert, bevor man sie veröffentlicht. Inzwischen wagen sich sogar einige europäische Hersteller an den typisch japanischen Shochu als eine der international salonfähigen Spirituosen aus Asien. Man sollte ihn nicht unbedingt mit dem Soju vergleichen, dessen Heimat in Korea liegt. Ähnlich wie Vodka werden diese Spirituosen aus Asien gern zum Mixen von Drinks verwendet. Vom Geschmack her ist der Shochu weniger fruchtig als der Sake, wobei man ihn generell als erdig oder nussig empfindet. Gerade die jüngeren Generationen bevorzugen Shochu im Vergleich zum Reiswein, wobei es sich in beiden Fällen um altbewährte asiatische Spirituosen voller Potenzial handelt. Ebenfalls bei den Spirituosen aus Japan erwähnenswert ist der Umeshu, ein japanischer Pflaumenlikör mit langer Tradition. Manche klassifizieren ihn stattdessen als japanischer Aprikosenlikör. Zu den größten Produzenten hiervon gehört die Firma Choya, die außerdem andere Spirituosen aus Asien anbietet. Das Unternehmen Choya produziert seit mehr als 75 Jahren hochwertigen Umeshu Likör. Die Grundlage für die Herstellung von Umeshu ist die Ume-Frucht, die in Shochu mazeriert. Er wird bevorzugt nach dem Essen als Digestif getrunken und ist eine interessante Spirituose aus Asien. Wir empfehlen zum Probieren die Produkte der Marke Choya aus Osaka mit ihrem herrlich breit gefächerten Sortiment.
Weitere Spirituosen aus Asien
Möchte man asiatische Spirituosen kaufen, dann mangelt es nicht an Auswahl. Nicht nur chinesische Spirituosen und japanische Spirituosen verdienen Aufmerksamkeit, sondern auch für Spirituosen aus Korea. Der Klassiker hier ist der Soju. Man kann ihn mit dem Shochu vergleichen, wobei er in den meisten Fällen auf Reis basiert. Der Maische werden häufig weitere kohlehydrathaltige Rohstoffe wie Weizen, Gerste oder Kartoffeln beigemischt. Das Ergebnis der Gärung und Destillation ist ein klarer Branntwein mit einem Alkoholgehalt von rund 20 % vol. Man geht davon aus, dass Soju zu den ältesten Spirituosen aus Asien gehört, da man ihn schon seit dem 14. Jahrhundert brennt. Er ist definitiv mit dem Shochu vergleichbar, wobei man ihn außerdem als Reiswein bezeichnet und als das koreanische Gegenstück zum typisch japanischen Sake behandelt. Teilweise wird dem Destillat noch purer Alkohol gemeinsam mit Aromastoffen und Wasser beigemischt. Dieses Verfahren etablierte sich Mitte des 20. Jahrhunderts, da der Reis immer knapper wurde. Inzwischen sieht die Situation jedoch anders aus und Spirituosen aus Korea wie der Soju werden erneut im großen Stil hergestellt. Bis zu drei Milliarden Flaschen davon trinken die Südkoreaner im Jahr. Hierzulande gilt dieser fruchtige Branntwein noch als Geheimtipp, aber wer sich den Spirituosen aus Asien zuwenden will, sollte ihn unbedingt ausprobieren. Wir sollten bei den Spirituosen aus Asien den Arrak nicht vergessen. Er wird entweder als Arrak oder Arrack geschrieben und meist nicht aus Reis destilliert, sondern aus Zuckerrohr oder aus reinem Palmensaft. Im Gegensatz zu den japanischen, chinesischen und koreanischen Klassikern wird er hauptsächlich in Südostasien produziert und besitzt einen vergleichsweise hohen Alkoholgehalt. Arrak ist in Indonesien und in Sri Lanka gang und gäbe, und das schon seit Jahrhunderten. Vom Aroma und vom Geschmack her lässt er sich zwischen dem Rum und dem Whisky einstufen. Echter Batavia Arrak aus Indonesien oder Arrack aus Sri Lanka wurde vermutlich von Spirituosen aus Indien inspiriert und ist zudem der Vorläufer von heute in unseren Gefilden üblichen Spirituosen wie Rum. Wer typisch asiatische Spirituosen kennenlernen möchte, der kommt auch bei diesem Palmwein auf seine Kosten. Der Arrak wird in Kategorien wie Coconut Arrack und normalen Arrack unterteilt, denn Letzterer basiert auf der Zuckerpalme statt auf der Kokospalme. Meist relativ hochprozentig und nicht besonders vielschichtig, wird er fast nur von den Einheimischen konsumiert, hat aber auch auf dem deutschen Markt seinen Einzug gehalten. Der teilweise blumige Eigengeschmack wird bei Arrak von einem alkoholischen Biss begleitet. Man kann ihn z. B. mit Ginger Beer mixen oder damit andere Cocktails ausprobieren.
Exotische Geheimtipps: asiatische Spirituosen
Wo wir gerade bei Spirituose aus Asien aus besonderen Rohstoffen sind: Das Faszinierende ist, dass asiatische Spirituosen auf Zutaten zurückgreifen, die uns vollkommen fremd sind. Ein Beispiel dafür ist die Yuzu-Frucht. Es handelt sich um eine Art chinesische Zitrusfrucht mit gelber Schale. Zu den Zitruspflanzen und Rautengewächsen gehörend, ist die Frucht Yuzu bereits seit Jahrtausenden im Yangtze-Becken Chinas zu Hause. Sie gilt als aromatisch mit leichter Bitterkeit und Säure und ist ein klein wenig mit Satsuma vergleichbar. Yuzu findet ihren Weg in den einen oder anderen Gin und in faszinierende Spirituosen aus Asien wie Yuzu Likör. Die ätherischen Öle werden zudem in der Parfümindustrie geschätzt. Davon einmal abgesehen überraschen asiatische Spirituosen mitunter auch mit dem Bambus. Der englische Begriff "bamboo" ist ein Hinweis auf diese Zutat, die sogar als einziger Rohstoff für exotische Spirituosen aus Asien dienen kann. Destillate aus der Bambuspflanze mögen jahrelang gelagert werden und sind echte Exoten. Ebenso enthalten alkoholische Getränke aus Asien zum Teil Ginseng oder Ingwer. Der vor allem in Korea und China wachsende Ginseng findet seinen Weg in pharmazeutische Produkte, aber auch in einige Spirituosen aus Asien.
