Während Pot Still Rum inzwischen mehr und mehr vom Markt verdrängt wird und beinahe schon eine begehrte Spezialität darstellt, begegnet man dem Column Still Rum sehr häufig. Er ist quasi der Klassiker, der vor allem – aber nicht nur – bei der Rumherstellung in Massen zum Einsatz kommt und der sich im Laufe der Jahrhunderte bewährt hat. Was kennzeichnet die Rum Herstellung im Column Still?   Begriffsdefinition Der deutsche Fachbegriff für das column still ist in den meisten Fällen schlicht Brennsäule, wobei auch von der Brennkolonne gesprochen wird. Manche bevorzugen den Begriff Säulensystem, denn es kommt mehr als eine einzelne Brennsäule zum Tragen. Im Englischen bzw. international sind zudem die Begriffe Coffey still, patent still und continuous still gebräuchlich. Sie werden als Synonyme für column still genutzt, wobei es ganz genau genommen kleine Unterschiede zu verbuchen gibt. Allgemeines zum Column Still Säulensystem zur kontinuierlichen Destillation Es steht zu vermuten, dass der column still im 19. Jahrhundert das Licht der Welt erblickte. Als Erfinder wird zum Teil Sir Anthony Perrier angesehen. In den 20er-Jahren entwickelte er in Irland die erste Brennsäule für die Herstellung von Whisky. Sein continuous still machte es möglich, dass die Maische nach der Gärung kontinuierlich einfließen und erhitzt werden konnte, wodurch man sich Aufwand und Zeit sparte und der hohen Nachfrage nach Whisky gerecht werden konnte. Was 1822 durch Perrier ins Rollen gebracht wurde, entwickelte sich wenige Jahre später zum Hit bei der Whiskyherstellung. Robert Stein aus Schottland erfand das patent still mit Säulensystem, das die kontinuierliche Destillation ermöglichte. Die Würze / Maische floss durch einen in zwei Säulen unterteilten Brennapparat. Dem Erfinder mangelte es jedoch an den finanziellen Mitteln, um sein patent still an den Mann zu bringen. Geprägt wurde das Column Still sodann von Aeneas Coffey aus Irland. Er nahm sich dem Design mit den Brennsäulen an und ließ es nach einer Weiterentwicklung patentieren. Seine Modifikation machte es möglich, dass der Dampf nicht gemeinsam mit dem Alkohol in das Auffangbehältnis wanderte, sondern dass ein größerer Anteil davon durch Rezirkulieren erneut genutzt werden konnte. Damit entfiel das vielfache Destillieren und man hatte die Chance, ein Destillat mit einem höheren Alkoholgehalt und leichteren Charakter zu erhalten. Genau dies kennzeichnet bis heute auch den Column Still Rum. Nach dem findigen Entwickler wurde der column still in Coffey still umbenannt. Sein continuous still mit zwei Säulen, 1830 patentiert, trat seinen Siegeszug um die ganze Welt an und revolutionierte die Herstellung von Rum in der Karibik. Es ließ sich beobachten, dass die Rumbrennereien ihre Produktion ankurbelten und dass der Rum allgemein weicher und angenehmer zu trinken wurde. Coffey wurde so erfolgreich, dass er seine Brennerei schloss und in London, England, eine Firma für die Brennapparate gründete. Lediglich die Iren stellten sich gegen seine Erfindung, da sie die Destillate aus dem Coffey still als geschmacklos und langweilig verpönten und ihren Irish Whiskey lieber im pot still kontinuierlich brannten. Heute ist das interessanterweise anders, denn der Column Still hat die Whiskyproduktion durchdrungen und Irish pot still Whiskey wird immer seltener. Dasselbe ist bei der Rumproduktion zu beobachten. So funktioniert das Säulenbrennverfahren Der Prozess des column distilling – also die kontinuierliche Destillation – basiert auf einem Zweisäulensystem. Das