Rhum Agricole – Eine Offenbarung des Genusses!

Agricole Rum ist eine Spezialität aus frischem Zuckerrohrsaft. Auf dem Weg der Geschmacksentwicklung ist Rhum Agricole häufig die höchste Stufe. Vermutlich macht allerhöchstens 10% der gesamten Rumproduktion diesen Rum aus. Der restliche Rum entsteht aus Melasse, einem Beiprodukt der Zuckergewinnung. Qualität aus frischem Zuckerrohrsaft überzeugt!

 

Rhum Agricole und Rhum Industriel – Gegensätze ziehen sich an!

Rhum Industriel und Rhum Agricole sind zwei unterschiedliche Rumarten. Gewichtige Differenzen und doch auch viele Parallelen. Der Grundstoff ist bei allen der gleiche. Der frische Zuckerrohrsaft. In der Zuckeverarbeitung wird dieser Saft ausgekocht und im Anschluss schöpft die Industrie die Zuckerkristalle ab. In mehrfacher Wiederholung. Sobald das Auskochen zu unergiebig wird, bleibt ein dunkler und klebriger Rest übrig (ein bisschen wie Zuckerrübensirup). Das ist die Melasse (ausgekochter Zuckerohrsaft). In der Melasse ist immer noch genügend Zucker, um als wundervolle Basis für ein Destillat - hier Rum - zu dienen.

 

Herleitung Rhum Agricole – Ursprung in Frankreich

Rhum Agricole ist ein französischer Begriff und betitelt landwirtschaftlich produzierten Rum. Das macht erst einmal stutzig, denn im Grunde ist jeder Rum auf die Landwirtschaft - genauer gesagt, auf den Anbau von Zuckerrohr - zurückzuführen. Die Erklärung dafür liegt im Detail. Agricole Rum ist die andere Art Rum herzustellen, im Gegensatz zu Melasse Rum. Jener wird als industriell produzierter Rum klassifiziert. Das hat damit zu tun, dass Melasse ein Beiprodukt der Zuckergewinnung ist (wie oben erklärt) und dass die meisten Produzenten die Melasse von den großen Zuckerfabriken aufkaufen und in riesigen Mengen auf mehr oder weniger industrielle Weise verarbeiten. Gegenüber dem frischen Zuckerrohrsaft ist Melasse vor allem günstiger und sehr gut zu transportieren. Beim Rhum Agricole ist das anders. Er entsteht durch die Verwendung des ganz frisch gepressten Zuckerrohrsaftes. Einige Hersteller von Rhum Agricole bauen dafür eigens ihr Zuckerrohr an und verarbeiten es direkt weiter. Andere verlassen sich auf den regionalen Anbau, statt in hohen Mengen und auch aus dem Ausland den Rohstoff anliefern zu lassen. So gesehen ist Agricole Rum in der Tat enger mit der Landwirtschaft verbunden, als Melasse Rum.

 

Die Geschichte von Agricole Rum – Der Einfluss der Zuckerrübe

Man darf sich heute über den Genuss von Agricole Rum freuen, weil die Franzosen die Zuckerrübe für sich entdeckten. Das sorgte für einen deutlichen Rückgang der Zuckergewinnung aus dem Zuckerrohr. Als die Brennereien somit nicht mehr ausreichend Melasse zur Verfügung hatten, verließen sie sich erst teilweise und dann komplett auf den frisch gepressten Zuckerrohrsaft und nutzten Einsäulenanlagen für dessen Destillation. Geboren war der Agricole Rum, der während des 19. Jahrhunderts vor allem in Martinique einen Boom erlebte. Darüber hinaus setzte die Reblausplage den französischen Weinbergen so sehr zu, dass man sich von Cognac und Co. abwenden musste und auf den Rum kam. Mehr als 60.000 Hektoliter Rohalkohol wurden während des Rum-Booms auf der Insel Martinique im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert erzeugt. Die andere große Insel des Rhums ist heute Guadeloupe. Guadeloupe hatte zu Beginn den Fokus auf den Rhum Traditionnel gelegt und kam mengenweise nicht nach. So profitiertete die Insel ebenfalls von der gesteigerten Nachfrage nach Agricole Rum und sattelte zu großen Teilen um. Rhum Traditionnel ist ein anderer Begriff für den Rhum Industriel.

