Zwei Herzstücke aus Mexiko: Tequila und Mezcal

Dass Bettina Kupsa, Inhaberin des Chug Clubs auf St. Pauli, beim wichtigsten Preis der deutschen Barszene – den Mixology Bar Awards – im Oktober vergangenen Jahres gleich zwei der begehrten Trophäen mit nach Hause nehmen durfte, beweist einmal mehr: Agavenbränden aus Mexiko wie Tequila und Mezcal sind in aller Munde. Zu Recht! Denn die Agave als äußerst spannende natürliche Ressource begeistert Bartender wie Kathrin Abels, Agaven-Expertin und Brand Ambassadorin von SIERRA Milenario Tequila, Mezcal MARCA NEGRA und Mezcal METEORO bei BORCO-MARKEN-IMPORT, durch ihren Facettenreichtum, der noch längst nicht ausgeschöpft ist.

Faszinierend und mystisch: Die Agave

Der Name des Spargelgewächses, welches mit der Aloe-Vera-Pflanze verwandt ist, geht auf Agaue zurück, die griechische Göttin der Erhabenheit und Tochter der Harmonie. In der Mythologie der mesoamerikanischen Hochkulturen rankt sich eine der vielen Entstehungsgeschichten um die Liebe zwischen Schöpfergott Quetzalcoatl und der schönen Mayahuel, die er in sein Reich brachte. Von dort wurde sie nach Mesoamerika zurückgeholt und zahlte für ihre Liebschaft mit ihrem Leben. Die Trauer Quetzalcoatls über den Verlust der Mayahuel brachte den Menschen die Fähigkeit zu lieben. Gegossen mit seinen Tränen wuchs aus ihrem begrabenen Körper die Agave.

Nicht zuletzt aufgrund ihrer Bedeutung in der mexikanischen Kultur, ist auch die Faszination im Rahmen des Sukkulenten- und Mexiko-Trends zunehmend hierzulande spürbar – insbesondere hinter den Tresen. Unter Bartendern ist sowohl Tequila als auch Mezcal als äußerst wertige Spirituose bekannt, in denen außerordentliche Expertise, Herzblut und Sorgfalt stecken. Gerade dann, wenn die Tage länger und heißer werden, dürfen diese beiden Bartender-Lieblinge nicht fehlen – eignen sie sich doch hervorragend für sommerliche Drinks und erinnern an die Exotik Mexikos.

Dass man die Leidenschaft, die hinter der Produktion von Tequila und Mezcal steht, mit jedem Mile Schluck schmecken kann, versprüht einen ganz eigenen Reiz. So lässt sich bei Agavenspirituosen die Natur besonders ausgeprägt herausschmecken. Pflanzen, die so lange auf dem Feld wachsen, nehmen extrem viel Terroir in sich auf und konzentrieren die Kraft der Sonne und des Bodens, nicht nur aromatisch sondern auch „energetisch“. Gerade das stellt für „Naturfreak“ Kathrin Abels spannende Möglichkeiten dar.

Das klingt vielleicht etwas esoterisch, aber für mich speichern Agaven diese Naturkraft und auch die Fürsorge der Jimadores über die vielen Jahre in sich. Daher schmeckt man die Hitze, den Vulkan Monte Tequila, den Staub, die Liebe und die harte Arbeit in den Agavenbränden.“

Tequila und Mezcal: Agave ist nicht gleich Agave

Der Begriff Mezcal ist zurückzuführen auf das aztekische Wort für „gekochte Agave“ („Mexcalmetl“) und bezeichnet demnach alle Spirituosen, die aus der piña ─ dem Herzstück einer Agave produziert werden. So gehört Tequila der Mezcal-Familie an, jedoch gibt es zahlreiche Unterschiede, die beide Spirituosen voneinander abgrenzen.

So darf für die Tequila-Produktion nur die Blaue Weberagave aus den Regionen Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán und Tamaulipas verwendet werden. Bis zu einem Jahrzehnt reifen diese auf dem Feld, bevor sie von den jimadores behutsam mit Handarbeit geerntet werden. Durch die anschließende Verarbeitung der Agaven entsteht das mexikanische Nationalgetränk, auch als Göttertrunk bekannt. Dank der unterschiedlichen Geschmacksprofile, teils geprägt von der Lagerung in Eichenholzfässern verschiedener Herkunft, lässt sich Tequila immer wieder neu interpretieren. Um dieses Kulturgut zu schützen, werden die Herkunft und Produktion vom Consejo Regulador del Tequila A.C. (CRT) streng überwacht.

Ein Mezcal hingegen darf aus über 30 verschiedenen Agavenpflanzen hergestellt werden, die entweder wild wachsen oder auf dem Feld angebaut werden. Auch hier unterliegt die Produktion bestimmten Richtlinien, die von einer staatlichen Behörde überwacht werden. Das Geschmacksprofil von Mezcal ist durch rauchige Noten durchdrungen, die aufgrund der besonderen, handwerklichen Herstellung entstehen. Diese unterscheidet sich von Region zu Region, jedoch finden meist uralte Methoden Anwendung. Entscheidend bei Mezcal sind die Herkunft, die Art der Herstellung des Destillats und die Sorgfalt, die in die Produktion fließt. Aus diesem Zusammenspiel ergeben sich einzigartige Geschmäcker, geeint durch die charakteristischen, rauchigen Noten.

