Wie wird Mezcal hergestellt?
Wie macht man
Mezcal? Im Grunde unterscheidet sich der Meskal nicht sehr vom
Tequila. Er ist ebenfalls ein Agavenbrand, wobei man ihn vor allem in der Region Oaxaca herstellt.
Die traditionsreiche Spirituose aus Mexiko bietet etwas mehr Spielraum bei der Produktion als der Tequila und wird immer populärer. So eignen sich theoretisch mehr als 400 zugelassene Agavensorten für die Herstellung von Mezcal, während der Tequila auf die Blaue Weberagave beschränkt ist. Die in der Regel bis zu sechs Jahre alten Agavenpflanzen werden -oft in mühevoller Handarbeit- geerntet. Ihre Blätter schneidet man ab, da nur das Innere für die Mezcal-Herstellung von Bedeutung ist. Dieses sogenannte Agavenherz wird tagelang ausgekocht, entweder traditionell in unterirdischen Gruben mit erhitzten Steinen oder modern in befeuerten Stahlöfen. Die gegarten Agavenherzen zerkleinert man, um einen Brei aus Saft und Fruchtfleisch zu erhalten. Er liefert die Maische, die mit Hefe zum Fermentieren gebracht wird. Der vergorene Alkohol wird durch eine zweifache Destillation verfeinert. Man füllt ihn sodann als jungen, weißen Mezcal mit einem Alkoholgehalt von mindestens 36 % vol. ab. Alternativ lässt die Brennerei den Agavenbrand mehrere Monate oder sogar mehrere Jahre in Holzfässern lagern, um ihn zu veredeln. Der Mezcalero (Hersteller von Agavenbrand) hat übrigens die Möglichkeit, den Agaven-Rohstoff durch Fremdzucker zu ergänzen, was der größte Unterschied von Mezcal und Tequila ist.
Mezcal: wie trinken? Und wie schmeckt Mezcal?
Das Aroma und der Geschmack erinnern häufig an den Tequila. Die typischen Agavennoten mit Beiklängen von Gemüse und Früchten werden je nach Produkt durch einen süßlichen oder würzigen Unterton ergänzt. Es kommt darauf an, ob es sich um den üblichen, klaren Mezcal Joven handelt oder um einen im Holzfass gereiften
Mezcal Reposado. Anders als beim Tequila trifft man weniger auf alten Anejo. Es ist genauso wie bei ihm möglich, sortenreinen Meskal zu destillieren, der von ausschließlich einer Agavensorte wie beispielsweise Espadin profitiert. Solcher reinsortiger Mezcal aus Mexiko ist eher selten, wobei ihn Hersteller wie
Marca Negra zur Perfektion gebracht haben. Und wie wird Mezcal getrunken? Will man Mezcal richtig trinken, tut man dies bei einem Joven im Shot-Glas und bei einem geruhten Reposado im
Whisky-Tumbler, Nosing-Glas oder Cognac-Schwenker. Die Mexikaner genießen ihn ungekühlt und pur, manchmal als Mezcal mit Wurm (gusano del maguey). Zitrusfruchtstücke wie Limette und Orange werden dazu gereicht, ebenso die Würzmischung Sal de Gusano mit gemahlenen, getrockneten Schmetterlingsraupen und Salz sowie Chili. Hierzulande haben sich die Mezcal-Cocktails bewährt. Er eignet sich beispielsweise als Ersatz für
Gin oder Tequila. Je hochwertiger der Agavenbrand ist, desto mehr empfiehlt sich der pure Genuss ohne Eis in einem Glas, in dem er seine Aromen entfalten kann und sich verkosten lässt. Man bemerkt dann meist keine alkoholische Schärfe.
