Insgesamt existieren mehr als 300 Agavensorten, die sich theoretisch für Mezcal eignen würden. Eine Handvoll davon wird bevorzugt, wohingegen beim Tequila die Blaue Weberagave (Webers Blaue Agave, A. tequilana) dominiert.
Was ist Mezcal?
Viele bezeichnen den Mezcal als den kleinen Bruder von Tequila. Genau genommen ist das Gegenteil der Fall, denn der Tequila hat sich aus dem Mezcal entwickelt. Ein Unterschied ist z. B., dass Mezcal den Destillerien mehr Spielraum bietet und mit weniger Regeln verbunden ist. Es wird zum Teil angegeben, welche Agavensorte ihren Weg in einen sortenrein destillierten Mezcal gefunden hat, beispielsweise Espadin. Alternativ sind Blends erhältlich. Die Herstellung erfolgt mehrheitlich in Oaxaca. Typisch mexikanischer Mezcal hebt sich außerdem vom Tequila ab, weil er einen charakteristischen rauchigen Beiklang im Aroma und im Geschmack aufweist. Dieser entsteht durch den traditionellen Garprozess in Erdöfen. Wenn Du hier Spirituosen aus Mexiko wie Mezcal kaufen willst, empfehlen wir dir Marken wie San Cosme, Marca Negra oder Topanito.
Der Mezcal aus Mexiko wurde vor Jahrhunderten schon von den Azteken hergestellt. Die Basis für den Agavenbrand stellen verschiedene Agavensorten dar, wobei die gedämpften Herzen der Pflanze zu einer Maische vergoren und dann gebrannt werden. Oft wird ein Wurm – eigentlich eine Schmetterlingsraupe – in den Alkohol eingelegt. Die speziell gezüchtete Larve ist theoretisch essbar. Solcher Mezcal mit Wurm wird bzw. mit Raupe mit Begriffen wie "gusano" gekennzeichnet. Mezcal ist übrigens ein Sammelbegriff für alle Agavenbrände aus Mexiko. Jeder Tequila ist also theoretisch auch ein Mezcal - aber nicht jeder Mezcal ist ein Tequila.
Was ist Tequila?
Diese weltbekannte Form von Mezcal wird oft als das Nationalgetränk Mexikos angesehen. Der Agavenbrand wird fast ausschließlich in Jalisco hergestellt, wobei er seinen Namen der Stadt Tequila verdankt und der Rohstoff mehrheitlich aus dem Hochland (Los Altos) stammt. Die Basis für echten Tequila aus Mexiko ist die Blaue Weberagave. Das Herzstück wird zerkleinert, zu Mus verarbeitet und dann gedämpft. Den Saft destilliert man und dann steht entweder das Abfüllen von Blanco Tequila bzw. Silver oder die kurze bis lange Lagerung von Reposado Tequila und Anejo Tequila an. Je länger die Spirituosen aus Agave in Holzfässern reifen, desto dunkler ist die Farbe und desto vielschichtiger das Aroma und der Geschmack.
Tequila ist übrigens eine geschützte Herkunftsbezeichnung (DO), und nur die Agavensorte Blaue Weberagave (Agave tequilana) aus dem Feldanbau ist zugelassen. Ein weiterer Unterschied zwischen Mezcal und Tequila ist, dass bei Ersterem ein langer Dampfvorgang bei schwacher Hitze und bei Letzterem heutzutage ein Auskochen bei hohen Temperaturen und in riesigen Autoklaven erfolgt. Neben den Agavennoten bemerkt man u. a. fruchtige oder würzige Beiklänge. Beim Tequila kaufen steht dir ebenfalls viel Auswahl bereit mit Marken wie Jose Cuervo, Kah, Casamigos, Patron, Corralejo oder Casa Vieja.
10 interessante Fakten zur Agave
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Die zu den fleischblättrigen Sukkulenten gehörende Agavenpflanze benötigt mindestens sechs bis acht Jahre, um heranzureifen und dann (in der Regel) traditionell in Handarbeit vom "jimador" genannten Arbeiter mit einer Machete geerntet zu werden. Nur die Herzen eignen sich als Rohstoff für Spirituosen aus Agaven. Man nennt sie "pinãs".
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Die gelben Blüten der Agavenpflanze schießen an einem Stängel 6 bis 9 m in die Höhe, damit sie nicht von Tieren aufgefressen werden. Sie werden meist von Fledermäusen bestäubt.
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Die Schmetterlingsraupe "gusano de maguey" für so manch einen Mezcal wird integriert, weil die Insekten von Natur aus oft in der Agavenwurzel vorkommen.
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Der rohe Saft zahlreicher Agavenarten ist giftig und muss daher vor der Einnahme gekocht werden.
6.
Die Agave gilt als 1,5 Mal so süß wie Zucker, lässt den Blutzuckerspiegel aber nicht so schnell ansteigen.
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Die meisten Agavenpflanzen blühen nach 10 bis 30 Jahren nur ein einziges Mal, bevor sie sterben. Daher der Spitzname für A. deserti: Jahrhundertpflanze.
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Man begegnet der Agave nicht nur in Mexiko, sondern auch in den USA, in Kanada, in Mittelamerika und in Südamerika sowie auf den Inseln der Karibik.
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Archäologische Funde legen es nahe, dass der Mensch die Agave schon seit 9.000 Jahren als Nutzpflanze schätzt. Einige Indianer im heutigen Amerika wie die Navajo schworen ebenfalls auf sie.
10.
Die Agave ist kein Kaktus. Sie ist auch nicht mit der ihr ähnlich sehenden Aloe verwandt.
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