 

Geprägt von einzigartigen Geschmacksprofilen, die an die mesoamerikanische Kultur erinnern, bestechen SIERRA Milenario Tequila, Mezcal MARCA NEGRA und Mezcal METEORO durch eine behutsame Herstellung in Einklang mit den natürlichen Ressourcen. Die Vielfalt ermöglicht, dass jeder auf seinen Geschmack kommt. Kathrin Abels setzt auf den 100% de Agave Tequila SIERRA Milenario Añejo, aufgrund seines „untypischen und unfassbar fruchtig-rauchigen“ Charakters, welcher an einen Kräutergarten erinnert. Die 18-monatige Lagerung in Eichenholzfässern bringt den Geschmack von überreifen Bananen, Mango und gegrillter Ananas hervor, die man mit Chartreuse bestäubt hat. Ein weiteres Highlight der SIERRA Milenario Tequila-Range ist ohne Zweifel der SIERRA Milenario Fumado: Eine Weltinnovation, die durch ein Räucherverfahren mit mexikanischem Mesquite-Holz entsteht, vergleichbar mit dem Torfen eines Single Malt Whiskeys. Er ist ganz anders rauchig als Mezcal und besticht durch eine hervorragende Mixability. Wer es ausgewogen süß mag, sollte den SIERRA Milenario Tequila Café probieren. Auf der Zunge beschert er Eindrücke von frisch gebrühtem Arabica Kaffee, gereiften Agaven und einem Hauch von Schokolade und Vanille.

Beim Añejo passt daher auch das Totemtier Monkey aus dem Maya Kalender besonders gut. Affen lieben ja auch tropische Früchte und sind durchaus ein bisschen crazy und unberechenbar."

Spricht man von Tequila, ist der Gedanke an die weltberühmte Margarita mit ihrem Salzrand nicht weit. Es ist der weltweit am Häufigsten konsumierte Cocktail und überzeugt nicht zuletzt aufgrund des Spiels mit dem Salz: Eine gelernte Kombination, die wohl jeder kennt. Doch fernab des gewöhnlichen Salzes aus dem Streuer eröffnen sich in Kombination mit SIERRA Milenario Tequila neue Welten. Tief verankert in der mexikanischen Kulinarik, bringen exotische Salze mit ihren unverkennbaren Düften und Geschmäckern ferne Orte näher, wecken tief schlummernde Erinnerungen und lindern vielleicht sogar das Fernweh – wenn auch nur für einen kurzen Moment. Ein Insider-Tipp von Kathrin Abels ist beispielsweise das Zusammenspiel von SIERRA Milenario Tequila Fumado und Dänischem geräucherten Meersalz, das aus dem Toten Meer stammt und 160 Stunden über Buche kalt geräuchert wird. Portugiesisches Chili-Meerzsalz (Flor de Sel) aus Bio Scotch Bonnett Chilies hingegen veredelt neben dem Fumado auch unseren SIERRA Milenario Tequila Añejo und SIERRA Milenario Tequila Reposado auf geschmackvolle Art und Weise.

 

Sierra Tequila

Durch unser besonderes Perkolationsverfahren verbleiben die fein gemahlen Kaffee-, Kakao- und Vanille Bohnen auch im Produkt, im Gegensatz zum sonst üblichen Mazerationsverfahren. Das gibt dem Café ein einmaliges Mundgefühl.“

Von der Vielfalt eines Tequilas bis hin zu den Facetten eines Mezcals: Beide Agavenbrände sind beliebter denn je und sorgen im kommenden Sommer nicht nur für die nötige Frische, sondern für reichlich Abwechslung. Sowohl Mezcal als auch Tequila zeigen sich als vielschichtige Begleiter in lauen Sommernächten und jede Qualität sorgt hierbei für einen ganz eigenen Charme!

Wer mich im Sommer besucht, bekommt eine selbstgemachte Pineapple Michelada mit meinem geheimen Ananas-Gewürzmix. Toll sind aber auch eine Tommy‘s Margarita mit Fumado, oder der Señor Hugo mit Blanco, Holunder, Minze und Limette als Highball mit Soda aufgegossen. Und wer zu faul zum Mixen ist, trinkt einfach einen Smoked the Basil - Fumado mit „The Basil“ Limonade. Mezcal funktioniert natürlich auch super in Margaritas. Hier lohnt es sich mit Grapefruit und Bergamotte statt der üblichen Zitrusfrüchte zu experimentieren. Auch Honig statt Agavensirup funktioniert gut. Ebenso eignen sich Kaffee- und Minzaromen, die mit Mezcal, besonders unseren milderen Sorten, sehr gut harmonieren. Zum Herantasten empfehle ich, erst mit 30ml statt der typischen 50ml Spirituose pro Drink zu testen."

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