 

Die Eigenheiten von Rhum Agricole

Man könnte nun meinen, jeder Rum aus Zuckerrohrsaft sei automatisch Agricole Rum, aber das ist nur die halbe Wahrheit. Rhum Agricole wird nämlich ausschließlich auf den französischen Antillen und nach AOC-Vorschriften produziert. Es gibt drei Länder, die offiziell für seine Herstellung zugelassen sind: Martinique, Guadeloupe und La Réunion. In allen drei Ländern handelt es sich um Inseln, die zu den Übersee-Départments Frankreichs gehören. Darüber hinaus ist es bei einigen wenigen Brennereien in anderen Ländern zu beobachten, dass sie sich auf Zuckerrohrsaft und daraus gewonnenen Honig bzw. Sirup statt auf Melasse verlassen. Man denke nur einmal an die bekannte Marke Ron Zacapa Rum aus Guatemala oder an den einen und anderen Geheimtipp aus Mauritius oder Lateinamerika. Doch jener Zuckerrohrsaft-Rum darf nicht als Agricole Rum klassifiziert werden.

 

Herstellung von Agricole Rum

Der Rohstoff für den Agricole Rum ist Zuckerrohr, wie es weltweit in Hunderten von Sorten bei tropischem Klima angebaut und meist von Hand geerntet wird. Auf die Ernte folgt das Zerkleinern an, wobei nur die Halme von Interesse sind. Nach dem Häckseln werden die Stücke ausgepresst, um daraus Zuckerrohrsaft zu gewinnen. Er wird erst gereinigt, um frei von Schwebestoffen zu sein, und dann zum Fermentieren gebracht. Hefe leitet die Gärung der Maische ein und führt dazu, dass der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Nur rund 4 % Alkohol liegen nach der Fermentierung vor, wobei der Zuckerrohrsaft mehr Zucker enthält als die Melasse und daher auch etwas mehr alkoholische Basis liefert. Es folgt die Destillation von Agricole Rum, bei der eine Brennsäule (column still) für den diskontinuierlichen Brennvorgang oder ein Brennkessel (pot still) für die kontinuierliche Destillation zum Einsatz kommt. Der pot still Rum wird bevorzugt, obwohl seine Herstellungsweise komplizierter ist. Er gilt als traditioneller und hochwertiger. Im Einsäulensystem gebrannter Rum besitzt einen Alkoholgehalt von 65 bis 75 % vol.

 

Bezeichnungen

AOC, Blanc, VO, VSOP und XO AOC AOC ist manchen vielleicht von Wein und Cognac aus Frankreich bekannt. Das Buchstabenkürzel steht für Appellation d'Origine Contrôlée. Gemeint ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Diese dient bei einigen landwirtschaftlichen Erzeugnissen der Franzosen als Gütesiegel und ist oft nicht nur mit dem Produktionsstandort, sondern auch mit einem strikten Regelwerk verbunden. Bekanntere Beispiele sind der Champagner und der Calvados, aber der Rhum Agricole genießt ebenfalls AOC-Status. Eines der vielen Gebote besagt, dass die Herstellung des Rums auf traditionelle Weise erfolgt. Damit wären wir wieder beim Einsäulensystem für die Destillation und bei der Namensgebung mit landwirtschaftlichem Fokus sowie bei Zuckerrohr aus dem eigenen Anbau. Ein weiteres Kriterium für das AOC-Zertifikat ist, dass sowohl die Herstellung als auch die Lagerung im selben Land stattfindet. Das erklärt, warum es Agricole Rum direkt von der Brennerei zu kaufen gibt, er aber eher nicht Teil von Produktserien unabhängiger Abfüller ist, von denen es Melasse-Rum aus dem Single Cask nach Nachreifung in Europa zu entdecken gibt.

Klar definierte Standards werden für die Produktion von Agricole Rum festgelegt, und deren Einhaltung wird streng durch Kontrollkommissionen überwacht. Das ist ein Grund, warum Agricole Rum aus Zuckerrohrsaft im Allgemeinen als sehr hochwertig und authentisch gilt und die Produkte in ihren Eigenschaften nahezu gleich bleiben sowie alle Destillerien in einem Herstellungsland dieselben Methoden anwenden.

 

Rhum Blanc

Nach dem Brennvorgang ruht ein weißer Agricole Rum – als Blanc bezeichnet und ungereift – drei Monate oder länger in Fässern aus Edelstahl. Das ist keine eigentliche Lagerung, sondern eine Ruhephase, damit das Destillat seine Mitte findet. Die Sauerstoffaufnahme dient nämlich der Homogenisierung. Ein solcher Rhum Agricole AOC blanc weist eine klare Farbe auf und eignet sich zum Mixen von Cocktails und Longdrinks. Er gilt als kräftiger und süßer, aber dafür weniger geschliffen. Manche Hersteller führen als Zwischenstufe zwischen dem Blanc und dem VO den Rhum Ambré (oder rhum paille) ein, der nach AOC-Vorschriften ein Jahr lang in Eichenholzfässern ausgebaut wird. Der sehr junge, helle Rum teilt sich viele Eigenschaften mit einem Blanc.

