Es wird in rund eine Handvoll an Rum Qualitäten unterschieden, aber im Grunde gleichen sich keine zwei Abfüllungen. Das hängt damit zusammen, dass jeder einzelne Aspekt der Rum-Herstellung sich unweigerlich auf das Gesamtergebnis auswirkt. Eine wichtige Rolle spielt schon das Zuckerrohr als Rohstoff, mit dem alles beginnt. Der Ernte und Erstverarbeitung wie der Zerkleinerung und Pressung folgt der erste wichtige Schritt der Herstellung von Rum, die Gärung. Sie wird auch als Fermentierung bezeichnet und legt die Weichen für das weitere Vorgehen. Ein Blick auf die Details der Gärung führt vor Augen, warum sie eine so bedeutende Rolle spielt.
 

Die Gärung bei Spirituosen


Fermentierung

Fermentierung

Warum findet man die Gärung bei der Herstellung von so vielen Spirituosen – u. a. bei Rum, Whisky und Obstbränden – vor? Sie ist quasi der Zaubertrick, der den Alkohol liefert. Per chemischer bzw. biologischer Reaktion wird der Rohstoff in der Form von Zuckerrohr, Getreide wie Gerste, Weizen, Roggen oder Mais oder auch Früchten zum Fermentieren gebracht. Jener Vorgang wandelt den natürlich enthaltenen Zucker in Alkohol um. Die genaue wissenschaftliche Definition von Gärung ist etwas umständlicher und spezifischer. Sie besagt nicht zuletzt, dass die Fermentation ohne die Einbeziehung von externen Einflüssen / Elementen wie Nitrat oder Sauerstoff stattfinden muss. Der Schlüssel zur Fermentierung ist ein anderer Stoff, die Hefe. Sie ist bei der Spirituosenherstellung unerlässlich und ein weiterer Faktor, der den Rum im Hinblick auf Qualität und Genuss beeinflusst.

Allgemein wird in verschiedene Gärungsarten unterschieden, u. a. in die Milchsäuregärung, die gemischte Säuregärung und die alkoholische Gärung. Bei der alkoholischen Gärung handelt es sich um einen biochemischen Prozess. Die Kohlenhydrate im Rohstoff, meist in der Form von Glukose vorhanden, werden zu Kohlendioxid und Ethanol (Alkohol) abgebaut. Weitere Nebenprodukte sind Wärme und Fuselöle. Interessanterweise wird jener Vorgang seit Jahrhunderten vom Menschen dazu genutzt, Wein und Bier herzustellen, wobei damals kaum Wissen um die genauen Vorgänge vorhanden war. Erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts gewann man Einblicke in den Prozess, als der Franzose Joseph Louis, Gay-Lussac (Chemiker) die Brutto-Reaktionsgleichung für den Abbau von Glukose zu Ethanol aufstellte und damit einen Stein ins Rollen brachte. Mehrere Wissenschaftler wiesen nach, dass Lebewesen in der Form von Hefe für die Fermentierung zuständig sind. Seither hat es sich eingebürgert, Reinzuchthefen für die Herstellung von Spirituosen zu verwenden.

Die Hefe für die Gärung


Es steht eine ganze Reihe von Hefen zur Auswahl, die man für die Fermentation nutzen kann. Oft hängt die Wahl von der Gärungsart und dem gewünschten Ergebnis ab. Manche Spirituosen kaufen industriell produzierte Hefe auf, andere verwenden selbst gezüchtete Hefekulturen, die teilweise seit Jahrzehnten im Betrieb zum Einsatz kommen. Es hat sich die Nutzung von alkoholtoleranten Hefen eingebürgert, die z. B. bei Sherry und Portwein zum Einsatz kommt. Neu sind sogenannte Turbohefen, die besonders schnell reagieren und einen hohen Alkoholgehalt von bis zu 20 % erzeugen. Dieser Alkoholgehalt von Rum wird erst durch die Destillation hochprozentiger gemacht.

Wie findet man die richtige Hefe? Auf diese Frage gibt es keine eindeutige Antwort. Probieren geht über Studieren, und es stehen die verschiedensten Hefestämme zur Auswahl, die speziell für die Rumherstellung gezüchtet wurden. Unterteilt wird grob in empfindliche und widerstandsfähige, resistente Hefen. Die temperaturverträglichen Hefen produzieren nicht nur rasch viel Alkohol, sondern gewährleisten auch einen reineren Geschmack der Maische. Die Temperatur kann bis zu 40 Grad Celsius betragen, und der resultierende Alkoholgehalt liegt bei rund 16 % vol. Solche Hefestämme sind bei der Herstellung von Rum relativ üblich und rentabel. Anders ist das beispielsweise bei der Weinherstellung, wo empfindliche Hefen die Grundlage für eine temperaturgesteuerte Vergärung darstellen und wo die Höchsttemperatur bei 30 Grad liegt. Auch solche Hefestämme kommen für die Rumherstellung zum Tragen, denn sie fördern hohe Rum Qualitäten.

