Es gibt zwei verschiedene Möglichkeiten, Rum zu destillieren: die kontinuierliche Destillation im column still und die diskontinuierliche Destillation im pot still. Beide kommen im großen Stile in aller Welt zum Einsatz und bringen bestimmte Vor- und Nachteile mit sich. Es lohnt sich als Rum-Fan, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen und sich ein bisschen mit diesen Methoden auseinanderzusetzen, denn sie übt einen unweigerlichen Einfluss auf die Spirituose aus. Allgemeine Informationen rund um die Destillation von Rum – und die Vorstufe bei der Herstellung von Rum, die Gärung – gibt es hier zu lesen.

Das diskontinuierliche Brennen


Brennkessel zum diskontinuierlichen Brennen

Brennkessel zum diskontinuierlichen Brennen

Die diskontinuierliche Destillation weist schon mit ihrem Namen darauf hin, was sie auszeichnet: Es handelt sich um einen Prozess, der nicht kontinuierlich ist, sondern unterbrochen wird bzw. in Chargen stattfindet. Das bezieht sich auf das Einführen der Maische nach der Gärung in den Brennapparat. Das portionsweise Füllen in die Brennblase bzw. den Brennkessel zieht es nach sich, dass immer wieder neues Material nachgegeben wird. Die Basis hierfür stellt die Brennblase dar, die im Englischen als "pot still" sowie im Deutschen zum Teil als "Pott Still" bezeichnet wird. Oft handelt es sich dabei um einen copper pot still, also um einen Kupferbrennkessel. Zwar ist dieses Metall nicht besonders preiswert, bereitet einige Probleme bei der Verarbeitung und neigt zu Korrosion, doch das Ersetzen durch geeignetere Metalle erwies sich als nachteilig. So wirkte sich das Metall auf den Geschmack der Destillate aus, was beim Brennkessel aus Kupfer nicht der Fall ist. Dieser kam schon vor Jahrhunderten zum Einsatz und ist noch heute in Betrieb. Einst wurde er direkt per Holzfeuer beheizt, doch gegenwärtig bieten sich auch andere Methoden der Befeuerung an. Die diskontinuierliche Destillation im pot still ist die ursprüngliche Herstellungsmethode von Rum, speziell von Melasse-Rum. Sein Nachfolger, der Agricole-Rum, wurde teilweise zu Beginn schon im Einsäulensystem (column still) gebrannt.

Das Pot-Still-Verfahren


Der pot still, also der Brennkessel, ist im Grunde dreiteilig. Da wäre zum einen der rundliche bis glockenförmige Kessel selbst, der mit der Maische befüllt wird und in fast allen Fällen aus Kupfer gefertigt ist. In der Brennblase wird die Maische sozusagen gekocht, und das in einem batch (Schub). Daneben gibt es den Schwanenhals, eine lange Verjüngung zum oberen Ende hin, die entfernt an den grazilen Hals des Vogels denken lässt. Sie dient der Verbindung von Brennkessel und Kondensator und leitet die aufsteigenden Dämpfe sowie die darin enthaltenen Flüssigkeitsbestandteile weiter. Der Kondensator am anderen Ende kühlt die erhitzte Flüssigkeit ab und verflüssigt den Dampf, sodass man hinterher eine alkoholhaltige Substanz erhält, die getrennt und teilweise gereinigt wurde.

Beim pot still Verfahren handelt es sich um eine besondere Variante der diskontinuierlichen Destillation. Sie unterscheidet sich von den übrigen Verfahren wie beim einfachen Brand – direkte Verarbeitung der Maische, niedriger Alkoholgehalt, hoher Aromagehalt, kommt u. a. für Edelbrand / Obstbrand zum Einsatz – und beim Doppelbrand (zwei bis drei Brenndurchgänge, die erst einen Rohbrand und dann einen Feinbrand liefern).

