Soulfood mal anders

Leckere Speisen und Drinks für richtig ungemütliche Herbsttage

Je weiter die Temperaturen draußen sinken, desto mehr wandert auch die Stimmung in den Keller: Oft fallen schlechte Launen bei Nebel und Nieselwetter noch stärker ins Gewicht als im winterlichen Schneetreiben. Der Grund: In Gedanken hängen wir im Herbst noch den heißen Sommertagen nach, während Monate voll Dunkelheit und Kälte vor uns liegen.

Wer deshalb ab September mit trüben Gedanken kämpft, ist hierzulande nicht allein. Zum Glück gibt es kulinarische SOS-Maßnahmen, die erst den Magen und dann das Herz wärmen. Den Lichtmangel zum Ende des Jahres sollte man schließlich nicht noch durch Kalorienverzicht verschlimmern. Stattdessen inspiriert die Erntesaison zum einen oder anderen Gaumenschmaus, mit deren Hilfe man selbst hässlichen Herbsttagen die Stirn bieten kann. Im Folgenden werden köstliche Herbstgerichte vorgestellt, samt den passenden Rezepten. Etwas Warmes für herbstliches Schmuddelwetter gefällig? Diese Rezepte sind garantiert wirksam:

a) Herbst, herbstlich – Wild, wilder: Naturbelassenes aus Wald und Flur

Wie verwandelt sich ein Rehfilet in einen saftigen Hochgenuss? Das Geheimnis liegt in der Garmethode, die Pfanne und Ofen vereint:

Für 4 Personen braucht man: 800g Rehfilet, 1 EL Butterschmalz oder Rapsöl, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

  1. Das Filet von Sehnen befreien, waschen und gut trockentupfen. Zum Anbraten sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben.

  1. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

  2. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne oder einem Bräter zerlassen und hoch erhitzen. Darin das Fleisch rundherum scharf anbraten.

  3. Das Filet anschließend in eine Backform geben, mit Alufolie abdecken und etwa 30 Minuten lang im Ofen ziehen lassen. Der perfekte Garzustand lässt sich durch ein Kerntemperatur-Thermometer ermitteln: Wenn der Braten 55 bis 59 Grad erreicht, ist er im Kern rosa.

  1. Das Fleisch aufschneiden, salzen, pfeffern und mit herbstlichen Beilagen wie Maronenpüree und Preiselbeeren anrichten.

Allerdings ist das Fleisch allein bei diesem Soulfood nur die halbe Miete. Ein solches Gericht muss unbedingt "schwimmen", das heißt also, von einem passenden Getränk begleitet werden. Auf den ersten Blick mag hier zwar vieles zu Reh und Co. passen, in der Praxis kommt jedoch nur eine ganz besondere Gruppe von Gaumengenüssen in die engere Auswahl, nämlich Wein. Hier gilt zwar die Grundregel, dass allgemein Rotwein besser zu Wildgerichten passt als Rosé oder Weißwein. Darüber hinaus setzen Gourmets jedoch zu jedem Wild (und teilweise der Zubereitungsart) auf besonders geeignete Rotweine beziehungsweise Rebsorten.

Kartoffeln

b) Gehaltvoll, aromatisch und nur echt mit Apfelmus: Der Rheinische Döbbekoche

Döbbekuchen, Döbbekooche oder Döppekooche – die deftige Spezialität aus dem Rheinland hört auf viele Namen. Auch bei den Zutaten ist es flexibel. Hier überliefert man in jeder Familie der Region ein individuelles Geheimrezept. Kartoffeln und Brot sind stets die Basis, daher hat der Döbbekoche seinen Ruf als Arme-Leute-Gericht. Diejenigen, die sich früher keine Martinsgans leisten konnten, genossen zum Sankt-Martins-Fest traditionell den herzhaften „Topfkuchen“.

