K1024_Bilder Newsletter 20.03.19(1)

Riechen und schmecken lernen: So verstehst Du Rum

Wonach riecht Rum? Wonach schmeckt Rum? Das sind zwei Fragen, auf die es schier unzählige Antworten gibt. Es kommt auf so vieles an, sowohl bei der Herstellung von Rum als auch bei der Verkostung von Rum. Wir haben hier ein paar Fakten und Tipps zusammengetragen, die Dir beim Riechen und Schmecken helfen sollen, wenn Du Rum verkosten möchtest.

Der Geruchssinn – und der "richtige Riecher" für Rum

Unser Geruchssinn wird auch als olfaktorische Wahrnehmung oder als Riechwahrnehmung bezeichnet. Gemeint ist die Wahrnehmung von Gerüchen, zu der wir Menschen (wie viele Tiere) fähig sind. Das olfaktorische System mit der Nase in einer wichtigen Funktion nimmt Geruchsreize auf und verarbeitet sie. Dabei ist der Geruchssinn der Komplexeste unserer chemischen Sinne. Wir verlassen uns beim Riechen auf die Sinneszellen des Geruchs, die über Geruchsrezeptoren verfügen. Sie befinden sich in der Nase, wobei andere Sinne wie die Geschmackswahrnehmung zum Teil eine Rolle spielen. Hier sind ein paar faszinierende Faktoren zum olfaktorischen Sinn, der es dir nicht zuletzt möglich macht, bei einem Nosing von Rum bestimmte Aromen zu vernehmen und zu interpretieren. Das menschliche olfaktorische System setzt sich aus dem Riechkolben, der Mitralzelle, dem Viscerocranium, dem Nasalen Epithel, der Glomerula olfactoria und dem Geruchsrezeptor zusammen. Das Geruchsorgan mit der Riechschleimhaut ist an das Gehirn gekoppelt.

Wissenswertes:

  • Die beim Menschen im Riechepithel vorhandenen Sinneszellen erneuern sich alle ein bis zwei Monate.

  • Bei der Geburt ist unser Geruchssinn bereits größtenteils ausgebildet. Mit dem Alter nimmt er etwas ab.

  • Jeder Mensch besitzt rund 30 Millionen Riechzellen auf einer Fläche von 2×5 cm² Riechschleimhaut als Geruchsorgan, das sich am Dach der Nasenhöhle befindet. Diese unterteilen sich in bis zu 350 unterschiedliche Typen mit spezifischen Geruchsrezeptorproteinen.

Falk
  • Das eigentliche Riechempfinden ist nur ein geringer Teil des Geruchsinns; mindestens ebenso wichtig sind Prozesse, die mit Emotionen und Erinnerungen, Erfahrungen und hedonischen Urteilen zusammenhängen. Das erklärt, warum ein Geruch für den einen unangenehm und für den anderen angenehm sein mag, und warum wir nicht automatisch an einem Geruch etwas bisher Unbekanntes identifizieren können. Wir erlernen dieses Beurteilen von Geruchseindrücken weitgehend in den ersten fünf bis zehn Jahren unseres Lebens, hören aber genau genommen niemals auf, zu lernen. Und genau aus diesem Grund kannst Du lernen, wie man bei einem Rum-Nosing riecht, und um welche Aromen es sich jeweils handelt.

  • Der Mensch könnte theoretisch mehr als eine Billion verschiedene Mischungen von Riechstoffen differenzieren – aber der Mangel an sprachlichen Ausdrücken für diese Gerüche hemmt dieses Vermögen. Will man olfaktorische Nuancierungen besser erkennen, unterscheiden und ausdrücken, muss man den Geruchssinn schulen. Genau das tun z. B. Angestellte in Spirituosenmanufakturen. Ein Brennmeister bzw. Master Blender oder ein maestro ronero (Rum-Meister nach kubanischem Vorbild) schult seine olfaktorische Wahrnehmung.

  • Bestimmte unangenehme Gerüche können bei uns einen Schutzreflex wie Würgereflexe verursachen. Hier spielt erneut die Konditionierung eine Rolle. Man denke nur einmal an den Trigger-Effekt von Personen, die an einem Trauma leiden oder litten. Ebenso können wir es uns antrainieren, auf Gestank nach wiederholten Erfahrungen damit – beispielsweise beim Ausüben der Arbeit – nicht mehr reflexiv zu reagieren.

