Rum aus MelasseDer allseits beliebte Klassiker

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die riesige und faszinierende Welt des Rums in Ober- und Unterkategorien zu unterteilen. Die einen unterscheiden z. B. in dunklen/braunen Rum (Dark Rum oder Aged Rum genannt) und in weißen Rum (White oder Blanco). Die anderen richten sich nicht nach der Farbe bzw. danach, ob die Spirituose gelagert wurde oder nicht, sondern nach dem exakten Rohstoff. Schon gewusst? Das Zuckerrohr kann nämlich in verschiedener Form verwendet werden. Die meisten wissen, dass Rum auf dem Rohstoff Zuckerrohr basiert. Aber nicht alle sind sich dessen bewusst, dass in Melasse Rum und Zuckerrohrsaft Rum unterschieden wird. Der Grundstoff ist der gleiche und doch gibt es Unterschiede. Du möchtest herausfinden, welche das sind? Dann solltest du weiterlesen!

Mehr als 95 % der weltweiten Produktion werden durch den Melasse Rum ausgemacht. Am häufigsten trifft man hierbei auf den Melasse Rum aus der Karibik, aber auch aus allen anderen Regionen der Welt. Ein Blick hinter die Kulissen von Rum aus Melasse lohnt sich!

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Melasse: Die Grundlage vom Melasse Rum

Was ist Melasse und wofür wird sie verwendet? Man nutzt diesen - vermutlich aus einem französischen oder spanischen Wort gebildeten Fachbegriff - für ein Beiprodukt, das bei der Gewinnung von Zucker aus Zuckerrohr (oder aus Zuckerrüben) anfällt. Wie entsteht Melasse genau? Der Zuckerrohrsaft wird mehrfach ausgekocht, um zu kristallisieren. Ab einem bestimmten Zeitpunkt ist der Vorgang nicht mehr rentabel, weil es nicht mehr zu einer Kristallisierung kommt. Und wie sieht Melasse aus? Was am Ende übrig bleibt, ist eine relativ zähe, dunkelbraune und zuckerhaltige Masse, die man Melasse nennt. Wie schmeckt Melasse? Sie besitzt einen bitteren statt süßen Geschmack, enthält aber genug Zucker für eine alkoholische Gärung als ersten Schritt der Herstellung von Melasse Rum. Allgemein lässt sich die Substanz als hochviskoser Zuckersirup beschreiben, wobei der Zuckeranteil bei bis zu 60 % liegen kann.

Fast alle Destillerien, die Melasse Rum herstellen, kaufen die Melasse, statt selbst Zuckerrohr anzubauen und zu verarbeiten. Wird auf eigenen Plantagen Zuckerrohr kultiviert, dann gewinnt man daraus meist nicht Melasse, sondern destilliert direkt den Zuckerrohrsaft, wie dies beim Rhum Agricole der Fall ist.

Verwendung von Melasse im Rum und mehr

Wofür verwendet man Melasse? Interessanterweise dient sie nicht nur als Grundlage für Melasse Rum, sondern wandert u. a. auch in Viehfutter (Pferdefutter, Kuhfutter). darüber hinaus findet der zuckerhaltige Sirup als Süßungsmittel seinen Weg in die Nahrungsmittelindustrie sowie in die Produktion von Hefe. Ob du es glaubst oder nicht, in Deutschland schaffen wir es pro Jahr auf eine Verwendung von zwischen 700.000 und 800.000 Tonnen Melasse aus dem Ausland, größtenteils zu Futterzwecken und als Fermentationsrohstoff sowie als Bindemittel für Pellets (alternative Energie). Manch ein deutscher Rum wird aus importierter Zuckerrohrmelasse destilliert, wobei andere Betriebe stattdessen fremde Destillate verändern und abfüllen.

Schmeckt Melasse denn dann eigentlich süß? Es ist nicht besonders leicht, den Sirup in der Lebensmittelbranche zu finden. Vorwiegend kann er in Naturkostläden und Reformhäusern gekauft werden. Der Geschmack von Melasse ist herb und süß zugleich und erinnert an Lakritze. Möchte man die Honig-Alternative genießen, kann man sie z. B. als Brotaufstrich verzehren oder als Backzutat zum Einsatz kommen lassen. Fans mixen ein wenig Melasse mit heißem Wasser und einem Spritzer Zitronensaft. Weitaus bekannter und beliebter ist das Trinken von Melasse in der Form von Melasse Rum.

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Herstellung von Melasse Rum: Alle Schritte im Überblick

1. Ernte des Zuckerrohrs: Im ersten Schritt wird das reife Zuckerrohr geerntet, was meist von Hand, teilweise aber auch maschinell geschieht. Dann erfolgt das Zerkleinern der Halme, die gehäckselt und gemahlen werden. Durch Pressung gewinnt man Zuckerrohrsaft, und dieser wird zu einem Sirup eingekocht. Darauf folgt ein weiteres Einkochen des Sirups, um daraus Zuckerkristalle zu gewinnen. Übrig bleibt die braune Melasse. Rund 12 Tonnen Melasse reichen aus, um daraus bis zu 4,5 l Alkohol zu gewinnen (mit einem Alkoholgehalt von circa 60 % vol.).