Der Gärungsprozess


Wie die Gärung genau abläuft, das wird nicht nur von der Hefe und vom Rohstoff Melasse oder Zuckerrohrsaft bestimmt. Vielmehr gibt es auch von Destillerie zu Destillerie Differenzen bei der Dauer. 24 bis 48 Stunden (also ein bis zwei Tage) sind Standard, aber es gibt Brennereien, die auf 72 Stunden oder sogar bis zu 10 oder 14 Tage setzen und sich in Geduld üben. Das lässt sich z. B. bei den Herstellern von Spezialitäten und von Agricole Rum beobachten, die sich an die AOC-Richtlinien halten und auf den französischen Antillen für hochwertigen, speziellen Rum aus Zuckerrohrsaft zuständig sind. Genau genommen hängt die Dauer der Gärung mit dem Hefestamm zusammen.

Während der Fermentierung kann man den Vorgang nicht einfach unbeobachtet lassen, denn Hefen sind schließlich Lebewesen und es mag zu Problemen kommen. So ist es möglich, dass die Fermentierung vorzeitig beendet wird, weil der Alkoholgehalt zu hoch ist und die Hefekultur absterben lässt. Da bei der Fermentation auch Wärme freigesetzt wird und wir soeben die Hitzetoleranz der lebenden Organismen in der Hefe angesprochen haben, ist auch diese ein Auslöser von Problemen bei der Gärung. Werden große Mengen an Melasse oder Zuckerrohrsaft vergoren, dann kommt man um eine Kühlung nicht herum. Auf natürliche Weise abgeschlossen ist die Gärung, wenn der Zucker verbraucht bzw. vollständig umgewandelt wurde. Das Resultat hiervon ist die sogenannte Maische, die Flüssigkeit mit rund 5 bis 10 % Alkoholgehalt.

Einflussnahme auf die Fermentation


Die Fermentierung hängt nicht nur von der Hefe und der Gärungsdauer ab, sondern auch vom Rohstoff. Bei Zuckerrohrsaft, der direkt aus der Pressung gewonnen wird, ist mehr Zucker enthalten als bei der Melasse. Diese ist ein Beiprodukt der Zuckergewinnung und bleibt als brauner Sirup zurück, wenn sich das Auskochen zur Kristallisierung nicht mehr rentiert. Darüber hinaus wirkt es sich indirekt auf die Gärung aus, ob das Zuckerrohr gehäckselt und gepresst oder nur längs aufgespalten und gepresst wird, um den Saft zu extrahieren. Bei letzterer Methode sind mehr Fremdstoffe der faserigen Bagasse (Pressrückstände der Zuckerrohrhalme) enthalten. Eine Fermentierung aus Zuckerrohrsaft kann somit ein aromatischeres und alkoholhaltigeres Ergebnis mit weniger unerwünschten Stoffen wie Fuselölen liefern. Dabei wird der Saft vorgereinigt, bevor man mittels Hefe die Gärung einleitet.

Fazit


Allgemein lässt sich aussagen, dass bereits die Gärung darüber entscheidet, wie rein, hochwertig und intensiv der Rum später sein wird. Sie ist u. a. dafür verantwortlich, wie viel "schlechter" Methanol-Alkohol sich hinterer im Destillat finden lässt. Die Maische ist nämlich die Grundlage für die Destillation, die den Alkoholgehalt deutlich erhöht. Da auch sie auf unterschiedliche Weise durchgeführt werden kann, stellt sie den nächsten wichtigen Schritt der Herstellung von Rum dar. Ein Unterschied zwischen Rum und Cachaça (Zuckerrohrschnaps aus Brasilien) ist übrigens, dass bei Letzterem teilweise Wildhefe statt gezüchtete Hefe genutzt wird. Diese ist schon auf natürliche Weise auf dem Zuckerrohr vorhanden, wobei der Zuckerrohrsaft direkt vergoren wird. Bei Cachaça ist es zudem erlaubt, Fermentations-Beschleuniger beizugeben, um die Gärung großer Mengen schnell abzuschließen. Diese nehmen die Form von Mehl, Maisstärke, Zuckerrohrsaft und Kleie als Gemisch an und sind bei der Rum-Herstellung strikt untersagt.