  • Pheromone sind Duftstoffe, die unbewusst wahrgenommen werden. Sie wirken sich u. a. auf Antipathie und Sympathie sowie auf das Sexualverhalten aus.

  • Geht es um faszinierende Fakten über das Riechen, darf diese Information nicht fehlen: Gefühle wie Abscheu, Wut oder Angst verändern den Geruch von Schweiß. Wenn Du diesen Geruch vernimmst, kannst Du die gleiche Emotion annehmen.

  • Unsere Nase kann übersättigt werden: Hast Du an zu vielen verschiedenen Düften hintereinander gerochen, ist das einfach zu viel zu verarbeiten und dir fällt das Analysieren von Düften schwer. Um deiner Nase eine Pause und quasi eine Neutralisierung all der Geruchseindrücke zu gönnen, könntest Du an deiner Kleidung schnuppern. Ebenso sollen Kaffeebohnen der Nase dabei helfen, wieder bereit für neue Düfte zu sein. Beim mehrfachen Verkosten von Spirituosen wie Rum mag es also hilfreich sein, zwischendurch eine Pause einzulegen.

  • Und noch etwas Wissenswertes zum Geruchssinn: Gut riechende Düfte machen uns glücklich oder tragen zumindest – indirekt wie direkt – zu unserem Wohlbefinden und unserer Zufriedenheit bei. Das ist ein Grund, warum wir uns zum Teil auf die Aromatherapie verlassen. Sie baut darauf auf, dass bestimmte Gerüche einen Effekt auf uns ausüben und z. B. bei der Konzentration oder beim Einschlafen helfen, uns entspannen oder uns erregen. Schnupperst Du an einem Parfüm, das für Dich persönlich gut riecht, kann dies einen positiven Effekt auf deinen Geist ausüben. Also nichts wie her mit einem aromatischen Rum!

Falk
Weitere Tipps zum Nosing/Wahrnehmen von Gerüchen findest du in unserem Tasting Book:

Der Geschmackssinn: Wieso schmeckt Rum, wie er schmeckt?

Beim Geschmackssinn handelt es sich um die sogenannte gustatorische Wahrnehmung. Die Sinnesorgane des Geschmacks reagieren auf Reize und erlauben uns das Schmecken. Vor allem die auf der Zunge befindlichen Geschmacksknospen spielen eine wichtige Rolle beim Geschmackssinn, aber Du solltest nicht unterschätzen, welchen Einfluss der Geruchssinn auf das Wahrnehmen von Geschmäckern ausübt. Im Grunde dient unser Geschmackssinn der Beurteilung von Nahrung vor der Einnahme bzw. vor dem Verzehr. Er sollte uns ursprünglich dabei helfen, etwas als essbar und ungefährlich zu identifizieren. Bitter und sauer dienten als potenzielle Warnung auf giftige, vergorene oder unreife Nahrungsmittel; süße, salzige und als fetthaltig wirkende Nahrung wurde auf ihren Nährwert hin untersucht. Aber natürlich geht es heute meist nur noch darum, etwas zu finden, das man gern isst. Die Sinneszellen des Geschmacksorgans befinden sich bei uns in der Rachenschleimhaut und der Zungenschleimhaut. Obwohl wir uns dessen nicht bewusst sind, ist der von uns als Geschmack beschriebene Sinneseindruck eigentlich ein Zusammenspiel von mehreren Wahrnehmungsmöglichkeiten, denn sowohl der Geruchssinn als auch der Tastsinn und die Temperaturempfindung im Mund beeinflussen unsere Wahrnehmung von Geschmäckern. Man geht sogar davon aus, dass bis zu 80 % des "Geschmacks" durch den Geruch bestimmt werden. Also versuch doch einmal, dir die Nase zuzuhalten und eine Verkostung von Rum der etwas experimentellen Art durchzuführen.

Hier gibt es ein paar interessante Fakten zum Geschmackssinn:

  • Wir Menschen unterscheiden in fünf Geschmacksqualitäten: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Letztere Empfindung des Geschmackssinnes lässt sich nur schwer in einem pauschalen Wort zusammenfassen, wobei manche von würzig und fleischig oder wohlschmeckend sprechen. Was kaum jemand weiß: Wissenschaftler gehen von einem sechsten Geschmackssinn aus, denn manche Rezeptoren auf der Zunge reagieren auf fetthaltige bzw. fette Eindrücke von proteinhaltigen Lebensmitteln.