Zutaten für 4 Personen: 3kg Kartoffeln, 2 Eier, 1 bis 2 altbackene Weizenbrötchen, 125g Speck oder Mettwurst, 2 EL Kartoffelmehl, 1 Zwiebel, 1 Apfel, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Margarine für die Backform

 

  1. Die Brötchen schon am Vortag in eine Schüssel geben, in Milch einweichen und in den Kühlschrank stellen.

  2. Am Folgetag die Kartoffeln schälen und grob reiben.

  3. In einem Sieb kräftig die Flüssigkeit aus der Kartoffelmasse herausdrücken.

  4. Die Zwiebel und den Apfel schälen und ebenfalls reiben bzw. fein würfeln.

  5. Speck oder Mettwurst in kleine Würfel schneiden.

  6. Für den Kartoffelteig die Kartoffelmasse mit den Brötchen, Zwiebel- und Apfelstückchen, Speckwürfeln und Kartoffelmehl vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

  7. Den Teig in eine gefettete Backform einfüllen und bei 200 Grad Ober- und Unterhitze etwa 90 Minuten backen.

  8. Falls die Oberseite während des Backens zu dunkel wird, deckt man sie mit Alufolie ab.

  9. Tipp: Den Döppekoche genießt man traditionell mit Apfelmus oder -kompott.

c) Wie früher um Sankt Martin herum: Panhas

Über die Bedeutung des „Panhas“ rätseln Sprachforscher bis heute. Meint der Name einen „Hasen aus der Pfanne“, der wie der Hackbraten „falscher Hase“ gar kein Hasenfleisch enthält. Oder stammt der Begriff schlicht ab von „Pann“ (Pfanne) und „Harst“ (gebratenes Fleisch). Dem Genießer kann es egal sein – sein Gaumen freut sich über die ungewöhnliche Mischung von Fleisch, Buchweizenmehl und winterlichen Gewürzen.

Zutaten für 4 Personen: 300g Schweinemett, 300g Rinderhackfleisch, 300g Blutwurst, 600ml gute Fleischbrühe, 200g Buchweizenmehl, Muskat, Piment, Nelken, Salz und Pfeffer

  1. Hackfleisch, Mett und die in Scheiben geschnittene Blutwurst gründlich vermengen.

  2. Anschließend in der Brühe etwa 10 Minuten lang auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

  3. Mit den Gewürzen abschmecken und weitere 5 Minuten garen.

  4. Danach das Buchweizenmehl rasch unterrühren, bis eine kompakte Masse entsteht.

  5. Die Panhas-Masse in eine Kastenform einfüllen, z.B. eine Terrinenform, und mit Frischhaltefolie abdecken.

  6. Im Kühlschrank etwa 24 bis 48 Stunden erkalten lassen, sodass der Panhas eine feste und schneidfähige Konsistenz annimmt.

  7. Vor dem Servieren in fingerdicke Scheiben schneiden und in Butterschmalz von beiden Seiten kross anbraten.

  8. Zum Panhas wird gern Kartoffelbrei und Sauerkraut gegessen.

d) Ein bisschen Gaumen-Urlaub mit frischen Pilzen: Griechische Reispfanne

Wer hat in der kühlen Jahreszeit keine Sehnsucht nach dem sonnigen Süden? Kulinarisch verreisen lässt es sich mit einem griechischen Pfannengericht – delikat verfeinert mit heimischen Herbstpilzen.

Zutaten für 4 Personen: 300g Vollkornreis, 2 Lorbeerblätter, 2 mittelgroße rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 3 EL kretisches Olivenöl, 600ml Gemüsefond, 1 kleine gelbe Paprika, 1 kleine gründe Paprika, 4 Tomaten, 250g Pilze der Saison (z.B. braune Champignons oder Pfifferlinge), 200g Schafskäse, 1 EL Tomatenmark, 1 Rosmarinzweig, 2 TL Thymian, 2 TL Oregano, Chiliflocken und Salz.