2. Fermentieren der Melasse: Im nächsten Arbeitsschritt geht es an das Fermentieren. Ein Schritt, der für die Gewinnung von Alkohol unerlässlich ist! Die Melasse wird zu einer Maische verarbeitet und mittels Hefebeigabe zum Fermentieren gebracht. Die Zuckermoleküle werden aufgrund der Fermentierung in Alkohol umgewandelt. Je zuckerhaltiger die Melasse, desto hochprozentiger das daraus gewonnene Destillat. Dennoch ist der Alkoholgehalt hinterher überraschend gering: Er rangiert bei 3 bis 4 %.

3. Destillation: Nach der Gärung geht es an einen ebenfalls entscheidenden Vorgang: die Destillation von Melasse Rum. Der Zuckerwein bzw. der aus der vergorenen Melasse gewonnene Alkohol wird entweder auf kontinuierliche Weise im pot still oder auf diskontinuierliche Weise im column gebrannt. Hohe Temperaturen lassen die Alkoholdämpfe aufsteigen, welche speziell aufgefangen und weitergeleitet werden. Nur der Mittellauf, quasi das Herzstück mit den besten Qualitäten und der höchsten Reinheit, wird weiterverarbeitet.

Melasse-Rum bei uns im Shop:

4. Zusatz & Reifung: Nach der Destillation hat Melasse Rum einen hohen Alkoholgehalt, der in der Regel zwischen 65 und 75 % rangiert. Soll ein Blanco – ein weißer bzw. farbloser Rum – entstehen, erfolgt nun die Beigabe von destilliertem Wasser, um den Melasse Rum auf seine Trinkstärke herabzusetzen und abzufüllen. Ein Großteil der Destillate wird jedoch einer Reifelagerung unterzogen, um dunklen Aged Rum zu erzeugen. Diese findet standardmäßig in Eichenholzfässern statt. Mehrheitlich nutzt man hierfür Bourbonfässer aus den USA, doch auch europäische Eichenfässer wie z. B. aus der spanischen Sherryproduktion oder der französischen Cognacproduktion kommen infrage. Je länger die Reifelagerung dauert, desto hochwertiger wird der Genuss.

Welche Arten von Melasse Rum gibt es?

Melasse Rum, der mit erhöhter Trinkstärke abgefüllt wird, bezeichnet man als Overproof Rum. Premium-Rum mit einem sehr hohen Reifegrad wird gern als Single Cask Rum abgefüllt, also als Einzelfassabfüllung mit limitierter Flaschenanzahl. Es ist üblicher, einen Blended Rum – ein Gemisch aus mehreren Destillaten – zu kreieren. Eine Sonderkategorie ist der Solera-Rum, bei dem unterschiedlich lange gereifte Destillate mehrfach miteinander vermählt werden. Original Rum findet unverdünnt und ungelagert seinen Weg nach Deutschland und darf hier nicht mehr verwendet werden. Und was ist das Gegenteil von Rum aus Melasse? Natürlich der Rum aus Zuckerrohrsaft, wie ihn höchstens 3 bis 5 % der Destillerien in Angriff nehmen und wie er doch den Weltmarkt maßgeblich beeinflusst.

Ein Überblick über Melasse Rum

Wir haben dir viele Fragen beantwortet. Du hast jetzt Antworten auf die Fragen "Was heißt Melasse?" und "Wofür ist Melasse gut?". Aber warum ist der Rum aus Melasse so üblich? Das liegt daran, dass die Zuckergewinnung und die Rumherstellung schon immer untrennbar miteinander verbunden waren. Die ersten Brennereien auf den Karibikinseln entstanden unmittelbar auf dem Gelände von Zuckerrohrplantagen und Zuckerfabriken oder in der Nähe davon.

Das hatte den Vorteil, dass die Rest der Zuckerproduktion einen Abnehmer fanden und dass die Destillerien gleichzeitig den passenden Rohstoff für eine Maische zum Gären und anschließenden Destillieren verfügten. Neben dem Melasse Rum gibt es noch einige andere Spirituosen, die sich theoretisch aus dem braunen Zuckerdicksaft gewinnen lassen, beispielsweise Vodka, Gin oder Whisky (aus Indien). Dies ist jedoch weitaus weniger der Fall als beim traditionellen Rum aus Melasse.

Single Cask Rum im Fass
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Die raren Alternativen zu Melasse-Rum

Man geht davon aus, dass bis zu 95 % aller Rum-Produzenten Rum aus Melasse herstellen. Das geschieht nicht nur in der Karibik, sondern auch im europäischen und asiatischen Raum sowie natürlich in Süd- und Mittelamerika. Aber gerade in letzteren Ländern sowie in einigen Übersee-Départements von Frankreich haben sich andere Rum-Stile als der Melasse Rum gebildet. Sie genießen echten Seltenheitswert. Der Rum aus Zuckerrohrsaft wie von Clement ist eine Spezialität der französischen Antillen wie Guadeloupe und Martinique und nennt sich Rhum Agricole. Entstanden ist der Agricole Rum aus Zuckerrohrsaft, als die Zuckerrüben international das Zuckerrohr als Rohstoff für Zucker immer mehr verdrängten und auf den Plantagen ein Überschuss vorhanden war. Neben dem Rhum Agricole und dem Melasse Rum gibt es noch den seltenen Rum aus Zuckerrohrhonig (sugar cane honey) wie Zacapa oder Botran. Die Melasse ist und bleibt jedoch die wichtigste Zutat für die Herstellung von Rum, seien es Blends oder Einzelfassabfüllungen, Topseller oder Geheimtipps.

Willst Du also Rum aus Melasse kaufen, mangelt es dir hier nicht an Auswahl.

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