©deagreez/Fotolia
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  • Obwohl wir uns so oft und so gern auf den Geschmackssinn verlassen, ist er einer unserer am schwächsten ausgeprägten Sinne und hilft uns im Grunde nur beim Verzehr von Nahrung und Aufnehmen von Flüssigkeiten. Aber mal ehrlich, wir finden ihn dennoch ziemlich wichtig – vor allem bei den täglichen Mahlzeiten und bei der Verkostung von Rum und anderen Spirituosen. Immerhin soll ein Rum gut schmecken und nicht nur gut riechen. Die meisten Kunden richten sich nach dem Geschmack, wenn sie Rum kaufen.

  • Unser Geschmackssinn wird von diversen äußeren Einflüssen manipuliert. Sicher bist Du schon einmal geflogen und hast dich dabei über die ziemlich langweilig schmeckende Kost im Flugzeug beschwert. Das hat damit zu tun, dass der hohe Kabinendruck und die geringe Luftfeuchtigkeit unseren Geschmackssinn beeinträchtigen: Wir schmecken bis zu 30 % weniger, vor allem, was süße und salzige Speisen betrifft. Ebenso mögen sich Erkrankungen auf unseren gustatorischen Sinn auswirken – allen voran Erkrankungen im Hals-Nasen-Ohren-Bereich wie Erkältungen. Damit verbunden erscheinen uns kalte Nahrungsmittel und Speisen manchmal als weniger schmackhaft oder geschmacksintensiv, weil warmes Essen unser Empfinden durch den Transport von Duftstoffen ans Hirn verstärkt.

  • Menschen, die an Synästhesie leiden, nehmen Geschmack als Formen, Geräusche oder Farben wahr.

  • Unsere Zunge verfügt über 2000 bis 8000 Geschmacksknospen, wobei jede Knospe bis zu 10 Tagen lebt. Alle Zungenbereiche können theoretisch alle Geschmacksqualitäten erkennen, doch es gibt Bereiche, die vor allem eine Qualität wie süß oder sauer deutlich wahrnehmen.

  • Wie genau läuft denn jetzt der Prozess des Schmeckens ab? Eine wahrgenommene Geschmacksrichtung reizt auf gewisse Weise die Sinneszellen, die sich in den Geschmacksknospen unserer Zunge befinden. Durch saure oder salzige Speisen beispielweise entsteht eine schwache Spannung im Inneren der Zelle, welche einen elektrischen Impuls in Gang setzt. Er wird von Nerven bis an die Großhirnrinde weitergeleitet. Bei den anderen Geschmacksrichtungen klappt das Ganze ein bisschen anders, denn sie reizen die Geschmacksrezeptorzellen über Rezeptoreiweiße der Zellmembran. Die Geschmacksstoffe docken an die Eiweiße an und lösen mehrere biochemische Prozesse aus. Sie enden erneut in einem elektrischen Impuls. Die Nervenzellen in der Großhirnrinde analysieren die angekommenen Geschmacksreize. Dann sorgen Botenstoffe für ein Erregungsmuster, das letztendlich dafür verantwortlich ist, ob Du den jeweiligen Geschmack als unangenehm oder als angenehm empfindest.

Tipp: Halte deine Nase zu und nimm ein wenig Zimt auf die Zunge, verteile ihn im Mund und warte. Was schmeckst du? Nichts. Erst wenn du die Nase loslässt kommt der Zimt zum Vorschein. Nun nimm Zucker in den Mund bei gleicher Vorgehensweise. Was schmeckst du? Süß. Dadurch erkennst du deutlich, wie wichtig dein Geruchssinn ist und und dein Geschmackssinn ohne Unterstützung der Nase funktioniert.

Weitere Tipps zum Tasting/Wahrnehmen von Geschmäckern findest du in unserem Tasting Book:
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Woher bekommt Rum seinen Geschmack?

