Woher kommt Madeira?
Es handelt sich hier um einen Wein mit geschützter Herkunftsbezeichnung, ähnlich wie z. B. beim Champagner. Die Herstellung erfolgt exklusiv auf der Insel Madeira im Atlantik. Sie befindet sich zwischen Europa (Portugal) und Afrika (Marokko) und beherbergt auf einer Fläche von knapp 200 km2rund 250.000 Menschen. Genau genommen handelt es sich um eine Inselgruppe, zu der u. a. auch die kleinere Insel Porto Santo gehört. Die Ilhas Selvagens und die Ilhas Desertas sind unbewohnt. Madeira mit dem Hauptort Funchal ist Teil der Europäischen Union. Die Landessprache ist Portugiesisch, und auch der Weinbau wurde von den Bewohnern des Festlandes vor Jahrhunderten auf die Insel gebracht. Neben dem Tourismus spielt der Madeirawein durchaus eine wichtige Rolle in der Kultur und Wirtschaft der Insulaner. Die Spezialität findet vor allem in der lokalen Küche und auf dem Exportmarkt Anklang. Die Madeirasauce gilt als typische Köstlichkeit in der gehobenen Gastronomie. Aber wie genau wird der Madeirawein hergestellt?
Was ist Madeira und welche Sorten gibt es?
Kurz gesagt handelt es sich bei Madeira um einen aufgespriteten Wein. Das bedeutet, dass der Grundwein durch die Zugabe von anderem Alkohol verstärkt wird. Ein anderer Begriff für einen solchen mit Branntwein versetzten Wein ist Starkwein. Der Madeirawein von der portugiesischen Atlantikinsel existiert in verschiedenen Geschmacksrichtungen, von süß über halbtrocken bis hin zu trocken. Des Weiteren gibt es reichen und mittelreichen Madeira zu entdecken. Für die meisten Unterschiede sorgt neben dem Aufspriten die Rebsorte, aus der man den Grundwein gewinnt.
Die Rebsorte Bual wird auch Boal geschrieben und liefert hocharomatischen, halbtrockenen Madeira. Die Weißweinsorte begeistert vor allem mit Zitrusfrüchten im Geschmack und besitzt ein faszinierendes Wechselspiel aus Säure und Süße. Trockenobst kennzeichnet Bual Madeira ebenfalls. Im Gegensatz dazu steht die Rebsorte Sercial für einen Madeira voller Säure, der durch eine lange Lagerung in Holzfässern veredelt wird. Der reife, säurebetonte Sercial Madeira offenbart in der Regel Noten von Nüssen und Zitrusfrüchten. Ein Hauch von Petrol schwingt mit. Als Kontrast dazu dient die Rebsorte Malmsey der Produktion von süßem Madeira aus Malvasia. Vanille und Toffee werden oft durch etwas Marmeladiges ergänzt, sodass Malmsey Madeira an Desserts erinnert. Die weiße Rebsorte Gouveio bzw. Verdelho ist die Grundlage für halbtrockenen Madeira mit einem vergleichsweise leichten Körper. Er wird häufig als Rainwater Madeira bezeichnet und offenbart neben Honig und Trockenfrüchten noch einen herben Unterton, der an Kakao und Kaffee denken lässt. Insbesondere in den USA ist der Verdelho Madeira Rainwater beliebt, wobei man ihn aromatisch gesehen zwischen Bual und Sercial einordnen kann.
Mindestens ebenso spannend ist klassischer, trockener Madeira aus der Rebsorte Tinta Negra Mole. Die etwas weniger edle, aber üblichere Rotweinsorte liefert ebenso halbtrockenen, halbsüßen oder süßen Madeira, je nach ihrer genauen Verarbeitung. Tinta Negra Mole steht für nicht so viel Anspruch und hat beinahe zu einer Art Massenproduktion geführt, weshalb der Madeirawein im 19. und 20. Jahrhundert kein so gutes Image besaß. Er verwandelte sich in eine Art Kochwein, aber das hat sich geändert. Zu verdanken hat man dies einer Rückbesinnung auf mehr Qualität und Tradition. Ebenso vielseitig einsetzbar ist die Rebsorte Terrantez, wobei sie Seltenheitswert genießt und für ein herbes Finish sorgt. Jährlich finden nicht einmal 500 l hiervon ihren Weg auf den Markt, sodass Terrantez Madeira Kenner verlockt. Dasselbe gilt für die Rebsorte Bastardo mit ausgesprochen hohem Qualitätsstandard. Es gibt noch weitere Unterscheidungsmerkmale. So lassen sich die Cuvées nach ihrem Alter differenzieren, wobei ein Ausbau im Eichenfass bei allen Sorten üblich ist.