  1. Der Reis wird zunächst im Gemüsefond mit den Lorbeerblättern gemeinsam bissfest gegart.

  2. Währenddessen die Pilze mit einer Pilzbürste oder einem Küchenpapier säubern – kein Wasser verwenden. Schadhafte Stellen an Stielen oder Köpfen herausschneiden und die Pilze halbieren bzw. in Scheiben schneiden.

  3. Paprika und Tomaten waschen, entkernen und würfeln.

  4. Die Zwiebeln fein würfeln und den Knoblauch durchpressen.

Reispfanne
  1. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Zwiebeln darin glasig dünsten.

  2. Anschließend Pilze und Knoblauch hinzugeben und braten, bis die Pilze leicht bräunen.

  3. Danach Kräuter, Tomatenmark, Paprika und Tomaten hinzufügen und dünsten, bis das Gemüse weich geworden ist.

  4. Zum Schluss den Reis untermischen und alles mit Salz und Chiliflocken abschmecken.

  5. Den Schafskäse zerbröckeln und unterheben oder die einzelnen Portionen damit garnieren.

f) Hab Sonne im Herzen und Zwiebeln im Bauch: Der einfache Zwiebelkuchen

An einen Zwiebelkuchen trauen sich manche Hobbyköche nicht heran, weil er auf Hefeteig basiert, der zum Gehen die richtigen Bedingungen braucht. Das folgende Rezept ist ein simpler Zwiebelkuchen ohne Boden, der das süße Aroma gebackener Zwiebeln in den Mittelpunkt stellt und jedem gelingt.

Zutaten für 4 Personen: ½ kg Zwiebeln, 3 Eier, 200g Weizenmehl Typ 550, 200g Comté oder Gruyère, 200g geräucherter Schinken, 200ml Milch oder Saure Sahne, 1 TL Kümmelsamen, Pfeffer und Salz

  1. Die Zwiebeln schälen und auf einem Gemüsehobel in feine Ringe schneiden.

  2. Die Eier mit der Milch bzw. Sahne verschlagen und mit den Zwiebelringen vermischen.

  3. Den Schinken fein würfeln, den Käse reiben und beides unter die Zwiebelmasse heben.

  4. Schließlich das Mehl in die Masse einrühren.

  5. Die Kümmelsamen im Mörser zerkleinern und den Zwiebelteig mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.

  6. Den Teig in eine gefettete Springform oder eine Silikonbackform einfüllen und bei 200 Grad etwa 35 bis 45 Minuten backen.

  7. Zum Zwiebelkuchen passen ein Federweißer und grüner Salat.

Kürbislasagne

e) Fast zu schade für die Haustür-Deko: Kürbis in der Lasagne

Statt der Hackfleischsauce steckt in dieser Herbstlasagne Kürbis zwischen den Nudelplatten. Das vitalstoffreiche Gemüse macht das Gericht zum vegetarischen Sattmacher an trüben Tagen.

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Kürbis (z.B. Hokkaido, Butternut oder Muskatkürbis), 1 Dose Tomaten in Stücken, 1 süße Zwiebel, 1 EL Walnuss- oder Kürbiskernöl, Orangen- oder Zitronensaft, etwas Gemüsefond, 250g Mozzarella, 50g Parmesan, Lasagneplatten ohne Vorkochen, 40g Butter, 40g Weizenmehl, ½ Liter Milch, Muskat, Salz, Pfeffer und brauner Zucker

  1. Den Kürbis schälen, falls nötig, und in kleine Würfel schneiden.

  2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten.

  3. Die Kürbiswürfel und die Tomaten hinzufügen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Kürbis fast gar ist.

  4. Dabei gegebenenfalls mit etwas Gemüsefond aufgießen und mit einem Schuss Orangen- oder Zitronensaft sowie einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

  5. Für die Mehlschwitze in einem kleinen Topf die Butter zerlassen und das Mehl darin kurz anrösten – nicht stark bräunen lassen!

