Gin-Botanicals-Muskat

Viele der Botanicals, die zur Aromatisierung von Gin herangezogen werden können, gehören zu den Gewürzen. Manche kennt man fernab von Wacholderschnaps aus der Küche. Ein gutes Beispiel hierfür ist die Muskatnuss, die man durchaus zu den gängigeren Botanicals zählen kann. Was zeichnet den Muskat aus?

Allgemeines zur Pflanze

Unter den Muskatnussgewächsen ist der Muskatnussbaum die bekannteste Pflanze. Der lateinische Fachbegriff für den Strauch ist Myristica fragrans. Die Pflanze an sich ist eher unscheinbar; es sind ihre Samen, die in der Form der Muskatnuss den Siegeszug um die ganze Welt angetreten haben. Der Muskatbaum ist immergrün und kann vergleichsweise beachtliche Wuchshöhen von 5 bis 18 m erreichen. Die jungen Bäume weisen eine flaumig behaarte Borke und Rinde der Zweige auf, die älteren Gewächse sind glatt und ihr Stamm wirkt grünlich grau bis olivfarben. Neben den oben dunkleren Laubblättern weist der Muskatnussbaum recht kleine, gelbliche bis weiße Blüten auf. Ihre Blütezeit reicht je nach Gebiet von März bis Juli, wobei man sich beim gezielten Anbau der auf die weiblichen Bäume konzentriert. Aus den Blütenständen bildet sich die große (8 bis 10 cm lange, 3 bis 5 cm breite) Balgfrucht heraus, die an einem rund 1 cm langen Stiel hängt und kugelrund bis birnen- oder eiförmig ist. Sie besitzt einen Farbton von Orange bis Ockergelb und wirkt zwar wie eine Beere, springt aber bei Reife auf. Sodann wird der Samen sichtbar, der uns als Muskatnuss bekannt ist. Die rötlichen Samen, von denen zwei bis drei zu finden sind und die knapp 2,5 cm klein sind, ruhen in einem ölhaltigen, fleischigen Samenmantel. Sowohl der Samenmantel als auch der Samenkern lassen sich verwenden. Nur der Samen stellt die eigentliche Muskatnuss – kurz Muskat – dar, wohingegen man den Mantel als Macis oder Muskatblüte bezeichnet.

Der Muskatnussbaum stammt wahrscheinlich von den nördlichen Molukken und den Banda-Inseln. Diese wiederum gehören zu Indonesien und liegen in der Bandasee. Heute findet man die Bäume nicht nur im indonesischen und tropisch asiatischen Raum, sondern u. a. auch in Afrika und Südamerika. Die Insel Grenada exportiert im großen Stil Muskatnüsse, weshalb die Samenfrucht sogar in die Landesflagge aufgenommen wurde. Die Kultivierung auf Plantagen (von weiblichen Bäumen) ist weder besonders schwer noch besonders einfach. Der Muskatbaum besitzt zwar eine vergleichsweise lange Blütezeit, aber der genaue Erntezeitpunkt spielt eine wichtige Rolle. Noch genauer muss man den Zeitpunkt der Einpflanzung bestimmen, denn die Muskatnüsse sind nur rund neun Tage keimfähig und dürfen beim Schütteln kein klapperndes Geräusch erzeugen. Man setzt die Samen so tief in die Erde, dass sie teilweise sichtbar bleiben. Nach der Keimdauer von vier bis acht Wochen wächst die Pflanze recht genügsam, wobei man die Nuss bis zu zwei Monate lang beim Keimling belassen sollte. Temperaturen von 20 bis 30 Grad Celsius und Halbschatten sind – vor allem für junge Bäume – wichtig. Mit einem Alter von acht Jahren beginnt der Muskatnussbaum zu tragen. Der höchste Ertrag an Muskatnüssen ist nach etwa 15 Jahren zu erwarten. Rund um die Welt werden schätzungsweise 10.000 bis 20.000 Tonnen an Muskat produziert. Das Ursprungsland Indonesien steuert etwa 70 % des Bedarfs bei, Grenada knapp 20 %. Indien, Sri Lanka, Malaysia und manche Inseln der Karibik liefern geringere Mengen an Muskatnüssen. Die Europäische Union und die USA sind gemeinsam mit Japan die Hauptabnehmer des Gewürzes. Die Niederlande, Singapur und Indien spielen sowohl als Exporteur als auch als Importeur eine wichtige Rolle. In einigen Ländern gibt es zwei Erntesaisons, eine im März und eine im September. Der Muskatbaum gehört dabei zu den wenigen Bäumen, die gleich zwei Gewürze (Muskat und Macis) liefern. Macis ist von außergewöhnlich roter Farbe mit einer Oberflächenverzierung, die an Spitze und Stoffe erinnert.