Das pot still Verfahren kommt in erster Linie beim Rum zum Einsatz, wird aber auch für die Herstellung von Whisky genutzt. Es bietet sich für den untrennbar mit Schottland verbundenen Single Malt Scotch Whisky genauso an wie für den etwas selteneren Irish Pot Still Whiskey und den einen oder anderen Bourbon Whiskey aus den USA. Zwei bis drei Destillationsvorgänge im kleinen Brennkessel sind an der Tagesordnung. Hier dient erst ein wash still / wine still dem Rohbrand und dann ein spirit still der Weiterverarbeitung, die den Alkoholgehalt nochmals deutlich erhöht. Beim Rum ist das ähnlich. Erst einmal wird die Maische destilliert, indem man sie direkt oder indirekt erhitzt. Bei der hohen Temperatur – und dank des höheren Siedepunkts von Alkohol gegenüber Wasser – lösen sich die verschiedenen Bestandteile der Maische und können hinterher getrennt werden. Das Ergebnis besitzt einen Alkoholgehalt von rund 20 % oder mehr. Nicht nur der Whisky und der Rum lassen sich per diskontinuierlichem Brennen gewinnen, sondern auch Gin.

Erst im zweiten Brenndurchgang entsteht ein Gemisch aus Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf, das unterschiedliche Komponenten aufweist und den begehrten Mittellauf (Herzstück) für die Weiterverarbeitung liefert. Das langsame Erhitzen und die Temperaturkontrolle dienen dieser erwünschten Trennung. Der Vorlauf mit den Aldehyden und Estern ist genauso wenig für den späteren Rum geeignet wie der Nachlauf mit den Fuselölen. Stattdessen stützt man sich auf das Herzstück / den Mittellauf mit dem Alkohol und den Aromen. Der Brennmeister (Master Distiller) überwacht jenen komplizierten Vorgang und beherrscht die Kunst des Trennens, die einen Großteil der Kunst des Brennens ausmacht. Nach der zweiten Destillation liegt der Alkoholgehalt des Rums bei circa 70 %.

Eine Variation des Brennkessels ist der Brennkolben. Ein Destillierkolben weist eine leicht andere Form und Funktionsweise auf und liefert ein höherprozentiges Destillat mit bis zu 85 %. Zudem werden die Brennblasen und Kolben immer größer, damit nicht mehr im so kleinen Stile destilliert werden muss, man aber das Pot-Still-Verfahren beibehalten kann.

Vorteile und Nachteile der diskontinuierlichen Destillation


Das pot still Verfahren bei der Herstellung von Rum ist inzwischen nicht mehr so üblich. Das liegt daran, dass es einen Mehraufwand bedeutet: Zum einen muss die Maische in Portionen in die Brennblase gegeben und separat mehrfach destilliert werden. Zum anderen muss vor jedem erneuten Befüllen der Brennkessel mit seinem Schwanenhals und Anschluss an den Kondensator gründlich gereinigt werden. Nur wenn er sauber ist, wandern keine unerwünschten Stoffe ins nächste Destillat. Dieses Plus an Zeit und Mühe macht bei der industriellen Massenfertigung kaum Sinn bzw. ist finanziell nicht vertretbar oder weniger rentabel. Unternehmen, die im großen Stile Rum herstellen, verlassen sich somit auf die kontinuierliche Destillation im column still. Die Hersteller, die sich noch immer auf die diskontinuierliche Destillation im pot still verlassen, agieren meist im eher kleinen Stil und lassen sich für die Produktion Zeit. Sie stellen Qualität vor Quantität und legen auf Tradition wert. Zudem sind viele der Überzeugung, dass pot still Rum aromareicher und hochwertiger ist als column still Rum. Er gilt als schwerer und wird teilweise als Hauptkomponente in einem Blend verwendet.

Zu den wenigen Destillerien, die pot still Rum anbieten, gehören u. a. Mount Gay aus Barbados, El Dorado Rum aus Guyana und Appleton Estate aus Jamaika. Rum aus dem Pot-Still-Verfahren ist darüber hinaus von Sea Wynde erhältlich. Der Geheimtipp aus der Karibik entführt in vergangene Zeiten, ohne dabei moderne Züge komplett außen vor zu lassen. Das ist überhaupt ein weiterer Pluspunkt von einem guten Rum aus der diskontinuierlichen Destillation. Will man Rum aus dem pot still kaufen, sollte man zudem einen Blick in die limitierten Sondereditionen von Produktserien wie Rum Nation und Plantation Rum werfen. Hinter so manch einem Single Cask Rum dieser unabhängigen Abfüller verbirgt sich ein edler, authentischer, hocharomatischer Pott Still Rum. Dasselbe gilt für Feines aus dem Hause Duncan Taylor.