  1. In dünnem Strahl die Milch aufgießen und währenddessen mit einem Schneebesen rühren, um Klumpen zu vermeiden.

  2. Die Mehlschwitze kurz aufkochen lassen, bis sie etwas eindickt, und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. Etwas von der Mehlschwitze in eine Auflaufform streichen und darauf die erste Schicht Lasagneplatten verteilen. Darauf eine Schicht Kürbisragout verteilen, eine Schicht Mehlschwitze und wieder Nudelplatten.

  4. Das Schichten so lange wiederholen, bis die Saucen aufgebraucht sind.

  5. Die letzte Schicht mit Nudelplatten abdecken. Darauf den Mozzarella in Scheiben und den geriebenen Parmesan verteilen.

  6. Bei 200 Grad rund 20 Minuten lang backen.

Drinks für die Laune

Wenn beim Blick aus dem Fenster Nebel und Regen die Stimmung drücken, heben Herbstcocktails die Laune – gern auch mithilfe hochprozentiger Zutaten.

a) Tiefrotes Farbenspiel gegen herbstliches Grau: Rum and Port

Diesen Drink mögen Liebhaber hochqualitativer Spirituosen, denn je weniger Zutaten ein Cocktail hat, desto erlesener müssen die einzelnen Komponenten sein.

Zutaten für 2 Personen: 6cl Rum (z.B. edler Rum aus Barbados), 6cl Port (z.B. ein Reserve Ruby)

  1. Beide Spirituosen in ein Rührglas mit Eiswürfeln geben und kaltrühren.

  2. In zwei Gläser abseihen und genießen.

Chai Tea

b) Herbstspeise in flüssig und auf Irisch: Baileys Apple Chai Pie

Hier fusionieren der indische Chai-Tee und der irische Sahnelikör zu einer herbstlich inspirierten Geschmacksexplosion:

Zutaten für 2 Personen: 200ml Wasser, 100ml Milch, 2 Teebeutel „Chai-Gewürztee“, 8cl Bailey´s „Apple Pie“, 2cl Whiskey, Rohrzucker nach Belieben

  1. Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und die Teebeutel darin nach Packungsangabe ziehen lassen.

  1. Die Milch hinzufügen und die Mischung gegebenenfalls noch einmal erhitzen.

  2. Bailey´s und Whiskey einrühren und die Mischung auf zwei Tassen verteilen.

  3. Nach Geschmack mit etwas Rohrzucker süßen.

c) Russisches Thanksgiving: Pumpkin White Russian

Hier steht nicht der Kürbis im Fokus, sondern das „Pumpkin Pie Spice“, das den amerikanischen Kürbiskuchen so würzig macht. Selbst mischen lässt es sich aus: 4 TL Zimt, 1 TL Nelken, 1 TL Muskatnuss, 1 TL Ingwer und 1 TL Piment.

Zutaten für 2 Pumkin Spice White Russians: 2 TL Pumpkin Pie- Gewürz, 1 TL Zucker, 3 EL zerbröselte Vollkorn-Butterkekse, 8cl Wodka, 6cl Kaffeelikör, 10 bis 12cl Sahne

  1. 1 TL Pumpkin Pie Gewürz, 1 TL Zucker und die Butterkeksbrösel vermischen und in eine flache Schüssel füllen.

  2. Die Gläser am Rand befeuchten und in die Bröselmischung dippen, sodass sich am Glasrand ein Dekor ergibt.

  3. Für den Drink 1 TL Pumkin-Pie-Gewürz, Wodka, Kaffeelikör und Sahne in einen Cocktailshaker mit Eis füllen und schütteln.

