Die meisten wissen, dass Rum auf dem Rohstoff Zuckerrohr basiert, aber nicht alle sind sich dessen bewusst, dass in Melasse-Rum und Zuckerrohrsaft-Rum unterschieden wird. Beiden ist der Grundstoff gemeinsam, doch daneben gibt es Unterschiede. Der Melasse Rum macht mehr als 95 % der weltweiten Produktion aus. Im Folgenden gibt es wissenswerte Informationen zum Thema Rum aus Melasse
 

Was ist Melasse?


El Dorado Rum 12 Jahre

El Dorado Rum 12 Jahre

Melasse ist genau genommen ein Beiprodukt der Herstellung von Zucker aus Zuckerrohr (eigentlich auch aus Zuckerrüben, aber das ist für den Rum nicht von Bedeutung). Sie nimmt die Form von Sirup bzw. Honig oder einer etwas zäheren Masse mit dunkelbraunem Farbton an. Ihr Zuckergehalt liegt bei 60 %, wobei daneben noch organische Säuren sowie u. a. Vitamine im Gemisch enthalten sind. Zwar ist der Zuckeranteil hoch, doch er reicht nicht mehr aus, um weiter zu kristallisieren. Die Melasse wird daher für einen anderen, rentablen Verwendungszweck eingesetzt. Fast alle Destillerien, die Rum herstellen, kaufen die Melasse, statt selbst Zuckerrohr anzubauen und zu verarbeiten. Wird auf eigenen Plantagen Zuckerrohr kultiviert, dann gewinnt man daraus meist nicht Melasse, sondern destilliert direkt den Zuckerrohrsaft, wie dies beim Rhum Agricole der Fall ist.

Verwendung von Melasse


Die überwiegende Mehrheit wandert in die Futtermittelindustrie und wird landwirtschaftlich genutzt. Die Nahrungsmittelindustrie verwendet Melasse in der Form von zuckerhaltigem Sirup als Süßungsmittel, und bei der Pelletherstellung kommt sie als Bindemittel zum Tragen. Als kohlehydratreicher Fermentationsrohstoff wird Melasse zudem bei der Hefeproduktion verwendet. Interessanterweise bietet sie sich zudem für die Gewinnung von Biomasse für Bioenergie an. Alkoholbrennereien – allen voran Destillerien, die Melasse Rum herstellen – gehören ebenfalls zu den Abnehmern. Manche Hersteller von Gin nutzen Melasse als Basis für den Ethylalkohol, der dann mit pflanzlichen Stoffen aromatisiert wird. Auch beim in Indien produzierten Whisky und bei so manch einem Vodka ist Trinkalkohol auf der Basis von Zuckerrohr-Melasse mit von der Partie. Reiner Alkohol für die medizinische und industrielle Verwendung lässt sich hieraus ebenfalls gewinnen.

Schmeckt Melasse eigentlich süß? Es ist nicht besonders leicht, den Sirup in der Lebensmittelbranche zu finden. Vorwiegend kann er in Naturkostläden und Reformhäusern gekauft werden. Der Geschmack von Melasse ist herb und süß zugleich und erinnert an Lakritze. Möchte man die Honig-Alternative genießen, kann man sie z. B. als Brotaufstrich verzehren oder als Backzutat zum Einsatz kommen lassen. Fans mixen ein wenig Melasse mit heißem Wasser und einem Spritzer Zitronensaft. Weitaus bekannter und beliebter ist das Trinken von Melasse in der Form von Melasse-Rum.

Die Herstellung von Melasse Rum


Im ersten Schritt wird das reife Zuckerrohr geerntet, was meist von Hand, teilweise aber auch maschinell geschieht. Dann erfolgt das Zerkleinern der Halme, die gehäckselt und / oder gemahlen werden. Durch Pressung gewinnt man Zuckerrohrsaft, und dieser wird zu einem Sirup eingekocht. Darauf folgt ein weiteres Einkochen des Sirups, um daraus Zuckerkristalle zu gewinnen. Übrig bleibt die braune Melasse. Rund 12 Tonnen Melasse reichen aus, um daraus bis zu 4,5 l Alkohol zu gewinnen (mit einem Alkoholgehalt von circa 60 % vol.)