Fragst Du dich, woher Rum sein Aroma bekommt? Wir haben gleich mehrere Antworten parat! Bis zu 70 oder sogar 80 % des Geschmacks einer Spirituose wie Rum (oder Whisky oder Cognac) stammt von der Lagerung in einem Holzfass. Eine Ausnahme sind klare Spirituosen wie Gin, Vodka und weißer Rum, die nicht reifen. Die Details der Reifelagerung im Eichenfass wiederum wirken sich alle auf andere Art und Weise auf das Destillat aus. Dauer, Lagerung, Klima, Fassgröße, Fasstyp, zuvor abgefüllte Spirituose, Holzart, eventuelle Umfüllung und Nachreifung (Finishing) – all diese Faktoren bei der Holzreifung von Rum spielen zusammen. Bei Single Cask Rum ist das Ganze noch wichtiger, denn im Gegensatz zu Blends werden keine Destillate miteinander verschnitten. Bei Blended Rum und Solera-Rum finden mehrere Komponenten zusammen, und in diesem Fall ist der "richtige Riecher für Rum" beim Verantwortlichen das A und O. Eventuell haben weitere Details einen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma von Rum. Gemeint ist z. B. das Nachsüßen, das Herabsetzen der Trinkstärke mit Wasser und das Aromatisieren bei Flavoured Rum, Spiced Rum und Rumlikör. Rum Geschmacksrichtungen hängen zudem davon ab, ob es sich um Melasse-Rum, Rum aus sugar cane honey oder Rum aus Zuckerrohrsaft (Rhum Agricole) handelt. Und dann variieren die Rum Geschmacksnoten natürlich auch noch von Land zu Land.

Nicht vergessen darfst Du bei der Verkostung von Rum, dass es dreierlei Möglichkeiten gibt, wenn Du Rum trinken willst: Du kannst Rum pur verkosten, mit einem Schuss Wasser verdünnen oder auf Eis (on the rocks) trinken. Speziell die Zugabe von ein wenig Wasser kann – je nach Abfüllung – beim Rum verkosten entweder neue Aromen entschlüsseln oder den Rum-Geschmack ein wenig dämmen oder sogar verfälschen. Geschmacksunterschiede bei Rum haben nicht zuletzt etwas damit zu tun, welches Glas Du verwendest. In einem Tumbler ist der Rum-Geschmack anders als in einem bauchigen Nosing-Glas. Du solltest für eine Verkostung am besten hochwertige Rumgläser kaufen und die Spirituose im Rumglas von ihrer besten Seite kennenlernen. Es empfiehlt sich ein Nosing-Glas, das unten breiter ist als oben, denn die Verjüngung lässt die Aromen konzentrieren und Du kannst besser den Rum riechen. Der Rum-Tumbler ohne Stiel ist hingegen griffiger und leichter zu erwärmen, was ebenfalls die Rum-Aromen entschlüsselt. Ein zu voluminöses Weinglas oder ein gerader Whisky-Tumbler sind eher die falsche Wahl. Ein Degustationsglas einer beliebten Rummarke wie Botucal ist hingegen vorteilhaft.

Fass Bundle

Die Rum Verkostung: so macht Du's richtig

Ein Rum Tasting ist eine Verkostung von Rum, entweder wie bei manchen Events von uns unter professioneller Leitung oder allein auf eigene Faust, gern mit Anleitungen aus unserem Tastingbook. Probiersets für das Rum Tasting sind eine tolle Idee, um erste Erfahrungen zu sammeln und verschiedene Rum-Aromen kennenzulernen. Das Nosing bzw. Tasting von Rum solltest Du aber nicht einfach so angehen: Es kommt auf die richtige Ausstattung an.

Tastingsets zur Verkostung von Rum sind deine ideale Ausrüstung, um das Riechen und Schmecken zu erlernen. Aber auch Fortgeschrittene wissen die Sets zu schätzen. In der Regel umfassen sie mehrere Miniaturflaschen mit wenig Inhalt, die innerhalb einer Marke oder einer Produktkategorie mit verschiedenartigen Rum-Geschmacksnoten begeistern. Der Rum mag aus mehreren Ländern stammen oder von diversen Brennereien desselben Landes kommen. Junger, mittellang gereifter und lang gelagerter Rum findet gern zusammen. Manchmal sind Sets thematisch geordnet und bieten unterschiedliche Marken mit beinahe demselben Rum-Aroma. Unsere RUMPROBIER Tastingfässer eignen sich dabei nicht nur zur Verkostung, sondern auch als Geschenkidee, denn die Mini-Flaschen sind in einem echten Holzfass untergebracht. Ebenso faszinierend ist der 24 Days of Rum Adventskalender mit 24 Sorten Rum in Miniaturen sowie passendem Tumbler für das Tasting. Hintergrundwissen und Tastingnotes (online) machen den Rum-Adventskalender zum Erlebnis und zur tollen Geschenkidee zu Weihnachten.