  4. In die dekorierten Gläser abseihen und genießen.

White Russian

d) Eine ziemlich prickelnde Granate: Pomegranate-Rum-Punsch

Den klassischen Rumpunsch ergänzen hier das herbe Aroma des Granatapfels und süße Orange:

Zutaten für 4 Portionen: 2 Beutel Hibiskustee, 125ml Wasser, 125ml Granatapfelsaft, 125ml Rum, 60ml Orangensaft, 375ml Prosecco

  1. Den Tee mit 125ml kochendem Wasser aufgießen, 5 Minuten ziehen und abschließend abkühlen lassen.

  2. Tee mit Rum, Orangen- und Granatapfelsaft mischen. Die Mischung auf vier Gläser verteilen.

  3. Mit Prosecco aufgießen.

  4. Mit Orangenscheiben und Granatapfelkernen garnieren.

e) Gemacht für das Ofenfeuer: Bourbon Cider

Apfelwein und Bourbon im kühlen Cocktail wärmen Körper und Geist beim abendlichen Blick in das Kaminfeuer:

Zutaten für zwei Cocktails: 180ml Apfelschaumwein wie Cidre oder Apple Cider, 8cl Bourbon, 2 EL Zitronensaft, 4 Scheibchen frischer Ingwer, 2 Apfelspalten zum Garnieren.

  1. Apfelschaumwein, Bourbon, Zitronensaft und Ingwer in einen Cocktailshaker mit Eis füllen und schütteln.

  2. In zwei Gläser abseihen und mit Apfelspalten garnieren.

Margarita rot

f) Die Gedanken im Urlaub, den Blick auf den Herbst gerichtet: Margarita mal anders

Eine Herbst-Margarita setzt sich mit Orange, Apfel und Cranberry fruchtig in Szene.

Zutaten für 2 Drinks: 120ml Apfelschaumwein, 8cl Tequila, 6cl Grand Manier, 120ml Cranberry-Saft, Zuckersirup und feines Meersalz zum Garnieren

  1. Zwei Gläser am Rand befeuchten und nacheinander in Zuckersirup und Meersalz dippen.

  2. Apfelwein, Tequila, Grand Manier und Cranberry-Saft in einen mit Eis gefüllten Rührbecher geben und 15 Sekunden lang umrühren.

  3. Die garnierten Gläser mit zerstoßenem Eis füllen und mit dem abgeseihten Drink auffüllen.

g) Creepy im Aussehen, köstlich im Abgang: Der Scarface

Bei der Optik schauen manche Menschen skeptisch – doch der Scarface ist ein Geschmackserlebnis.

Zutaten für 2 Cocktails: 10cl guter Rum, 3cl Kürbispüree, 4cl Limettensaft

  1. Die Zutaten in einem mit Eis gefüllten Rührglas mischen und in 2 Gläser abseihen.

  2. Als Dekoration eignen sich Zimtstangen und Limettenscheiben

Kürbis Cocktail

h) Gleicher Name, völlig andere Stimmung: Herbstnebel

Hier wird der Tee mit Schuss für den Nebel-Effekt im großen Cognac-Schwenker serviert:

Zutaten für 2 Drinks: 250ml kochendes Wasser, 2 Beutel Schwarztee, 4cl Grand Manier, Orangenschale

  1. Das Wasser zum Kochen bringen und je zur Hälfte in das Cognac-Glas einfüllen.

  2. Die Teebeutel in das kochende Wasser legen und je 2cl Grand Manier hinzugießen.

  3. Die Gläser mit Orangenschalen garnieren und servieren.

Fazit: Den Herbst in vollen Zügen genießen

Preiselbeeren, Kürbis, Äpfel, Zimt und Nelken – die Früchte und Gewürze der Herbstsaison strotzen vor kräftigen Farben und würzigen Aromen. Daraus lassen sich neben deftigen Gerichten auch vegetarische Köstlichkeiten und hochgeistige Drinks zaubern. Wer seine kreative Energie in der warmen Küche auslebt und mit seinen Lieben am Tisch die Ergebnisse genießt, dem vermittelt der Ausblick in den Regen pure Gemütlichkeit.

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