kontinuierliche Brennen umfasst grob das Erhitzen von vergorener Maische (beim Rum Melasse oder Zuckerrohrsaft), das Verdampfen und das Einfangen des Alkoholdampfes in einem Kühler zum Kondensieren. Neue Maische wird kontinuierlich ohne Unterbrechung zugeführt, statt dass man nach jedem Brenndurchlauf leert, reinigt und komplett neu befüllt wie bei der diskontinuierlichen Destillation im Pott Still. Die erste Säule wird als Analyzer / Analysator bezeichnet. In ihr steigt Dampf auf, während die Maische über mehrere Levels nach unten abgetragen wird. Die zweite Säule wird als Rectifier / Rektifikator bezeichnet und dient der Rektifizierung. Durch sie läuft der aus der Maische gewonnene, kondensierte Alkohol. Er zirkuliert so lange, bis der erwünschte Alkoholgehalt erhalten ist. Man könnte also aussagen, dass ein Column Still wie eine Serie an single pot stills funktioniert, die in einer langen, vertikalen Säule angeordnet sind. Es sind mehrere Zwischenböden mit Löchern integriert. Die Kondensierung findet im kühleren, höheren Teil der Kolonne statt. Pro ansteigendem Level bzw. Abschnitt der Brennsäule nimmt die Temperatur ein wenig ab. Je höher die Flüssigkeit aufsteigt, desto mehr Alkoholgehalt entwickelt sie. Form- und funktionsbedingt schafft es ein continuous still daher auf 80 oder bis zu 95 % Alkoholgehalt, während ein pot still nur zwischen 40 und 50 % Alkohol erzeugt. Die Vorteile der kontinuierlichen Destillation im Column Still Sowohl der höhere Alkoholgehalt als auch die Tatsache, dass der Destillationsprozess nicht andauernd unterbrochen werden muss, sprechen für die Column Still Rum-Herstellung. Ein vollständiger Maische-Austausch entfällt. Dadurch spart man sich Zeit und Mühe, was wiederum hohe Produktionsmengen erlaubt. Speziell industriell produzierter Rum von den Spitzenreitern, der sehr nachgefragt ist, wird deshalb kontinuierlich gebrannt. Die Brennsäule für das Column-Still-Verfahren liefert einen leichten Rum, während man vom Pot-Still-Verfahren einen schweren Rum erhält. Mehrsäulenanlagen stellen eine Weiterentwicklung der patent still dar und nutzen mehr als zwei Brennsäulen. Damit deckt eine Anlage unterschiedliche Destillate ab. Die Spirituosengiganten, wie beim Rum z. B. Bacardi, verlassen sich gern auf ein praktisches, leistungsstarkes Mehrsäulensystem statt auf die klassische Brennkolonne. Diese sind etwas teurer und technisch ausgefeilter, denn es kommt auf das perfekte Zusammenspiel der Säulen an. Bei Mehrsäulensystemen dienen nur die ersten Säulen dem wirklichen Brennvorgang. Die mittleren Säulen veredeln die Spirituose und die letzten Säulen sind z. B. für das Recyceln des Restalkohols / Abfallprodukts zuständig. Column Still Rum Kontinuierlich gebrannter Column Still Rum wird in einigen Fällen mit diskontinuierlich gebranntem Pot Still Rum kombiniert, um einen Blend aus leichten und schweren Destillaten zu erhalten. Solche Abfüllungen kommen einem Kunstwerk gleich und werden zum Teil in Serien von unabhängigen Abfüllern integriert. Rum, der ausschließlich im column still destilliert wurde, ist gang und gäbe, wobei dies im Gegensatz zum pot still eigentlich nie explizit erwähnt wird. Manch ein Rum aus dem Column Still gilt als wunderbar rein, gut strukturiert und hochprozentig. Er mag etwas weniger aromatisch, komplex und intensiv wirken, doch das ist nicht zwangsläufig der Fall. Speziell Blended Rum kann nämlich so gemischt werden, dass er durchaus aussagekräftig und facettenreich im Geschmack ist.   © Bild: Mark Longair, 2011