Die Verwendung der Muskatnuss

Wie bei so vielen Früchten und Samen von Pflanzen aller Art sind es die ätherischen Öle, die begehrt sind und sich vielseitig nutzen lassen. Der Gehalt an ätherischen Ölen bei der Muskatnuss beträgt 5 bis 13 %.  40 % fettes Öl und 25 % Stärke sowie Harze zeichnen die Inhaltsstoffe aus. Die buttrige Konsistenz der fettigen Öle hat zum Begriff Muskatbutter geführt. Um für das Würzen, die Naturheilkunde oder andere Zwecke die ätherischen Öle zu gewinnen, zerkleinert man die Muskatnüsse und unterzieht sie einer Dampfdestillation. Das erklärt auch, warum und wie der Muskat beim Gin zum Einsatz kommt. Presst man die Nüsse aus, erhält man die Muskatnussbutter. Diese besitzt ebenso einen intensiven Muskatduft und Muskatgeschmack. Dieser wiederum erinnert an Moschus, was die einstige Namengebung nahelegt.

Seit mehr als 2.000 Jahren kennt der Mensch die Frucht und Samen des Muskatbaumes und experimentiert mit ihrer Nutzung. Interessanterweise schätzte (und schätzt) man die Muskatnuss aufgrund ihres unverkennbaren, kräftigen Duftes als Hypnotikum und Aphrodisiakum, wobei es auch als Rauschmittel genutzt wurde. In der traditionellen Heilkunde kommen die Samen bzw. ihre Öle zum Einsatz, um intern Krankheiten des Verdauungssystems oder extern Hauterkrankungen zu therapieren. Das Gewürz agiert nur dann als Rauschdroge (beispielsweise bei Naturvölkern), wenn man es in sehr hohen Dosen konzentriert zu sich nimmt. Inhalieren oder Verbrennen ist unüblich, stattdessen wählt man die orale Einnahme. Die Muskatnuss kann jedoch in solch hohen Mengen Brechreiz auslösen, sodass sie sich als Droge nicht durchgesetzt hat.

Beim Würzen von Eintöpfen, Suppen und Kartoffelgerichten weiß man Muskatnüsse auch hierzulande zu schätzen. Die Asiaten nehmen sie zum Teil in Gewürzmischungen auf, und Köche rund um den Globus würzen damit auch Fleischgerichte oder Gemüse (Spinat, Karotten, Erbsen, Rotkohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi). In Europa begegnet man ihr u. a. bei Schweinebraten und Frikadellen oder in Feingebäck. Manche bevorzugen das Pulver, andere reiben die Muskatnuss frisch, da ihr Aroma sich rasch verflüchtigt. Die Muskatblüten kommen eher zum Garnieren und Dekorieren als zum Würzen zum Tragen. Beim Kochen könnte man theoretisch Macis verwenden. Will man experimentieren, kann man das Fruchtfleisch zu Gelee oder Sirup auskochen, um daraus eine Mixzutat für exotische Cocktails oder eine Beilage zu süßen Pfannkuchen zu zaubern. In der Lebensmittelindustrie verlässt man sich lieber auf das Muskatnussöl statt auf die geriebene Muskatnuss. Die Würzkraft lässt sich so genau dosieren und vereinheitlichen. In Getränken und Süßigkeiten sowie für Sirup und Backwaren kommt das Muskatöl zum Einsatz.

Gin und Muskat

Die Muskatnuss mag keine so klassische Zutat wie Anis, Koriander, Kümmel und Engelswurz sein, aber man darf sie nicht unterschätzen. Bei den Spirituosen begegnet man ihr bei dem einen oder anderen Likör oder bei Cocktails und Longdrinks. Dann gibt es da natürlich noch die Rebsortenfamilie Muskateller (Moscato / Muscatel), die ihren Namen erhalten hat, weil sie an den Muskatduft erinnert. Beim Gin ist Muskat gern gesehen, weil es einen interessanten Moschusduft mitbringt und schon in geringen Mengen relativ intensiv wirkt. Bei Flips oder beim Cocktail Tom & Jerry ist frisch geriebene Muskatnuss als Zutat zum Garnieren mit von der Partie. Als Botanical für Gin liefert es den besonderen letzten Schliff und passt gut zu vielen anderen Komponenten. Man bricht die Frucht auf und zerkleinert die Samen grob, um sie dann im Alkohol eingelegt mazerieren zu lassen, bevor die Destillation erfolgt. Wer mit dem Wacholderschnaps spannende Versionen von Negroni mixen will, ist mit einem Nutmeg Gin mit Muskatnuss gut bedient, wohingegen er als Gin & Tonic erst einmal gewöhnungsbedürftig ist. Einige Hersteller kombinieren einen Muskat-lastigen Gin mit weiteren Gewürzen wie Kardamom und Zimt und erzeugen einen weihnachtlichen bzw. winterlichen Effekt. Andere setzen auf einen süßen Unterton. Der eine oder andere Produzent entscheidet sich für die Muskatnuss, weil er nicht unbedingt ihr unverkennbares Aroma sucht, sondern um damit das Finish länger zu machen sowie die übrigen Botanicals zur Geltung zu bringen. Zu den Gins, die sich auf den betörenden – aber nur unterschwellig vernehmbaren – Duft von Muskat stützen, gehören neben dem treffend benannten Nutmeg Gin von der Erlebnisbrennerei aus der Schweiz z. B. Hayman's Gin, Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin, Citadelle Gin, KA-Gin, Darnley's View Spiced Gin, Dingle Original Gin, Ferdinand's Saar Quince Gin mit Quitten, Gin 27 Appenzeller Dry Gin, Pink 47 Gin, G-Vine Floraison Gin, Blackwater No. 5 Gin, Sacred Gin und Oxley Dry Gin.