Rum

Dirk Becker – Im Herzen Rum - Teil 3

Seit 15 Jahren. Leidenschaft. Herzblut. Populär. Koryphäe. Einfach mehr Rum. Wir reden von Dirk Becker. Er ist der Rum Papst in Deutschland und sicher einer der ersten, der Rum als Premium Getränk wahrgenommen hat. Noch heute arbeitet er ganz viel an der Basis um Rum noch publiker zu machen, als er schon ist! Es ist an der Zeit, diesen Mann und seine Faszination für Rum kennenzulernen! Mitten in Berlin sitzen wir, der Daniel vom Einkauf und ich, Falk, der Rum-Schnacker, gemeinsam und ganz gemütlich mit Dirk zum Rum Talk!

Das Geheimnis um Caroni

Falk: Apropos Caroni. Wir kommt es, dass der Jahrgang 1998 von Caroni abgelehnt wird? Der Stempel des Geschmacks wird doch durch das Fass zum größten Teil gegeben. Ich stelle das in Frage, dass der wirklich schlecht ist, so wie die Nerds es sagen.

Dirk: Da stellt sich mir die Frage, wie sie das einfach so beurteilen können. Manchmal ist es ja aber so, dass das Holz irgendwas mit dem Inhalt macht, dass es ungenießbar wird. Da werden dann Spiced oder so draus gemacht. Und ursprünglich wurden die ja gar nicht zum Trinken auf Fass gelegt. Nur für Blends. Die Qualität ist aber in der Tat in den alten Abfüllungen viel besser.

Falk: Ich verstehe, dass der Inhalt eines Fasses aus einem Jahrgang, welches z.B. in der Lagermitte steht - mit dem selben Inhalt – zu einem Fass, was am äußeren Rand steht, komplett unterschiedlich schmecken kann. Aber ein kompletter Jahrgang kann nicht pauschal schlecht sein.

Dirk: Ja das kann ich verstehen. Aber in der Tat haben sich in der Vergangenheit – nicht nur bei Caroni – ganze Jahrgänge herauskristallisiert, wo fast der Inhalt von allen Fässern einfach nicht gut war. Da war dann die komplette Produktion schon Mist. Andere Frage, Lust auf ein kleines Tasting?

Daniel: Oh ein Rümmchen in Ehren, kann niemand verwehren. Wir lassen uns überraschen!

Dirk: Extra mit ohne Etikett – meine neueste Abfüllung!

Daniel: Der macht Spaß!

Falk: Wenn ich rieche, habe ich ganz viel Schokolade. Frucht und Würze kommt hinzu. Wenn ich ihn auf der Zunge habe, habe ich sofort das Gefühl von Agricole. Auch ein bisschen Süße. Vom Geschmack ist es nicht einfach nur ein Bourbonfass.

Dirk: Das ist korrekt.

Falk: Ich tippe auf ein Port-Fass.

Dirk: Es handelt sich um einen Panama-Rum. 5 Jahre dort gereift, 47% Volumen. Den haben wir nach der Reifung in Panama hierher geholt und dann in das Fass dort vorne in der Ecke gefüllt. Ein Rotwein-Fass. Direkt vom Winzer. Dort hat es ein paar Monate drin gelegen. Ich hab mir gedacht, entweder wird’s was, oder wir machen eben ein Spiced daraus.

Falk lacht.

Dirk Becker 2

Daniel: Wow, der ist echt klasse geworden. Experiment geglückt! Konnten das Rotwein-Fass andere Tester direkt schmecken? Die Farbe verrät es ja auch nicht wirklich.

Dirk: Nur ein einziger Mitarbeiter, das war cool!

Daniel: Am Ende wird er noch trocken im Mund und bekommt diese ausgeprägte Holznote! Ein kleines Expertending. Apropos Experte. Dirk. Weißt du, wie viele Rumsorten du bisher probiert hast?