Ein aufgespriteter Wein mit Wiedererkennungswert: Madeira
Was ist der Unterschied zwischen Madeirawein, Portwein und Sherry als weiteren aufgespriteten Weinen bzw. Likörweinen? Bei der Herstellung von Madeira wird mit unterschiedlichen Temperaturen gearbeitet. Das wurde von dem damaligen Schiffstransport in afrikanische Gefilde inspiriert. Die Vorgehensweise nennt sich Canteiro-Methode. Die Gärung mit Hefe wird unterbrochen, und man verstärkt den Jungwein. Dann wandert er in Holzfässer und wird hohen Temperaturen ausgesetzt. Die Hitze entfaltet eine karamellisierende Wirkung. Damals fand dieser Prozess auf natürliche Weise unter dem Dach der Weinkellerei (Adega) statt, doch er dauerte Jahrzehnte und ist heute kaum noch rentabel.
Als Alternative zur klassischen Canteiro-Methode samt Umfüllen bzw. späterer Lagerung bei stetig kühleren Temperaturen verlassen sich die Madeira-Hersteller nun meist Betontanks, die erhitzt werden. Die Ruhephase dauert mindestens drei Jahre, manchmal jedoch fünf Jahre (beim Rainwater Madeira und beim Alvada das Minimum) oder noch länger. Eine weitere Option ist die Estufagem-Methode, bei der man den mit Alkohol versetzten Jungwein drei Monate lang in erhitzten Edelstahlbehältnissen in einem Röhrensystem ruhen lässt. Er lagert danach noch drei Monate oder länger und muss mindestens zwei Jahre alt sein.
Lang gereifte Madeira Weine werden auf Englisch klassifiziert, u. a. in Ten Years Old Reserve (10 Jahre) oder Twenty Years Old Reserve (20 Jahre). Darüber hinaus trifft man auf weitere Fachbegriffe, die teilweise auch bei Portwein, Sherry oder anderen Weinen vorkommen. Hier wird nach dem Jahrgang statt nach der Länge der Lagerung geordnet. Ein Colheita Madeira beispielsweise lagert 5 bis 20 Jahre und muss mindestens 85 % Weine desselben Erntejahrgangs umfassen. Auch der Anteil der jeweiligen Rebsorte der Cuvée muss mindestens 85 % betragen. Ein Solera Madeira greift die Sherry-Reifung auf und ist ein komplexer Blend aus kurz, mittellang und lang gelagerten Weinen mehrerer Jahrgänge. Bei Vintage Madeira wird das Jahr der Herstellung und Lese angegeben. Hier sind nur Weine aus einem Jahr zugelassen, und eine Ruhephase von mehr als zwei Jahrzehnten ist ein Muss. Dementsprechend edel ist sortenreiner Jahrgangsmadeira.
Wie trinkt man Madeira richtig?
Zunächst einmal solltest Du wissen, dass Madeira von Herstellern wie Blandys im Gegensatz zu den meisten Weinen stehend gelagert werden sollte. Je nach Herstellung und Charakter kann er jahrelang oder jahrzehntelang aufbewahrt werden. Trockener, leichter Madeira wie Rainwater eignet sich als Aperitif. Die süßeren und schwereren Versionen werden gern als Digestif nach dem Essen bzw. zum Dessert getrunken. Die richtige Trinktemperatur für Madeira liegt bei 14 bis 18 °C. Man trinkt ihn also leicht gekühlt wie Portwein. Als Dessertwein passt er wunderbar zu Schokolade oder fruchtigen Nachspeisen. Er mag zudem das Pairing mit Käse. Der Süßwein kann aber ebenso zum Kochen verwendet werden. Bekannt ist die Cumberlandsoße. Wer mag, mixt Madeira Cocktails und Longdrinks. So passt der Likörwein mit seinem Alkoholgehalt von 18 bis 20 % vol. zu Tonic Water und Eis, speziell im Sommer.