 

Rhum VO

Drei Jahre sind das Minimum an Fasslagerung bei einem AOC Agricole Rum, der das Kürzel VO aufweist. Es steht für "Very Old" und ist beim Cognac gang und gäbe. Gemeint ist ein junger, meist goldener Rum, der sich ebenfalls perfekt für Mixgetränke eignet und insbesondere Einsteiger sowie Barkeeper anspricht. Allgemein werden kurze gereifte Abfüllungen unter dem Begriff Rhum Vieux (entspricht Aged Rum) vermarktet.

 

Rhum VSOP

Vier Jahre sind das Minimum für einen VSOP-Rum, bei dem die AOC-Regeln eingehalten werden. Nur ein Jahr mehr und doch eine separate Kategorie? Das macht durchaus Sinn, denn zum einen können es auch fünf Jahre sein und zum anderen bedeutet das tropische Klima, dass selbst einige Monate mehr einen deutlichen Einfluss auf das Destillat ausüben. So ein Agricole Rum wirkt reifer und kann pur oder "on the rocks" getrunken werden. Allgemein steht das Kürzel VSOP übrigens für "very special old & pale".

 

Rhum XO

Die Königsklasse von Cognac und Premium Agricole Rum beginnt mit dem XO für "Extra Old", der ein Minimum an sechs Jahren im Eichenfass verbringt oder deutlich länger reift. Er verkörpert hochwertigen, komplexen und harmonischen Genuss, der oft in der besonders schönen Flasche zum Kunden kommt und mit Medaillen schier überhäuft wird. Einige Betriebe bieten neben dem lange gelagerten XO Rum noch Rhum Agricole Hors d'Age, dessen Reifegrad bei über zehn Jahren liegt.

 

Rhum Cuvée

Wird der Ausdruck Cuvée verwendet, handelt es sich um einen Blend aus mehreren Destillaten. Weitere Merkmale von Agricole Rum Manche Rumsorten von Brennereien, die für Agricole Rum verantwortlich sind, werden einer besonderen Lagerung unterworfen. Während die überwiegende Mehrheit an Melasse-Rum in Bourbonfässern aus amerikanischer Eiche lagert, wenden sich manche Destillerien aus den französischen Antillen an Fässer aus europäischer Eiche, bevorzugt aus Limousin-Eiche aus Frankreich. Neue Fässer kommen ebenso zum Tragen wie Fässer, die zuvor mit Rotwein wie Bordeaux oder mit Cognac befüllt waren, was zu interessanten Ergebnissen führt. Der Rum aus frischem Zuckerrohrsaft durchläuft also eine mehrstufige Entwicklung und wird außerdem wiederholt überprüft, bis er in die Flasche abgefüllt und vermarktet wird. Da ist es nicht weiter verwunderlich, dass Agricole Rum einen hohen Stellenwert annimmt und von vielen auf Anhieb mit Anspruch (und höheren Preisen) assoziiert wird.

 

Top Hersteller von Rhum Agricole

Wer Lust auf Agricole Rum aus Martinique hat, kann sich u. a. an die folgenden Brennereien und Marken wenden: Clement, Saint James, Trois Rivieres, H.S.E. (Habitation Saint Etienne), La Mauny, Rhum Dillon, Duquesne, Depaz und Neisson. Damit bietet das Land die größte Auswahl an Rum aus Zuckerrohrsaft. Guadeloupe ist aber mindestens genauso bekannt für feinen Agricole Rum und sorgt mit Karukera, Damoiseau, Reimonenq, Longueteau, Montebello, PMG Rhum und Sonderabfüllungen wie von der Bellevue Destillerie für Begeisterung. Ein Teil der Rums wird auf der kleinen Nachbarinsel Marie Gallante hergestellt, die zu Guadeloupe gehört. Aus La Réunion findet ebenfalls der eine oder andere Rhum Agricole seinen Weg auf den deutschen Markt. Man kann sich z. B. für Charette und Riviere du Mat entscheiden. Beide sind in mehreren Versionen erhältlich, ebenso Savanna Rhum und Isautier (ein Geheimtipp).

 
Wo liegt der Unterschied beim Rhum Agricole? - Geschmackliche Differenzen

Falls überhaupt eine pauschale Aussage getroffen werden kann, so formulieren wir vorsichtig: Rhum aus Martinique ist häufig sehr mild und weich. Guadeloupe stellt rauere Charaktere her, die mit intensiven Aromen gespickt sind und häufig auch maritime Noten beherbergen. La Réunion bedient sich vieler mineralischer Noten und weist häufig eine gewisse "Schwere" auf.