Entdecke über 60 Tastingsets bei und lerne die Vielfalt kennen:

Wie trinkt man Rum richtig, um den Geschmack und das Aroma von Rum zu entdecken?

Bei einem echten Nosing sind ein Nosing-Glas mit Stiel und annähernder Kelchform sowie der pure Genuss einfach ein Muss. Du nimmst dir für das Rum Tasting am besten Zeit und gönnst deiner Nase davor kurz Ruhe, damit sie nicht von fremden Gerüchen zu sehr gereizt wird. Für ein Tasting solltest Du außerdem auf Begleitgetränke und auf eine Zigarre oder Schokolade erst einmal verzichten. Hast Du den Rum-Geschmack entschlüsselt und genossen, kannst Du dann gern zu solchen Ergänzungen greifen, um die Spirituose auf erneut ganz andere Weise zu erleben und weitere Rum-Geschmacksnoten zum Leben zu erwecken.

Wie oben erwähnt, wirken sich niedrige Temperaturen auf dein Geschmacksempfinden aus. Also lass das Eis lieber weg und trink den Rum nicht zu kalt. Edle Tropfen wie alter Premium-Rum und Sondereditionen werden bei Raumtemperatur getrunken. Wir gehen meist sogar einen Schritt weiter und erwärmen das Rumglas mit der Hand, denn für uns – und diverse Rum-Fans – gilt die Devise "je wärmer, desto besser". Gib der Flüssigkeit nach dem Einschenken ein bisschen Zeit, um zu "atmen". Dann schnupperst Du an dem Rum und identifizierst die ersten Aromen. Ein bisschen Schwenken wie bei Cognac schadet nicht. Anschließend nimmst Du den ersten Schluck und lässt ihn eine Weile im Mundraum verweilen, um den Rum-Geschmack auf dich wirken zu lassen.

Beim Rum-Tasting stellst Du dir im Idealfall die folgenden Fragen:

  • Wie mild oder stark ist der Rum?

  • Vernimmst Du einen Beiklang von Alkohol oder eine bissige Schärfe?

  • Wie fruchtig ist der Rum?

  • Wie süß oder trocken ist der Rum?

  • Wie würzig ist der Rum?

  • Riechst und schmeckst Du Noten von einer anderen Spirituose, weil der Rum z. B. im Sherryfass oder im Cognacfass nachreifen konnte?

Trockenobst, Rosinen, Feigen, Datteln, Schokolade und Marmelade sind oft eine Auswirkung von Sherryfässern, Portweinfässern oder Weinfässern. Das Bourbonfass bringt in der Regel süße Noten zum Vorschein. Rum mit Vanille-Geschmack und nussigem Beiklang ist recht klassisch hierfür. Ab und an offenbaren sich beim Rum-Tasting Aromen von Rauch, Holz, Meer, Tabak, Pfeffer oder Kaffee.

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Unser Tipp für eine erfolgreiche Verkostung von Rum

Riechen und schmecken will gelernt sein. Wenn es dir wirklich darum geht, vom Einsteiger zum Experten oder zumindest zum Fortgeschrittenen zu werden und den Geschmack von Rum unter die Lupe zu nehmen, dann wag dich schrittweise an die Thematik heran. Informier dich noch gründlicher als mit diesem Artikel. Wenn Du weißt, was sich wie auf das Aroma von Rum auswirkt, gehst Du gut vorbereitet an das Rum-Tasting heran. Such dir für das erste Mal am besten einen zugänglichen Rum aus, der zwar viel zu bieten hat, aber nicht überfordert. Wir empfehlen u. a. Botucal Reserva Exclusiva und Zacapa Centenario Rum. Mit einem solchen warmen, großzügigen und dabei vielschichtigen, charmanten Genuss machst Du positive Erfahrungen und kannst dann einen Schritt weiter gehen. Erst nach Erfahrungen mit der Rum-Verkostung solltest Du dich an speziell veredelte oder limitierte Rums und an Cask Strength Rum in Fassstärke heranwagen, der mit einigen Tropfen Wasser oder auf Eis probiert wird.

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