Wir haben soeben von Phenolen gesprochen. Was meinen wir damit? Diese aromatischen, organischen Verbindungen setzen sich aus einer an eine Hydroxygruppe gebundenen Phenylgruppe zusammen. Genau genommen sind Phenole mit der Summenformel C6H6O nicht flüssig, sondern zählen zu den kristallinen, farblosen Feststoffen. Wir verlassen uns in der Industrie für Kunststoffe oft auf Phenole. Bei den Phenolen, die in einem Zug mit getorftem Whisky aus Schottland genannt werden und zum Teil im Rum enthalten sind sowie beim Wein eine wichtige Rolle spielen, handelt es sich nicht um das reine Phenol. Vielmehr meint man Substanzen, die durch die Lagerung im Holzfass entstehen oder beim Peated Whisky aus Islay dem Darren der Gerste über einem Torffeuer zu verdanken sind. Diese geschmacksrelevanten Phenole sind ungefährliche Derivate des karzinogenen, reinen Phenols. Vanillin gehört zu ihnen ebenso wie z. B. Guajakol, Cresol und Eugenol. Der Phenolgehalt bei rauchigem Whisky wird in ppm angegeben. Beim Rum ist die Bedeutung der Phenole weniger ausgeprägt.
Im selben Atemzug sollten jedoch die Tannine erwähnt werden. Dabei handelt es sich um pflanzliche Gerbstoffe und quantitative Sekundärstoffe. Im Holz der Eichenfässer findet man Tannine vor, und sie wirken sich wiederum auf den chemischen Aufbau von Rum und anderen Spirituosen wie Whisky aus. Außerdem ist der Gehalt an Tanninen für die Qualität von Wein wichtig. Tannine können eine adstringierende Wirkung ausüben. Sie machen außerdem die Spirituose oft weicher, runder und besser strukturiert. Französische Eiche besitzt mit einem Anteil an 10 % im Holz mehr Tannine als amerikanische Weißeiche. So gesehen spielt die Fassart bei der Lagerung von Rum auch in chemischer Hinsicht eine Bedeutung.