MalPaso - Weingut

- Spannende Spirituose aus Weinbeeren - Pisco

Der Pisco Sour mit dem Pisco MalPaso als Cocktail des Monats ist die perfekte Gelegenheit, ein paar Worte zu Pisco an sich zu verlieren. Es ist nämlich ein Phänomen: Fast jeder Cocktail-Liebhaber hat schon mal einen Pisco Sour getrunken und doch wissen die Wenigsten überhaupt, um was es sich bei dem Begriff Pisco und der dahinter stehenden Spirituose handelt.

Zunächst muss man nämlich festhalten, dass „Pisco“ schlicht eine geschützte Ursprungsbezeichnung aus Chile und Peru ist, und gar keine Spirituosenkategorie.

Dass beide Länder im ewigen Clinch darüber liegen, wer’s erfunden hat, und wie man dem jeweils anderen die Nutzung der Bezeichnung für seine Spirituose erschweren kann, hilft uns als Genießer nicht weiter. Wenn man sich aber die Herstellungsvorschriften beider Länder anschaut und berücksichtigt, wie Pisco auch die drei Jahrhunderte vor der Ursprungsbezeichnung hergestellt wurde, findet man eine klar definierende Gemeinsamkeit: Pisco ist ein Destillat aus vergorenen Weinbeeren*.

Er unterscheidet sich von Grappa und anderem Tresterbrand dadurch, dass nur der Most, also der Saft der Weinbeeren, fermentiert wird und nicht der Trester – also Schalen und Kerne, welche nach dem Auspressen der Weinbeeren übrig bleiben. Von Branntwein oder Weinbrand unterscheidet sich Pisco aufgrund nur sehr weniger technischer Einzelheiten. Im Gegensatz zu dem bei europäischem Weinbrand häufig dominierenden Einfluss der Holzfasslagerung, ist bei Pisco aber ein viel frischeres und fruchtigeres Profil üblich.

Sowohl in Chile als auch Peru sind jeweils nur ausgewählte Rebsorten zugelassen, bestimmte Herstellungsregionen definiert und eine diskontinuierliche Destillation vorgeschrieben. Bei all dem Fokus auf diesen beiden Ländern sollte aber nicht vergessen werden, dass es Spanier zu Zeiten der Kolonialisierung waren, die sowohl Weinreben als auch Brennapparate nach Südamerika gebracht haben, und zwar in alle Ecken ihrer Kolonien. Daher wird auch aktuell noch Pisco in Argentinien destilliert und unter dem Namen verkauft, und in Bolivien ein im Grunde identisches Produkt hergestellt und als „Singani“ angeboten.

Flasche auf Fass im Weinberg

Aber befassen wir uns einfach mal anhand des Beispiels vom Pisco MalPaso mit der eigentlichen Herstellung. Die ist nämlich äußerst komplex und zeitaufwendig und verdient besondere Beachtung:

Die Herstellung jedes Piscos beginnt mit dem Weinbau, bei dem das Terroir also u.a. Bodenbeschaffenheit und Klima eine entscheidende Rolle spielt. Der Pisco MalPaso stammt aus einem Familienbetrieb in fünfter Generation im Valle de Limarí in den chilenischen Anden mit sehr mineralhaltigem, überwiegend sandigem Boden und noch entscheidender, einem ausgeprägten Temperaturunterschied zwischen den heißen Tagen und kalten Nächten. Hierdurch können die Weinbeeren einen hohen Zuckergehalt erreichen, behalten aber ihre charakteristische Säure, was für den späteren Pisco entscheidend ist. Als Sorten wird ein Mix aus drei verschiedene Muskateller-Reben genutzt, wobei die kleinbeerige „Moscatel Rosada“ im Pisco MalPaso den größten Teil ausmacht und für das intensive florale Aroma ausschlaggebend ist.

Die Lese für diesen Pisco erfolgt per Hand und findet sehr spät statt (vergleichbar mit Spätlese bzw. sogar Auslese) und die Beeren werden gleich nach der Ernte entrappt, also von Blättern und Stielgerüst entfernt, auf etwa 6°C runtergekühlt und sanft zerdrückt, so dass die Kerne nicht beschädigt werden. Dies alles ist notwendig, um bittere, adstringierende Aromen zu verhindern, was eines der Hauptziele der gesamten Herstellung ist. Nach einer Mazerationszeit, während welcher aromagebende Terpene aus den Traubenschalen gelöst werden, wird aus dieser Maische wieder sanft der Most gepresst, der dann bei MalPaso ebenfalls stark gekühlt für über eine Woche fermentiert. Mehrere Zwischenschritte, die auch noch eine mehrwöchige Feinhefelagerung einschließen, garantieren einen kräftigen, sehr fruchtigen und floralen Weißwein, der nun, bereits etwa drei Monate nach Ernte, endlich destilliert werden kann.

Moscatel Rosada

Beim Pisco MalPaso Reservado wird dazu eine Kupfer-Alambique genutzt und von den insgesamt 14-15 Stunden Brenndurchlauf werden lediglich ca. 3-4 Stunden für den eigenen Pisco abgefüllt, der Rest wird für günstigere Piscos verwendet oder weiterverkauft. In anderen Worten: Aus ca. 100 Litern Wein entstehen lediglich etwa 8 Liter Destillat für den Pisco, oder noch anders: Für jeden Liter Pisco MalPaso Reservado werden ca. 20kg Weinbeeren benötigt. Durch die sehr großzügige Abtrennung des Nachlaufes, können auch in diesem Schritt alle fruchtigen und floralen Bestandteile konzentriert und die unerwünschten Aromen aussortiert werden.

Sichere dir den MalPaso Pisco:
Eichenfass

Abschließend muss jeder Pisco in Chile mindestens zwei, in Peru drei Monate lagern, wobei im Gegensatz zu Peru, in Chile dafür auch Holzfässer erlaubt sind. Der Pisco MalPaso Reservado liegt zunächst drei Monate im Stahltank und dann weitere drei Monate in Eichenfässern, bevor er sehr behutsam und wieder gekühlt auf Trinkstärke verdünnt und nach einer weiteren, mehrwöchigen Lagerzeit abgefüllt wird – ganz ohne Zusätze natürlich. Zwischen dem Beginn der Ernte und dem ersten Schluck Pisco liegt so ein ganzes Jahr.

Natürlich kann man Pisco auch industrieller, und damit viel effizienter und preisgünstiger herstellen – man schmeckt es aber auch am Ergebnis. Daher unbedingt den Pisco MalPaso aus dem Cocktail-des-Monats-Sets zuerst einfach pur bei Zimmertemperatur probieren und das Ergebnis des leidenschaftlichen Handwerks genießen!

* Weinbeeren sind die Früchte, die zu mehreren, traubenförmig bzw. eigentlich rispenförmig, an einer Weinrebe wachsen – und umgangssprachlich oft Weintrauben genannt werden.

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