Ohne Zuckerrohr gäbe es keinen Rum. Ein Grund mehr, um sich ein bisschen näher mit der Pflanze auseinanderzusetzen und herauszufinden, wie sie sich auf die Spirituose auswirkt. Denn Zuckerrohr ist nicht gleich Zuckerrohr, und nicht jeder Rum nutzt den Rohstoff auf dieselbe Weise.
 

Allgemeines zum Zuckerrohr


Zuckerrohr Plantage

Zuckerrohr Plantage

Es handelt sich bei Zuckerrohr (Saccharum officinarum) um eine Nutzpflanze, die zu den Süßgräsern gezählt wird und deren Wurzeln im Osten von Asien zu finden sind. An ein Gras erinnert die Pflanze nur entfernt, denn sie nimmt große Ausmaße an. Insgesamt werden Wuchshöhen von 3 bis 6 m erreicht, wofür die starken Halme mit ihrem Durchmesser von rund 20 bis 45 mm zuständig sind. Die langen Blätter von bis zu 2 m sind deutlich sichtbar. Die Blüten nehmen die Form von Rispen an, und es gibt auch sehr kleine Früchte zu bemerken. Für die Herstellung von Rum sind nur die Halme von Zuckerrohr von Bedeutung.
 

Die Geschichte der Nutzung von Zuckerrohr


Seit wann genau der Mensch das Süßgras gezielt nutzt und anbaut, das ist nicht zweifelsfrei geklärt. Man geht jedoch davon aus, dass in Ostasien schon im 5. Jahrhundert vor Christi Geburt in Ländern wie Indien, China und Neuguinea angebaut wurde. Etwa ein Jahrhundert nach Christi Geburt gelangte das Zuckerrohr durch den intensiven Handel mit Asien in den Nahen Osten. Die Inder und Araber führten ihren Zucker u. a. im antiken Rom ein, wo man die Methode der Kristallisierung zum Haltbarmachen entdeckte und wo der Zucker in der Medizin Verwendung fand. Die Kreuzzüge im Orient brachten später die Europäer im Allgemeinen mit dem Zucker in Verbindung, wobei sie auch den Anbau von Zuckerrohr kontrollierten. Man errichtete im Mittelmeerraum wie z. B. um Griechenland weitläufige Plantagen für den Anbau der Nutzpflanze, wobei es nach der Pestepidemie im späten Mittelalter zu einem Einbruch kam. Große Teile der Welt wurden mit dem Zuckerrohr aus dem mediterranen Raum – aufwändig unter Zuhilfenahme von Sklavenarbeit kultiviert und verarbeitet – versorgt.

Was führte dazu, dass sich das drastisch änderte? Die Entdeckung der Neuen Welt. Nachdem Christoph Kolumbus im Jahre 1492 den späteren amerikanischen Kontinent entdeckte, wurde die Karibik von den Spaniern, Franzosen und anderen Europäern kolonisiert. Man erkannte rasch, dass das dort vorherrschende tropische Klima sich besser zum Zuckerrohranbau eignete als die heimischen Bedingungen. Auf jeder karibischen Insel und in den süd- und mittelamerikanischen Ländern wurde der Anbau von Zuckerrohr im großen Stile eingeführt.

Kolumbus selbst soll die erste Zuckerrohrpflanze in die Neue Welt gebracht haben und auf der Insel Hispaniola (heute Dominikanische Republik und Haiti) angepflanzt haben. Andere vertreten die Meinung, der Grundstein wurde auf der Insel Barbados gelegt und das Ganze geschah einige Jahre früher oder später. Jedenfalls kamen die Kolonialherren im Laufe der Zeit auf die zündende Idee, die Beiprodukte der Zuckergewinnung – allen voran die Melasse – zu fermentieren und destillieren und daraus Alkohol zu erhalten. Dieser Zuckerrohrschnaps wurde den Sklaven und der armen Unterschicht als Belohnung für die knochenbrechende, schweißtreibende Arbeit verabreicht, und der Rum war geboren.