Im nächsten Arbeitsschritt geht es an das Fermentieren, einen Schritt, der für die Gewinnung von Alkohol unerlässlich ist. Die Melasse wird zu einer Maische verarbeitet und mittels Hefebeigabe zum Fermentieren gebracht. Die Zuckermoleküle werden aufgrund der Fermentierung in Alkohol umgewandelt. Je zuckerhaltiger die Melasse, desto hochprozentiger das daraus gewonnene Destillat. Dennoch ist der Alkoholgehalt hinterher überraschend gering: Er rangiert bei 3 bis 4 %. Nach der Gärung geht es an einen ebenfalls entscheidenden Vorgang: die Destillation von Melasse-Rum. Der Zuckerwein bzw. der aus der vergorenen Melasse gewonnene Alkohol wird entweder auf kontinuierliche Weise im pot still oder auf diskontinuierliche Weise im column gebrannt. Hohe Temperaturen lassen die Alkoholdämpfe aufsteigen, welche speziell aufgefangen und weitergeleitet werden. Nur der Mittellauf, quasi das Herzstück mit den besten Qualitäten und der höchsten Reinheit, wird weiterverarbeitet.

Nach der Destillation hat Melasse Rum einen hohen Alkoholgehalt, der in der Regel zwischen 65 und 75 % rangiert. Soll ein Blanco – ein weißer bzw. farbloser Rum – entstehen, erfolgt nun die Beigabe von destilliertem Wasser, um den Melasse-Rum auf seine Trinkstärke herabzusetzen und abzufüllen. Ein Großteil der Destillate wird jedoch einer Reifelagerung unterzogen, um dunklen Aged Rum zu erzeugen. Diese findet standardmäßig in Eichenholzfässern statt. Mehrheitlich nutzt man hierfür Bourbonfässer aus den USA, doch auch europäische Eichenfässer wie z. B. aus der spanischen Sherryproduktion oder der französischen Cognacproduktion kommen infrage. Je länger die Reifelagerung dauert, desto hochwertiger wird der Genuss. Melasse Rum, der mit erhöhter Trinkstärke abgefüllt wird, bezeichnet man als Overproof Rum. Premium-Rum mit einem sehr hohen Reifegrad wird gern als Single Cask Rum abgefüllt, also als Einzelfassabfüllung mit limitierter Flaschenanzahl. Es ist üblicher, einen Blended Rum – ein Gemisch aus mehreren Destillaten – zu kreieren. Eine Sonderkategorie ist der Solera-Rum, bei dem unterschiedlich lange gereifte Destillate mehrfach miteinander vermählt werden. Original Rum findet unverdünnt und ungelagert seinen Weg nach Deutschland und darf hier nicht mehr verwendet werden. Und was ist das Gegenteil von Rum aus Melasse? Natürlich der Rum aus Zuckerrohrsaft, wie ihn höchstens 3 bis 5 % der Destillerien in Angriff nehmen und wie er doch den Weltmarkt maßgeblich beeinflusst.

Rhum Industriel und Rhum Agricole


Warum wird der Melasse Rum häufig als Rhum Industriel bezeichnet? Der Begriff ist Französisch und bedeutet Rum aus der industriellen Fertigung. Das ist eine zutreffende Bezeichnung, denn in der Tat wird Melasse Rum oft unter Zuhilfenahme moderner Technik in riesigen Mengen industriell produziert. Man sollte sich aber davon nicht komplett irreführen lassen, denn auch Melasse-Rum, der im kleinen Stil (small batch) mit Liebe zum Detail von einer Brennerei hergestellt wird, lautet auf den Titel Rhum industriel. Dies hat seinen Grund: Die Franzosen wollen den Melasse Rum damit vom Zuckerrohrsaft-Rum abheben, der auf ihren Übersee-Départments unter strikten Regeln produziert wird und als "landwirtschaftlich" bezeichnet wird. Dieser Rhum Agricole wird von einigen dem Melasse Rum vorgezogen, doch im Grunde sollte man beide als Klasse für sich betrachten. Sicher ist jedenfalls, dass es viel mehr Marken und Sorten an Melasse-Rum als an Agricole-Rum zu kaufen gibt. Fast jeder Rum, der seinen Weg in den Handel findet, basiert auf Melasse, und aufgrund der Art und Dauer der Lagerung gibt es reichlich Spielraum bei den Aromen und Geschmacksnoten.