Fässer

2600 Rumsorten auf der Zunge

Dirk: Ich habe bisher so um die 2600 Sorten probiert! Ich mache ja auch internationale Tastings mit, wo ich als Jury-Mitglied fungiere. Da kommt schon einiges zusammen. Am Ende kommt es auch immer nur auf die richtige Technik an. Die meisten Leute machen es schlicht weg falsch.

Daniel: Was ist denn richtig und was falsch?

Dirk: Naja, was ich für mich entwickelt habe bzw. festgestellt habe, ist, wenn ich jedes Mal einen riesen Schluck in den Mund nehme, dann ist es für die Schleimhäute viel zu überfordernd. Manche Menschen nehmen hinter jedem Glas Spirituose ein Glas Wasser. Das kann den Geschmackssinn ganz schön stressen. Ich habe für mich entwickelt, dass ich immer nur 2 Tropfen in meinen Mund nehme und diese dann 'zerkaue'. Ich drücke es an den Gaumen.

Falk: Großartig! Wir haben noch nie drüber gesprochen und ich mache es genauso.

Dirk: Diese Mikromenge kannst du dann auch herunterschlucken und es reicht für die Bewertung des Abgangs. Ich trinke nur alle 20-30 Durchgänge bei internationalen Bewertungen zwischendurch ein Schluck Wasser.

Falk: Also nicht nach jedem Rum ein Schluck Wasser?

Dirk Becker

Tasting – aber richtig

Dirk: Ich habe tatsächlich für mich festgestellt, dass es einfacher ist für den Gaumen, nicht jedes Mal ein Schluck Wasser zwischendurch zu trinken. An Hochtagen sind es bis zu 90 Spirituosen, die an einem Tag bei einem solchen Wettbewerb bewertet werden wollen.

Daniel: Das sind ja auch unfassbar viele Reize, die da auf deinen Organismus einwirken. Es fasziniert mich, dass du 'so wenig' Wasser zwischendurch trinkst. Aber vermutlich funktioniert es nur deshalb, weil jedes Sample in einem eigenen Glas ist. Würdest du immer das gleiche Glas nehmen, müsste es logischerweise mit Wasser gespült bzw. neutralisiert werden.

Dirk: Korrekt. Aber es gibt auch Kollegen, die standardmäßig den gleichen Teil Wasser auf die Spirituose kippen. Das kann ich machen, wenn ich vermute, dass in der Spirituose ein Fehler ist. Dann schiebe ich mit dem Wasser den Alkohol zur Seite und kann die Aromen aus dem Rum trotzdem erleben. Macht aber keinen Spaß. Hat irgendwas von einen ausgelaugten Brühe.

Aber am Ende hat da jeder seine Methode für sich.

Falk: Es gibt da doch auch einen international anerkannten Juror, der nur riecht. Da muss ich sagen, das sehe ich schwierig. Meine Erfahrungen haben gezeigt, dass es immer Unterschiede zwischen Riechen und Schmecken gibt. Riechen reicht nicht. Man kann zwar viel Erahnen, aber lange nicht alles. Vor allem morgens früh kannst du vieles gut Riechen. Da ist und bleibt die Sensorik am Besten, da es noch nicht so viele Eindrücke für den Organismus gab, die er verarbeiten muss, wie abends.

Dirk: Am Ende geht es auch immer darum, herauszufinden, wonach es für dich riecht und schmeckt und welche Art von Rumtrinkern du das anbieten kannst. Für mich ist Geschmack aber einfach zu einer Leidenschaft geworden. Ich tu nur Dinge, die mir richig Spaß machen, das war schon in der Schule so.

Daniel: lacht. Das kenne ich nur zu gut. Und das ist auch gut so. Gerade aus und ehrlich währt bekanntlich am Längsten.

Falk: Dirk, wir danken dir ganz herzlich für das Gespräch! Auf weiterhin eine gute gemeinsame Zeit!

Daniel: Das war wirklich klasse. Vielen Dank für deine Experten-Meinung und auf Wiedersehen!

Dirk: Sehr gern. Hat mir viel Spaß gemacht mit euch. Kommt gut zurück nach Schuby!

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