Ab dem 16. Jahrhundert war die Karibik die Hochburg für den Anbau von Zuckerrohr. Es mangelte an Arbeitskräften, sodass die Europäer in Afrika Sklaven gegen Waren tauschten bzw. kauften und diese in die Karibik verschifften. Weit mehr als zehn Millionen afrikanische Arbeitssklaven wurden über die Jahrhunderte hinweg in die Neue Welt abtransportiert und prägten den Zuckerrohranbau, die Zuckergewinnung und nicht zuletzt auch die Rumproduktion. Frankreich wurde auf das Treiben der Spanier und Portugiesen aufmerksam und wollte sich ebenfalls ein Stück vom Zuckerrohr-Kuchen abschneiden. Es gab Kanada auf und erhielt im Gegenzug die Inseln Guadeloupe, Martinique und St. Lucia. Bis heute sind die französischen Antillen untrennbar mit der Herstellung von Rum verbunden. Dort entsteht nach AOC-Richtlinien der Agricole Rum, der aus Zuckerrohrsaft statt aus Melasse gebrannt wird.

Bis ins 18. Jahrhundert hinein hielt der Zucker-Boom in der Karibik und in Lateinamerika an, doch dann wurde ihm beinahe schlagartig ein Strich durch die Rechnung gemacht. Die Europäer entdeckten die Zuckerrübe für sich, die ihnen viel Mühe, Sklavenhandel, lange Transporte und Zeit ersparen sollte. Sie wurde großflächig in der Alten Welt angebaut und zu Zucker verarbeitet, und die Bedeutung von Zuckerrohr schwand somit ab Mitte des 18. Jahrhunderts. Die geringere Verfügbarkeit von Melasse als Abfallprodukt der Zuckergewinnung führte dazu, dass sich mehr Brennereien am Rhum Agricole versuchten.

Obwohl das Zuckerrohr fortan im Schatten der Zuckerrübe stand, ließ es sich nicht komplett verdrängen. Bis heute wird es speziell auf den karibischen Inseln, aber auch im Rest der Welt kultiviert. Das Verhältnis hat sich jedoch geändert, denn seit dem 20. Jahrhundert konzentrieren sich die Betriebe fast nur mehr auf die Rum-Herstellung statt auf die Zuckergewinnung an sich. Brasilien liegt mengenmäßig weit vorn und gilt mit mehr als 670 Millionen Tonnen als weltgrößter Zuckerrohrproduzent. An zweiter Stelle steht Indien, an dritter Stelle China. Nach diesen Ursprungsländern folgen mehrere andere asiatische Länder wie Thailand und die Philippinen, aber auch die Vereinigten Staaten und Australien schaffen es in die Top 10. An der Produktionsmenge gemessen ist keines der Rum produzierenden Länder vorne dabei, aber das ist abzusehen, denn schließlich verfügen die Inseln nicht über genug Anbaufläche. Manche Hersteller beziehen das Zuckerrohr für ihren Rum in großen Mengen aus einem anderen Land (Melasse Rum), andere greifen auf eigene Plantagen zurück und produzieren im kleinen Stil (Agricole Rum). Seit einigen Jahren wird ein leichter Anstieg an Zucker aus Zuckerrohr gegenüber Zucker aus der Zuckerrübe beobachtet. Rohrzucker ist dabei etwas günstiger auf dem europäischen Markt. Davon einmal abgesehen hat sich die Nutzpflanze nicht nur als Lieferant von Saccharose, sondern auch als Biomasse für die Gewinnung von Bioenergie etabliert. Die Brasilianer beispielsweise erzeugen jährlich bis zu 16 Milliarden Liter Ethanol aus Zuckerrohrsaft und gewinnen aus diesem Biokraftstoff.

Anbau und Ernte von Zuckerrohr


Es gibt Hunderte von Zuckerrohrsorten, die alle unter leicht anderen Bedingungen gedeihen und sich im Detail voneinander unterscheiden. Gemeinsam ist den Pflanzen, dass sie ein subtropisches oder tropisches Klima benötigen. Der Sommer sollte niederschlagsreich sein, und Durchschnittstemperaturen von 25 bis 30 Grad Celsius sind von Vorteil. Allgemein wird die Zuckerrohrpflanze als recht anspruchslos angesehen. Ist es z. B. kälter, dann geht die Pflanze nicht gleich zugrunde, sondern wächst erst einmal langsamer. Ab 15 Grad ist kein Wachstum mehr möglich. Zwar benötigt das Zuckerrohr viel Wasser zum Gedeihen, doch dieses darf nicht stehen, denn sonst besteht ein Fäulnisrisiko. Das erklärt, warum die Zuckerrohrplantagen bevorzugt auf Hügeln liegen.

Gepflanzt wird Zuckerrohr mithilfe von Stecklingen. Untere Halmstücke mit zwei bis vier Knoten stellen diese Basis für die Kultivierung dar. Große Halme weisen zehn bis vier solcher Zwischenstücke auf. Man legt die Halme in den Boden und bedeckt sie mit Erde. Mit einem Reihenabstand von über 1,2 m ist es theoretisch möglich, auf einem Hektar Land bis zu 20.000 Stecklinge zu setzen. Es dauert sieben bis 14 Tage, bis die Stecklinge austreiben. Wurzeln und Knospen bilden sich aus. Die Wachstumszeit beträgt drei bis sechs Monate. Dann ist die Reihe geschlossen. Geerntet wird ab neun bis 24 Monaten, je nach Zuckerrohrsorte. Man macht den genauen Erntezeitpunkt vom Reifegrad und Zuckergehalt abhängig. Pro Halm liegt der Zuckergehalt bei circa 10 bis 20 %.

Die Ernte von Zuckerrohr erfolgt in den meisten Fällen per Hand und ist mit einem gewissen Aufwand verbunden. Maschinen kommen nur selten zum Einsatz. Einige Betriebe machen sich ein Ausbrennen der Zuckerrohrfelder zunutze, aber diese Methode ist etwas verpönt. Man schneidet bei der Zuckerrohr-Ernte die Halme so ab, dass ein kurzer Stumpf über dem Boden übrigbleibt. Dieser schlägt erneut aus, sodass in rund einem Jahr die nächste Ernte von derselben Pflanze möglich ist. Je nach Sorte besteht die Möglichkeit, pro Pflanze acht Ernten vorzunehmen, bevor neue Setzlinge benötigt werden. Realistischer sind jedoch zwei (Indien) bis fünf Ernteschnitte (Brasilien). Der Lebenszyklus einer Zuckerrohrpflanze ist etwa 20 Jahre lang. Wird in Handarbeit geerntet, schafft es ein Arbeiter je nach Alter, Erfahrung und Bedingungen auf 15 bis 20 Tonnen am Tag. Die Bezahlung pro Tonne ist verschwindend gering, und teilweise verlässt man sich sogar auf illegale Arbeitskräfte im Kinderalter.

Ist die Ernte abgeschlossen, wird das Zuckerrohr in seine Halme und anderen Einzelteile zerlegt. Die Halme presst man nach dem Zerhacken, um daraus Zuckerrohrsaft zu gewinnen. Dieser wiederum wird zu Sirup ausgekocht und dient der Gewinnung von Zuckerkristallen. Die Melasse bleibt übrig und wird zum Gären gebracht, um daraus Rum zu destillieren. Manche Brennereien verwenden direkt den Zuckerrohrsaft, möglichst frisch nach dem Pressen, wobei er zuvor gereinigt – von Schwebestoffen befreit – wird. Zahlreiche Hersteller verwenden auch die dabei übrig bleibende Bagasse, die faserigen Pressrückstände. Man trocknet sie und nutzt sie zur ökologischen Energiegewinnung. Bagasse ist darüber hinaus reich an Zellulose und vermag als Grundstoff für Verpackungsmaterialien und Papier eingesetzt werden. Manche nutzen sie als Brennstoff, andere als Viehfutter (als Alternative zu gehäckseltem Zuckerrohr).

Die Zuckergewinnung und die Alkoholherstellung sind jedoch die Hauptverwendungszwecke von Zuckerrohr. Neben dem Agricole Rum von den französischen Übersee-Départments wird in Brasilien der Cachaça gebrannt, ein Zuckerrohrschnaps. Er ist z. B. für Cocktails wie Caipirinha unerlässlich. Mit ihm ist der Aguardiente verwandt. In einigen Ländern wird der Zuckerrohrsaft – im Spanischen als guarapo geführt – getrunken oder zum Mixen verwendet. Der Rum ist aber weitaus bekannter und im Gegensatz dazu nicht auf ein lateinamerikanisches Land beschränkt.